Режим работы отделения доготовочных предприятий зависит от режима работы торгового зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы отделения следует учитывать, что работа в нем должна начитаться за 2 – 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный отделения).
Режим работы горячего и холодного отделений Ресторан «Бек» представлен в таблице 8.
Таблица 8-Режим работы горячего и холодного отделений Ресторан «Бек»
Место реализации продукции цеха
|
Часы реализации продукции цеха
|
Часы работы цеха
|
Примечание
|
Торговый зал
|
Горячего
9-21
|
Горячего
7-21
|
Без выходных дней
|
Торговый зал
|
Холодного
9-21
|
Холодного
7-21
|
Без выходных дней
|
2.4. Организация процессов производства продукции отделения
При описании процессов производства следует осветить технологические операции с указанием, обеспечивающие производство блюда, его качественные показатели. В соответствии с технологией производства необходимо подобрать требуемое оборудование по номеру результирующего значения таблицы.
Технологические процессы и оборудование горячего и холодного отделений представлены в таблицах 9-10.
Таблица 9 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем отделении
Технологические
линии и отделения
|
Выполняемые операции
|
Требуемое оборудование
|
Рабочее место по приготовлению супов и соусов
|
Варка бульона
Процеживание бульона
Пассерование овощей
Подготовка компонентов для горячих блюд
Подготовка гарниров к супам
|
Сетка-вкладыш
Плиты, сковороды
Столы производственные
|
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд
Рабочее место по приготовлению фирменной выпечки
|
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание. Промывка гарниров. Кратковременное хранение продукции. Подготовительные операции.
Кратковременное хранение. скоропортящихся продуктов.
Выпекание их готовых п/ф
|
Шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф термостатирующий, электрокипятильник, ванны производственные, стеллажи, производственные столы, холодильник.
Шкаф жарочный.
|
Таблица 10-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном отделении
Технологические
линии и отделения
|
Выполняемые операции
|
Требуемое оборудование
|
Рабочее место по приготовлению бутербродов
|
Нарезка бакалеи и других продуктов, порционирование и оформление.
|
Холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения.
Инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд.
|
Рабочее место по приготовлению салатов
|
Нарезка бакалеи и других продуктов, порционирование и оформление.
|
Холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения.
Инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд
|
Рабочее место по приготовлению холодных напитков
|
Охлаждение и розлив напитков
|
Холодильный шкаф
|
|
Скачать 421.75 Kb.