ресторан. 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5

• Название: 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5
• Дата: 28.02.2023
• Размер: 421.75 Kb.
• Имя файла: ресторан.docx
• Тип: Реферат; #959848
• страница: 11 из 12

3 Технологическая часть 

 3.1 Выбор эффективных технологий производства продукции предприятия    

Режим работы отделения доготовочных предприятий зависит от режима работы торгового зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы отделения следует учитывать, что работа в нем должна начитаться за 2 – 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный отделения).

Режим работы горячего и холодного отделений Ресторан «Бек» представлен в таблице 8.

Таблица 8-Режим работы горячего и холодного отделений Ресторан «Бек»

Место реализации продукции цеха	Часы реализации продукции цеха	Часы работы цеха	Примечание
Торговый зал	Горячего 9-21	Горячего 7-21	Без выходных дней
Торговый зал	Холодного 9-21	Холодного 7-21	Без выходных дней

Режим работы отделения доготовочных предприятий зависит от режима работы торгового зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы отделения следует учитывать, что работа в нем должна начитаться за 2 – 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный отделения).

Режим работы горячего и холодного отделений Ресторан «Бек» представлен в таблице 8.

Таблица 8-Режим работы горячего и холодного отделений Ресторан «Бек»

Место реализации продукции цеха	Часы реализации продукции цеха	Часы работы цеха	Примечание
Торговый зал	Горячего 9-21	Горячего 7-21	Без выходных дней
Торговый зал	Холодного 9-21	Холодного 7-21	Без выходных дней

При описании процессов производства следует осветить технологические операции с указанием, обеспечивающие производство блюда, его качественные показатели. В соответствии  с технологией производства необходимо подобрать требуемое оборудование по номеру результирующего значения таблицы.

Технологические процессы и оборудование горячего и холодного отделений представлены в таблицах 9-10.

Таблица 9 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем отделении

Технологические линии и отделения	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Рабочее место по приготовлению супов и соусов	Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов для горячих блюд Подготовка гарниров к супам	Сетка-вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные
Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд Рабочее место по приготовлению  фирменной выпечки	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание. Промывка гарниров. Кратковременное хранение продукции. Подготовительные операции. Кратковременное хранение. скоропортящихся продуктов. Выпекание их готовых п/ф	Шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф термостатирующий, электрокипятильник, ванны производственные, стеллажи, производственные столы, холодильник. Шкаф жарочный.

Таблица 10-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном отделении

Технологические линии и отделения	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Рабочее место по приготовлению бутербродов	Нарезка бакалеи и других продуктов, порционирование и оформление.	Холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения. Инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд.
Рабочее место по приготовлению салатов	Нарезка бакалеи и других продуктов, порционирование и оформление.	Холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения. Инвентарь: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд
Рабочее место по приготовлению холодных напитков	Охлаждение и розлив напитков	Холодильный шкаф

Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N₁определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле 5: 
N₁=∑                                                                                                   (5)
  где n –количество приготовленных блюд; t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ = 1,14; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=8ч)[6].

Расчет трудозатрат по цехам представлен в таблицах 12-13.

Таблица 12 - Расчет трудозатрат для холодного отделения

Блюда (изделия)	Кол-во за день порций, n	Норма времени t, с	Трудозатраты nt,  с
Рыба из тофу	21	30	1350
Тофу	21	40	1800
Паштет из нута	21	75	3375
Закуска из тофу	21	25	1125
Винегрет овощной	22	55	2750
Грибы маринованные с луком	22	20	880
Салат «Столичный»	22	75	3750
Салат яичный	22	55	2750
Бутерброд с паштетом и яйцом	21	40	1800
Бутерброд с жаренными  соевым мясом	21	30	1350
ИТОГО			20930

Подставим значения в формулу 5 и получим:

N₁  = 20930/8*3600*1,14 = 20930/32832 = 0,6.

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле 6:  
N₂=N₁*K_1,                                                                                                     (6) 
где K₁ – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K₁=1,32. 

N₂=N₁*K₁=  0,6 * 1,32 ≈ 1 работник.