ресторан. 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5

• Название: 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5
• Дата: 28.02.2023
• Размер: 421.75 Kb.
• Имя файла: ресторан.docx
• Тип: Реферат; #959848
• страница: 4 из 12

1.5. Определение потенциального количества потребителей

Для определения потенциального количества потребителей составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы Ресторан, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы Ресторан рассчитывается по формуле 1.
Nr = Р * Y * X / 100,                                                                                    (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Все необходимые расчёты оформлены в таблице 1.

Таблица 1- График загрузки зала Ресторан «Бек»

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество посетителей
9-10	1,5	40	18
10-11	1,5	40	18
11-12	2	40	24
12-13	1,5	80	36
13-14	1,5	70	32
14-15	1,5	60	18
15-16	1,5	60	27
16-17	1,5	30	14
17-18	1,5	40	18
18-19	0,5	60	36
19-20	0,5	80	54
20-21	0,5	80	40
Итого			335

1.6 Расчет количества блюд или мощности предприятия

Общее количество блюд рассчитываем по формуле 2: 
n=N*m,                                                                                                                   (2)
где:  N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд).

n = 335*1,6 = 536.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл. 

n хол. бл. = Nд* m хол.бл.

n первых бл. = N д *m первых бл.

n вторых бл. = N д * m вторых бл.

n сл.бл. = N д * m сл.бл.

Расчет представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	335	0,64	214
Первые	335	0,08	27
Вторые	335	0,72	241
Сладкие	335	0,16	54
Итого	335	1,6	536

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

N_{гор.напитков} = H*N_д                               

где n гор.напитков – количество горячих напитков в л; Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,02)

N_{гор.напитков}= 0,02*725 =14,5 л

         Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

14,5/0,2 = 73.

Таблица 4 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование товаров и блюд по видам	Кол-во потребителей, чел Nд	Норма потребления, Н	Количество
			В ед.измер	В порциях
1	2	3	4	5
Горячие напитки	335	0,02 л	6,7	33,5
Холодные напитки	335	0,02 л	6,7	33,5
Кондитерские и булочные изделия	335	0,2 шт.	67 шт.	67 шт.
Хлеб	335	0,04 кг	13,4 кг	447 ед