2.4 Производственная программа предприятия
Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N1определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле 5:
N1=∑ (5)
где n –количество приготовленных блюд; t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ = 1,14; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=8ч)[6].
Расчет трудозатрат по цехам представлен в таблицах 6-1
Таблица 12 - Расчет трудозатрат для холодного отделения
Блюда (изделия)
|
Кол-во за день порций, n
|
Норма времени t, с
|
Трудозатраты nt, с
|
Рыба из тофу
|
21
|
30
|
1350
|
Закуска из тофу
|
21
|
40
|
1800
|
Хумус
|
21
|
75
|
3375
|
Паштет из нута
|
21
|
25
|
1125
|
Бутерброд с паштетом из нута и яйцом
|
22
|
55
|
2750
|
Бутерброд с жареными соевым мясом
|
22
|
20
|
880
|
Салат «Столичный»
|
22
|
75
|
3750
|
Салат яичный
|
22
|
55
|
2750
|
Бутерброд с паштетом и яйцом
|
21
|
40
|
1800
|
Бутерброд с жаренными мясными продуктами
|
21
|
30
|
1350
|
ИТОГО
|
20930
|
Подставим значения в формулу 5 и получим:
N1 = 20930/8*3600*1,14 = 20930/32832 = 0,6.
Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле 6:
N2=N1*K1, (6)
где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K1=1,32.
N2=N1*K1= 0,6 * 1,32 ≈ 1 работник.
Таблица 13 - Расчет трудозатрат для горячего отделения
Блюда (изделия)
|
Кол-во за день порций, n
|
Норма времени t, с
|
Трудозатраты nt, с
|
Пирожки «Бек»
|
30
|
30
|
1500
|
Суфле ореховое
|
30
|
40
|
2000
|
Ватрушки «Наслаждение»
|
30
|
30
|
1500
|
Пудинг яблочный
|
30
|
50
|
2500
|
Расстегаи особенные
|
30
|
40
|
2000
|
Суп-лапша грибная
|
10
|
40
|
540
|
Щи из свежей капусты
|
10
|
40
|
800
|
Суп-пюре из бобов
|
7
|
50
|
1000
|
Мясо соевое духовое
|
30
|
55
|
2200
|
Картошка, тушенная с болгарским перцем и фасолью в томатном соусе
|
30
|
55
|
2310
|
Рагу из соевого мяса
|
20
|
55
|
2200
|
Шашлык из курицы из тофу
|
20
|
40
|
1600
|
Рисовые котлеты с луком и морковью
|
20
|
125
|
5000
|
Плов из нута и овощей
|
21
|
40
|
1800
|
Картофель на углях
|
20
|
25
|
1000
|
Капуста тушеная
|
20
|
30
|
1200
|
Каша гречневая с луком и яйцом
|
20
|
30
|
1200
|
Макароны с сыром
|
20
|
25
|
1000
|
Макароны, запеченные с яйцом
|
20
|
40
|
1600
|
Омлет натуральный
|
20
|
20
|
800
|
Яичница глазунья с
|
20
|
25
|
1000
|
Компот из свежих плодов
|
20
|
30
|
1200
|
Кисель из мандаринов
|
17
|
30
|
1200
|
Самбук абрикосовый
|
17
|
40
|
1440
|
Кофе по-восточному
|
12
|
20
|
600
|
Шоколад
|
9
|
25
|
325
|
Чай с сахаром
|
12,5
|
29
|
600
|
Итого
|
40115
|
2.5. Организация процессов производства продукции отделения
При описании процессов производства следует осветить технологические операции с указанием, обеспечивающие производство блюда, его качественные показатели. В соответствии с технологией производства необходимо подобрать требуемое оборудование по номеру результирующего значения таблицы.
Технологические процессы и оборудование горячего и холодного отделений представлены в таблицах 9-10.
Таблица 9 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем отделении
Технологические
линии и отделения
|
Выполняемые операции
|
Требуемое оборудование
|
Рабочее место по приготовлению супов и соусов
|
Варка бульона
Процеживание бульона
Пассерование овощей
Подготовка компонентов для горячих блюд
Подготовка гарниров к супам
|
Сетка-вкладыш
Плиты, сковороды
Столы производственные
|
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд
Рабочее место по приготовлению фирменной выпечки
|
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание. Промывка гарниров. Кратковременное хранение продукции. Подготовительные операции.
Кратковременное хранение. скоропортящихся продуктов.
Выпекание их готовых п/ф
|
Шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф термостатирующий, электрокипятильник, ванны производственные, стеллажи, производственные столы, холодильник.
Шкаф жарочный.
|
Таблица 10-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном отделении
Технологические
линии и отделения
|
Выполняемые операции
|
Требуемое оборудование
|
Рабочее место по приготовлению бутербродов
|
Нарезка бакалеи и других продуктов, порционирование и оформление.
|
Холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения.
Инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд.
|
Рабочее место по приготовлению салатов
|
Нарезка бакалеи и других продуктов, порционирование и оформление.
|
Холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения.
Инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд
|
Рабочее место по приготовлению холодных напитков
|
Охлаждение и розлив напитков
|
Холодильный шкаф
|
|
Скачать 421.75 Kb.