1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий

• Название: 1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
• Дата: 06.10.2022
• Размер: 2.33 Mb.
• Имя файла: OTTP.docx
• Тип: Документы; #717973
• страница: 7 из 26

28. Технология мясных хлебов.

Мясные хлебы представляют собой изделия типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутые запеканию. Фарш запекают в четырехугольных металлических формах без оболочки, завертывают в бумагу или целлофан. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы, со своеобразным привкусом, обусловленным воздействием высокой температуры при запекании. Мясной хлеб отличается от вареной колбасы меньшей влажностью, более темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением.

Технологический процесс. В производстве мясных хлебов процессы посола и приготовления фарша аналогичны процессам приготовления вареных колбас. Для мясного хлеба готовят фарш из посоленной говядины и свинины, измельченной и куттерованной с добавлением муки, пряностей и воды пли льда (до 25%). В мешалке в фарш добавляют шпик. Фаршем плотно заполняют формы (предварительно смазанные животным жиром), имеющие вид усеченной прямоугольной пирамиды. Укладка фарша производится вручную или посредством вакуумных шприцев либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2—3 кг. На поверхности фарша в форме делается товарная отметка (буква) соответствующая наименованию хлеба. После формовки фарш запекают. Формы с фаршем загружают в ротационную печь на 2,5—4 ч с температурой воздуха 125—150 °С. Запекание проходит: в течение первого часа при 70° С, второго часа при 110° С, третьего часа при 130° С и затем в течение 30 мин при 150 °С.Хлеб можно запекать в шахтных газовых печах в течение 2,5 ч при температуре: на уровне 4-го этажа 165— 175° С, 5-го этажа 130—145° С и б-го этажа 125—135° С. Используют также конвейерную печь с газовым обогревом, которая обеспечивает постепенный прогрев хлебов, что исключает образование корки.В этой печи в I зоне поддерживается температура 85-95 °С, II-105-115 °С, III- 135-140 °С; IV- 155-165 °С; V - 125-135° С.В печи на замкнутой цепи подвешено 114 палок, на каждой из которых устанавливают 12 форм с фаршем.Хлеб выгружают из форм с температурой в центре продукта не ниже 68 °С.Из форм сливают бульон с жиром и вынимают готовые хлебы. Рекомендуется для подрумянивания поверхности готовый хлеб укладывать на противни и помещать на 30—40 минв ротационную печь.Готовый хлеб укладывают в один ряд и охлаждают при температуре воздуха 0—10 °С до температуры внутри хлеба не выше 15 °С; после охлаждения его завертывают в пергамент пли целлофан с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лоткн или ящики, емкостью не более 50 кг. Укладывают хлебы в тару не более, чем в два ряда.В целях более рационального использования условно годного мяса проведены опыты по выработке мясных хлебов из этого сырья.Установлено, что при отсутствии истощения у животного п изменений в мускулатуре целесообразно направлять его на выработку отдельного и чайного хлебов.Эти хлеба рекомендуется выпекать в электрических и газовых печах при следующем режиме: температура в печи 130—170 °С, длительность запекания 3—3,5 ч.Масса каждого хлеба не должна превышать 2 кг. При запекании температура в толще продукта должна быть не ниже 80° С.Микробиологические исследования опытных хлебов показали, что при указанном режиме обеспечивается надежное обезвреживание условно годного мяса.При выработке мясных хлебов из условно годного мяса необходимо на всех стадиях технологического процесса строго соблюдать требования, предусмотренные правила ми ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.Температура, длительность запекания, санитарно-гигиенические мероприятия записываются в специальные журналы.Показатели качества и рецептура. Мясные хлебы должны иметь равномерно обжаренную верхнюю поверхность, с гладкими боковыми и нижней поверхностями без крупных трещин. Цвет фарша на разрезе розовый.Хлеб хранится в охлаждаемом помещении при температуре не выше 8 С и относительной влажности воздуха 75—80% до 3 суток.
29. Технология варено-копченых колбас.

В зависимости от качества используемого сырья подразделяют на первый и второй сорта («Московская», «Деликатесная», «Сервелат» и др.). При производстве варено-копченых колбас наполненные фаршевой смесью колбасные оболочки подвергают осадке (созреванию) в течение 24–48 ч при температуре 4–8 °С, затем коптят при температуре 70–80 °С в течение 1–2 ч (полугорячее копчение). После этого батоны варят при температуре 70–73 °С в течение 45–90 мин паром или в воде. После варки колбасу охлаждают и вторично коптят при температуре 32–35 oС в течение 48 ч. Допускается приготовление колбас без первичного копчения, при этом копчение проводится при более высокой температуре (40–50 °С) в течение 48 ч. После копчения колбасу сушат в течение 2–3 суток при температуре 10–12 °С и относительной влажности воздуха 75–78 % до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности. Содержание воды в готовой продукции должно быть не более 38–43 %, хлористого натрия – не более 5,0 %. Хранят варено-копченые колбасы при относительной влажности воздуха 75–78 % и температуре 12–15 °С в течение 15 суток, при температуре 0–4 oС – не более месяца, при температуре минус 7 – минус 9 °С – до 4 месяцев.


30. Влияние уровня рН мяса на качество колбасных изделий.

На качество и выход колбасных изделий большое влияние оказывает величина pH мяса, определяющая состояние белков. Мясо с нормальным ходом развития автолиза имеет pH в диапазоне 5,7 -6,3. Использование мяса с более высоким pH (мясо с признаками DFD) или искусственный сдвиг величины pH в щелочную сторону (при введении фосфатов) позволяют получить более высокий выход вареных колбас. Однако при pH выше 6,5 ингибируется процесс цветообразования, создаются благоприятные условия для микробиологической порчи. Такое мясо нельзя использовать для производства ферментированных колбас и натуральных полуфабрикатов. Мясо с пониженными значениями pH (мясо с признаками PSE) в диапазоне 5,0-5,5 отличается низкой водосвязующей способностью. Его не рекомендуют применять для производства вареных колбас, так как возможно образование бульонно-жировых отеков. Следует отметить, что низкие значения pH положительно влияют на процесс цветообразования и стабилизацию окраски. Уровень pH — один из реально определяемых критериев качества мясного сырья в условиях производства. Предварительная сортировка сырья по величине pH перед его переработкой, которая широко используется в зарубежной практике, дает существенный эффект.
31. Сыр – понятие, ассортимент, состав, питательная ценность. Классификация сыров. Факторы, определяющие видовые особенности сыров.

Сыр — пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также попадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст).

По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Видовые особенности сыров складываются в результате биохимических процессов, направление которых определяется микрофлорой сыра и технологическими условиями его производства.  Из всего многообразия факторов, определяющих видовые и вкусовые свойства сыра, решающими являются: температура второго нагревания, влажность сыра, состав применяемых заквасок, характер развития молочнокислого процесса, содержание соли и условия созревания сыра.
32. Сыры с высокой температурой второго нагревания. Характеристика представителей сыров этой группы: советский, швейцарский, московский и др. Особенности технологического процесса.

Советский сырвырабатывают из высококачественного пастеризованного молока по технологии, незначительно отличающейся от производства Швейцарского сыра.

При вымешивании обеспечивают размер сырного зерна величиной 3-4 мм, температура второго нагревания 52-56 °С. Советский сыр формуют из пласта, разрезая на бруски одинаковой формы. Развитие термофильных стрептококков, молочнокислых палочек и пропионо-вокислых бактерий способствует образованию выраженного сырного, слегка сладковатого (пряного) вкуса и запаха. Тесто пластичное, однородное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером от 5-10 мм, равномерно расположенных по всей массе. По форме Советский сыр представляет собой прямоугольный брусок, массой 12-16 кг. Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42%, соли — 1,2-1,8%. Продолжительность созревания Советского сыра — 3-4 мес.

К сырам группы Швейцарского относятся также Кубанский, Карпатский, Украинский, Бийский, Эмментальский (Швейцарский блочный), Горный. Эти сыры отличаются в основном содержанием жира 50 и 45%, соли, формой и массой, а также продолжительными сроками созревания (до 5-6 мес). Рисунок и органолептические показатели этих сыров — характерные для сыров группы Швейцарского.

Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58 °С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при температуре 10-12 °С. Благодаря высокой температуре второго нагревания обеспечиваются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий, в том числе про-пионовокислых. Пропионовокислые бактерии не только сбраживают сахара, но и превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислого газа и воды. В результате ферментативных процессов, протекающих при созревании и пропионовокислого брожения, Швейцарский и Алтайский сыры имеют выраженные сырный, слегка сладковатый (пряный) вкус и запах. Консистенция однородная, пластинчатая, связанная. Рисунок сыров состоит из глазков круглой или овальной формы размером не менее 10 мм для Швейцарского и 5-10 мм для Алтайского. Сыры имеют форму низкого цилиндра массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18 кг (Алтайский сыр). Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5-2,0%. Срок созревания Швейцарского сыра — 6 мес, Алтайского — 4 мес.

Сыр «Московский» — разновидность «Советского». Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки 6—8 кг. Глазки той же формы и размера, что и у «Советского», но расположены более редко.
33. Сыры с низкой температурой второго нагревания. Группа сыров с нормальным уровнем молочнокислого процесса: голландский, костромской, ярославский, пошехонский и др. Особенности технологического процесса.

К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской, голландский брусковый и круглый, ярославский, буковинский, угличский, сусанинский и др.

Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:

- использование бактериальных заквасок и концентратов, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков, при выработке сусанинского сыра добавляют болгарскую палочку;

- температура второго нагревания сырного зерна 36–42 ºС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

- обеспечение влажности сыра после прессования (43–48 %);

- определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3–5,6, в трехсуточном возрасте 5,2 – 5,25,в зрелом сыре 5,1–5,4);

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5–2,5 %), для отдельных видов пониженное содержание соли (сусанинский сыр), для литовского и прибалтийского сыров до 3 % соли;

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12, 14-16 и 10-12 ^ОС) для сыров типа костромского и голландского.

Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями, оптимальная температура развития которых находится в пределах 30–35 ºС.

Основным фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является температура второго нагревания. При температуре 38 – 42 ºС в первую очередь развиваются молочнокислые стрептококки. Низкая температура второго нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается.

В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.

Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам (уксусной, пропионовой, масляной, муравьиной). 50 – 80% общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков.

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся также сыры пониженной жирности: литовский и прибалтийский.

Голландский сырпо форме бывает круглый, брусковый. В Финляндии вырабатывается подобный сыр под названием Эдамский. Голландский круглый имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влажность — не более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%, продолжительность созревания 2,5 мес. Сыр имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и массу 2-2,5 кг.

Голландский брусковый отличается от Голландского круглого массовой долей жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.

Вкус и запах у Голландского сыра выраженный сырный, умеренно острый, кисловатый. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Голландский круглый сыр упаковывают в ящики с внутренними перегородками по 20 шт. в ящик.

Костромской сырвырабатывается с массовой долей жира 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,5-2,5%. Продолжительность созревания сокращена до 1,5 мес. По форме Костромской сыр представляет собой низкий цилиндр массой 3,5-7,5 кг. Зрелый сыр обладает выраженными сырным, умеренно острым вкусом и запахом со слегка кисловатым или сладковатым привкусом; тесто пластичное, слегка упругое. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных глазков круглой или овальной формы. Зрелые сыры упаковывают в бумагу и помещают в ящики по 2-4 головки.
34. Сыры, созревающие с участием сырной слизи. Типичные представители: латвийский, пикантный. Особенности технологии и условия созревания.

К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский и клайпедский. Сыры вырабатывают с различной массовой долей жира в сухом веществе продукта: латвийский 45%, пикантный 55, пятигорский 50, каунасский 30 и клайпедский 20%.

Подготовленное пастеризованное молоко температурой 30–34 °С свертывается сычужным ферментом в течение 30–40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют для выработки низкожирных видов: каунасского и клайпедского сыров.

Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата для выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и вторично нагревают зерно до температуры 36–40 °С (для жирных сыров) и 30–34 °С (для низкожирных сыров) в зависимости от свойств (кислотности) молока и активности бактериальных заквасок.

При выработке этих сыров проводят частичную посолку в зерне, а сырную массу формуют способом налива или насыпью, применяя индивидуальные или групповые формы.

При выработке латвийского, пятигорского, каунасского и клайпедского сыров используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного – бактериальную закваску для масла, пятигорского – бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры L.helveticus. В созревании сыров этой группы участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidiumlactis, дрожжей и бактерий (Bact.linens), которые культивируются на поверхности сыров.

Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созревания из-за высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. В первые дни созревания в 1 г сырной массы находится 1–10 млрд. бактериальных клеток. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после сбраживания молочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

На поверхности сыра в первые дни созревания благодаря кислой среде и высокой относительной влажности воздуха бурно развиваются плесени рода Oidiumlactisи дрожжи рода TorulopsisиMycoderma. Количество дрожжей на 1 см² поверхности сыра в начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания – миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кислота, понижается кислотность (рН) поверхностных слоев сыра. По мере снижения кислотности начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав микрофлоры слизи, кроме дрожжей и плесеней, входят Bact.linens,Bact.bruneum, Lb.casei,Bact.limburgensis,Micrococcusvarians,Micrococcusfreudenreihii,Micrococcuscaseolyticus,Micrococcuslimburgensis, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).

Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Протеазы Bact.linensрасщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов на 1 см²поверхности сыра) бывает в сыре трехнедельного возраста. В последующем протеолитические бактерии начинают отмирать.

Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6–8 сут после посолки. До этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают через каждые 2–3 сут. В последующем слизь растирают каждые 3–5 сут с одновременным переворачиванием головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыхания поверхности сыра. В последнем случае может развиться плесень, кроме того, увеличатся потеря от усушки сыра.

Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковыванием в пергамент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.

В результате формования наливным способом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается.

Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста. При дальнейшем созревании сыра газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.

Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.