1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий

• Название: 1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
• Дата: 06.10.2022
• Размер: 2.33 Mb.
• Имя файла: OTTP.docx
• Тип: Документы; #717973
• страница: 5 из 26

20. Виды посолов мяса при производстве колбас (сухой и мокрый). Что происходит с мясом в процессе посола?

Посол — это диффузионно-осмотический процесс, основанный на обменной диффузии посолочных веществ. При этом в толщу мяса проникают посолочные компоненты.

Сухой метод - посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.

Мокрый посол — основанный на консервировании мяса непосредственно солевым рассолом.

Предварительно подготавливают солевой рассол перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать +2 … +4 С.

При посоле из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ, витаминов и белков. Это является нежелательным, так как приводит к снижению содержания в мясе пищевых веществ. При посоле витамины группы В изменяются незначительно. Потери белковых веществ зависят от способа посола и концентрации рассола при мокром посоле; потери возрастают с увеличением концентрации соли от 0 до 10—12%, а затем уменьшаются. При концентрации 25% они минимальны.

Уровень потерь белковых веществ мяса зависит также от степени обескровливания и степени повреждения структуры тканей. Однако при правильном посоле некоторая потеря питательных веществ не снижает пищевой ценности продукта. Продукты после посола становятся более нежными, вкусными и лучше усваиваются организмом.

В результате комплекса процессов, происходящих в изделиях при посоле, в них накапливаются летучие соединения, в частности карбонильные и органические кислоты. Считают, что эти вещества влияют на появление характерного аромата соленых продуктов. Изменение запаха и вкуса отчетливо выражено при посоле свинины, приобретающей аромат ветчинности. Рядом исследований установлено накопление летучих жирных кислот свинины, причем отмечалось повышение относительного количества уксусной и в значительно меньшей мере пропиоиовой кислоты. В окороках после посола обнаружено присутствие ряда карбонильных соединений. Установлено, что улучшение аромата сопровождалось увеличением содержания таких карбонильных соединений, как ацетальдегид, диацетил, пропионовый альдегид.
21. Режимы хранения и сроки реализации колбасных изделий.

ГОСТ 23670-79 колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

4.16. Хранят вареные колбасы, сосиски, сардельки на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии; мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.

Срок хранения и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 5-8 °С:

вареных колбас и мясного хлеба высшего сорта - не более 72 ч;

вареных колбас и мясного хлеба первого и второго сорта, сосисок и сарделек - не более 48 ч;

вареных колбас в оболочке "Повиден" - не более 5 сут;

вареных колбас, упакованных под вакуумом: при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной нарезке - не более 6 сут;

сосисок, упакованных под вакуумом - не более 3 сут, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Условия хранения

На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей, запрещается.

Длительное хранение осуществляется при температуре -7…-9 °С и относительной влажности воздуха 85–90 %.

В целях исключения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре -3...-6 °С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенью. Поэтому установлены следующие сроки хранения колбас (таблица 1).



В случае необходимости колбасные изделия на распределительных холодильниках можно хранить при температуре воздуха от 0 до 4°С до одного месяца с момента выработки.

Колбасы полукопченые, предназначенные для текущей реализации, рекомендуется хранить при температуре воздуха -1...-2 °С.

Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке – протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.

В случае хранения колбас (полукопченых и варенокопченых) при температуре -7…-9 °С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха не выше 90 % в течение 2–3 сут.

При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов, поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.

Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8°С.

Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТа. По степени свежести колбасные изделия подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.

Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому они должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализованы в установленные сроки. Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах, холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках, в ледниках или специально оборудованных ваннах при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2–3-часовой реализации. Вареные колбасы, сосиски и сардельки должны храниться в торговой сети в подвешенном состоянии, мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм – разложенными в один ряд при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться не более 24 ч при температуре не ниже 0 °С и не выше 8°С с момента окончания технологического процесса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12–15 ⁰С и относительной влажности воздуха 75–78 % не более 10–15 сут. Сырокопченые колбасы при указанном режиме могут храниться до четырех месяцев.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, хранят при температуре 15 °С не более 6 сут., при 5–8 °С – до 8 сут.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий устанавливают сроки реализации, приведенные в таблице 2.

22. Дефекты колбасных изделий, не допускающихся к реализации. Признаки принадлежности колбасы к тому или иному сорту.

Недопустимыми дефектами колбасных изделий считаются: значительное загрязнение их сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обёрнуты бумагой; батоны с кусочками жёлтого шпика (результат его прогоркания), с крупными пустотами, с рыхлым, разлезающимся фаршем и лопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой.

Не допускаются для реализации колбасы варёные:

• 
  имеющие загрязнения на оболочке;
  
• 
  с лопнувшими или поломанными батонами;
  
• 
  с рыхлым фаршем;
  
• 
  с наплывами фарша над оболочкой или слипами: на колбасах высшего сорта длинной более пяти см, 1-го сорта - более 10 см, 2-го сорта - более 30 см. для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
  
• 
  с наличием крупных пятен и крупных пустот;
  
• 
  с наличием бульонно-жировых отёков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сортов - более 5 см.
  

Принадлежность к тому или иному сорту определяется следующими признаками:

- сорт используемого мяса;

- соотношение в фарше свинины и говядины или других видов мяса вместо говядины;

- добавляются ли в мясной фарш крахмал, мука и белковые стабилизаторы. При изготовлении колбас высшего сорта они не используются.

Ассортимент колбас из мясного фарша представлен следующими видами колбас:

вареные колбасы. Колбасный фарш чаше всего готовят из смеси говядины и свинины с добавлением и без добавления жира.

фаршированные колбасы. Выпускают только высшего сорта.

мясные хлебы. К высшему сорту колбас данного вида принадлежат Любительский и Заказной мясной хлеб; к первому сорту - Ветчинный, Отдельный и Говяжий; ко второму сорту - Чайный. Мясные хлебы изготавливают по рецептуре одноименных вареных колбас, но без оболочек. Вырабатывают также хлеб колбасный первого сорта в оболочке;

сосиски и сардельки. Выпускают сосиски высшего (Молочные, Любительские, Особые и Подмосковные без оболочек) и первого сорта (Говяжьи, Русские). Ассортимент сарделек также представлен высшим (Сви­ные, Шпикачки) и первым сортом (Говяжьи, Молодежные);

полукопченые колбасы. Это колбасы, которые после обжарки и варки в течение 12–24 часов подвергают горячему копчению при температуре 35–50℃. К полукопченой колбасе высшего сорта относятся Охотничьи колбаски, Краковская, Жареная с печенью; первого сорта - Московская, Одесская, Свиная и др.; второго сорта – Польская, Баранья.

варено-копченые колбасы. Их вкусовые качества также близки к копченым колбасам, однако они содержат большее количество влаги (до 43%). Кроме свинины и говядины, для производства варено-копченых колбас также используют мясо птицы, кроликов, конины и оленины. Варено-копченые колбасы вырабатывают выс­шего и первого сортов. Ассортимент колбас высшего сорта: Сервелат, Деликатесная, Московская; первого сорта - Любительская, Заказная и Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготавливают по рецептуре одноименных сырокопченых колбас.

ливерные колбасы. Фарш ливерных колбас составляют из тонкоизмельченных вареных субпродуктов, мяса и жира с добавлением соли, пряностей и других компонентов. Ливерные колбасы производят высшего, первого и третьего сорта. К колбасе высшего сорта относят Яичную колбасу; к первому сорту - Ливерную обыкновенную; к третьему сорту - Ливерную мясную и растительную.

зельцы. Основным сырьем для фарша колбасных изделий данного вида служат мясные субпродукты, богатые клеющим органическим веществом – коллагеном. Это головное мясо, рубцы (часть многокамерного желудка крупного рогатого скота) и другие субпродукты. Производят зельцы высшего, первого, второго и третьего сортов. К высшему сорту относятся Русский и Красный (в него вводится пищевая кровь); к первому – Белый; ко второму – Головной Красный. Ассортимент зельцев третьего сорта: Говяжий, Закусочный, Рулет из рубцов.

студни. Изготавливают из того же сырья, что и зельцы, но с добавлением концентрированного бульона. Ассортимент студней: высшего сорта - Ассорти, первого и второго сортов - Холодец в оболочке;

 кровяные колбасы. Основным сырьем для производства кровяных колбас служат пищевая кровь, вареные субпродукты и мясо. Изделия данной группы подразделяются на первый, второй и третий сорта. К кровяным колбасам первого сорта относят Вареную и Копченую колбасы; второго сорта -Столовую, Калорийную, Крестьянскую; третьего сорта - Кровяную вареную.
23. Химический состав основных видов колбас.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, которая обусловлена содержанием значительного количества белков, липидов, минеральных веществ и витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий:

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9–28 %), жиры (13–48 %),минеральные вещества (2,4–6,6 %), воды (40–72 %).

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас используют:

пищевые добавки;

красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110);

консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270);

стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410);

антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621);

кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).

В последнее время в рецептуры многих сырокопчёных колбас добавляется лактат натрия (Е 325).

Пищевая добавка лактат натрия - это натриевая соль молочной кислоты.

Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57 - 80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12 - 12,5%.

Полукопченые колбасы содержат много жира – 30–40 % и отличаются высокой питательностью. В них 35–60 % влаги и 2,5–4,5 % поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4–9 % меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25–30 % влаги и 3–6 % поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38–40 %, соли – до 5 %.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48–70 %, соли – 2,2–2,5 %.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70 %, соли – 3 %.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Содержание влаги в паштетах 50–60 %, соли – 2 %.
24. Контроль качества колбасных изделий.

Качество колбасных изделий оценивается по следующим параметрам.

Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверх­ность, без повреждений и наплывов фарша. ГОСТы допускают наличие слипов (бледно-окрашенных полос) для вареных колбас, сосисок и сар­делек. Вареные колбасы также могут иметь небольшие бульонно-жировые отеки под оболочкой. Для ливерных колбас допускается наличие налета сухой плесени и соли на поверхности батона. Кровяные и ливер­ные колбасы могут иметь наплывы фарша размером до 3 см.

Консистенция. Ее твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы.

Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы. На разрезе вареных колбасных изделий допускаются наличие единичных кусочков желтого шпика (кроме высшего сорта) и мелкая пористость. Сырокопченые колбасы могут иметь уплотненный наружный слой (закал) высотой не более 3 мм.

Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбас­ные изделия не должны быть слишком пересолены.

Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия.

Из физико-химических показателей качества колбас нормируются со­держание влаги, соли, нитритов (0,005%) и крахмала.

Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следую­щие дефекты качеств:

/ слизь, плесень и загрязнения на поверхности батона;

/ лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не обработаны; / крупные пустоты и серые пятна на разрезе;

/ недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем;

/ большие, чем предусмотрено стандартом, наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика и закал;

/ посторонние привкусы и запахи.