1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
 Скачать 2.33 Mb.
|
|
74. Основы производства муки. Основные стадии технологии производства муки (из лекций): • подготовка зерна к помолу: - составление помольной партии; - очистка зерна от примесей; - мойка и гидротехническая обработка (при сортовых помолах). • помол зерна: - измельчение зерна и промежуточные продукты; - сортировка продуктов. • формирование сортов; • контроль качества; • фасовка, упаковка; • хранение, реализация. Объём помольной партии создают с учётом клейковины, влажности и т.д. По типам помола: сложные (сортовые) и простые (1 этап для получения обойной муки). 75. Помолы зерна. Химический состав и качество муки. Все помолы зерна делятся на разовые и повторительные. При разовом помоле муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину. Выход муки близок к 100 % (для кормления животных). При повторительных помолах муку получают в результате последовательного пропуска зерна (и продуктов его размола) через несколько измельчающих машин. По степени развитости помола повторительные помолы делятся на простые и сложные. Простые повторительные размолы бывают без отбора отрубей и с отбором отрубей. Помолом без отбора отрубей получают обойную муку. Происходит измельчение всех анатомических частей зерна до частиц одинакового размера. Помолом с отбором отрубей (10 %) получают обдирную муку. Сложные повторительные помолы делятся на помолы без обогащения крупок (ржаная сеяная мука) и помолы с обогащением крупок (сортовая пшеничная мука). При выработке сортовой муки значительному измельчению подвергается лишь эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый слой выделяют в виде отрубей. Муку получают путем многократного и постепенного измельчения зерна на вальцовых станках с последующим просеиванием получаемых продуктов. Помол осуществляют в два этапа: драной и размольный процессы. Основная задача драного процесса – снятие оболочек с зерна и получение крупок. Задача размольного процесса – измельчение крупок до требуемых размеров частиц. Основной аппарат для измельчения зерна и крупок – вальцовый станок. Измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания – рассев. Сочетание каждого отдельного вальцового станка и рассева имеет название системы. Вальцовый станок имеет чугунные валки со стальным покрытием. Валки вращаются навстречу друг другу с различной скоростью. Расстояние между валками меняется в зависимости от этапа помола. Поверхность валков в драных процессах имеет рифли, глубина рифлей от первой к последующим системам уменьшается, также и. уменьшается расстояние между валками. Вальцы размольных систем не имеют рифлей и вращаются с одинаковой скоростью, так как на этих системах осуществляется измельчение частиц эндосперма до размеров частиц муки. Стадии помола зерна пшеницы в сортовую муку: - драной процесс – грубое дробление зерна и отбор фракций с различной дисперсностью (крупки и дусты); - сортировочный процесс – сортирование полученных продуктов по кpyпности; - драной вымол – вымол оболочек зерна на конечных системах процесса; - процесс обогащения крупок – сортирование крупок па крупности и качеству в ситовеечных машинах; - шлифовочный процесс – обработка крупок на шлифовочных системах с целью удаления оставленных частиц оболочек; - размольный процесс – размол обогащенных крупок и дунстов в муку; - размольный вымол – вымол частиц оболочек на конечных системах размольного процесса. Конечная стадия помола – контрольное просеивание муки на рассевах. Полученные с первых драных систем продукты с помощью рассевов сортируют на крупные (более 1000 мкм) и мелкие (350–100) крупки, дунсты (170–350 мкм) и муку (менее 170 мкм). На последующих системах продолжается постепенное отделение эндосперма от частиц оболочек. Затем осуществляется шлифовочный процесс на специальных вальцевых станках с целью отделения оставшихся оболочек от эндосперма. Качество муки нормируется показателями, предусмотренными Государственными стандартами. Органолептические показатели: цвет, запах и вкус. Физико-химические показатели: Для пшеничной муки – влажность, белизна, крупность помола, количество и качество клейковины. Для ржаной муки – влажность, белизна, крупность помола, число падения. Для определения способности пшеничной муки давать хлеб того или иного качества необходимо знать ее хлебопекарные свойства: – газообразующая способность муки; – сила муки; – способность муки к потемнению. По своим технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной. Эти отличия обусловлены особенностями ее химического состава. Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно отличается. Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и другие минеральные вещества. Чем выше зольность муки, тем больше в ней отрубей, тем ниже ее сорт. Ржаная мука содержит меньше белка. Они по своим свойствам существенно отличаются от белков пшеничной муки и не образуют клейковину. Наряду с этим в зерновке пшеницы и ржи содержится достаточное количество биологически активных веществ – витаминов и ферментов. Наибольшее значение имеют ферменты, которые исполняют роль катализаторов биохимических процессов на всех этапах переработки зерна и выпечки хлеба. Это гидролитические и окислительные ферменты, которые сосредоточены в зародыше, эндосперме и алейроновом слое. Гидролитические ферменты: амилолитические, протеолитические, липаза, гемицеллюлаза, пентозаназа и др. Окислительные ферменты: полифенолоксидаза, липоксигеназа и др. Все ферменты имеют белковую природу. Одни чисто белки, другие имеют небелковую часть. Ржаная мука характеризуется более высокой активностью ферментов. В связи с этим основной характеристикой технологических свойств ржаной муки является ее автолитическая активность – способность сложных органических соединений (крахмала, белков и др.) переходить в более простые (сахара, аминокислоты) под действием гидролитических ферментов муки при прогреве водо-мучной болтушки. В отличие от пшеничной муки в ржаной всегда содержится активная -амилаза. Декстрины, которые образуются в результате гидролиза крахмала под действием этого фермента, придают липкость тесту, а мякишу хлеба заминаемость. Газообразующая способность – это способность муки образовывать определенное количество диоксида углерода при брожении теста при определенных условиях. Она обусловлена состоянием углеводно-амилазного комплекса муки, в состав которого входят углеводы и амилолитические ферменты. Гемицеллюлоза – некрахмальный полисахарид, нерастворимый в воде, составляет в основном стенки плодовых и семенных оболочек зерна, относится к группе пищевых волокон. Пентозаны (слизи) около 2 % – нерастворимые в воде, но набухающие в ней очень сильно, образуют вязкий коллоидный раствор, могут образовывать комплексы с белками. Поэтому слизи оказывают влияние на реологические свойства теста. Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами. Она обусловлена состоянием ее белково-протеиназного комплекса, в состав которого входят белковые вещества и протеолитические ферменты. Способность муки к потемнению обусловлена протеканием процесса окисления свободной аминокислоты тирозина кислородом воздуха под действием фермента полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных продуктов меланинов. Это свойство имеет значение только при переработке пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки. Химический состав сортов пшеничной и ржаной муки
76.Виды крупы. Технология производства крупы. В зависимости от способа производства вырабатывают разнообразный ассортимент крупяной продукции, которую можно разделить на пять групп. Крупы недробленые – рис (шлифованный, полированный), пшено, ядрица гречневая, овсяная недробленая, горох целый, получаемые шелушением и последующей обработкой шелушеного зерна (ядра). Крупы дробленые шлифованные – перловая (из ячменя), Полтавская и Артек (из пшеницы), кукурузная шлифованная. Их получают удалением оболочек и зародыша, дроблением ядра и последующим шлифованием, полированием и сортированием по размерам (от 0,56 до 3,5 мм) на пять номеров. Крупы дробленые – ячневая (из ячменя), овсяная, кукурузная, получаемые дроблением чистого ядра и сортированием по размерам (от 0,56 до 2,5 мм) на три номера. Хлопья – продукт дальнейшей переработки крупы. Из ядра или крупы получают также «воздушный рис», «воздушную кукурузу» и др. Крупы повышенной питательной ценности, получаемые на основе смеси 2–3 видов размолотой крупы с введением обогатителей животного или растительного происхождения. Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на сорта: высший, первый и второй. Основными операциями производства большинства круп: I этап – подготовительный – включает: 1) подготовку сырья к производству: – хранение, формирование партии зерна; – очистку зерна от примесей. 2) гидротермическую обработку; II этап – шелушильный – объединяет следующие технологические операции: 3) сортирование зерна по размеру; 4) шелушение (обрушивание); 5) очистку и сортирование продуктов шелушения; 6) шлифование и полирование крупы. Сортирование продуктов шлифования и полирования; 7) дробление и сортирование продуктов дробления; 8) контроль крупы, побочных продуктов и отходов перед упаковыванием; 9) контроль качества продукции; 10) фасовку и хранение. 77.Масличное сырье в пищевой промышленности. Для производства растительных масел основным сырьем являются семена масличных культур, а также мякоть плодов некоторых растений (оливковое масло) и вторичные продукты других производств (зародыши зерна кукурузы, кориандровые вторичные продукты, виноградные косточки и др.) По содержанию масла семена подразделяют на три группы: высокомасличные – свыше 30% (подсолнечник, арахис, рапс); среднемасличные – 20-30 % (хлопчатник, лен); низкомасличные – до 20% (соя). Подсолнечник. В нашей стране подсолнечник является основной масличной культурой, Плод подсолнечника – удлиненная клиновидная семянка, состоит из кожуры (лузги) и белого семени (ядра), покрытого оболочкой. Доля лузги составляет 22–56 % от общей массы семянки. Содержание масла в семенах превышает 50 % и в чистом ядре – 70 %. По составу жирных кислот в масле различают подсолнечник линолевого типа, в масле которого в преобладающем количестве содержится линолевая кислота, и подсолнечник олеинового типа, в масле которого преобладает олеиновая кислота. Масло этого типа подсолнечника (сорт «Первенец») полноценно заменяет импортируемое оливковое масло. Кондитерский тип подсолнечника (сорт «Кондитерский») отличается высоким содержанием белка и относительно легко отделяемой плодовой оболочкой. Хлопчатник принадлежит к семейству мальвовых. Цветки хлопчатника собраны в соцветие типа извилины. Плод в форме коробочки при созревании растрескивается. В коробочке находится 20–40 семян, покрытых волокном. Для получения масла используют семена, отделенные от волокна. Семена хлопчатника яйцевидной формы, покрытые двумя оболочками: внешней – одревесневшей (кожуры) и внутренней – пленчатой оболочкой. Внутреннее ядро состоит из двух семядолей, зачатков корешка и стебелька. Содержание масла в семядолях составляет 20–25 %. Рапс. Рапсовое масло применяют при выработке маргариновой продукции. Содержание масла в семенах 45–50 %. Семена рапса перерабатывают без отделения оболочек. Жмых и шрот содержат до 40 % белков и используют при выработке комбикормов. В семенах рапса присутствуют гликозинолаты, дающие при гидролизе эфирные масла, хотя содержание их не большое, а также нелетучие токсичные соединения. Арахис. Арахисовое масло используют непосредственно в пищу, а также для выработки маргариновой продукции или кондитерских жиров. Арахисовые шроты и жмыхи используют при производстве пищевых белков и пищеконцентратов. Плод арахиса представляет собой плод, содержащий от 1 до 7 семян. Арахис и вторичные продукты, полученные при изготовлении арахисового масла, необходимо подвергать микробиологическому контролю, т.к. при хранении активно развивается гриб Aspergillus, что может привести к накоплению афлотоксинов. Оливки. Оливками или маслинами называют плоды маслины, принадлежащей к роду растений семейства маслиновых. Оливковое дерево – субтропические вечнозеленое дерево. Плод дерева (маслина) – костянки удлиненно-овальной формы, массой до 15 г. Мякоть плодов содержит 25–80 % масла. Оливковое масло, лучшие сорта которого называют прованским – ценный пищевой продукт, используется также при выработке косметических товаров и в фармацевтической промышленности. Масличный жмых идет на корм сельскохозяйственных животных. Соя относится к семейству бобовых. Цветки сои собраны в соцветие (кисть). Плод сои – боб содержит два или три семени. Масличность семян – 19-22 %, содержание белковых веществ – около 40 %, оболочки - 5–10 %. Соевые семена делят в зависимости от цвета оболочки на четыре типа: желтые, зеленые, коричневые и черные. Большинство сортов сои, («Виза», «Лань», «Руно», «Фора») относится к маньчжурскому подвиду. Соя – белково-масличная культура. Лен принадлежит к семейству льновых. Соцветие льна – кисть, плодкоробочка, содержащая от 1 до 10 семян. Масличность семян 40–48 %. Различают масличный (кудряш) и прядильный (долгунец) лен. Он является второй массовой и ценной культурой, дающий волокно, отличающееся высокой прочностью и эластичностью, блеском и влагоемкостью. Зародыши злаковых культур. В качестве масличного сырья также используют зародыши, отделяемые в виде отрубей при получении из зерна муки и крупы. Липиды в семенах зерновых культур сосредоточены в зародыше, внешних тканях эндосперма и частично в оболочке. Выход зародышей при получении муки и крупы колеблется от 2 % (при переработке пшеницы, ржи и проса) до 6–8 % (при переработке риса и кукурузы). Фруктовые косточки. Плодовые косточки – это отходы производства консервов. На маслодобывающие заводы поступают косточки абрикосов, слив, вишни, миндаля и др. Масло сосредоточено в ядре, покрытом прочной одревесневшей оболочкой. Получают также растительные масла из семян кориандра, поступающих от эфиромасличных предприятий, после извлечения из них эфирного масла (содержание липидов – 20–26 %), из семян томатов – отходов при производстве томатного сока и томата-пасты (26–28 % липидов), из виноградных семян, поступающих от винодельческих и сокоэкстракционных роизводств (5–6 %), а также из семян табака, чая и др. |