1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
 Скачать 2.33 Mb.
|
0,1397 г на 1 дм3 молока). При pH 6,6 свыше 90 % лимонной кислоты находится в виде ионов цитратов, 58 % карбонатов — в виде ионов гидрокарбоната, 43 % фосфатов — в виде вторичного и 57 % — в виде первичного фосфата. Такое молоко в наибольшей степени отвечает требованиям, предъявляемым при его консервировании.62. Гомогенизация и физическое созревание сливок в производстве сметаны. Физикохимическая сущность процессов, их роль в формировании качества сметаны. Подготовленное для стерилизации сливки подогревают до 65 °С, гомогенизируют, стерилизуют при температуре 137 °С с в течение 20 с, затем охлаждают до 35 °С и направляют в промежуточную емкость. После этого молоко или сливки нагревают до 70–80 °С и направляют на розлив в бутылки, укупоривают, стерилизуют в стерилизаторе непрерывного действия при температуре 117 °С в течение 13 мин и охлаждают водой до 45 °С. Охлажденные бутылки с продуктом направляют в камеру хранения, где они охлаждаются до 20 °С. К факторам, формирующим качество сметаны, относятся: сырьё, технология производства. Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без механических загрязнений и наличия хлопьев белка. Перед выпуском в производство закваску контролируют по химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Закваски, используемые для производства сметаны, должны иметь кислотность 85–90 ° С. Для получения сметаны однородной консистенции ее перед заквашиванием гомогенизируют при температуре 60–70 °С. После гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания (18–23 °С) и помещают в резервуар, куда вносят закваску (0,5–5,0 %). Продолжительность сквашивания составляет 12–14 ч. Первые 3 ч. сливки периодически перемешивают, а потом оставляют в покое. 63. Молоко и сливки пастеризованные. Технологическая схема, требования к основным операциям. Особенности производства отдельных видов. Пастеризованное молоко. В зависимости от молочного сырья питьевое молоко выпускают из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и их смесей. В зависимости от режима тепловой обработки выпускают молоко питьевое, пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТобработанное и УВТ-обработанное стерилизованное. В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное (0,1), нежирное (0,3–1,0), маложирное (1,2–2,5), классическое (2,7–4,5), жирное (4,7–7,0) и высокожирное (7,2–9,5). Питьевое молоко выпускают в основном в мелкой расфасовке (бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты и бутылки из полимерных материалов) по 0,5; 1,0 и 2,0 л. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сливок состоит из приемки, очистки, нормализации, получения сливок (сепарирования), гомогенизации, пастеризации, топления (для топленого молока), охлаждения, фасования, упаковки и хранения. В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют натуральное, восстановленное и рекомбинированное молоко и смеси. Для производства пастеризованного и топленого молока применяют натуральное молоко не ниже второго сорта, а для УВТ-обработанного – не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3 . Натуральное молоко и сливки нормализуют по массовой доле жира и белка. При выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты растворяют в воде при температуре 38–42 °С, фильтруют и охлаждают до 5–8 °С. Для набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течение 3–4 часов. Нормализованное молоко и сливки нагревают до температуры 40–45 °С и очищают на центробежных молокоочистителях, после чего гомогенизируют: молоко – при температуре 45–55 °С и давлении 10–15 МПа, сливки – при температуре 45–85 °С и давлении 10-15 Мпа. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 76 °С с выдержкой 20 с. Гомогенизированные сливки 8–10 %-ной жирности пастеризуют при температуре 80 °С, а 20–35 %-ной жирности – при температуре 87 °С в течение 15–20 с. Пастеризованное молоко и сливки охлаждают до 4–6 °С, затем разливают и упаковывают в стеклянную, бумажную или полимерную тару. Срок хранения герметично упакованного пастеризованного и топленого молока и сливок при температуре 4 °С составляет 3 суток. 64. Сыропригодность молока, основные показатели, их значение. Молоко пастеризуют в течение 20–25 с при температуре 71–72 °С. Термическая обработка молока снижает его сыропригодность, поэтому более предпочтительно пропускание его через сепараторы-бактериофуги с целью снижения микробиальной обсемененности. Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно предназначено. Требования к качеству молока для кисломолочных и твердых сычужных сыров, например, сильно отличаются. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют существенной роли. Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия – синерезиса – и внешних нагрузок. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной свертываемостью. Сычужную свертываемость характеризуют продолжительностью и свойствами образующегося сгустка. Содержание влаги в свежевыработанном сыре зависит от скорости синерезиса, которая при прочих равных условиях определяется свойствами сычужного сгустка, в частности его плотностью. Плотность сгустка обратно пропорциональна продолжительности сычужного свертывания. Молоко, дающее «слабый», дряблый сгусток, плохо отдающий сыворотку, называют «сычужновялым». Как правило такое молоко не пригодно для производства сыра. Одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир. Главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75–85 % от содержания белка. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание Са и Р, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижаются количество образующейся при обработке сгустка сырной пыли и потери жира и белка. Содержание казеина является важнейшим показателем сыропригодности молока. Поскольку содержание казеина в молоке труднее определить, чем общее содержание белка, а количество казеина в молоке нормального состава пропорционально общему содержанию белка, то на практике в качестве критерия сыропригодности молока обычно используют общее содержание белка. Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2 % белка. 65. Требования к сырью при производстве кисломолочных продуктов. Для изготовления кисломолочной продукции используют нормализованное молоко или сливки, подвергнутые пастеризации и гомогенизации. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 °С ± 2 °С в течение не более 2 ч. Готовый продукт охлаждают до температуры не выше 8 °С и хранят не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок к месту переработки, на момент начала переработки их температура не должна превышать 10 °С. Перевозка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок осуществляется в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям. Уровни содержания микроорганизмов в молочной продукции не должны превышать допустимые уровни. Не допускается использовать бактериальные концентраты на основе других видов бифидобактерий и других штаммов Bifidobacterium bifidum, не соответствующих установленным требованиям. Для творога: Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (28–32 °С), направляют в специальные ванны, вносят закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий) в количестве 1–5 %. Затем в молоко вносят 0,04 % хлористого натрия и 0,1 мг% сычужного фермента для образования плотного, хорошо отделяющего сыворотку сгустка. (TP ТС 033/2013) О безопасности молока и молочной продукции и ГОСТ 33491-2015 Продукты кисломолочные 66. Требования к сырью при производстве масла. Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних , не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см3. В зависимости от физико-химических показателей молоко можно условно разделить на 2 сорта. 1 сорт: Кислотность 16-18, Степень чистоты не ниже I группы, Бактериальная обсемененность, по редуктазной пробе не ниже I класса. 2 сорт: Кислотность 16-20, Степень чистоты не ниже II группы, Бактериальная обсемененность, по редуктазной пробе не ниже II класса. Молоко, удовлетворяющее требованиям I сорта и сдаваемое при температуре 10°С и ниже принимают как I сорта охлажденное. По согласованию с предприятиями и органами санитарного и ветеринарного надзора допускается, в течение 1 ч после дойки, сдача парного неохлажденного молока. Свежее молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа по показателям плотности и кислотности должно приниматься как сортовое. Молоко от больных и подозреваемых в заболевании коров, использовать в пищу разрешается после термической обработки, а также молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21°Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое. Смешивание его с сортовым молоком запрещено. Молоко не соответствующее указанным требованиям, приемке не подлежит. Не принимают также молоко, полученное первые 7 дней после отела (молозиво), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с остаточным количеством химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков, с выраженным прогорклым, затхлым вкусом и запахом, привкусом лука, чеснока, полыни. Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Для производства сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Сливки делятся на 2 сорта. 1 сорт: Вкус и запах. Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок. Консистенция. Однородная без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений. Цвет. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира, %. 20 – 55. Кислотность (°Т) при массовой доле жира, % от 20 до 27 – 17; от 28 до 38- 15; от 39 до 49 – 14; от 50 до 55- 13. Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение, хлоркальциевой Отсутствие хлопьев белка; алкогольной I – II группа. Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе: I класс. Общее количество бактерий, тыс.кл. в 1 мл менее 500. Температура, °С 10. 2 сорт: Вкус и запах. Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускаются слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый. Консистенция. Однородная, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания. Цвет. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира, %. 20 – 55. Кислотность (°Т) при массовой доле жира, % от 20 до 27 – 19; от 28 до 38- 18; от 39 до 49 – 17; от 50 до 55- 15. Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение, хлоркальциевой допускаются отдельные хлопья белка; алкогольной III – IV группа. Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе: II класс. Общее количество бактерий, тыс.кл. в 1 мл менее 4000. Температура, °С 10. Устанавливается сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами: кормовыми и затхлым – обусловленным порчей плазмы, могут быть приняты и переработаны на масло-сырец или топленое. Не подлежат приемки сливки: - разбавленные водой более, чем на 15%: массовая доля СОМО в таких сливках, жирностью 30 – 40%, менее 6,4%; - с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, аммиака, соды и др. моющих, дезинфицирующих веществ; - полученные из молока в первые 7 суток после отела и последние 7 суток лактации; - с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке; - с запахом химикатов и нефтепродуктов; - с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними запахами и вкусами; - с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом; - замороженные; - доставленные в грязной (и ржавой) таре. Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в специальных резервуарах. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч; пастеризованных – не более 24 ч. Использование подсырных сливок, получаемых в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки. Характеристика подсырных сливок: вкус и запах – сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус; консистенция – однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира. Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30°Т. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 – 8°С. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток. Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед работой практикуют замену плазмы в них (1- и 2-разовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси. При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10°С из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Получаемую смесь нагревают до 35 – 40°С и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок-2 (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% – в зависимости от используемого на заводе оборудования и метода производства масла. Двухразовую промывку подсырных сливок производят в случае, если в них повышена кислотность плазмы (25 – 30°Т). подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10°С) до жирности смеси 3,5%, которую подогревают до 35 – 40°С и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком выше описанным способом. Жирность «обезжиренного молока-2» и «воды» - после сепарирования смеси не должно превышать 0,05%. Применим и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия. Полученное масляное зерно 2 – 3 раза промывают водой (соотношение 1:1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40 – 50°С) до массовой доли жира 3 – 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32 – 37%. Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25%), смесь пастеризуют при температуре 92 – 95°С и направляют на выработку масла – I сорта. Подсырные сливки допускается использовать при выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского. 67. Требования к сырью при производстве молочных консервов. Молоко для консервирования При производстве молочных продуктов к сырому молоку предъявляются повышенные требования, так как переработка некачественного молока не позволяет получить высококачественный продукт. Под качеством молока подразумевается его химический состав, физические свойства, соотношение отдельных компонентов, микробиологические и органолептические показатели, а в отдельных случаях — его способность не коагулировать под воздействием высоких температур. Для консервирования пригодно натуральное свежее молоко, полученное от здоровых коров, имеющее нормальные состав и свойства, невысокую микробиологическую обсемененность и содержащее незначительное количество свободной молочной кислоты. По всем показателям оно должно отвечать требованиям действующего стандарта и соответствующей каждому вырабатываемому продукту технологической инструкции. В молоко входит свыше 200 различных компонентов. Химический состав и свойства молока не являются стабильными, и это необходимо учитывать при подборе сырья для консервирования. Консервируют молоко, которое в среднем имеет массовые доли: воды — 87,17 %, жира — 4,08 %, СОМО — 8,75 %, в том числе белка — 3,52 %, лактозы — 4,5 %, золы — 0,73 %. Отношение Жм/СОМОм колеблется в пределах 0,4—0,69. Молоко замерзает при температуре —0,54— 0,59 °С, удельная электрическая проводимость его составляет 3,86— 6,29 См-м-1, динамическая вязкость — 1,8—2,2 мПа-с, поверхностное натяжение — от 49-10"3 до 51-10-3 Н-м-1, плотность — 1027—1032 кг-м |