1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
 Скачать 2.33 Mb.
|
|
46. Технология стерилизованных сгущенных молочных продуктов. Виды продуктов и их характеристика. Принцип и способ консервирования. Стабилизация солевого состава. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром), вырабатывают из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т. В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные (жидкие) и сухие. К сгущенным молочным консервам относятся: молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко нежирное сгущенное с сахаром; сливки сгущенные с сахаром; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе со сгущенными сливками и сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; молоко концентрированное стерилизованное в банках. Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды. Нормализация – это операция по повышению или понижению массовой доли жира или сухих обезжиренных веществ при обработке питьевого молока или отдельных молочных продуктов (кисломолочные продукты, творог, молочные консервы и т. д.), при этом для нормализации используют сливки или обезжиренное молоко. Состав молочных консервов по содержанию воды, сухих веществ и жира должен соответствовать требованиям стандарта. Для достижения этой цели предварительно составляют смесь, в которой соотношение между содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) соответствует требуемому соотношению между этими компонентами в готовом продукте. Нормализацию молока осуществляют по специальным формулам и таблицам. Пастеризацию молочной смеси производят для уничтожения микрофлоры и снижения разности между температурой молока, поступающего в вакуум-аппарат, и температурой его кипения при сгущении. Пастеризацию проводят при температуре 87–95 оС. Затем молоко быстро охлаждают (при производстве сгущенных сливок) и гомогенизируют для предупреждения отстоя жира. Сгущение молочной смеси производят в специальных вакуумных выпарных установках. Сюда же поступают соответствующие рецептуре наполнители: сахарный сироп, кофе и какао. Молочная смесь сгущается в результате кипения и испарения. Для выработки молочных консервов применяют вакуумное выпаривание при температуре 50–70 оС. В таких условиях свойства молока почти не изменяются. Р  азновидность продукции Консервирование В основе способов консервирования лежат приемы, направленные на: удаление микроорганизмов, ферментов; уничтожение микроорганизмов; подавление микроорганизмов путем создания неблагоприятных условий для их жизнедеятельности; инактивацию ферментов. Методы консервирования основаны на трех важнейших принципах: биоза, анабиоза и абиоза. Биоз (принцип жизни). При консервировании по принципу биоза используется естественный иммунитет живых организмов против микроорганизмов. На этом принципе основано хранение молока в период бактерицидной фазы. Анабиоз (принцип скрытой жизни). Сущность анабиоза состоит в подавлении бактериальных процессов в продукте химическими и физическими способами. К анабиозу относится: термоанабиоз, сущность которого заключается в охлаждении продукта (психроанабиоз) и замораживании (криоанабиоз); ксероанабиоз — удаление из продукта воды до минимального количества, при котором замедляются микробиологические и ферментативные процессы (сушка молока); осмоанабиоз — повышение осмотического давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток (консервирующее действие сахарозы); наркоанабиоз — воздействие на микроорганизмы азота, углекислого газа, вакуума. Абиоз (принцип отстутствия жизни). На этом принципе основано полное прекращение жизни микроорганизмов, которое достигается за счет: тепловой обработкой (стерилизация); «холодной» обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами); механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение). В практике молочно-консервной промышленности при производстве консервов в основном применяются три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока); осмоанабиоз (сгущение молока); абиоз (стерилизация). Стабилизация солевого состава Сущность регулирования солевого состава молока с помощью натриевых солей лимонной и фосфорной кислот заключается в том, что анионы фосфорной или лимонной кислот связывают ионизированный кальций, переводя его в нерастворимое состояние. При этом дисперсность и гидрофильность белковых частиц повышается. При внесении соли-стабилизатора в сырое или пастеризованное молоко увеличивается продолжительность взаимодействия ее с казеинаткальцийфосфатным комплексом. Благодаря этому процесс тепловой обработки до сгущения и в процессе сгущения протекает при более высоком рН, чем обеспечиваются более низкие показатели вязкости и соответственно более интенсивное сгущение в циркуляционном вакуум-выпарном аппарате, а при использовании выпаривания из пленки облегчается переход на непрерывно-поточное сгущение, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию продукта. 47. Технология сгущенных молочных консервов с сахаром, вкусовыми наполнителями. Виды продуктов и их характеристика. Принцип и способ их консервирования. Сахар как консервирующее средство. Влияние качества сахара- песка на качество сгущенных консервов с сахаром. Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.). Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенностью технологии является предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.); извлечение экстрактивных веществ; внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.  Технология производства: смесь нормализуют – пастеризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах – вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару. Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие виды тары, разрешенные к применению в установленном порядке. Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др. Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%: молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес.; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес.; молоко сгущенное и концентрированное стерилизованное - не более 12 мес.
Масса вносимого кофе с добавлением цикория обеспечивает в продукте массовую долю экстрактивных веществ – не менее 5,0 %. Масса какао-порошка с массовой долей влаги от 6,0 до 7,5 % составляет 74,5–75,7 кг на 1 т продукта. Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени). В настоящее время на рынке в большом ассортименте присутствуют молокосодержащие консервы с сахаром, которые вырабатываются из восстановленного молока, сахара, с добавлением растительных масел, ароматизаторов и красителей. Эти продукты имеют вкус, цвет и запах, соответствующие используемым компонентам: диких ягод, рома с изюмом, рома с шоколадом, трюфелей, шоколада с фундуком, малины, ананаса с кокосом, яблока, «Капучино», вишни с шоколадом, шоколада с коньяком, банана, киви с манго, персика, ананаса, шоколада с миндалем, дыни, яблока с корицей, черной смородины и др. В качестве добавок используются и витаминные премиксы, например, «Витамол», что позволяет получить в 100 г продукта витаминов: А – 0,1 мг, D – 0,4 мкг, Е – 2,6 мг, В2 – 0,3 мг, В2 – 0,5 мг, В6 – 0,35 мг, В12 – 0,45 мкг, фолиевой кислоты – 24,0 мкг, РР – 2,5 мг, С – 8,4 мг 48. Подготовка и внесение вкусовых наполнителей кофе, какао, цикория при выработке молока и сливок сгущенных с сахаром и кофе, какао, цикорием. В качестве вкусовых компонентов наиболее часто применяют кофе натуральный в смеси с цикорием, какао, цикорий. Кофе — продукт, получаемый обжариванием и измельчением зерен кофейного дерева. Кофе содержит кофеин, сахар, минеральные, азотистые и другие вещества. Кофеин оказывает возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую систему, применяется как стимулирующее средство. Какао-порошок получают из бобов шоколадного дерева. Какао-бобы отличаются сложным химическим составом. В них входят: жиры, белки, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества, вода. Самой значительной и ценной составной частью какао-бобов является жир — какао-масло. При его получении образуется какао-жмых. Охлажденный жмых предварительно измельчают в жмыходробилке, а затем превращают в высокодисперсный какао-порошок с размером частиц не более 16 мм. Какао-порошок содержит 18,5% белка, 22% жира, 11,5% углеводов, энергетическая ценность 100 г порошка — 1300 кДж. Цикорий — заменитель кофе, не содержащий кофеина, не имеющий противопоказаний и полезный для людей, больных гипертонией, неврастенией, бессонницей. Успокаивающее действие на нервную систему цикорий оказывает благодаря входящим в его состав витаминам группы В. Цикорий, богатый калием, помогает выведению из крови «плохого» холестерина, способствует расширению сосудов, нормализации ритма сердечных сокращений. В сухом веществе корня цикория содержится 60% инулина — полисахарида, широко применяемого в питании диабетиков в качестве заменителя крахмала и сахара. Инулин является бифидостимулятором, он способствует развитию полезной кишечной микрофлоры, укрепляющей общий иммунитет организма человека. Сырье для производства продуктов: молоко коровье сырое, сливки- сырье, молоко обезжиренное, молоко сгущенное-сырье, сахар-несок, кофе натуральный жареный, цикорий, какао-порошок, сахар молочный мелкокристаллический, ванилин, стабилизаторы, регуляторы кислотности. Характеристика продуктов. Принцип консервирования — осмоанабиоз. Способ консервирования — понижение активности воды частичным удалением воды из молока и внесением сахара, связывающего воду. Органолептические показатели кофе натурального со сгущенным молоком и сахаром: вкус и запах — хорошо выраженный вкус и аромат натурального кофе с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — однородная, вязкая; цвет — темно-коричневый, равномерный но всей массе. Органолептические показатели какао со сгущенным молоком и сахаром: вкус и запах — выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — однородная, вязкая, допускается наличие органолептически ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку; цвет — от светло- коричневого до коричневого, равномерный по всей массе. Сгущенные сливки с сахаром. Этот высокопитательный и стойкий в хранении продукт получают из пастеризованной смеси молока и сливок путем удаления части влаги и консервирования сахарозой. Состав сгущенных сливок с сахаром, вырабатываемых в нашей стране, можно характеризовать массовыми долями (в %) следующих показателей: влага на более 26, сахароза не менее 37, сухие вещества молока не менее 36, в том числе жир не менее 19, соли олова в пересчете на олово не более 0,01 и соли меди в пересчете на медь не более 0,0005. Присутствие солей свинца не допускается. Кислотность продукта не должна превышать 40 °Т, что находится в полном соответствии с требованиями к кислотности исходного молока (не более 20 °Т) и кислотности плазмы сливок (не более 24 °Т при массовой доле жира не более 35 %). Сгущенное молоко с сахаром и кофе При выработке продукта кофе вводится в смесь в виде кофейного экстракта, который подается в вакуум-выпарной аппарат в конце сгущения после забора молочной смеси и сахарного сиропа. Кофейный экстракт готовят из кофе-цикорной смеси, в которой соотношение кофе и цикория составляет 80 : 20. Отделение шрота при любом способе приготовления экстракта эффективно проводить с помощью специальной фильтрующей центрифуги, при этом повышается использование сухих экстрактивных веществ кофе- цикорной смеси. Массовая доля сухих веществ в экстракте, полученном методом отстаивания, — 4—5%, а при использовании центрифуги — 10—11%. Концентрация сухих веществ в экстракте повышается до 23% при использовании специальных экстракторов и поточном способе производства.  Схемы приготовления кофейного экстракта Сгущенное молоко с сахаром и какао При выработке продукта готовят сахарный сироп и какао-сахарный сироп. Какао-порошок, содержащий до 22% жира, имеет низкую смачиваемость, проявляющуюся при смешивании его с водой, поэтому какао смешивают с частью сахарного песка, требуемого па варку, и из полученной смеси готовят какао-сахарный сироп. Какао-сахарный сироп вносят не в вакуум- выпарной аппарат, а в вакуум-охладитель, чтобы максимально сохранить аромат какао и не допустить резкого увеличения вязкости продукта. Сахарный сироп, приготовленный из оставшейся части сахарного песка, в вакуум-выпарном аппарате смешивается со сгущаемой молочной смесью. После достижения требуемой концентрации сухих веществ молочно-сахарная смесь подается на охлаждение в вакуум-охладитель, где смешивается с какао-сахарным сиропом. Молоко сгущенное с сахаром и какао склонно к загустеванию, поэтому в технологическую схему не включают гомогенизацию, для снижения вязкости технологическая инструкция рекомендует вносить в какао-сахарный сироп соли-стабилизаторы.  Схема производства молока сгущенного с сахаром и какао Сгущенное молоко с сахаром и цикорием Характеристика продукта. Вкус и запах — сладкий, с выраженным горьковатым привкусом и ароматом цикория, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — однородная, вязкая; цвет — коричневый, равномерный но всей массе. Массовая доля влаги продукта — не более 29%, сахарозы — не менее 44, жира — не менее 7, сухого молочного остатка и экстрактивных веществ цикория — не менее 27%. Цикориево-сахарный сироп (Ссир = 60—65%) готовят двумя способами: или из всей смеси сахара и цикория, или из половины сахара на варку. Сироп очищают и вводят в вакуум-выпарной аппарат после забора молочной смеси или после забора сахарного сиропа Цикорий — один из основных видов сырья для производства кофейных напитков — заменителей натурального кофе. Он известен и как лечебное средство при язве желудка, мягчительное средство при ангине, воспалительных процессах верхних дыхательных путей, диабете. Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает следующие операции: нормализация молока: тепловая обработка; приготовление сахарного и цикориево-сахарного сиропов; сгущение смеси и введение в нее названных сиропов; охлаждение, фасование. Сахарный и цикориево-сахарный сиропы готовят в котлах с паровой рубашкой. Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70—80° С и затем доводят до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах. Для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой, вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2% к массе готового продукта и медленно подогревают до 70—80° С. Смесь бурно вспенивается и объем ее временно увеличивается в 2 раза до исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16—20° С. При массовой доле лактозы в водной части продукта 33—30% затравку вносят при температуре продукта 31—37° С. для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (круглые металлические банки, деревянные и фанерно-штампованные бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления — в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм. Хранение продукта при температуре от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха 75% не более З месяцев. Молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское» при кормировании массовой доли влаги не более 31% вырабатывают в основном по технологии молока нежирного сгущенного с сахаром. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||