ресторан. 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5

• Название: 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5
• Дата: 28.02.2023
• Размер: 421.75 Kb.
• Имя файла: ресторан.docx
• Тип: Реферат; #959848
• страница: 8 из 12

2.3 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции предприятия     

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, Ресторан, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. 

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. 

Порядок написания блюд в меню следующий: 

Фирменные блюда. 

салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); 

сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты. 

Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, дичи, грибов. 

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие. 

Вторые горячие блюда из соевого мяса; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога. 

Сладкие блюда. 

Горячие напитки. 

Холодные напитки. 

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. [3]

Плановое меню оформим в виде таблицы 5.
Таблица 5- План-меню Ресторан «Бек»

№ Рецептуры по сборнику рецептур	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
1	2	3	4	5
1.Фирменные блюда
ТТК	100	Пирожки «Бек»	30
ТТК	100	Расстегаи  особенные	30
ТТК	75	Ватрушки «Наслаждение»	30
ТТК	325	Суфле ореховое	30
ТТК	200	Пудинг яблочный	30
2. Холодные блюда и закуски			214
130	58	Рыба из тофу	21
137	522	Закуска из тофу	21
151	116	Хумус	21
159	100	Паштет из нута	21
17	70	Бутерброд с паштетом из нута и яйцом	21
5	60	Бутерброд с жареными соевым мясом	21
100	200	Винегрет овощной	22
93	200	Грибы маринованные с луком	22
107	200	Салат яичный	22
98	150	Салат «Столичный» с соевым мясом	22
3. Первые блюда			27
186	500	Суп-лапша грибная	10
219	500	Щи из свежей капусты	10
246	500	Суп-пюре из бобов	7
4. Вторые горячие блюда			241
588	335	Мясо  соевое духовое	30
590	325	Картошка, тушенная с болгарским перцем и фасолью в томатном соусе	30
595	340	Рагу из соевого мяса	20
625	275	Шашлык из курицы из тофу	20
642	350	Рисовые котлеты с луком и морковью	20
645	300	Плов из нута и овощей	21
299	200	Картофель на углях	20
315	250	Капуста тушеная	20
380	235	Каша гречневая с луком и яйцом	20
415	230	Макароны с сыром	20
420	230	Макароны, запеченные с яйцом	20
5. Горячие закуски
438	110	Омлет натуральный	20
20	200	Компот из свежих плодов	859
17	200	Кисель из мандаринов	875
17	200	Самбук абрикосовый	905
12	200	Кофе по-восточному	955
9	200	Шоколад	963
12,5	200/15	Чай с сахаром	942