ресторан. 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5

• Название: 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5
• Дата: 28.02.2023
• Размер: 421.75 Kb.
• Имя файла: ресторан.docx
• Тип: Реферат; #959848
• страница: 12 из 12

3.2 Бизнес процесы

Все бизнес-процессы в ресторане можно разделить на:

1. 
   Создающие продукт
   
2. 
   Создающие услугу
   

В результате бизнес-процессов, создающих продукт, получаются блюда, напитки, кальяны и в принципе всё, что создаёт ваше заведение для продажи гостям. Для управления производственными бизнес-процессами создаётся система товародвижения на предприятии. В эту систему входят следующие составляющие:

1. 
   Алгоритм Заказа продуктов и напитков
   
2. 
   Правила приёмки товара
   
3. 
   Описание органолептики свежести продуктов
   
4. 
   Правила товарного соседства, ФИФО, правила хранения скоропортящихся продуктов
   
5. 
   Санитарные правила обработки и приготовления продуктов
   
6. 
   Техника безопасности работы на пищевом производстве
   
7. 
   Технологические и станционные карты
   
8. 
   Алгоритм ввода/изменения меню
   
9. 
   Стандарты чистоты
   
10. 
    Алгоритм составления и использования Карты уборки
    

Вторая часть бизнес-процессов создаёт то, ради чего и ходят по ресторанам и кафе – услугу. Потому что вкусно покушать и выпить любой человек может и дома, даже если не умеет готовить (доставку, готовые полуфабрикаты и домработниц ещё никто не отменял). И вот здесь уже список бизнес-процессов будет более широкий и оригинальный:

1. 
   Стандарты обслуживания
   
2. 
   Правила оформления маркетинговых зон
   
3. 
   Стандарты работы с деньгами
   
4. 
   Стандарты внешнего вида сотрудников
   
5. 
   Алгоритм подбора музыки и телевизионных трансляций
   
6. 
   Алгоритм составления Маркетинг-плана продвижения предприятия
   
7. 
   Стандарты оформления маркетинговых зон
   
8. 
   Дисциплинарная политика
   
9. 
   Система обучения сотрудников
   
10. 
    Правила общения с гостями и решения конфликтных ситуаций для менеджеров
    

От качества проработки и внедрения стандартов будет зависеть эффективность выполнения бизнес-процессов. А как следствие результат работы предприятия.

4 Расчет эффективности

Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 117 072 руб.

Таблица 9 - затраты на инвестиции

Инвестиции ИТОГО (руб.)	3 117 072
Оборудование	1 849 400
Текущие расходы	622 672
Прочие инвестиции	645 000

Таблица 10 - Расчет расходы

Статьи расхода	Сумма ежемесячно в рублях
1	2
Постоянные расходы Арендная плата Заработная плата работников Отчисления из заработной платы Плата за телефон Расходы на эл. энергию Страховые взносы Амортизационные отчисления: А) Оборудование Б) Здание	21600 239 000 19760 350 1686 23730 7880 3240
Продолжение табл.10
1	2
Переменные расходы Расходы на закупку сырья Выплата банковского процента Расходы на рекламу Прочие неучтённые расходы НДС                 7.  Налог на прибыль	320000 34000 10000 1500 11325 14000
Первоначальные выплаты Стоимость оборудования            2.  Первоначальный взнос за аренду	1 849 400 21600
Итого:	2188246

Таблица 11 Расчет срока окупаемости

Основные показатели	Сумма
Затраты на открытие	3 117 072
Ежемесячные расходы	317246
Ежемесячный доход	681 872,39
Чистая прибыль	364626,39
Срок окупаемости	8,5 месяцев

Оценка эффективности проекта самый важный и ответственный этап в процессе принятия инвестиционных решений. Насколько качественно и всесторонне проведена данная оценка будет зависеть срок окупаемости проекта и темпы развития нового предприятия.

Схема оценки эффективности бизнес-проекта:

1. Простой метод: 

1. 
   Рассчитывается чистый доход (NV); 
   
2. 
   Норма прибыли (ARR); 
   
3. 
   Простой срок окупаемости (PB).
   

2. Методы дисконтирования: 

4. 
   Чистый дисконтированный доход (NPV); 
   

4. 
   Внутренняя норма рентабельности (IRR); 
   

4. 
   Дисконтированный период окупаемости (DPP);
   

4. 
   Индекс доходности (PI).
   

Рассчитаем данные показатели для проекта.

8. 
   Чистый доход (NV). Характеризует эффективность инвестиций в абсолютных значениях и рассчитывается по формуле (3.1):
   

                                                 NV = –I,                                      (3.1)

где CFt – денежный поток за t период;

I – капитальные вложения (инвестиции);

T – горизонт расчета проекта.

NV=-185+498+671+861+1072+1304+1558+1838+2145+2485-1500=10747 тысяч рублей

Рассчитанное значение чистого дохода больше 0, следовательно, проект следует считать приемлемым.

2. Норма прибыли (ARR). Этот показатель характеризует среднюю величину прибыльности проекта и рассчитывается по формуле (3.2):

                                     ARR = * 100%,                                                (3.2)
где Pr – среднегодовая прибыль;

I – капитальные вложения (инвестиции).

  ARR =(-185+498+671+861+1072+1304+1558+1838+2145+2485)/101500*100 =81.64%

Нормы прибыли имеет среднее значение, что говорит о средней рентабельности инвестиционного проекта.

3. Простой срок окупаемости (PB). Данный показатель характеризует время, требуемое для покрытия первоначальных затрат за счет чистого денежного потока, генерируемого проектом, и рассчитывается по формуле (3.3):
                                               PB = =,                                                (3.3)
где I – капитальные вложения (инвестиции);

Pr – среднегодовая прибыль.

PB =15001224,7 = 1,22

Срок окупаемости составляет 1,22 года или 1 год и 3 месяца. Горизонт расчета 10 лет. Срок окупаемости намного меньше горизонта расчета, что характеризует эффективность инвестиционного проекта.

4. Чистый дисконтированный доход (NPV).

Показатель отражает прогнозную оценку прироста экономического потенциала предприятия в случае принятия рассматриваемого проекта. Рассчитывается по формуле (3.4):
                                    NPV = – I,                                  (3.4)
где CFt – денежный поток за t период;

I – капитальные вложения (инвестиции);

T – горизонт расчета проекта.

В качестве ставки дисконтирования (r) примем ставку 15,5% (5,5% - ставка рефинансирования ЦБ РФ и 10% - поправка на риск).

Рассчитаем денежные потоки в виде текущих стоимостей и получим чистый дисконтированный доход проекта:

CF₁ = -185/((1 + 0,155)^1) = -160.87 тысяч  руб.;

CF₂ = 498/((1+0,155)^2) = 376.56 тысяч руб.;

CF₃ = 671/((1+0,155)^3) =441.19 тысяч  руб.

CF₄ = 861/((1+0,155)^4) =492.27 тысяч  руб.

CF₅ =1072/((1+0,155)^5) =532.97 тысяч  руб.

CF₆ = 1304/((1+0,155)^6) =563.75 тысяч  руб.

CF₇ = 1558/((1+0,155)^7) =585.7 тысяч  руб.

CF₈ = 1838/((1+0,155)^8) =600.84 тысяч  руб.

CF₉ = 2145/((1+0,155)^9) =609.74 тысяч  руб.

CF₁₀ = 2485/((1+0,155)^10) =614.25 тысяч  руб.

NPV =-160.87+376.56+441.19+492.27+532.97+563.75+585.7+600.84+609.74+614.25–1500 = 3156.4 тысяч  руб.

NPV > 0 – это свидетельствует о целесообразности принятия решения о финансировании и реализации проекта.

5. Внутренняя норма рентабельности (IRR). Показатель отражает такую ставку дисконтирования, при которой проект становится безубыточным, то есть NPV = 0. 

Расчет внутренней нормы рентабельности проводился в компьютерной программе Excel c помощью функции ВСД. Внутренняя норма доходности, при которой капитальные вложения будут возмещены полностью равна 39%, а ставка дисконтирования равна 15,5 %, так как r
6. Дисконтированный период окупаемости (DPP). Дисконтированный срок окупаемости принято понимать, как тот срок, в расчете на который вложение средств в рассматриваемый проект даст ту же сумму денежных потоков, приведенных по фактору времени (дисконтированных) к настоящему моменту, которую за этот же срок можно было бы получить с альтернативного доступного для покупки инвестиционного актива.

При оценке инвестиционных проектов решения могут приниматься исходя из следующих условий: 

• 
  проект принимается, если окупаемость имеет место; 
  
• 
  проект принимается только в том случае, если срок окупаемости не 
  

Сумма дисконтированных доходов за 1 год: 4656.4  руб., что больше размера капитальных вложений – 3156.4 руб. и это значит, что возмещение первоначальных расходов произойдет раньше 1 года.  

7. Индекс прибыльности характеризует доход на единицу инвестиционных затрат и рассчитывается как отношение дисконтированных доходов по проекту к дисконтированной стоимости инвестиций. PI рассчитывается по формуле (3.5):
                                           PI = ,                                        (3.5) 

                           

где CFt – денежный поток за t период;

I – капитальные вложения (инвестиции);

T – горизонт расчета проекта.

PI = (-160.87+376.56+441.19+492.27+532.97+563.75+585.7+600.84+609.74+614.25) / 1500= 3,1

Из расчета индекса доходности можно сделать вывод, что PI>1, это означает, что данный проект рентабелен и его стоит принять.

На основании описанных ранее доходов, расходов, налогов и инфляции со ставкой дисконтирования была построена модель, с помощью которой рассчитаны показатели окупаемости бизнес-плана автосервиса:

• 
  срок планирования - 10 лет;
  
• 
  NPV - 3156.4 тыс. руб.;
  
• 
  IRR - 39 %;
  
• 
  норма дисконтирования - 15,5%.
  

На основании модели бизнес-плана автосервиса был сделан расчет точки безубыточности предприятия, которая составила 2 024 тыс. руб. в год. Это говорит о том, что планируемый бизнес имеет достаточный запас прочности. 

В целях проверки устойчивости модели на изменения различных факторов была построена модель с учетом изменения цен и расходов. Представленная ниже таблица отражает изменение показателя NPV при увеличении цен и расходов предприятия на соответствующие в таблице величины:

Наименование показателя	- 20%	- 10%	0%	10%	20%
Стоимость работ для клиента	- 1 346	2 689	4 567	6 246	9 234
Расходы	3 489	3 997	4 567	5 067	5 638

Как мы видим, наибольшее влияние на окупаемость оказывают цены на услуги. Так, при снижении цен на 20% проект становится отрицательным.

Рассчитаем эффективность.

Э=(-160.87+376.56+441.19+492.27+532.97+563.75+585.7+600.84+609.74+614.25) / 1500= 3,1

Список использованных источников       

                                                           

1. 
   ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий.
   
2. 
   ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
   
3. 
   ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.
   
4. 
   СП2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
   
5. 
   ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.
   
6. 
   ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу.
   
7. 
   ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
   
8. 
   Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
   
9. 
   Дунцова К. Г., Станкович Г.П. Справочник молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1999.
   
10. 
    Кондратьев К.П. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007.
    
11. 
    Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2009.
    
12. 
    Лощинский В. М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.
    
13. 
    Лыба С. Прием гостей. – Рига: Звайгзие, 1999
    
14. 
    Обслуживание на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
    

Приложения

Приложение 1
 График загрузки зала


Приложение 1

Схемы расположения рабочих мест


Схема горячего отделения
1. Плита электрическая с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.). 

2. Плита электрическая 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и.т.д.). 

3. Нейтральный модуль со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря. 

4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки). 

5. Нейтральный модуль. 

6. Фритюрница (для приготовления гарниров и блюд во фритюре). 

7. Мармит тепловой (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи). 

8. Холодильный стол (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок). 

9. Холодильный стол. 

10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд). 

11. Гриль « (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче). 

12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй). 

13. Ванна моечная двойная. 

14. Стол для сбора отходов. 

15. Ванна–раковина.


Схема холодного отделения

1.  холодильный шкаф ШХ-0.8; 

2- холодильный шкаф ШХ –0.6

 3- стол производственный. 

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 

7- передвижной стеллаж. 

8- моечная ванна ВМ-2СМ 

9- машина для нарезки вареных овощей 

10  – маслоделитель ручной