ресторан. 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5
 Скачать 421.75 Kb.
|
2 Расчетная часть2.1. Характеристика производственной структуры предприятияСущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления продукции предприятий общественного питания. Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются: - размещение производственных и вспомогательных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; - рациональное размещение оборудования и его техническое совершенство; - продуманная организация рабочих мест; - использование различных форм разделения труда; - рациональная организация обслуживания производства. Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные элементы: - составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу; - составление и утверждение меню; - определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты; - распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий работникам в соответствии с планом-меню. Все технологические операции осуществляются на специализированных и универсальных рабочих местах. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению различной продукции, используя при этом необходимое оборудование, посуду и инвентарь. Рабочие места в цехах располагаются по ходу технологического процесса. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями. Как уже было отмечено, Ресторан «Бек» на 30 мест является предприятием доготовочного типа, в силу этого на нем отсутствует полный производственный цикл. В рамках его производственной программы осуществляется доготовка полуфабрикатов, а также отпуск (при минимальном оформлении) уже готовых блюд. Производственные помещения Ресторан включают в себя: горячий и холодный отделения. Основным цехом Ресторан «Бек» является горячее отделение, в котором осуществляется тепловая обработка и приготовление полуфабрикатов, приготовление первых и вторых блюд, разогрев готовых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. В нем организованы: суповое отделение и соусное. Горячее отделение имеет удобную связь с другими отделениями, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, а также моечной кухонной посуды. Холодное отделение предназначено для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодное отделение располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При организации холодного отделения учтены его особенности: продукция отделения после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 2.2. Определение производственной программы отделенияПри составлении производственной программы отделения следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями, ГОСТами на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. [7] Разработаем производственную программу для горячего и холодного отделений предприятия в соответствии с меню. Для этого сначала определяют ассортимент изготавливаемых блюд (таблицы 6-7). Таблица 6 - Ассортимент изготавливаемых блюд в холодном отделении
Продолжение таблицы 6
Таблица 7-Ассортимент изготавливаемых блюд в горячем отделении
Продолжение таблицы 7
|