1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
 Скачать 2.33 Mb.
|
|
93. Технологические схемы производства майонеза.ассортимент и способы производства. При выработке майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже соевое и светлое хлопковое. Попадание даже незначительного количества саломаса недопустимо, так как способность саломаса кристаллизоваться приводит к разрушению майонезной эмульсии. В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь. Белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что помогает удерживать влагу и оказывать структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. Горчичный порошок – вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки тоже обеспечивают эмульгирование и стуктурообразование. Соль придает вкус продукту, оказывает консервирующее действие. Пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока. Сахар используют в качестве вкусовой добавки. Уксусная кислота – вкусовая добавка и, кроме того, обладает консервирующим действием. Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) применяют как структурообразователь и стабилизатор майонезов низкой жирности. Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, а также для набухания белковых компонентов сухого молока и других рецептурных ингредиентов. Майонез в зависимости от энергетической ценности классифицируют на: высокожирный с массовой долей жира более 55 %; средней жирности с массовой долей жира 40…55 %; низкой жирности с массовой долей жира менее 40 %. По назначению и составу майонезы подразделяют на столовые; с пряностями; с вкусовыми и желирующими добавками; диетические для детского питания. Качество майонезов оценивается по органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус и т.д.) и физико-химическим (массовая доля жира, кислотность, размеры жировых включений и др.) показателям. Технологический процесс производства майонеза включает следующие основные технологические операции: дозирование компонентов; приготовление яичной и горчично-молочной пасты; подача растительного масла; приготовление уксусно-солевого раствора; приготовление грубой эмульсии; приготовление мелкодисперсной эмульсии; фасование готового майонеза. Дозирование компонентов. Производство майонеза начинают с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости поступают в производство. Дозирование сухих компонентов производят на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло подают в предусмотренную для него емкость, объем масла определяют при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производят с помощью счетчика-расходомера. Приготовление яичной пасты. Заключается в смешивании воды и яичного порошка (в соответствии с рецептурой) в соотношении (1,4…2):1 – для высококонцентрированных майонезов и (2,5…2,8):1 – для майонезов низкой жирности. Загрузку яичного порошка в малый смеситель производят медленно, при постоянном помешивании. Затем смесь нагревают до температуры 60…65 °С при постоянном перемешивании и выдерживают при этой температуре 15…20 мин. После этого перемешивание яичной пасты прекращают, охлаждают ее до температуры 20…30 °С и перекачивают в главный смеситель через диспергатор. Перед перекачкой для определения готовности из яичной пасты берут визуальную пробу, которая должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с деревянной пластинки. Приготовление горчично-молочной пасты. Состоит в смешивании воды, сухого молока, горчичного порошка, сахарного песка и соды (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Воду подают в количестве, которое обеспечивало бы соотношение воды к горчичному порошку как (2…2,5):1, а к сухому молоку как 3:1. Загрузку сухих компонентов в малый смеситель производят при постоянном перемешивании смеси. Затем доводят температуру смеси до 80…85 °С при постоянном перемешивании и выдерживают смесь при этой температуре 15…20 мин. После этого перемешивание смеси прекращают, охлаждают ее до температуры 20…30 °С и перекачивают в главный смеситель через диспергатор. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также производят отбор визуальной пробы на готовность. Подача растительного масла в главный смеситель. Данный процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ при помощи центробежного насоса. Приготовление уксусно-солевого раствора. Приготовление уксусносолевого раствора складывается из двух стадий. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15…16 °С подают в емкость. Одновременно с этим в емкость вносят рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей). В малом смесителе готовят 10 %-ный раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подают воду в количестве, необходимом для разбавления 80 %-ной уксусной кислоты до 10 %-ного раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислоту добавляют при перемешивании. Далее в малый смеситель с 10 %-ным уксусным раствором добавляют солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5…10 мин и подают в главный смеситель. Подача уксусносолевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. Приготовление гомогенной эмульсии. В главном смесителе при небольшой частоте вращения мешалки приготавливают грубую эмульсию. Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования – к обращению фаз. Полученная в главном смесителе после перекачки всех компонентов грубая эмульсия, должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до подачи ее через диспергатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании. Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс диспергирования, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата. После диспергирования из партии готового майонеза отбирают пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерные для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах. Фасование майонеза. Готовый майонез можно подавать на фасование из дополнительной емкости для готовой продукции либо непосредственно из главного смесителя. Фасование майонеза может быть осуществлено в пластиковые стаканчики, стеклянные банки и пакеты из термосвариваемых материалов. 94. Виды и свойства кондитерских масс. В основу классификации кондитерских масс положено состояние сахара, содержащегося в них: 1. аморфное состояние (карамель, карамельная масса для халвы, полутвердый и литой ирис, грильяжные конфеты); 2. сахар в виде мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помадные конфеты, тираженный ирис); 3. в виде раствора (начинки: фруктово-ягодные, медовые, ликерные); 4. в виде раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармелад, фруктовые конфеты); 5. в виде раствора со студнеобразователем, образующего дисперсную среду, пенообразной массы (пастила, зефир, суфле); 6. в виде порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса и глазурь, ореховая пралине, ореховая марципановая); 7. в виде раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); 8. в виде раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном). 95. Технология конфет. Конфеты – кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей, из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты вырабатывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Шоколадные конфеты «Ассорти» на поверхности имеют рельефный рисунок. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, частично завернутыми, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материалов, отформованными в фольгу Конфеты отличаются, преимущественно, мягкой консистенцией. При изготовлении конфет применяют следующие конфетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур), сбивные, ликерные, кремовые, грильяжные, молочные и другие. Конфетные массы являются, преимущественно, высокодисперсной структурированной системой. Физико-химические свойства конфетных масс обусловлены не только исходным сырьем, но и технологическими параметрами их производства. В связи с этим структура и консистенция конфетных масс может быть различной от жидкой в ликерных конфетах до твердой – в грильяжных. Производство конфет состоит из следующих основных стадий: приготовление конфетной массы, формование и структурообразование корпусов конфет, глазирование (для глазированных) корпусов конфет, завертывание, упаковывание, хранение конфет. Следует отметить, несмотря на различную структуру конфетных масс, используется идентичное оборудование на стадии приготовления конфетных масс (помадные и фруктовые) и формования (помадные, фруктовые, молочные, ликерные, сбивные). Производство помадных конфет Основным полуфабрикатом помадных конфетных масс является помада. Помада вырабатывается нескольких видов: основная сахарная, приготовливается из сахаро-паточного сиропа (конфеты «Радий», «Пилот»); молочная и сливочная, приготавливается из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла (конфеты молочные «Буревестник», сливочные – «Сливочная помадка»); крем-брюле, приготавливаются из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением или без добавления сливочного масла, подвергнутого длительному нагреванию с целью томления молочных продуктов (конфеты «Ромашка»); фруктовая, приготавливается из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья (конфеты «Лимонные»). Производство помады связано с переводом сахарозы из крупнокристаллического состояния в мелкокристаллическое. Этот процесс возможен только при наличии антикристаллизатора, в таком количестве, при котором не устраняется кристаллизация сахарозы, а лишь задерживается рост кристаллов. Преимущественное содержание патоки принимается в размере 10-15%. Повышение патоки в растворе свыше 25% не создает условий для кристаллизации сахарозы, а снижение до 5% приводит к образованию крупных кристаллов. Помада – неоднородная система, состоящая из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза помады представляет собой кристаллы сахарозы различных размеров. Жидкая фаза – это насыщенный раствор сахарозы в присутствии сахаров антикристаллизатора. В жидкой фазе содержится небольшое количество по объему мельчайших пузырьков воздуха (около 2-6%). Вкусовые качества помады зависят от её консистенции и структуры. Структура помады определяется величиной кристаллов сахарозы, составляющих её твердую фазу, и соотношением твердой и жидкой фаз. Оптимальный размер кристаллов сахарозы в помаде должен быть до 20 мкм. Наличие кристаллов свыше 25 мкм делает помаду грубокристаллической. Преобладание слишком мелких кристаллов с размерами 4-6 мкм делает помаду вязкой. Консистенция помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фазы (соответственно 55-60 и 45-40%). Равновесной системы в помадной массе не существует. Важным показателем качества помадных конфет является стойкость при хранении. При хранении в течение 3-5 дней наблюдается появление белых пятен на поверхности конфет. А затем и полное отвердение корпуса. Для повышения стойкости помадных конфет вводят компоненты, которые бы вызывали медленный процесс инверсии сахарозы или удерживали бы влагу в изделии (фермент – инвертаза, высокоосахаренная патока с содержанием глюкозы до 40%, глюкоза и др.) Получение помадных масс Компоненты сырья в виде раствора (влажность 20%) равномерно перемешиваются и нагреваются в смесителе и далее увариваются до получения помадного сиропа в открытых варочных котлах, змеевиковой варочной колонке с пароотделителем и др. Обычно используется то же варочное оборудование, что и при производстве карамельного сиропа. Получение помадного сиропа для помады молочной, сливочной, крем-брюле и фруктовой имеют свои технологические особенности. Помадный сироп содержит 10-14% влаги. Уваренный сироп охлаждается и поступает в помадосбивальную машину, назначение которой - охлаждение и интенсивное перемешивание сиропа для перевода его в перенасыщенное состояние для образования центров кристаллизации сахарозы и дальнейшего их роста. Для сбивания помады используются помадосбивальные агрегаты шнекового типа с двойным охлаждением рубашки и шнека и вертикальные пленочные аппараты. В пленочных аппаратах (ШПА) помада получается высокого качества за счет сбивания сиропа в тонком слое, но производительность их невелика. Температура готовой помады должна быть 65-70оС, при более высокой температуре образуются кристаллы крупного размера. Принципиально новым направлением в производстве помадных масс стало применение сухих порошкообразных смесей, что позволило исключить такие стадии, как приготовление и уваривание сиропа и сбивание помадной массы. Этот способ получил название – «холодный». Основные требования предъявляются к дисперсности порошкообразных смесей. Приготовление конфетной массы заключается во введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду. Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей машине при нагревании для равномерного распределения компонентов и достижения требуемой температуры для формования. Формование конфетных корпусов производится отливкой в крахмальные или жесткие формы, размазыванием и резанием, прокаткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой, ротационным способом. Наиболее распространенный способ формования – отливка, так как позволяет получать разнообразную форму, многослойные конфеты и изделия с начинкой. Формование отливкой возможно для таких конфетных масс, которые обладают тиксотропными свойствами, (т.е. способностью по истечении времени после механического разрушения восстанавливать свою структуру) или массы, находящиеся в жидком агрегатном состоянии (помадные, фруктовые, молочные, ликерные). Особые требования предъявляются к крахмалу как формовочному материалу. От физико-химических показателей крахмала зависит не только внешний вид конфетных корпусов, но и отдельные изменения в массе при отливке и выстаивании. Влажность крахмала 5-9%. Принцип формования отливкой заключается в том, что в загрузочную воронку отливочной машины поступает конфетная масса с температурой 65-70оС и с помощью насосиков – дозаторов отливается в формовочный материал. После формования помадные конфетные массы поступают в установку ускоренной выстойки непрерывного действия, где в течение 38-40 минут при температуре 4-10 ⁰С происходит структурообразование помадных корпусов. Корпуса конфет, очищенные от крахмала системой щеточных механизмов и сжатым воздухом, поступают на глазирование или для неглазированных конфет – на завертывание. На предприятиях отрасли в последние годы установлены поточные линии для производства конфет методом отливки в силиконовые формы фирмы «Винклер и Дюннебиер», что позволяет значительно улучшить санитарно-гигиеническое состояние предприятия. На данных линиях формуются конфеты с начинкой. Способ формования размазыванием и резанием состоит в образовании пласта конфетной массы, на размазном конвейере с каретками, определенной толщины с последующим охлаждением для структурообразования и резанием на корпуса конфет. Температура формования конфетных масс 40-55 ⁰С, продолжительность охлаждения 20-25 мин. при температуре 10-12 ⁰С. Данный способ формования дает много отходов. Способ формования прокаткой и резкой заключается в прохождении конфетной массы между валками с образованием пласта определенной толщины при влажности помадной массы 9-11% и температуре около 60 ⁰С. Далее конфетный пласт поступает на транспортер с охлаждением (18-25 ⁰С) и подается для резания на корпуса дисковыми или гильотинными ножами. Формование способом выпрессовывания состоит в выдавливании через отверстия матрицы бесконечных жгутов определенного сечения (круглого, квадратного и т.д.). Методом выпрессовывания формуются помадные массы, полученные на основе порошкообразных смесей или с введением влагоудерживающих добавок. Помадные конфетные массы с влажностью 10-10,5% формуют выпрессовыванием при температуре 20-30оС на прессах ШПФ-18, ШПФ-22 и др. После формования бесконечные жгуты поступают в охлаждающий шкаф (температура воздуха 6-8 ⁰С) и в течение 7-8 минут конфетная масса приобретает необходимую прочность и далее разрезается на корпуса конфет. Глазирование конфет. Глазури применяются для покрытия кондитерских изделий (полностью или частично) равномерным слоем одинаковой толщины для предохранения изделий от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности изделий. Наибольшее распространение получили для глазирования шоколадная, кондитерская и жировая глазурь. Шоколадная глазурь – продукт переработки какао продуктов и сахара-песка с введением добавок (молочных, тертого ореха, ароматизатора). Шоколадная глазурь имеет вкус и запах, характерный какао продуктам; цвет в зависимости от вводимых добавок от светло-коричневого до темно-коричневого. Массовая доля влаги 1,3-1,5%; содержание жира 35+-2%; дисперсность (степень измельчения частиц) – 96%. Кондитерская глазурь состоит из тех же компонентов, что и шоколадная, только вместо какао масла применяются эквиваленты или заменители какао масла. Эквиваленты или заменители какао масла получают фракционированием из растительного сырья. Глазурь имеет темный цвет, блестящую поверхность, высокую стойкость и хорошие вкусовые качества. Жировая глазурь изготавливается с применением какао порошка, соевой муки, какаовеллы и кондитерского жира. Жировая глазурь сдержит 1+- 0,5% влаги, 37+-3% жира. Перед глазированием шоколадную глазурь и кондитерскую глазурь на основе эквивалентов какао масла темперируют во избежание жирового поседения до температуры 29-31оС и вязкости 10-13 Па*С на машинах различных конструкций. Не требует темперирования кондитерская глазурь, приготовленная на основе заменителей какао масла, и жировая глазурь. Для глазирования корпусов конфет применяются специальные машины, состоящие из саморасклада, глазировочного аппарата, охлаждающего шкафа. В процессе охлаждения происходит кристаллизация жира в глазури. Далее готовые конфеты завертываются или укладываются в коробочки. Помадные конфеты оцениваются по содержанию влаги (10-12%), глазури (25%). Срок хранения конфет завернутых 1,5 месяца, незавернутых – 25 суток. Фруктовые, желейно-фруктовые и желейные конфеты обладают студнеобразной структурой. Фруктовые конфетные массы получают из фруктово-ягодного сырья и сахара-песка с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Студнеобразователем в данном случае является пектин, содержащийся в пюре. Данная конфетная масса обладает высокой вязкостью и упруго-пластичной консистенцией. Влажность конфетной массы – 14,5-22%. К фруктовым конфетам относятся «Лето» и др. Рецептура фруктовой конфетной массы состоит из 1 части фруктового пюре и сахара в количестве 1- 1,5 частей. Патока не входит в рецептуру, так как в результате кислой среды в продукте содержится около 50% редуцирующих веществ, которые являются антикристаллизаторами. Фруктовая часть рецептуры состоит из 90% абрикосового пюре и 10% яблочного пюре. Студнеобразующее вещество пектин может образовывать студень только при наличии воды, кислоты и сахара. Температура начала образования пектина 90оС. Абрикосовый пектин отличается от яблочного тем, что для образования студня требуется меньше влаги (16-19%), в то время как яблочный пектин для образования студня требует содержания влаги 35-40% к массе сахара. Но абрикосовое пюре является дорогостоящим и вырабатывается в ограниченном количестве, поэтому абрикосовое пюре стремятся заменить яблочным. Для этого используются буферные соли, которые повышают растворимость пектина и позволяют увеличивать в рецептуре количество яблочного пюре при уваривании конфетной массы до требуемой влажности. Соотношение абрикосового и яблочного пюре может быть использовано 50:50%. Кроме того, температура образования студня снижается с 90 до 70оС. Буферные соли (лактат или цитрат натрия) упрочняют корпус конфет. Дозировка лактата натрия зависит от кислотности конфетной массы и составляет в среднем 0,5% к массе конфетной массы. Лактат натрия добавляется непосредственно в рецептурную смесь. Рецептурная смесь содержит 50% влаги и уваривается до конфетной массы. Желейно-фруктовые конфетные массы готовят из сахара песка, фруктово-ягодного сырья с добавлением студнеобразователя. Студнеобразователем в этих массах является пектин фруктового сырья и добавляемые в рецептуру агар, агароид, пектин. Данная конфетная масса имеет упруго-эластичную консистенцию с более высокой влажностью (20-28%). К желейно-фруктовым конфетам относятся «Волга-Волга», «Скачки» и др. Желейные конфетные массы содержат в рецептуре сахар-песок и студнеобразователь (пектин, агар, агароид, желатин и др.) Влажность желейных конфетных масс 20%. К данному виду конфет относятся «Аркадия», «Малинка» и др. Молочные и ликерные конфеты – это изделия с частично закристаллизованной структурой, состоящей из мелкокристаллической сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раствор сахарозы в растворителе. Молочные конфетные массы представляют собой уваренные рецептурные смеси, состоящие из сахара, патоки, молока, сливочного масла. Влажность молочных конфетных масс 12%. Ликерные конфетные массы готовятся путем уваривания сахарного сиропа до содержания влаги 20%. В этой массе отсутствует антикристаллизатор. Спиртосодержащее сырье вводится при температуре ниже 90 ⁰С в количестве от 3 до 16%. В молочно-ликерные массы рекомендуется вводить до 3 % патоки к массе сахара. Основным полуфабрикатом для их получения является соответственно молочная и ликерная конфетная массы. Данные полуфабрикаты получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре таким способом, чтобы при охлаждении конфетной массы после формования получался несколько пересыщенный сироп, из которого образовывался бы тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы на поверхности корпуса, а внутри – жидкая масса. Для создания требуемой структуры корпуса конфетная масса формуется методом отливки в подогретый крахмал для быстрого образования кристаллов сахарозы на поверхности корпуса в виде тонкой корочки. Далее процесс кристаллизации сахарозы замедляется за счет снижения температуры крахмала, а затем полностью приостанавливается при более пониженной температуре воздуха. Корпуса конфет сначала выстаиваются в теплом помещении (25 ⁰С), а затем в холодном (8-10 ⁰С) в течение 80 мин. Молочные конфеты вырабатываются неглазированными, а ликерные содержат глазурь в количестве 30-37%. Сбивные конфеты получают путем заваривания сбитого белка с сахаро-агаро-паточным сиропом. По структуре они представляют собой пену. В качестве пенообразователя используется яичный белок, а студнеобразователя – агар. Формование сбивных масс производится размазкой, чтобы исключить нарушение пенной структуры. Содержание влаги в сбивной массе 20 %, плотность 500 кг/м3 Ореховые конфеты представляют собой смесь растертых орехов, сахарной пудры, какао тертого и какао масла. Для некоторых сортов вместо ореха используется жир. Ореховые конфеты подразделяются: на марципановые, приготовленные на сыром орехе, и пралиновые – на обжаренном орехе. Для изготовления пралиновых масс используется миндаль, фундук, арахис и др. Для получения ореховых пралиновых масс ипользуется оборудование шоколадного производства. Готовая пралиновая масса содержит 1-3 % влаги и около 30 % жира. Формование пралиновых конфетных масс осуществляется методом выпрессовывания, отсадки, размазывания и резки. Грильяжные конфеты представляют собой смесь карамельной массы с дробленым орехом и сливочным маслом. Формуют грильяжные конфеты методом прокатки и резки. Готовая грильяжная масса содержит 1.5-2.0 % влаги, 18-20 % редуцирующих веществ и имеет от окраску от светло до темнокоричневого цвета. |