1. Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий
 Скачать 2.33 Mb.
|
|
16. Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша. В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем. В процессе изготовления колбасного фарша происходит дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в результате обсеменения при выполнении механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать значительному снижению степени микробного обсеменения фарша. Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на споровые виды: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. cereus, Вас. mycoides и др. Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша. Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка Применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки. Естественные кишечные оболочки загрязнены значительным количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (Вас. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus, Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. mycoides, актиномицеты, плесени и др.). В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостные бациллы (Вас. mesentericus, Вас. subtilis и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Предварительная санитарная обработка кишечной оболочки перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные колбасные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортировки в них обычно содержится очень незначительное количество микроорганизмов. 17. Контроль качества сырья и колбасных изделий. Как осуществляется и на каких стадиях технологического процесса? Контроль сырья и готовой продукции осуществляется согласно программе производственного контроля, утверждённой директором предприятия. Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-санитарному контролю, который предусматривает: - проверку ветеринарных документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения; - наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах; - осмотр поступившего сырья; - контроль технологических операций; - контроль качества готовой продукции. При отгрузке готовой продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2. Входной контроль. Целью входного контроля является обеспечение производства сырьем, основными и вспомогательными материалами в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Контроль качества поступившего скота по категориям, упитанности и жировой массе осуществляет ветеринар государственной ветслужбы, он же контролирует туши до их разделки, клеймит мясо перед поступлением в холодильник и проверяет сопроводительные документы. В аккредитованной лаборатории делают все необходимые анализы. Контроль технологических процессов и качества труда работников. Данный вид контроля направлен на проверку соблюдения рабочими технологических инструкций, инструкций по технике безопасности и санитарное состояние рабочих мест. Обнаруженные недостатки разбираются с рабочими непосредственно на рабочих местах. Контроль над устранением обнаруженных недостатков осуществляет главный технолог. Контроль готовой продукции. Для контроля готовой продукции формируется дегустационная группа, которая может состоять из любых работников мясокомбината. В процессе дегустации продукция проверяется на органолептические показатели (вкус, вид, запах и др.), если выпущенная продукция не проходит данную проверку, то в аккредитованной лаборатории делаются физико-химические и микробиологические показатели. Один раз в 10 дней готовая продукция направляется на проверку в аккредитованную лабораторию для получения сертификата соответствия. На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясо-сырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования – секундомером или цифровыми тахометрами. Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100 °С. Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и метрологическими гигрографами. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-94 средства измерений электрических и магнитных величин, ГОСТ 9999-79 Приборы электроизмерительные самопишущие прямого преобразования. Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами. Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81. Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки. Можно рекомендовать замену раствора нитрита натрия специальной солью с нитритом натрия в различных концентрациях (1,5%, 3% и т. д.). По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей НПА . Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов. 18. Технология производства мясных полуфабрикатов в тесте. Описание технологического процесса производства пельменей: 1. подготовка сырья; 2. приготовление теста; 3. приготовление фарша; 4. формовка пельменей; 5. Замораживание; 6. упаковка и хранение. Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук). Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20 − 25 0С и относительной влажности воздуха 75 − 85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнито-уловители. Тесто для замороженных полуфабрикатов должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки полуфабрикатов должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39 − 40 %, температура готового теста − (27 °) Мясное сырье, предусмотренное рецептурами измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 − 3 мм. Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают вместе с мясом или отдельно в зависимости от того, на каком агрегате готовят фарш. Диаметр отверстий решетки волчка должен быть 2 − 3 мм. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4 − 5 мин до образования равномерно перемешанной массы. Воду температурой не выше 10 °С добавляют в количестве 18 – 20 % к массе мясного сырья. Формовка. Пельмени формуют на пельменных автоматах СУБ-2М, СУБ-2Н, СУБ-ЗМ, СУБ-6. Во избежание прилипания пельменей допускается покрытие металлических лотков кремнийорганическим лаком К-58. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин. Замораживание. Пельмени и равиоли замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные морозильные аппараты; на стальной ленте конвейера в морозильном аппарате; в потоке холодного воздуха. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы продолжительность замораживания полуфабрикатов должна быть минимальной. Температура в центре фарша замороженных пельменей и равиоли должна быть −10 0С. Замороженные пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты мясные рубленые снимают с лотков на сбивочной машине или вручную. Для отшлифовки поверхности пельменей, отделения оставшейся от подсыпки Упаковка и маркировка. Замороженные пельмени фасуют массой нетто от 250 до 500 г в картонные или полимерные коробочки или пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, которые склеивают, термосваривают или закрепляют металлическими скобами или липкой лентой. Для изготовления картонных пачек для полуфабрикатов применяют коробочный картон марки «А» или картон марок «М» и «НМ», или спичечный картон, или картон «хром-эрзац» для складных коробок. Пачки склеивают гомополимерной грубодисперсной поливинилацетатной дисперсией марки ДС 47/7В и ДС 47/7С или другими клеями, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора РФ, или сшивают стальной проволокой диаметром 0,7 − 0,8 мм. По согласованию с потребителем допускается фасовка замороженных полуфабрикатов массой нетто 1000 грамм. Допускается отклонение массы нетто одной пачки или пакета с полуфабрикатами при фасовке вручную или на поточно-механизированных линиях с использованием весодозируюших автоматов ± 10 г. Допускается фасовать замороженные полуфабрикаты в тесте из полимерных пленочных материалов нестандартной массой нетто порции от 350 до 1000 г. Хранение и транспортирование. Замороженные пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты мясные рубленые допускается хранить в упакованном виде на предприятии-изготовителе при температуре не выше −10 °С не более 1 месяца со дня выработки. Полуфабрикаты, хранившиеся на предприятии более 1 месяца, можно реализовать с разрешения ветеринарносанитарной службы предприятия-изготовителя. Сроки хранения и реализации пельменей и равиоли в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше −5 °С 48 часов. Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные должны храниться при температуре не ниже 0 °С не более 24 ч, при температуре от 0 до −10 0С не более 72 ч, при температуре −10 0С и ниже не более 1 месяца. 19. Классификация колбасных изделий. Общая технология колбасных изделий. Колбасы – это продукция на основе мясного фарша в оболочке, доведенная до состояния готовности с помощью различных режимов тепловой обработки. Для приготовления колбас используют говядину, свинину, конину, баранину, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, белковый стабилизатор, куриные яйца, мучные продукты, лук, чеснок, пряности, соль, сахар, нитрит натрия, колбасные оболочки и другие продукты. По способу обработки и типу сырья мясные изделия подразделяют на вареные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, зельцы, мясные паштеты и мясные студни. В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Вареные колбасы Колбасный фарш чаше всего готовят из смеси говядины и свинины с добавлением и без добавления жира. В колбасный фарш добавляется до 10 - 30% воды. После формирования колбас их обжаривают, а затем варят паром в течение 0,5 - 3 часов. При этом температура в центре батона должна быть не менее 70 - 72°С. К вареным колбасам высшего сорта принадлежат Останкинская, Докторская, Молочная, Диабетическая и Столичная; первого сорта - Московская, Обыкновенная и Столовая; второго сорта - Чайная и Закусочная; третьего сорта - Чесночная; Сосиски и сардельки Выпускают сосиски высшего (Молочные, Любительские, Особые и Подмосковные без оболочек) и первого сорта (Говяжьи, Русские). Ассортимент сарделек также представлен высшим (Свиные, Шпикачки) и первым сортом (Говяжьи, Молодежные); Приготовленный фарм прессуют в подготовленную оболочку и доводят до готовности в термошкафах. Полукопченые колбасы Это колбасы, которые после обжарки и варки в течение 12-24 часов подвергают горячему копчению при температуре 35 – 50 С. Они имеют твердую консистенцию и слегка острый и солоноватый вкус с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Хранятся дольше, чем вареные колбасы, так как согласно рецептуре содержат меньше влаги, но больше жира, белков и соли. К полукопченой колбасе высшего сорта относятся Охотничьи колбаски, Краковская, Жареная с печенью; первого сорта - Московская, Одесская, Свиная и др.; второго сорта - Польская, Баранья; Сырокопченые колбасы Их вкусовые свойства сходны со свойствами полукопченых колбас. Сырокопченые колбасы содержат небольшое количество влаги (25 - 30%). Их вырабатывают путем холодного копчения в течение 2-5 суток при температуре 18 - 22С. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и первого сорта. Ассортимент высшего сорта представлен следующими видами колбас: Московская, Особенная, Сервелат, Столичная, Невская. К первому сорту относится Любительская колбаса. Особым видом сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых по ускоренной технологии, являются Дорожная и Российская колбасы; Варено-копченые колбасы Их вкусовые качества также близки к копченым колбасам, однако они содержат большее количество влаги (до 43%). Это объясняется особенностями технологии их изготовления: после осадки батоны коптят, затем варят и подвергают вторичному копчению и сушке в течение 3-7 суток. Кроме свинины и говядины, для производства варено-копченых колбас также используют мясо птицы, кроликов, конины и оленины. Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего и первого сортов. Ассортимент колбас высшего сорта: Сервелат, Деликатесная, Московская; первого сорта - Любительская, Заказная и Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготавливают по рецептуре одноименных сырокопченых колбас; Ливерные колбасы Фарш ливерных колбас составляют из тонкоизмельченных вареных субпродуктов, мяса и жира с добавлением соли, пряностей и других компонентов. Содержание влаги в ливерных колбасах может составлять от 58 до 10%. Данный вид колбас имеет мажущую консистенцию и серый с розоватым оттенком цвет на разрезе. Ливерные колбасы производят высшего, первого и третьего сорта. К колбасе высшего сорта относят Яичную колбасу; к первому сорту - Ливерную обыкновенную; к третьему сорту - Ливерную мясную и растительную; Паштеты Эти колбасные изделия готовят по рецептуре ливерных колбас с аналогичным названием, но без оболочек, и запекают в металлических формах. Массовая доля влаги в паштетах колеблется от 50 до 60%. Паштеты имеют характерный для ливерных колбас вкус и аромат, мазеобразную консистенцию, сероватый или коричневый цвет фарша. Производят паштеты высшего (Столичный, Деликатесный, Ветчинный) и первого сортов (Паштет для завтрака, Печеночный, Ливерный); Зельцы Основным сырьем для фарша колбасных изделий данного вида служат мясные субпродукты, богатые клеющим органическим веществом - коллагеном. Это головное мясо, рубцы (часть многокамерного желудка крупного рогатого скота) и другие субпродукты. Согласно рецептуре это сырье мелко измельчают, варят, а затем охлаждают и прессуют. Зельцы имеют овальную или удлиненную форму, приплюснутую с двух сторон. В зельцах содержится до 50 - 75% влаги. Они имеют характерный вкус и плотную упругую консистенцию. Производят зельцы высшего, первого, второго и третьего сортов. К высшему сорту относятся Русский и Красный (в него вводится пищевая кровь); к первому - Белый; ко второму - Головной Красный. Ассортимент зельцев третьего сорта: Говяжий, Закусочный, Рулет из рубцов; Студни Изготавливают из того же сырья, что и зельцы, но с добавлением концентрированного бульона. Продукт имеет плотную студнеобразную консистенцию и содержит от 80 до 85% влаги. Ассортимент студней: высшего сорта - Ассорти, первого и второго сортов - Холодец в оболочке; Кровяные колбасы. Основным сырьем для производства кровяных колбас служат пищевая кровь, вареные субпродукты и мясо. Массовая доля влаги в продукте составляет 50 - 75%. Кровяные колбасы имеют специфический вкус, аромат пряностей и упругую консистенцию. Использование пищевой крови в приготовлении кровяных колбас придает фаршу темно-красный или коричневый цвет. Изделия данной группы подразделяются на первый, второй и третий сорта. К кровяным колбасам первого сорта относят Вареную и Копченую колбасы; второго сорта. |