1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
 Скачать 2.33 Mb.
|
|
68. Государственная политика в области здорового питания Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Разработка программ в области здорового питания началась в ряде стран сравнительно недавно — два десятилетия назад. Эти программы базируются на данных эпидемиологии и современных концепциях укрепления здоровья, в них убедительно показано, что одним из факторов, активно влияющих на здоровье и смертность, является питание. Реализация таких программ в странах Америки и Европы позволила добиться существенных успехов в укреплении здоровья и снижении смертности. В США за 20 лет смертность вследствие сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) снизилась почти на 50 %. Значительную роль здесь сыграло снижение потребления животных жиров и последовавшее изменение качественного состава липидов крови. В Европе ярким примером является Финляндия, где за прошедшие годы смертность от ССЗ снизилась более чем на 50 %. Существенный вклад в эти изменения внесли мероприятия по снижению потребления жирных молочных продуктов и мяса и увеличению потребления злаковых культур, овощей, ягод, фруктов. И в США, и в Финляндии профилактические программы имели общие черты: - согласие между медицинскими работниками по отношению к основным проблемам и путям их решения, закрепленное в законодательной письменной форме; - широкое информирование общественности через средства массовой информации, т. е. активизация населения в вопросах здорового питания; - изменение всех звеньев в цепочке сельскохозяйственного производства — ориентация на продукты с низким содержанием жира, а также на злаки, овощи и фрукты. В США функционирует Национальный совет по политике питания, который обобщает и координирует деятельность как государственных ведомств и учреждений, так и большого числа профессиональных, общественных организаций и фондов в области рекомендаций по питанию, обучению здоровому питанию, научных исследований, мониторинга пищевого статуса населения, безопасности пищевых продуктов и международного сотрудничества в области питания. В рамках национальной политики были сформулированы цели и задачи по питанию, которые нашли свое отражение в «Национальных рекомендациях по питанию для американцев». Эти рекомендации издаются каждые 5 лет Министерством сельского хозяйства США совместно с Министерством здравоохранения и социальной защиты. Здоровое питание явилось одним из ключевых положений документа национальной политики «Здоровая нация 2000». В Европе многие страны также приступили к созданию национальных планов и стратегий питания. Страной-пионером в этой деятельности стала Норвегия. Здесь проводится последовательная политика по соединению задач сельскохозяйственного производства с национальными целями в области питания и здоровья нации, а также охраны окружающей среды. Девять министерств сотрудничают в рамках этой политики под эгидой Национального совета по питанию, обеспечивающего координацию и решение всех вопросов, в той или иной мере связанных со здоровым питанием населения. Примером в разработке политики питания может также служить Шотландия, принявшая в 1993 г. политический документ «Шотландская диета — ешьте на здоровье». Логичным завершением инициатив на местном и национальном уровнях в Европе стал документ «Пищевые продукты и питание: их воздействие на общественное здоровье. Доводы в пользу политики и плана действий в области пищевых продуктов и питания для европейского региона ВОЗ на 2000–2005 гг.», разработанный Европейским региональным бюро ВОЗ в сотрудничестве с ведущими европейскими экспертами и учреждениями. Разработана и утверждена концепция государственной политики в области здорового питания населения Республики Беларусь на период до 2020 года. Целью Концепции является создание системы формирования, сохранения и укрепления здоровья людей, реализации потенциала здоровья для ведения активной производственной, социальной и личной жизни, направленных на снижение преждевременной смертности, заболеваемости, инвалидизации населения, увеличение средней продолжительности и повышения качества жизни, улучшение демографической ситуации в стране. Основными задачами Концепции являются: систематизация и совершенствование законодательства, обеспечивающего межведомственный подход к формированию здорового образа жизни; формирование установки и мотивации населения на здоровье как высшую ценность; обеспечение условий для здорового образа жизни: разработка перспективных и увеличение объема существующих технологий укрепления здоровья и профилактики заболеваний; разработка и внедрение системы подготовки детей, подростков и молодежи к семейной жизни, нравственного воспитания, консультирование по вопросам профилактики заболеваний, передаваемых половым путем, формирование сексуальной культуры в обществе в единой системе гигиенического воспитания населения; дальнейшее развитие условий для духовно-нравственного, интеллектуального и физического потенциала молодежи, популяризация и содействие оздоровительной физической активности; создание востребованной системы первичной профилактики распространенных заболеваний, а также алкоголизма, наркомании и табакокурения; формирование культуры питания, четких установок в пользу здорового рационального питания; развитие творческого потенциала, профилактика стрессов, формирование психоэмоциональной устойчивости населения к психологическим проблемам и кризисным ситуациям; создание здоровой и безопасной экологической среды дома и на работе; улучшение условий труда, быта и отдыха населения; разработка технологий оптимизации экологической обстановки. 69. Общие представления об обмене веществ и энергии в организме Совокупность химических реакций, обеспечивающих этот процесс, именуется обменом веществ и энергии (метаболизмом). Обмен веществ представляет собой сочетание многих разнообразных и противоположных процессов. Одни из них представляют процессы физиологические (питание, выделение и др.), другие – физические (сорбция, диффузия и др.), третьи – химические (распад и синтез веществ и др.). При этом все эти процессы образуют непрерывный, самосовершающийся и саморегулируемый круговорот веществ в живых телах, сопровождающийся постоянным самообновлением живой материи. Обмен веществ осуществляется при условии и в результате постоянного взаимодействия живой и неживой материи, организма и среды. Естественно поэтому, что ход обмена веществ в организме, а часто и сам характер этого обмена находятся в тесной зависимости от условий внешней среды. Присущие организмам молекулярные механизмы преобразования, воспроизводства и разрушения специфических органических соединений (белков, нуклеиновых кислот, липидов, углеводов и др.), действуют лишь в определенных, ограниченных интервалах температуры, давления, радиации и других параметров. В силу этого тип обмена веществ складывается в процессе жизнедеятельности организма, как единство внутренних и внешних факторов. Обмен веществ объединяет два противоположных процесса. Та часть общего процесса обмена веществ, которая выражается в поглощении, накоплении, усвоении организмом веществ окружающей среды, в создании, синтезе за счет их структурных единиц своего тела, называется анаболизмом или ассимиляцией. Та часть общего процесса обмена веществ, которая состоит в разрушении веществ, составляющих организм, в распаде элементов живого тела и выделении продуктов этого распада из организма, называется катаболизмом или диссимиляцией. В совокупности обе части составляют единый процесс обмена веществ. Катаболизм – это прежде всего ферментативное расщепление крупных молекул (белков, нуклеиновых кислот, жиров, углеводов), осуществляемое преимущественно за счет реакций гидролиза и окисления. В ходе катаболизма образуются более мелкие молекулы, что сопровождается выделением свободной энергии и запасанием ее в форме, главным образом, энергии фосфатных связей АТФ. Анаболизм – это ферментативный синтез сравнительно крупных молекул и надмолекулярных комплексов из простых предшественников, что связано с потреблением энергии, поставляемой, главным образом, в форме энергии фосфатных связей АТФ. Катаболизм и анаболизм протекают в клетках одновременно и тесно переплетаются друг с другом. Например, в ходе распада глюкозы первой реакцией является синтез более сложного вещества – глюкозо-6-фосфата и т.п. Сочетание катаболических и анаболических реакций приводит к постоянному обновлению состава тела. При этом надо иметь в виду, что, хотя в процессе обмена веществ состав тела все время обновляется, общий его состав у взрослых организмов в течение кратких отрезков времени почти не меняется. В процессе метаболизма, поступившие в организм вещества, путём химических изменений превращаются в собственные вещества тканей или в конечные продукты, которые выводятся из организма. При этих химических превращениях освобождается и поглощается энергия. Все химические реакции, проходящие в организме, являются ферментативными. В организме осуществляется нервно-гуморальная регуляция метаболизма. В организме динамически уравновешены пластический и энергетический обмен, входящие в состав метаболизма: пластический обмен = анаболизм = ассимиляция — биосинтеза органических веществ, компонентов клеток и тканей; энергетический обмен = катаболизм = диссимиляция — расщепление сложных молекул и компонентов клеток. Преобладание анаболических процессов обеспечивает рост, накопление массы тела, преобладание же катаболических процессов ведет к частичному разрушению тканевых структур, уменьшению массы тела. При катаболизме происходит превращение химической энергии соединений, освобождаемой при их расщеплении, в тепловую, механическую и, частично, в электрическую энергию. ФУНКЦИИ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ Получение энергии для функционирования организма; Получение строительного материала для роста и восстановления организма: синтез белков, нуклеиновых кислот, углеводов, липидов и других клеточных компонентов из полученных с пищей веществ; Запасание питательных веществ на "черный день"; Выведение продуктов метаболизма. Скорость обмена веществ Скорость переноса веществ и энергии из среды в организм точно уравновешивается скоростью переноса из организма в среду. Интенсивность обмена веществ оценивают по общему расходу энергии, и она может меняться в зависимости от многих условий и в первую очередь от физической работы. Однако и в состоянии полного покоя обмен веществ и энергии не прекращается, и для обеспечения непрерывного функционирования внутренних органов, поддержания тонуса мышц и прочее расходуется некоторое количество энергии. У молодых мужчин основной обмен веществ составляет 1300 — 1600 килокалорий (кКал) в сутки. У женщин величина основного обмена 1100 — 1400 кКал. Факторы, влияющие на скорость метаболизма физическая нагрузка: при интенсивной физической нагрузки расход энергии (катаболизм) по сравнению со средними энергозатратами может увеличиться в 10 раз, а в очень короткие периоды (например, плавание на короткие дистанции) даже в 100 раз; возраст: начиная с 5 лет величина основного обмена веществ неуклонно снижается; температура: с повышением температуры тела на 1 градус величина основного обмена веществ возрастает на 13%; возрастание интенсивности обмена веществ наблюдается так же при снижении температуры окружающей среды ниже зоны комфорта. Это адаптационный процесс, связанный с необходимостью поддерживать постоянную температуру тела. Незаменимые вещества Не все вещества, необходимые для построения собственных сложных веществ, организм человека может синтезировать сам. Существуют так называемые незаменимые вещества. Незаменимые аминокислоты. Из 20 аминокислот, входящих в состав белков, человек может образовывать только 12, остальные 8 должны поступать с пищей. Для людей незаменимыми аминокислотами являются лейцин, изолейцин, валин, метионин, лизин, треонин, фенилаланин, триптофан. Полиненасыщенные жирные кислоты. Клетки человека не способны образовывать более одной двойной связи в жирных кислотах, поэтому они должны поступать с пищей. Витамины. Эти вещества нужны в очень небольших количествах (мкг или мг). Большинство из них участвуют в образовании ферментов; при их недостатке развиваются специфические заболевания -гиповитаминозы. 70. Научные основы технологического процесса Технология: (техне – искусство, мастерство, умение, логос – мысль, причина; методика, способ производства) – в широком смысле – совокупность методов, процессов и материалов, используемых в какой-либо отрасли деятельности, а также научное описание способов технического производства; в узком – комплекс организационных мер, операций и приемов, направленных на изготовление, обслуживание, ремонт и/или эксплуатацию изделия с номинальным качеством и оптимальными затратами, и обусловленных текущим уровнем развития науки, техники и общества в целом. Условно технологию делят на механическую и химическую, хотя в современной промышленности между ними трудно провести четкую границу. Механическая технология изучает процессы, связанные с изменением физических свойств и формы перерабатываемых материалов, а химическая – с химическими превращениями. Однако при химических превращениях, как правило, происходят и физические изменения; изменения же физических свойств очень часто связаны с химическими, а в некоторых случаях и с биохимическими превращениями. Химическая технология – наука весьма разветвленная. В самом общем виде она делится на технологию органических веществ и неорганических. Одной из древнейших ветвей технологии органических веществ является пищевая. В своем развитии химическая технология как наука прошла четыре этапа. На первом этапе, химическая технология (и ее раздел – пищевая) была собранием рецептов и описаний проведения технологических операций без строгого обоснования выбора того или иного способа. Наука на этом этапе носила описательный характер. Выбор технологических операций и их последовательности производили только на основе сравнения различных вариантов. На втором этапе, кроме описания методов и технологических приемов, предпринимались попытки анализа происходящих физико-химических явлений и обоснования причин, определяющих выбор технологического приема. Наука приобрела качественный характер: технологические процессы выбирались на основе качественного анализа, но без достаточного количественного обоснования. На третьем этапе развитие технологии основывалось на учении о единичных процессах, общих для многих технологических приемов в различных отраслях химической и пищевой технологии. Этот период характеризуется более строгим количественным обоснованием выбора технологических методов и режимов. Появилась возможность рассчитывать размеры, производительность и другие характеристики машин и аппаратов. Однако вследствие противоречивости требований к технологическим машинам и аппаратам (например, установка, обеспечивающая минимальные затраты энергии, может иметь в то же время очень низкую производительность) их характеристики на этом этапе однозначно не определялись и выбирались обычно, исходя из практического опыта. На четвертом, современном этапе развития технология использует не только теоретические основы процессов и аппаратов (кинетические закономерности происходящих явлений), но и методы теории систем, теории оптимизации и математическое моделирование. Теория систем дает возможность рассматривать кинетические закономерности на каждой технологической операции и каждом технологическом участке в совокупности и согласовывать их с позиции конечной цели функционирования всей технологической линии. Теория оптимизации, опирающаяся на методы математического моделирования, обеспечивает выбор оптимального, т. е. наилучшего в каком-то смысле, варианта технологической операции, участка, линии и т. д. В совокупности эти методы позволяют найти такое сочетание технологических операций, которое обеспечивает получение продукта заданного качества при наименьших затратах. В связи с широким внедрением в пищевую технологию автоматических и автоматизированных систем управления появилась необходимость в изучении и количественной оценке еще одной стороны технологических процессов – их специфических свойств как объектов управления. Поскольку автоматизация возможна только на основе строгой формальной количественной оценки переходных процессов и качества функционирования объектов управления, то возникла задача формализации этих процессов, т. е. их математического описания. Это, в свою очередь, требует более глубокого изучения физико-химических явлений, наблюдающихся в пищевой технологии, совершенствования принципов расчета процессов и аппаратов и т. п. Таким образом, внедрение в отрасль автоматизации стимулирует также развитие и совершенствование чисто технологических приемов, методов и процессов, т. е. способствует развитию технологии как науки. Производственный процесс – совокупность действий людей и машин промышленного предприятия, направленных на превращение природного сырья в полезные (нужные) для человека продукции. Производственный процесс состоит из следующих процессов: • основные – это технологические процессы, непосредственно связанные с производством готовой продукции, в ходе которых происходят изменения геометрических форм, размеров и физико-химических свойств продукции; • вспомогательные – это процессы, которые обеспечивают бесперебойное протекание основных процессов (изготовление и ремонт инструментов и оснастки; ремонт оборудования; обеспечение всеми видами энергий (электроэнергией, теплом, паром, водой, сжатым воздухом и т.д.)); • обслуживающие – это процессы, связанные с обслуживанием как основных, так и вспомогательных процессов и не создающие продукцию (хранение, транспортировка, тех. контроль и т.д.). Производственные процессы делятся на части – операции и фазы (производственные стадии). |