Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N1определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле 5:
N1=∑ (5)
где n –количество приготовленных блюд; t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ = 1,14; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=8ч)[6].
Расчет трудозатрат по цехам представлен в таблицах 12-13.
Таблица 12 - Расчет трудозатрат для холодного отделения
Блюда (изделия)
|
Кол-во за день порций, n
|
Норма времени t, с
|
Трудозатраты nt, с
|
Сельдь рубленная
|
21
|
30
|
1350
|
Студень из говядины
|
21
|
40
|
1800
|
Паштет из печени
|
21
|
75
|
3375
|
Морепродукты под майонезом
|
21
|
25
|
1125
|
Винегрет овощной
|
22
|
55
|
2750
|
Грибы маринованные с луком
|
22
|
20
|
880
|
Салат «Столичный»
|
22
|
75
|
3750
|
Салат яичный
|
22
|
55
|
2750
|
Бутерброд с паштетом и яйцом
|
21
|
40
|
1800
|
Бутерброд с жаренными мясными продуктами
|
21
|
30
|
1350
|
ИТОГО
|
20930
|
Подставим значения в формулу 5 и получим:
N1 = 20930/8*3600*1,14 = 20930/32832 = 0,6.
Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле 6:
N2=N1*K1, (6)
где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K1=1,32.
N2=N1*K1= 0,6 * 1,32 ≈ 1 работник.
Таблица 13 - Расчет трудозатрат для горячего отделения
Блюда (изделия)
|
Кол-во за день порций, n
|
Норма времени t, с
|
Трудозатраты nt, с
|
Пирожки «Бек»
|
30
|
30
|
1500
|
Суфле ореховое
|
30
|
40
|
2000
|
Ватрушки «Наслаждение»
|
30
|
30
|
1500
|
Пудинг яблочный
|
30
|
50
|
2500
|
Расстегаи особенные
|
30
|
40
|
2000
|
Суп-лапша грибная
|
10
|
40
|
540
|
Щи из свежей капусты
|
10
|
40
|
800
|
Суп-пюре из бобов
|
7
|
50
|
1000
|
Шашлык говяжий
|
30
|
55
|
2200
|
Шашлык свиной
|
30
|
55
|
2310
|
Шашлык из баранины
|
20
|
55
|
2200
|
Шашлык из курицы
|
20
|
40
|
1600
|
Гусь по-домашнему
|
20
|
125
|
5000
|
Плов из птицы
|
21
|
40
|
1800
|
Картофель на углях
|
20
|
25
|
1000
|
Капуста тушеная
|
20
|
30
|
1200
|
Каша гречневая с луком и яйцом
|
20
|
30
|
1200
|
Макароны с сыром
|
20
|
25
|
1000
|
Макароны, запеченные с яйцом
|
20
|
40
|
1600
|
Омлет натуральный
|
20
|
20
|
800
|
Яичница глазунья с мясными продуктами
|
20
|
25
|
1000
|
Компот из свежих плодов
|
20
|
30
|
1200
|
Кисель из мандаринов
|
17
|
30
|
1200
|
Самбук абрикосовый
|
17
|
40
|
1440
|
Кофе по-восточному
|
12
|
20
|
600
|
Шоколад
|
9
|
25
|
325
|
Чай с сахаром
|
12,5
|
29
|
600
|
Итого
|
40115
|
N1 = 40115/8*3600*1,14 = 40115/32832 =1,22.
N2=N1*K1=1,22* 1,32 ≈ 2 работника.
Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, например: в n –ом месяце, n–го года.
Количество календарных дней – 30.
График работы поваров 2 дня через 2, 12 часовой рабочий день.
Количество выходных в каждом месяце – 15, рабочих дней – 15.
Таким образом, количество часов в месяц для каждого работника производства составит: 12*15=180 часов.
График выхода поваров на работу в горячем и холодном цехах оформим в таблице 14.
Таблица 14 - График выхода на работу
Ф.И.О.
|
Дни месяца
|
Время обеденного перерыва
|
Кол-во часов в месяц
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
и т.д.
|
|
|
Холодное отделение
|
Жукова Е.М.
|
12\12
|
12\12
|
вых.
|
вых.
|
12\12
|
12\12
|
вых.
|
вых.
|
1300-1330
|
180
|
Буданова В.В.
|
вых.
|
вых.
|
12\12
|
12\12
|
вых.
|
вых.
|
12\12
|
12\12
|
1300-1330
|
180
|
Горячее отделение
|
Левченко П.А.
|
12\12
|
12\12
|
вых.
|
вых.
|
12\12
|
12\12
|
вых.
|
вых.
|
1300-1330
|
180
|
Шахматова О.А.
|
12\12
|
12\12
|
вых.
|
вых.
|
12\12
|
12\12
|
вых.
|
вых.
|
1600-1630
|
180
|
Попова Н.Г.
|
вых.
|
вых.
|
12\12
|
12\12
|
вых.
|
вых.
|
12\12
|
12\12
|
1300-1330
|
180
|
Шевченко Е.В.
|
вых.
|
вых.
|
12\12
|
12\12
|
вых.
|
вых.
|
12\12
|
12\12
|
1600-1630
|
180
|
2.6.Подбор технологического оборудования
Для выполнения производственной программы отделения предприятия оснащены соответствующим оборудованием, номенклатура которого представлена в таблицах 15-16.
Таблица 15 - Оборудование холодного отделения
Наименование оборудования
|
Марка/тип обoрудования
|
Габариты, мм
|
Кoл-вo обoрудoвания
|
Площадь, занятая Обoрудoванием, м2
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,71
|
800
|
800
|
2000
|
1
|
0,64
|
Стoл-секция с oхлаждаемым шкафом
|
СОЭСМ-3
|
1680
|
840
|
1030
|
1
|
1,4
|
Стoл производственный
|
СПСМ-1050
|
1050
|
840
|
860
|
1
|
0,8
|
Стoл производственный
|
СВМ-СМ
|
1470
|
840
|
860
|
1
|
1,2
|
Привoд универсальный
|
П-2
|
525
|
300
|
325
|
1
|
0,158
|
Стеллаж передвижнoй
|
СПП
|
1050
|
630
|
1750
|
1
|
0,6
|
Ракoвина
|
|
500
|
500
|
860
|
1
|
0,25
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,71
|
800
|
800
|
2000
|
1
|
0,64
|
Стол-секция с охлаждаемым шкафом
|
СОЭСМ-3
|
1680
|
840
|
1030
|
1
|
1,4
|
Стoл производственный
|
СПСМ-1050
|
1050
|
840
|
860
|
1
|
0,8
|
Стoл производственный
|
СВМ-СМ
|
1470
|
840
|
860
|
1
|
1,2
|
Привoд универсальный
|
П-2
|
525
|
300
|
325
|
1
|
0,158
|
Стеллаж передвижнoй
|
СПП
|
1050
|
630
|
1750
|
1
|
0,6
|
Ракoвина
|
|
500
|
500
|
860
|
1
|
0,25
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
10,6
|
Таблица 16 - Оборудование горячего отделения
Наименoвание оборудoвания
|
Марка/тип обoрудoвания
|
Габариты, мм
|
Количество обoрудoва-ния
|
Плoщадь, занятая оборудoванием, м2
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,17-01М
|
840
|
840
|
860
|
1
|
0,17
|
Кипятильник
|
КНЭ-25
|
427
|
303
|
600
|
1
|
0,129
|
Сковoрoда электрическая
|
СЭСМ-0,2
|
1050
|
840
|
860
|
1
|
0,882
|
Привод универсальный
|
П-2
|
525
|
300
|
325
|
1
|
0,158
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0,71
|
800
|
800
|
2000
|
1
|
0,64
|
Стол производственный
|
СПСМ-1500
|
1500
|
800
|
860
|
1
|
1,2
|
Стол производственный
|
СПСМ-3
|
1260
|
840
|
840
|
1
|
0,66
|
Шкаф жарочный
|
ШЖЭС
М-2
|
830
|
800
|
1500
|
1
|
0,66
|
Стеллаж передвижной
|
СПП
|
1198
|
630
|
1750
|
1
|
0,755
|
Вставка
|
ВСМ-420
|
420
|
840
|
860
|
1
|
0,35
|
Раковина
|
|
500
|
500
|
860
|
1
|
0,25
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
7,46
|
Стoл производственный
|
СПСМ-1500
|
1500
|
800
|
860
|
1
|
1,2
|
Стoл производственный
|
СПСМ-3
|
1260
|
840
|
840
|
2
|
1,058
|
Стеллаж передвижной
|
СПП
|
1198
|
630
|
1750
|
1
|
0,755
|
Вставка
|
ВСМ-420
|
420
|
840
|
860
|
1
|
0,35
|
Раковина
|
|
500
|
500
|
860
|
1
|
0,25
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
16,9
|
|
Скачать 421.75 Kb.