1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий

• Название: 1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
• Дата: 06.10.2022
• Размер: 2.33 Mb.
• Имя файла: OTTP.docx
• Тип: Документы; #717973
• страница: 2 из 26

Измельчение.  измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина 5–6 мм.

Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. 3–5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 час. при 3–4°. Перемешивание производится в специальных мешалках.

Набивка в оболочку.  шприцами. Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12–24 часа.

Вязка  должна быть особо плотной чтобы уплотнить фарш в оболочке.

Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5–7 суток при температуре 2–4° и относительной влажности, воздуха 85–90%

Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 2–3 суток при 18–22°.

Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. В готовой продукции содержание воды должно быть не более 25–30 %, хлористого натрия – не более 3 %.

Хранят колбасы при температуре 12–15 С и относительной влажности воздуха 75–78 % не более 4 месяцев, при температуре -2–4С – не более 6 месяцев, при температуре от -7 до -9 ̊С – до 9 месяцев.
7. Технология производства варено-копченых колбас.

Варено-копченые колбасы. В зависимости от качества используемого сырья подразделяют на первый и второй сорта

При производстве варено-копченых колбас наполненные фаршевой смесью колбасные оболочки подвергают осадке (созреванию) в течение 24–48 ч при температуре 4–8С, затем коптят при температуре 70–80 С в течение 1–2 ч (полугорячее копчение).

После этого батоны варят при температуре 70–73 oС в течение 45–90 мин паром или в воде.

После варки колбасу охлаждают и вторично коптят при температуре 32–35 oС в течение 48 ч. Допускается приготовление колбас без первичного копчения, при этом копчение проводится при более высокой температуре (40–50 oС) в течение 48 ч.

После копчения колбасу сушат в течение 2–3 суток при температуре 10–12 oС и относительной влажности воздуха 75–78 % до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности. Содержание воды в готовой продукции должно быть не более 38–43 %, хлористого натрия – не более 5,0 %. Хранят варено-копченые колбасы при относительной влажности воздуха 75–78 % и температуре 12–15 oС в течение 15 суток, при температуре 0–4 oС – не более месяца, при температуре минус 7 – минус 9 oС – до 4 месяцев.
8. Технология производства сосисок и сарделек.

Сосиски – Колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки. Толстая короткая сосиска известна как сарделька. Короткие сардельки со свиным мясом с вкраплениями шпика размерами до 4 см называются шпикачками.

Качество сырья.  Из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.

Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16–25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2–3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5–8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Обжаривание. После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44–90° в течение 30–120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные сосиски и сардельки варятся паром или в воде при 75—85° от 15 до 35 мин. — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри батонов достигнет 68°.

Остывание. Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов

Замораживание.  минус 10—18° в течение 10—24 час. В этом случае Сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.

Хранение. В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 5° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15° не более 12 час. Мороженые сосиски хранятся в холодильниках при температуре не выше минус 8° до 3 мес. в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева.
9. Особенности технологии колбасных изделий из мороженого мяса.

При оттаивании мясо теряет экстрактивные вещества, вследствие нагрева снижается его стойкость, иногда появляется также неприятный привкус диффростированного мяса. Эти явления можно исключить при выработке колбасных изделий непосредственно из мороженного мяса. Принцип этого метода заключается в совмещении процессов измельчения мяса с его оттаиванием во время машинно-технологической обработки мяса. Так как мясо при этом оттаивает при низкой температуре и нагревается не более чем до 5°С, оно сохраняет качество, не теряет вес, и готовые изделия по качеству не уступают изготовленным из охлажденного мяса.

Технологический процесс изготовления колбасных изделий из мороженного мяса заключается в следующем: жилованное мясо в блоках поступает в колбасный цех, блоки складируют на 2-3 суток при температуре 2-4°С, где температура блочного мяса доводится до -2, -3°С. После этого мороженные блоки измельчают.

Мясо, измельченное в мороженном виде, обладает хорошим качеством. При этом жир совершенно не размягчается, и кусочки мяса получаются с прямыми ровными краями.
10. Дать характеристику используемого основного и вспомогательного сырья при производстве колбасных изделий.

Основным сырьем производства колбасных изделий служат говядина, свинина, баранина, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, субпродукты. Используется также мясо домашней птицы, кроликов, конина.

Вспомогательным сырьем является молоко, масло сливочное, сыры, яйца, крахмал, мука пшеничная, крупы, колбасные оболочки. Вкусовыми веществами являются соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздика, фисташки, чеснок.

В фарш некоторых колбас вносят коньяк, мадеру или кагор. Для сохранения цвета фарша добавляют селитру. Мясо в колбасном производстве используют остывшее, охлажденное и мороженое. Лучшие колбасные изделия получаются из остывшего и охлажденного мяса. Применяют говядину I и II категории упитанности, мясо молодняка и телятину, а также мясо бугаев и тощее. Говядину делят на высший, 1-й и 2-й сорта по количеству соединительной ткани. Мясо высшего сорта представляет собой чистую мышечную ткань, оно не содержит соединительной ткани и жира; в мясе 1-го сорта может быть соединительной ткани не более 6%, а в мясе 2-го сорта - до 20%.

Свинину в колбасном производстве используют вместе с жиром или без него. По содержанию жира свинину делят на нежирную, содержащую межмышечного жира до 10%, полужирную с жировой прослойкой - не менее 30% и жирную - не менее 50%. Свиной шпик, в зависи­мости от места расположения на туше, подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий. Шпик хребтовый твердый снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается незначительным содержанием соединительной ткани, не имеет мясной прослойки и прирезей мяса; используется для приготовления колбас высших сортов. Шпик боковой полутвердый, снятый с грудной и боковой частей туши, имеет прослойки мяса, консистенция его эластичная вследствие большого содержания соединительной ткани; используется для приготовления фаршированных и других колбасных изделий. Шпик мягкий - с пашинной части свиной туши, имеет волокнистое строение из-за большого количества соединительной ткани; предназначен для выработки сосисок и других колбасных изделий.

Баранину употребляют для специальных колбас, так как ее характерный вкус и запах сохраняются и в готовых изделиях. Курдючное сало используют при изготовлении бараньих, конских и других колбасных изделий.

Снимают его с хвостовой части овец курдючной породы.

Субпродукты применяют для выработки вареных, фаршированных, ливерных и других колбас.

Колбасные оболочки придают колбасам определенный внешний вид и форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. Применяют оболочки естественные и искусственные, перевязочным материалом служит шпагат. Естественные оболочки - это говяжьи, свиные и бараньи кишки, сви­ные желудки и мочевые пузыри. Искусственные оболоч­ки- вискозные, кутизиновые, целлофановые, пергамент­ные и оболочки из полиэтиленовых материалов. Шпагат используют для перевязки колбасных батонов, чтобы равномерно уплотнился фарш и удобно было навеши­вать колбасы при термической обработке и хранении.
11. Цель, сущность и способы посола при производстве колбас.

Для производства колбасных изделий все говяжье мясо, а также большинство свиного мяса подвергают предварительному посолу. Посол придает жилованному мясу стойкость, увеличивает влагопоглощаемость его и повышает клейкость в результате частичного растворения белков, а также способствует сохранению красного цвета мяса.

При посоле мяса в крупных кусках эффект посола снижается, так как в течение 2-3 дней такие куски не успевают достаточно хорошо просолиться и клейкость этого мяса будет недостаточной. Поэтому жилованное мясо перед посолом необходимо измельчить на куски величиной не более 25 мм. Для такого измельчения служат волчки.

Для посола на каждые 100 кг жилованного мяса берут в среднем 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахару. Лучшее окрашивание достигается при комбинированном введении селитры и нитрита (50 г селитры и 5 г нитрита на 100 кг мяса) с тем, однако, чтобы содержание нитрита не превышало 20 мг в 100 г готовых колбас. После посола жилованное мясо приобретает достаточную вязкость и становится упругим.

Перемешивание в вакуум-мешалках способствует улучшению качества соленого мяса, так как в них удаляется воздух из мяса.

Температура, при которой протекает процесс посола, имеет исключительно большое значение. Повышение или понижение температуры резко влияет на качество сырья. Поэтому необходимо посол мяса вести при 3-4° и не допускать колебаний этой температуры.

Срок посола охлажденного жилованного мяса обычно составляет 24-48 часов.

Размороженное мясо просаливается быстрее охлажденного, так как вследствие частичного разрыва мясной ткани этот процесс ускоряется. Практически установлено, что предварительно измельченное размороженное жилованное мясо просаливается за 24-36 часов.

Тара, в которой производится посол, также влияет на качество мяса. Как правило, чем больше объем тары, тем хуже просаливается мясо, так как при большом слое мяса задерживается проникновение соли в толщу мышечной ткани. Нижние слои мяса спрессовываются, и соль не может проникнуть в мышечную ткань. Рекомендуется поэтому производить посол жилованного мяса только в мелкой таре.

Наилучшей тарой для посола мяса является алюминиевая форма, применяемая для заморозки блоков.

Для механизации посола и измельчения мяса на ряде предприятий сконструированы и работают агрегаты, совмещающие транспортировку, посол и измельчение мяса.

Посол мяса и мясопродуктов является таким способом консервирования их, при котором продукт обрабатывается поваренной солью, предохраняющей его от порчи или замедляющей процесс порчи. Консервирующее действие поваренной соли сводится прежде всего к действию высокого осмотического давления, получающегося при растворении соли в соке продукта.

Посол следует производить солью, подвергшейся предварительно стерилизации, так как иначе вместе с солью в продукт может быть внесена гнилостная и патогенная микрофлора. Для стерилизации соли некоторыми исследователями предлагается ее прокаливание. Но это удорожает процесс; по существу же в нем нет безусловной необходимости. Практически бывает достаточно просто высушивать соль, чтобы громадное большинство вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и гнилостных, погибло.

Солеустойчивые бактерии вызывают очень часто порчу мясопродуктов, почему сохранение соленых продуктов длительное время возможно при условии консервирования их дополнительно другими способами — хранении при низких температурах, копчении и дополнительном высушивании и последующем хранении в соответствующих кондиционированных условиях воздуха.

Посол мяса производится поваренной солью. Поваренная соль вообще является необходимой составной частью пищи, весьма распространена и дешева, в небольших концентрациях способна создавать высокое осмотическое давление. Именно этими обстоятельствами объясняется столь широкое ее применение для консервирования мяса и мясопродуктов, как и вообще пищевых продуктов.

Ингредиентами посола кроме NaCI являются также селитра KNO₃ и NaNO₃ или нитрит NaNО₂ и сахар. Нитраты (селитра), добавляемые в рассол, легко восстанавливаются в нем под влиянием денитрифицирующих бактерий в нитриты. Нитратный посол поэтому в конечном итоге совпадает с нитритным. Нитриты и сахар, помимо специфического своего действия при посоле, являются также консервирующими продукт средствами. Нитриты усиливают консервирующее действие рассола, подавляя некоторые группы микроорганизмов и становясь даже более сильным в этом отношении консервирующим средством, чем соль.

Особенно эффективное консервирующее действие нитрита проявляется в смеси с поваренной солью. Сахар, прибавляемый к рассолу, также увеличивает его консервирующее действие, по-видимому, за счет биохимического подкисления среды, неблагоприятного для развития гнилостных процессов.

Консервирующее действие посола осуществляется за счет высокого осмотического давления на микробы, частичного обезвоживания мясопродукта при посоле вследствие разности осмотических давлений рассола соответствующей концентрации и мясного сока мышц.

Посол как метод консервирования пищевых продуктов (в том числе и мясопродуктов), несмотря на ряд присущих ему недостатков (в особенности — потерю консервируемым продуктом части питательных веществ и влаги), находит большое применение, что объясняется простотой технологических процессов посола, удобством использования соленых продуктов и их вкусовыми достоинствами.
12. Дефекты и причины их появления при обжарке колбас.

Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюдаются в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п., не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид.

Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.

Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Цвет фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, примененных при посоле мяса, или может появиться в результате воздействия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.) Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено - забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Посторонний привкус - использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Прогорклость. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха. Продукты с такими признаками направляются на утилизацию.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Температурный контроль на стадии сушки - профилактика появления морщин на колбасах.

Загрязнение сажей или копотью встречается в колбасных батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.