ресторан. 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5
 Скачать 421.75 Kb.
|
1.2 Структура управления предприятиемСпецифика управления и значение отрасли общественного питания, во-первых, состоит в том, что она выполняет взаимосвязанные функции: производство, реализацию продукции и обслуживание потребителей. Именно этим отрасль отличается от пищевой промышленности, которая занимается только производством продуктов питания и от розничной торговли, функция которой – их реализация. Во-вторых, в деятельности компаний наблюдается зависимость от конфигурации спроса потребителей, а маркетинговые службы должны предугадать колебания потоков населения и “конвейер” операций. В-третьих, момент изготовления широкого ассортимента продукции почти совпадает с временем ее реализации во времени и пространстве непосредственно для потребителей. В-четвертых, кулинарная продукция кроме замороженной не подлежит длительному хранению. В-пятых, территориальное рассредоточение небольших по размерам предприятий и условий для потребителей требует максимального приближения сети предприятий к местам работы, учебы, отдыха, проживания. Следовательно, функции общественного питания, а также единственный объект деятельности – человек (как потребитель), обуславливают особые связи отрасли в территориальном продовольственном комплексе, составной частью которого оно является. В управлении предприятием общественного питания необходимо понимать разнообразные способы упорядоченного воздействия на объекты (хозяйственные единицы) в целях развития и совершенствования производственных, торгово-технологических процессов изготовления продукции собственного производства, ее реализации, обслуживания потребителей при минимальных затратах труда и средств. Системное управление предприятиями общественного питания является сложным и сопровождается принятием решений руководителем с целью эффективной реализации целей и задач. Управление предприятием общественного питания, как правило, обеспечивает директор, подчиняющийся владельцу или исполнительному директору заведения размещения. Директор заведения несет ответственность за эффективность функционирования основных структурных звеньев – ресторана, Ресторан, бара, кухни, кондитерского цеха, складских помещений, ему подчиняются ответственные за их работу лица, санитарный врач. Заместитель директора управляет процессом обслуживания в зале ресторана, ему подчиняются метрдотели, официанты, музыканты оркестра, буфетчики. Должность директора службы питания является одним из наиболее ответственных. Кроме высокого качества предлагаемых гастрономических услуг, безопасности жизни и здоровья гостей, предприятие питания должно обеспечивать высокий уровень гостеприимства. На предприятиях общепита наиболее распространены функциональная и линейно-функциональная системы управления. В структуре персонала службы общепита выделяется категория административно-хозяйственного, производственного, торгово-обслуживающего персонала. Количество персонала в отдельных категориях работников зависит от структуры и оборудования предприятия, категории, объемов деятельности и квалификации работников. Обозначенная схема с незначительными поправками используется почти во всех предприятиях общепита средних и больших размеров. В крупных по размерам гастрономических службах выделяются дополнительные руководители отдельных структурных звеньев, например, директор ресторана, директор Ресторан, директор кондитерского цеха, директор ночного клуба и т.д. Организационно-функциональная структура службы общепита отражена на рис.  Рисунок 1. Организационно-функциональная структура службы крупного предприятия общественного питания  Рисунок 2 . Организационно-функциональная структура службы маленького предприятия общественного питания Пост шеф-повар играет одну из главных функций в презентации заведения питания. В производственном звене ресторанного хозяйства он наделен всей полнотой власти. Шеф-повар координирует работу кухни, подчиняется заместителю директора по производству и поставке, несет ответственность за качество и объем производства пищи, ее сервировку, своевременную доставку готовых блюд (горячие блюда должны подаваться горячими, а холодные закуски – холодными). Шеф-повар напрямую контролирует соблюдение утвержденных кулинарных рецептов, соблюдение основ технологии и санитарных правил приготовления пищи. В крупных заведениях общепита он имеет несколько заместителей, отвечающих за работу дневной смены - один-два заместителя, один вечерней смены и один ответственный за банкеты. В небольших и средних предприятиях часто выполняет функции директора ресторанного хозяйства, что обусловлено тенденциями сокращения персонала и оптимизации размеров административного персонала с учетом экономии финансовых ресурсов. |