1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий

• Название: 1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
• Дата: 06.10.2022
• Размер: 2.33 Mb.
• Имя файла: OTTP.docx
• Тип: Документы; #717973
• страница: 22 из 26

96. Технология шоколада.

Приготовление рецептурной смеси шоколадной массы состоит в смешивании разогретого тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и всех добавок (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Массовая доля какао-продуктов в шоколаде по рецептуре должна составлять не менее 25 %, общее содержание жира – 24–30 % в зависимости от дисперсности.

Смешивание производят в смесителях или на рецептурно-смесительных станциях в течение 5–25 мин. В результате смешивания получается однородная масса с равномерным распределением твердых частиц в какао-масле. Одновременно идет взаимодействие твердых частичек с образованием коагуляционных структур, т. с. происходит процесс структурообразования. Разведение, гомогенизация и понтирование шоколадной массы осуществляются в целях перевода шоколадной массы из порошкообразного состояния в текучее с однородной консистенцией, оптимальной вязкостью и пределом текучести и достижения соотношения компонентов, соответствующего рецептуре.

Шоколадная масса с большим пределом текучести не может двигаться. Ее рекомендуется использовать для декорирования изделий. При низком пределе текучести масса очень подвижна, и ее удобно использовать для глазирования изделий. При квитировании шоколадной массы достигается ее однородность, т.е. происходит процесс гомогенизации, а также окончательно формируются вкус и аромат шоколада.

Шоколадная масса без добавлений обрабатывается при температуре 55–75 °С. Если в нее добавлены молочные продукты, температура снижается до 55–45 во избежание денатурации молочного белка.

Фильтрация и темперирование шоколадной массы являются необходимыми технологическими операциями. На стадии фильтрации шоколадная масса проходит через металлические фильтры, установленные на входе в темперирующую машину и имеющие диаметр ячеек не более 3 мм, на которых оседают посторонние примеси.

Несоблюдение технологических условий приводит к образованию зернистой, структуры в изломе шоколада и грубому вкусу, ухудшению внешнего вида. На поверхности шоколада или глазури появляется серый налет, происходит жировое «поседение».

Формование шоколадной массы, охлаждение и выборка изделий проводятся в целях придания изделию соответствующего товарного вида и формы. Лицевая поверхность плитки должна быть блестящая (в некоторых видах допускается матовая поверхность), консистенция – твердая, структура – однородная, для пористого шоколада – ячеистая. Формование шоколада осуществляют на автоматах универсального типа, предназначенных для изготовления нескольких видов шоколадных изделий (плиточный шоколад, шоколаде с начинками), или на одноцелевых автоматах, позволяющих вырабатывать только один вид изделия. Шоколадную массу формуют отливкой в металлические или пластмассовые формы. Металлические формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую совершенно чистую рабочую поверхность. Температура форм должна быть одинаковой с температурой формуемой массы или ниже, но не более чем на 2 °С.

После заполнения шоколадной массой, формы обрабатываются на вибротранспортере для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы по форме. Далее формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий тоннель (шкаф). При температуре на входе 8 °С и на выходе 13–15 °С происходят охлаждение шоколадной массы, кристаллизация какао-масла и в результате отвердение шоколада, т.е. образование шоколадной плитки. Продолжительность охлаждения составляет 20–25 мин. При выходе из охлаждающего шкафа формы перевертываются и плитки извлекаются из форм. Формы подаются в зонунагревания, а плитки – в зону акклиматизации, где приобретают температуру, близкую к температуре в цехе. При подсыхании на поверхности плитки появляется серый налет – сахарное «поседение». Пищевая ценность такого шоколада не изменяется, но из-за ухудшения внешнего вида он становится браком.

После прохождения зоны акклиматизации плитки поступают к заверточным машинам. Завертывание шоколадных плиток осуществляют в фольгу и художественно оформленную этикетку. Применяют два способа завертывания: конвертом и бандеролью. Фольга и этикетка предохраняют шоколадные изделия от влияния окружающей среды – воздуха, света, влаги, загрязнений, а также от механических загрязнений. Благодаря завертыванию удлиняется срок хранения изделий, им придается привлекательный внешний вид.

В помещении, где производится завертывание и упаковывание шоколада, рекомендуется кондиционировать воздух. Его температура должна быть 18–20 °С, относительная влажность – 40–50 %. Завернутые плитки шоколада упаковывают в коробки или пачки из картона массой не более 3 к г с последующим упаковыванием в ящики. Шоколад подлежит хранению в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре воздуха (18+3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, он не должен подвергаться действию прямых солнечных лучей.

Транспортируют шоколад всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. При правильных условиях хранения и транспортирования сроки хранения в зависимости от вида рецептуры составляют от 1 (белый шоколад) до 6 мес. (без добавления, с добавлением спирта, фасованного и завернутого). Отдельные виды шоколада имеют срок годности 2–4 месяца и 1 год.
97. Ассортимент кондитерских изделий.

Сахарные кондитерские изделия:

Карамель – это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 96–99 % сухого вещества.

Карамель подразделяют на леденцовую и карамель с начинками (с одной и двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой, – в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной оболочкой или с тянутой непрозрачной оболочкой.

В зависимости от вида начинки карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляносахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинками, а также карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур.

В зависимости от внешнего оформления и способа защиты поверхности завернутую и открытую.

Конфеты – кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов.

Конфеты бывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

В зависимости от внешнего оформления конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, частично завернутые, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Ирис – это кондитерские изделия на основе сахара или его заменителей, преимущественно с добавлением молока, жира и других видов сырья, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Ирис может вырабатываться с начинкой или без.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный. В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на литой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.

Шоколад – это кондитерские изделия, получаемые из тонко-измельченной шоколадной массы на основе продуктов переработки какао-бобов (тертого какао, какао-масла, какао-порошка) с сахаром или его заменителями с добавлением или без добавления других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ.

В зависимости от способа обработки шоколад подразделяется: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; белый шоколад, диабетический шоколад.

Начинки могут быть фруктовыми, ореховыми, шоколадными, фруктовомармеладными, шоколадно-кремовыми, помадно-шоколадными и др. В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельную крошку, кофе, цукаты, изюм, взорванные зерна риса, кукурузные хлопья и др.

Пористый шоколад в отличие от других видов плиточного шоколада имеет больший объем и характерную ячеистую структуру. Разновидностью пористого шоколада является воздушный шоколад. Шоколад выпускают штучным в виде плиток, медалей, батончиков, различных фигур, фасованным в виде смесей или наборов, или одного наименования и весовым.

Кондитерская плитка представляет собой кондитерское изделие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров – эквивалентов какаомасла, сахара или его заменителей.

Сладкая плитка представляет собой кондитерское изделие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров – заменителей какао-масла, сахара или его заменителей, других видов сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Какао-порошок – это тонкоизмельченный продукт переработки какаожмыха с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматических веществ.

Товарный какао-порошок предназначен для получения какао-напитка. Какао-напиток (сухая смесь) – это порошкообразный продукт, получаемый из какао-порошка и сахара или его заменителей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Кондитерская паста – кондитерское изделие, получаемое из однородной тонкоизмельченной пластичной массы на основе жира, сахара или его заменителей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Виды кондитерской пасты: молочно-ореховая, шоколадная, молочная, ореховая, шоколадно-молочная, шоколадно-ореховая.

Жевательная резинка – это кондитерское изделие из эластичной основы, сахара или его заменителей, пищевых добавок и/или ароматических веществ. Жевательная резинка может вырабатываться с начинкой или без.

Мармелад – кондитерское изделие, вырабатываемое из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, сахара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Мармелад подразделяется на фруктово-ягодный – на основе студнеобразующего фруктово-ягодного пюре; желейный – на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с студнеобразующим фруктовоягодным пюре.

В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада: формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или ячейки, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок).

Пастильные изделия – это сбивные кондитерские изделия, изготовляемые из фруктово-ягодного пюре, сахара или его заменителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Пастильные изделия могут вырабатываться с начинкой или без, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.

Халва – это кондитерское изделие, изготовленное из сбитой с помощью пенообразователя карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и/или жиросодержащих семян (кунжут, подсолнечник и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Халва может быть неглазированной или частично, а также полностью покрываться шоколадной глазурью. В соответствии с рецептурами в халву могут быть добавлены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и др. Халва подразделяется на следующие виды: тахинную, вырабатываемую из кунжутного семени, арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Косхалва представляет собой кондитерское изделие, получаемое смешиванием грецких орехов с массой из сбитых белков с сахаропаточным сиропом.

Драже представляет собой кондитерское изделие округлой формы, вырабатываемое на основе сахара или его заменителей. Характерными особенностями драже являются мелкий размер, блестящая гладкая поверхность. Иногда драже обсыпают сахаром. По характеру корпуса различают мягкокорпусные драже (ликерные, желейно-фруктовые, помадные и др.) и твердокорпусные (из карамели, из ядер орехов и др.).

По способу обработки поверхности (отделке): различают сахарное драже (корпус покрыт сахарной пудрой); шоколадное (корпус покрыт шоколадной глазурью; с хрустящей корочкой).

Сахарные восточные сладости – это кондитерские изделия, вырабатываемые из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, ядер орехов и арахиса и других видов сырья. Сахарные восточные сладости подразделяются на две основные группы: изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели или монпансье.

Мучные кондитерские изделия:

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светлокоричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.

Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. Печенье делят на песочновыемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, большое количество жира.

Галеты изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические не содержат сдобы.

Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую.

Пирожные – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. Подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Кексы содержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.

Ромовые баба – сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью.
98. Технология печенья, галет, крекера.

Производство сухого печенья – крекера. В зависимости от рецептурного состава крекер подразделяют на две группы: изготовленный на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; изготовленный на химических разрыхлителях. Простой крекер изготовляется из пшеничной муки, дрожжей и соли, т.е. без жира и сахара.

Технология производства крекера та же, что и затяжного печенья. Отличие заключается в приготовлении теста. Тесто готовят по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсии. Основными операциями приготовления теста являются: - получение смеси сыпучих компонентов; - приготовление опары (опарная технология), или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; - замес теста; - приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой). Смесь сыпучих компонентов приготовляется в смесителе перемешиванием муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и др. в течение 3–5 мин. Если смесителя нет, мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

Формование тестовых заготовок осуществляют ударными штампмашинами легкого типа или роторными машинами. Независимо от вида формующей машины тестовые заготовки вырубаются из тестовой ленты, на поверхность наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообразных продуктов разложения разрыхлителей при выпечке. В начале выпечки должна создаваться сравнительно низкая температура в пекарной камере (160–180 °C) и высокая относительная влажность (60–70 %) во избежание образования корочки и для ускорения прогрева тестовых заготовок. Потом температура повышается до 250–300 °С, увлажнение не производится.

Продолжительность выпечки составляет 4–5 мин. Охлаждение печенья требуется для повышения его прочности. Предварительно печенье охлаждается до температуры 70–50 °С на выступающей из печи части транспортера. Плотно прилегающие к транспортеру ножи снимают изделия и передают на охлаждающие транспортеры. В течение 5–10 мин без принудительной циркуляции воздуха печенье охлаждается до температуры 40–32 °С. Продолжительность охлаждения составляет 5–7 мин. Изделия, выпекаемые на трафаретах, предварительно охлаждают на неподвижных или вращающихся стеллажах. Снижение температуры печенья сопровождается процессом влагоотдачи. При этом печенье теряет 2–3 % влаги.