1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
 Скачать 2.33 Mb.
|
|
49. Недостатки качества масла и причины возникновения этих недостатков. Кормовые привкусы и запахи появляются в результате скармливания лактирующим коровам недоброкачественных или сильно пахнущих кормов. Причина дефекта- пахучие вещества, попадающие в молоко из кормов, одни из которых в процессе производства могут быть удалены, другие при обычной технологической обработке удаляются плохо (привкус чеснока, лука и др.). Нечистые, затхлые вкус и запах возникают вследствие антисанитарных условий на ферме, заводе. Образуются при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, атакже в сырых, затхлых помещениях, на скотных дворах, при длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого, прелого корма. Развитию этих пороков способствуют также недостаточная температура пастеризации и низкая санитария производства. Для предупреждения появления этих пороков необходимо соблюдать строгую санитарию на всех этапах, начиная с получения молока и кончая хранением масла, проводить квалифицированную сортировку и переработку сырья. Кислый вкус вызывается повышенной кислотностью плазмы масел. Наряду с использованием сливок с повышенной кислотностью причиной этого порока может стать хранение масла при температуре выше 10 °С. Металлический привкус, характеризующийся вяжущим ощущением во рту, вызывается солями металлов: меди, железа и др. Он более характерен для кисло- и сладкосливочного масла, вырабатываемого из сливок с повышенной кислотностью, в результате растворения металлов в кислой среде. Причины - попадание солей металлов в молоко; плохо луженые посуда и молокопроводы; вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), которую дают пить коровам или применяют на заводе для промывки масляного зерна и мойки оборудования. Прогорклый вкус возникает вследствие разложения молочного жира плесенями, бактериями, ферментом липазой. Чаще встречается у несоленого масла. Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны даже к низкой концентрации хлора в воде. Фермент липаза при пастеризации инактивируется. Для предупреждения дефекта не следует допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей железа и меди, необходимо хлорировать воду, быстро охлаждать масло до нужной температуры. Горький вкус обусловлен разложением белков до горьких пептидов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий. Для предупреждения дефекта следует пастеризовать сливки при температуре не ниже 85-90 °С, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства, хлорировать воду и оборудование, не использовать молоко коров, больных маститом, применять только соль экстра. Плесневение масла (поверхностное и внутреннее) наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, неудовлетворительном распределении плазмы в монолите, плохой «набивке» масла. Плесени выделяют комплекс липолитических ферментов, расщепляющих жир, в связи с чем одновременно с плесневелым развивается прогорклый вкус. Штафф – это образование на поверхности масла слоя со специфическим запахом и неприятным горьковатым вкусом, которое появляется в результате окисления жиров. Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения плазмы в масле, уменьшением в нем содержания воздуха, снижением жиро-, влаго-, воздухопроницаемости упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением при минусовой температуре. При использовании для упаковки алюминиевой кашированной фольги, полимерных материалов-вкладышей штафф не образуется. Кислый, горький, салистый привкусы появляются вследствие гидролитического расщепления липидов, при длительном хранении масла. Выделяют следующие основные процессы порчи - прокисание, прогоркание, оса- ливание, которые часто протекают одновременно. Белое масло характерно для осенне-зимней выработки, когда не хватает пигментов в молочном жире. Этот недостаток устраняется подкрашиванием каротином. Пестрое, полосатое масло получается в результате неравномерного распределения плазмы (характерно для масла, выработанного методом сбивания сливок), смешивания масла различной окраски (при фасовании на холодильниках), недостаточной зачистки штаффа и других причин. Крошливая консистенция возникает в масле, полученном из перезревших сливок или из сливок с повышенным содержанием тугоплавких глицеридов. Причиной может быть и чрезмерное охлаждение масляного зерна при промывке. Мягкая, слабая консистенция встречается чаще в летнем масле вследствие повышенного содержания в нем легкоплавких глицеридов. Дефект появляется также при недостаточном созревании сливок, высокой температуре сбивания и обработки. Засаленная консистенция возникает в результате чрезмерно длительной механической обработки масла. Такое масло легко деформируется, прилипает к щупу, имеет бледный, тусклый вид, теряет упругость и эластичность. Мучнистость появляется при наличии в масле крупных сросшихся кристаллов жира, которые образуются из вытопившегося жира при чрезмерной пастеризации сливок. Слоистость (при разрезании масло разделяется на слои) получается при нарушении режима термомеханической обработки продукта в маслообразователе и неравномерном распределении жидкой фазы в монолите масла. Неплотная упаковка масла является следствием плохой работы фасовочных машин, несоблюдения температуры фасования, небрежной ручной упаковки. Неудовлетворительная сборка тары (некачественная тара) усиливает влияние внешних факторов на масло, что может послужить причиной снижения его стойкости при хранении. Неправильная маркировка (небрежная, неясная, нанесенная с нарушением основных правил) на качество не влияет, но затрудняет отправку груза. 50. Недостатки качества сыров и причины их вызывающие. В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортирования могут образовываться различные дефекты: горький вкус, возникает в недостаточно созревших молодых сырах вследствие накопления первичных продуктов распада белка – пептонов. Дефект устраняется при выдержке сыров при температуре 15-17 °C; кислый вкус, появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45 % и выше) и вследствие других причин, которые стимулируют молочнокислое брожение; творожистый вкус, проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью; безвкусный сыр, получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста; салистый привкус, образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов; кормовой привкус, встречается в сыре, приготовленном из молока с аналогичным привкусом; гнилостные вкус и запах, вызываются гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей сероводород; аммиачный запах, появляется при плохой вентиляции хранилищ; затхлый запах и вкус, свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами; грубая, твердая консистенция, обусловлена недостатоҷным содержанием в сырной массе воды связанной с белками, и малой жирностью; мажущееся тесто, обусловлено недостаточной связанностью сырного теста, вызванной различными причинами: высокой жирностью молока, значительным содержанием воды в сырной массе, излишней кислотностью молока; крошливое тесто – дефект, при котором отрезанный кусок сыра легко разламывается и рассыпается на отдельные крошки. Причины: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное количество сыворотки в сырной массе; колющееся тесто (самокол), возникает в случае, если сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Причина: пересушивание сырной массы; свищи – глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Причины: недостаточная связность сырного теста и слишком бурное газообразование, приводящее к разрыву сырной массы; дефекты формы, связаны с изменениями размера или очертания; дефекты внешнего вида, вызваны небрежным формованием, несоблюдением правил технологии, транспортирования и хранения. Неправильный уход за сырами в период их созревания, а также неблагоприятные условия хранения и транспортирования вызывают различные дефекты корки сыров (подпревание, осповидная плесень и др.). Нормальный цвет сырного теста – светло-желтый. Дефектами теста являются: бледный цвет, возникает в результате высокой кислотности молока или от чрезмерного пересола сыра; пятнистость, появляется, если брожение протекает ненормально, с выделением водорода, обесцвечивающего тесто в зоне, прилегающей к глазкам; неравномерность в цвете сырного теста, возникает вследствие микробиологической загрязненности молока. Рисунок сырного теста, т.е. вид сыра в разрезе (размеры, форма, число и расположение глазков), также может изменяться под влиянием неблагоприятных факторов и приводить к следующим дефектам: слепой сыр, получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания. В толще такого сыра глазки не образуются вследствие повышенной кислотности молока или высокой концентрации соли в сыре; пустотный рисунок, т.е. многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формирования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу; рваный рисунок, появляется при бурном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Рваный рисунок образуется вследствие неравномерного брожения; сетчатый рисунок, появляется в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами, характеризуется большим количеством очень мелких глазков. К дефектам посолки сыров относят пересол – неприятный резкий соленый вкус; недосол; плесневелый вкус. Недосол, кроме того, способствует возникновению процессов брожения в сыре. Не допускаются в реализацию плавленые сыры: имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки; с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, резко выраженным аммиачным, кормовым, щелочным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов; вспученные, с посторонними включениями и плесенью на поверхности; имеющие на разрезе нерасплавленные частицы. Качество сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского, в зависимости от органолептических показателей подразделяются на высший и 1-й сорта, которые устанавливают по 100-балльной системе по следующим показателям (в баллах): вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5. Во всех сырах определяют содержание жира (в пересчете на сухое вещество), влаги, соли и сахара (в сладких плавленых сырах). Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные на сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соответствии со стандартами. Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку: место выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркировку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавленые сыры наносят на обертку или этикетку. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные коробки и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки с рассолом. На каждый ящик, барабан, коробку в соответствии со стандартом наносится маркировка. Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. В последнее время в сыроделии применяют защитные покрытия, которые способствуют уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу за ним и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимернопарафиновые или восковые композиции. Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Срок хранения разных видов твердых сыров от 2 до 10 мес. Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0 - 8 °С; мягкие грибные сыры с плесенью при температуре 0 - 6 °С и относительной влажности воздуха 75-85%, срок хранения 5 дней со дня выпуска с предприятия; слизневые сыры при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до 0 °С не более 1 мес., Брестский - 48 ч, Двинский - 5 сут, Беловежский - 20 сут. Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18%) при температуре не выше 8 °С: брынзу - 75 сут, Сулугуни - 25 сут. Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85%. Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных – до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30 сут. 51. Системы оценки качества сыров: сортовая и бессортовая. Их сущность. Потребительские свойства сыров характеризуются соответствующими показателями качества, из которых наиболее важными являются показатели безопасности потребления, показатели органолептической оценки, показатели сохраняемости. По уровню качества твердые сычужные сыры Российский, Пошехонский, унифицированные (цилиндрической формы Кубанский, Краснодарский, Ярославский), мягкие, рассольные, плавленые делятся на две категории: стандартные и нестандартные; остальные твердые сычужные сыры делятся на сорта: высший, первый, нестандартный, подлежащий промышленной переработке. Оценку качества проводят в соответствии с действующей нормативной документацией. Органолептическая оценка Органолептически сыры оценивают по состоянию упаковки, маркировке, внешнему виду, цвету сырного теста, рисунку, консистенции, вкусу и запаху согласно требованиям нормативной документации на твердые сычужные сыры и на плавленые сыры. Физико-химические методы оценки качества сыров Определение жира. Молочный жир оказывает влияние на консистенцию сырной массы, формирование ароматобразующих компонентов и обусловливает энергетическую и питательную ценность. Содержание жира в нормативной документации на сыры регламентируется по нижнему пределу в % не менее в пересчете на сухое вещество. Определение содержания жира в сыре проводят в соответствии с ГОСТ 5867. Наиболее простой и доступный метод - кислотный метод Гербера, который основан на выделении из молока и молочных продуктов жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера. В чистый жиромер для молока, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 см3 серной кислоты, вносят без потерь (с помощью стеклянной палочки) 2 г натертого сыра, взвешенного на листке пергамента, и доливают около 9 см3 серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должен быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. Затем добавляют 1 см3 изоамилового спирта и после этого жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко, и встряхивают до полного растворения белков, перевертывая 4-5 раз. После чего жиромеры ставят пробкой в водяную баню с температурой 70-75 0С и выдерживают до полного растворения белков при частом встряхивании (в течение 50-70 мин). Затем, вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При - нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненной водой. Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения не менее 1000 мин-1). По окончании центрифугирования жиромеры вынимают, резиновой пробкой регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и по шкале производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, движением пробки вниз и вверх устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным, светло-желтого цвета. Определение содержания соли. Соль (хлористый натрий) вносится в сырную массу и играет важную роль: воздействует (напрямую или через изменение активности воды) на развитие микроорганизмов и активность ферментов и, следовательно, оказывает влияние на созревание сыpa в целом. Формируется характерный вкус сыра, усиливаются или маскируются вкусовые свойства некоторых веществ, проявляющихся в ходе созревания продукта. В зависимости от типа сырной массы и требований, предъявляемых к хранению различных видов сыра, содержание соли в нем может находиться в пределах 1-15%. Следует отметить, что сыры восточного типа, хранящиеся в рассоле, с высоким содержанием соли (8-15%) употребляются после предварительного вымачивания. Определение массовой доли соли проводят по ГОСТ 3627-81. Определение степени зрелости сыра по М.И. Шиловичу. Степень зрелости сыра устанавливается по буферным свойствам водной вытяжки из него. Под буферными свойствами понимают способность связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая таким образом рН на определенном уровне. У зрелого сыра буферность в 2 раза выше, чем у молодого. Разность между количеством 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 10 см3 водной вытяжки с индикатором тимолфталеином и 10 см3 водной вытяжки с индикатором фенолфталеином, умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш). Определение кислотности сыра. Биохимические изменения в сыре приводят к повышению содержания в нем кислот. Однако кислый характер продукта обусловливают только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации, содержащихся в сыре кислот и кислых солей. Концентрацию составных частей, имеющих кислый характер, называют титруемой кислотностью, фактическую активность ионов водорода - активной кислотностью (рН). Определение титруемой кислотности служит прежде всего для установления роста кислотности в результате деятельности молочнокислых бактерий. Определение натуральности сыров. Подтверждение подлинности конкретного вида и наименование сыра необходимо производить в связи с тем, что в последнее время в торговле часто производится ассортиментная фальсификация сыров - за наиболее ценные виды сыра (Швейцарский, голландский) выдают менее ценные (типа Чеддера) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Поступают в торговую сеть сыры недозревшие, выработанные с нарушением технологии. |