1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
 Скачать 2.33 Mb.
|
|
43. Технология масла с наполнителями. Масло сливочное с наполнителями - десертного назначения, вырабатывают его из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками или без них с последующим внесением вкусовых наполнителей. Оно предназначено для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде. Разновидности масла: с какао, кофе, цикорием, фруктово-ягодное, медовое. Органолептические показатели десертного сливочного масла: Вкус и запах: Сладкий, с выраженным вкусом и запахом добавленного наполнителя, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид: Однородная пластичная, поверхность масла на срезе сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, для масла с какао допускается слабая мучнистость. Цвет: Обусловлен цветом добавленного наполнителя, для масла с какао - с наличием мельчайших вкраплений частичек более темного цвета. Для выработки десертного сливочного масла применяют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье - заготовляемое, сливки, пахта - сырые, молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19°Т, молочно-белковые добавки (молоко сухое обезжиренное, пахта сухая, добавка молочно-белковая, белково-углеводная основа, сгущенное обезжиренное молоко или пахта сгущенная с массовой долей сухих веществ от 29 до 44%), вкусовые наполнители (сахар-песок и рафинад, ванилин, порошок какао, кофе растворимый натуральный, напитки кофейные растворимые пастообразные, соки плодово-ягодные, экстракты плодово-ягодные, вода питьевая, сиропы плодовые и ягодные, сироп гидролизованной лактозы, мед натуральный, крахмал картофельный - карбоксилметиловый, масло цитрусовое, моноглицериды дистиллированные. Добавление консервирующих и красящих веществ не допускается. Сливочное масло с вкусовыми наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок с использованием серийно выпускаемых линий при доукомплектовании их вакуум-аппаратом - для сгущения обезжиренного молока и пахты (по схеме 2), либо сгущения сливок обычной жирности. Дополнительно требуются ванна нормализационная, просеиватель для очистки сыпучих наполнителей, установка для восстановления сухих наполнителей (обезжиренного молока, пахты), автомат для фасования готового масла. Производственный процесс производства масла с вкусовыми наполнителями осуществляют по следующим технологическим схемам: 1 схема (без добавления молочно-белковых добавок) - приемка, первичная обработка сырья, сепарирование молока и получение сливок, пастеризация сливок, получение высокожирных сливок, подготовка и внесение вкусовых наполнителей и пастеризация смеси, преобразование смеси высокожирных сливок в масло, фасование; 2 схема (с применением молочно-белковых добавок) отличается от первой тем, что после получения высокожирных сливок в них, наряду с вкусовыми наполнителями, вносят молочно-белковые добавки; 3 схема (предусматривает сгущение сливок средней жирности); отличительные особенности - после получения и пастеризации сливок их нормализуют до требуемого отношения жира к сухому обезжиренному молочному остатку, затем - сгущение и нормализация сливок, подготовка вкусовых наполнителей, составление и пастеризация смеси, преобразование смеси сгущенных высокожирных сливок и вкусовых наполнителей в масло, фасование. Масло с повышенным содержанием белковых наполнителей (СОМО) - схемы 2 и 3 - характеризуется повышенным количеством молочного белка, фосфолипидов, лактозы и минеральных веществ. Дополнительной операцией при выработке масла в данном случае является подготовка белковых наполнителей, внесение их в высокожирные сливки, пастеризация. Снижение в масле массовой доли жира при одновременном увеличении количества молочной плазмы повышает устойчивость жировой эмульсии, требует интенсификации термомеханической обработки продукта в процессе маслообразования. Качество сливок при выработке масла с вкусовыми наполнителями при условии высококачественной жировой фазы оказывает сравнительно меньшее влияние, чем в случае выработки сладкосливочного масла. Поэтому масло с вкусовыми наполнителями целесообразно вырабатывать в осенне-зимний период года и из сырья, подвергающегося дезодорации при жестких режимах. Сгущенные и восстановленные сухие пахта и обезжиренное молоко вносят в нормализованные высокожирные сливки (по схеме 3 - в сгущенные высокожирные сливки), а затем рассеиванием на поверхность вносят сахар-песок либо его смесь с какао или кофе (в последнюю очередь). Соки фруктово-ягодные концентрированные вносят вместе с другими компонентами. Сиропы и экстракты вносят в смесь высокожирных сливок и белкового наполнителя, которую затем пастеризуют (при 70 °С с выдержкой 15-20 мин). Масло фасуют монолитами по 20 кг, мелкими порциями массой по 100, 200 и 250 г в стаканчики из полимерных материалов и батончиками с использованием пленки «Повиден», а также формированием брикетов с упаковкой в пергамент и алюминиевую каптированную фольгу. При фасовании брикетами хорошие результаты получены при использовании в качестве стабилизатора структуры масла (до 0,4%) карбоксиметилкрахмала. Сроки реализации масла при температуре 5-8 °С в монолитах - до 60 сут, брикетами с использованием пергамента - 10, в остальных случаях - 20 сут. Масло столовое. Его вырабатывают из доброкачественных пастеризованных сливок с применением белковых добавок, получаемых ультрафильтрацией обезжиренного молока. К разновидностям столового масла относятся сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое, шоколадное. Вкус и запах столового масла - характерные для сладко- или кислосливочного, для соленого - в меру соленый. Консистенция однородная, плотная, пластичная. Цвет - от белого до светло-желтого, однородный. Допускается подкрашивание масла b-каротином. Кислотность плазмы для кислосливочного масла не выше 50 °Т. Кисломолочный вкус и запах столового кислосливочного масла обусловливаются использованием ароматических и вкусовых веществ. Сливочная паста. Сливочная паста бывает несоленая и соленая. Сливочную пасту вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. Вкус и запах - характерные для сливочного масла с привкусом топленого молока, умеренно соленый - для соленой пасты. Консистенция однородная, плотная, пластичная. Цвет от слабо-кремового до кремового. Отличительной особенностью технологии сливочной пасты является использование белкового наполнителя, выделенного из свежей пахты, обезжиренного молока либо из смеси (подвергнутых длительной тепловой обработке - выдержке 6-7 ч при 92±2 °С) хлоркальциевым методом, количество которого определяют по таблицам из расчета 150 г на 100 кг пахты (обезжиренного молока). Выделенный белок смешивают с частью высокожирных сливок, обрабатывают в коллоидной мельнице (сетка с ячейками диаметром 0,77 мм) до получения сметанообразной консистенции. Затем смесь вносят в остальную массу высокожирных сливок и пастеризуют при 75 °С с выдержкой 20 мин. Сливочную массу фасуют (монолитами по 20 и 24 кг), брикетами массой 100, 200, 250 г с упаковкой в пергамент и кашированную алюминиевую фольгу, а также стаканчики (коробочки) из полимерных материалов, разрешенных Минздравом. Хранят продукт при температуре от 5 до -5°С. Срок реализации составляет 10 сут со дня выработки. Сырное масло. Оно имеет вкус и запах, характерные для сливочного масла со специфическим приятным сырным привкусом, слегка пряное, умеренно соленое. Консистенция пластичная, плотная, однородная. Цвет от белого до слегка желтого. Продукт вырабатывают из высокожирных сливок (с массовой долей влаги 32-34%), белкового наполнителя, вырабатываемого по специальной технологии. Белковый наполнитель вносят горячим при температуре 80 °С в высокожирные сливки при 60-65 °С, а полученную смесь пастеризуют при 70 °С с выдержкой в течение 20 мин. Белковый наполнитель можно хранить. В этом случае его фасуют блоками по 10 кг и сразу охлаждают до 10 °С. Хранят при температуре от 4 до -3 °С соответственно в течение 20 и 30 сут. Перед употреблением блоки разрезают и плавят в специальных аппаратах и затем вносят в высокожирные сливки. Весь последующий процесс аналогичен вышеизложенному. Фасуют масло монолитами массой 20 и 24 кг, в стаканчики (коробочки) из полимерных материалов, разрешенных Минздравом, массой 100, 200 и 250 г и так называемыми батончиками массой до 1000 г в целлофан и полимерные материалы. Хранят масло при температуре от -5 до 5°С. Сроки реализации масла, фасованного монолитами с наполнителями - 20 суток со дня выработки. Масло оценивают в соответствии с действующими техническими условиями без подразделения на сорта. 44. Технология топленого масла. Топлёное масло содержит не менее 98 % молочного жира, не более 1 % влаги и не более 1 % СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Получают путём перетопки сливочного масла, масла – сырца и подсырного масла (сырные сливки в результате сепарирования подсырных сливок). Приятный запах от белого, до светло-жёлтого цвета, консистенция мягкая, структура зернистая, если у сырья были пороки, обусловленные изменением плазмы, удаляются при перетопке полностью, а пороки, связанные с изменением жира переходят в топлёное масло. Топлёное масло вырабатывают методами: - методом отстоя (при малых объёмах производства) - отстой с сепарированием - сепарирования Отстой включает в себя плавление-тепловую обработку-посолку-отстой жира В специальные перетопочные ёмкости с рубашкой подаётся пар, вода в количестве 10-15 % от массы сырья, нагревают до 50-60 ºС и загружают масло-сырьё. После плавления температуру доводят до 70-90 ºС, для улучшения осаждения плазмы, добавляют соль (13-15 % от массы сырья) и оставляют на 4-8 часов до полного расслоения жира и плазмы (отделяют). Продукт охлаждают до температуры 36-40 ºС, чтобы получить выраженную зернистую консистенцию применяют медленный режим охлаждения – для образования малого числа центров кристаллизации, которые при медленном охлаждении увеличиваются в размерах до крупки. Масло имеет ярко-жёлтую окраску за счёт жира, в котором сконцентрирован в растворённом виде каротин. Если охлаждение вести быстро, крупка не будет образовываться, а масло будет иметь белый цвет. Отстой с сепарированием – плавление-частичный отстой жира – сепарирование – тепловая обработка – промывка – отстой жира – фасовка топлёного масла Плавление осуществляют в специальных плавителях, оборудованных пакетом труб, где циркулирует вода или пар, масло выделяется при 50-60 ºС в течение 1 часа для частичного отделения плазмы, которую сепарируют. Молочный жир пастеризуют при пастеризуют при температуре 90-95 ºС и направляют в ёмкости для отстаивания, которое идёт в течение 2-4 часов при температуре пастеризации. Добавляют 3-4 % поваренной соли. При переработке молока с выраженными пороками вкуса, запаха применяют промывку водой с температурой около 85 ºС в количестве 10-25 % от количества жира. Плазму помещают в промежуточную ёмкость для лучшего содержания жира, прибавляют около 50% горячей воды с температурой 50 ºС и сепарируют. Полученный жир смешивают с остальным. Охлаждают до температуры 35-40 ºС и фасуют. Недостаток длительность отстаивания масла, химические изменения жира – осаливание и прогоркание. Сепарирование – плавление масла – тепловая обработка – очистка и 1-е сепарирование – выдержка и 2-е сепарирование – охлаждение и фасовка. Плавление рассмотрено в предыдущем способе. Плазму отделяют, а частично осветлённый продукт нагревают до 95-110 ºС и очищают от механических примесей и белка через сепарартор-молокоочиститель и сепарируют жировую фракцию на сепараторе для получения высокожирных сливок. А приёмник добавляют воду с температурой 50 ºС в количестве 50-100% от массы сырья. Содержание влаги в масле 10-12%. Затем продукт выдерживают 2 часа, повторно сепарируют для окончательного отделения белка и влаги. СОЖ не менее 98%, охлаждают на маслообразователях до температуры 35-40 ºС, фасуют. 45. Общая технологическая схема производства молочных консервов. Требования к молоку для консервирования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Технологический процесс производства молочных консервов включает такие операции, как приемка молока, очистка, охлаждение, кратковременное хранение, нормализация, пастеризация, сгущение и охлаждение. Молоко принимают в соответствии с требованиями стандарта. При этом оценивают вкус, запах и цвет молока, определяют механическую и бактериальную загрязненность, кислотность, плотность и содержание жира. Для очистки молока от механических примесей применяют сепараторы, т. е. молокоочистители. Нормализация – это операция по повышению или понижению массовой доли жира или сухих обезжиренных веществ при обработке питьевого молока или отдельных молочных продуктов (кисломолочные продукты, творог, молочные консервы и т. д.), при этом для нормализации используют сливки или обезжиренное молоко. Состав молочных консервов по содержанию воды, сухих веществ и жира должен соответствовать требованиям стандарта. Для достижения этой цели предварительно составляют смесь, в которой соотношение между содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) соответствует требуемому соотношению между этими компонентами в готовом продукте. Нормализацию молока осуществляют по специальным формулам и таблицам. Пастеризацию молочной смеси производят для уничтожения микрофлоры и снижения разности между температурой молока, поступающего в вакуум-аппарат, и температурой его кипения при сгущении. Пастеризацию проводят при температуре 87–95 оС. Затем молоко быстро охлаждают (при производстве сгущенных сливок) и гомогенизируют для предупреждения отстоя жира. Сгущение молочной смеси производят в специальных вакуумных выпарных установках. Сюда же поступают соответствующие рецептуре наполнители: сахарный сироп, кофе и какао. Молочная смесь сгущается в результате кипения и испарения. Для выработки молочных консервов применяют вакуумное выпаривание при температуре 50–70 оС. В таких условиях свойства молока почти не изменяются. Сгущенное молоко с сахаром, сгущенное нежирное молоко с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, сгущенные сливки с сахаром расфасовывают в жестяные банки № 7 (325 см3), алюминиевые тубы и деревянные или фанерноштампованные бочки емкостью 50 дм3. В крупную тару расфасовывают молоко, предназначенное для промышленной переработки на кондитерских фабриках, столовых и т. п. Банки предварительно моют горячей (85–95 оС) водой, обрабатывают острым паром и сушат горячим воздухом (120 оС). Наполненные продуктом банки закатывают на автоматической закаточной машине и направляют на склад готовой продукции. Сгущенные молочные консервы с сахаром хранят при температуре 0–10 оС и влажности 75–85 % не более года в герметичной таре и не более 8 месяцев в негерметичной таре (бочках). Замораживание сгущенной продукции при низких отрицательных температурах не отражается на ее свойствах. При производстве сгущенного стерилизованного молока и сливок последовательность операций сохраняется. Характерные отличия заключаются в двух операциях. Нормализованную смесь пастеризуют при 95 оС с выдержкой 10 мин, а после сгущения молоко направляют на гомогенизацию. Второй отличительный момент заключается в том, что после расфасовки молока или сливок в банки их подвергают стерилизации. Стерилизовать молоко можно и до расфасовки, нагревая его в потоке при температуре 130–150 оС в течение 2–3 мин с последующим охлаждением, гомогенизацией, розливом в банки и направлением на склад готовой продукции. Стерилизацию продукта в банках производят при температуре 117 оС в течение 15–20 мин (с предварительным подогревом в течение 30–35 мин). Стерилизация сгущенного молока и сливок вызывает некоторые изменения его компонентов. Молочный сахар частично вступает в реакцию с белками, в результате чего образуются меланоидины, изменяющие цвет продукта от белого до желтого или кремового. Казеин молока и жировая фаза практически не изменяются. Хранят сгущенную продукцию без сахара при температуре 0–10 оС и влажности не выше 85 % не более 12 месяцев, при температуре не выше 20 оС – 4 месяца. Отрицательные температуры могут вызвать изменение консистенции сгущенного стерилизованного молока и сливок. Требования к составу, органолептическим, физико-химическим свойствам и микробиологическим показателям сырья определены в стандарте «Молоко коровье. Требования при заготовках» (ГОСТ 13264—70). Молоко должно быть получено от здоровых коров. По внешнему виду и консистенции доброкачественное молоко представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета без осадка и хлопьев плотностью не ниже 1027 кг/м3. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко разделяют на два сорта.
Молоко должно поступать на заводы предварительно профильтрованным и охлажденным. В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, титруемой кислотности. Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. На молочных фермах и первичных молокоприемных пунктах используют металлический цилиндр, к дну которого прижимается фильтрующий материал. На предприятиях молочной промышленности используют приборы с принудительной фильтрацией молока. По содержанию механических примесей молоко в сопоставлении с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке I группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, II — на фильтре обнаруживаются отдельные частицы и III — на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей. При определении содержания механических примесей используют также центрифугирование пробы в специально градуированных пробирках, показывающих объем осадка. Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из четырех классов. К классу I относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу II относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. В молоке класса III содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл, а в молоке класса IV — более 20 млн. бактерий в 1 мл. Молоко класса IV не принимают заводы молочной промышленности. Молоко кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса и степенью чистоты не ниже И группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование, в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как несортовое. Молоко кислотностью свыше 21 °Т считается некондиционным (кислым) и приемке не подлежит. Молоко, не отвечающее требованиям стандарта по физико-хи-мическим и микробиологическим показателям, полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное молоко), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом химикатов и нефтепродуктов, с остаточным количеством химических средств зашиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока, полыни приемке не подлежит. | |||||||||||