ресторан. 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5

• Название: 1 Организационная часть 5 1 Характеристика предприятия 5
• Дата: 28.02.2023
• Размер: 421.75 Kb.
• Имя файла: ресторан.docx
• Тип: Реферат; #959848
• страница: 5 из 12

1.7 Составление плана меню или производственной программы
предприятия на день

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, Ресторан, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. 

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. 

Порядок написания блюд в меню следующий: 

Фирменные блюда. 

Холодные закуски: из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; 

холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); 

сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты. 

Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, дичи, грибов. 

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие. 

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога. 

Сладкие блюда. 

Горячие напитки. 

Холодные напитки. 

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. [3]

Плановое меню оформим в виде таблицы 5.
Таблица 5- План-меню Ресторан «Бек»

№ Рецептуры по сборнику рецептур	Выход	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
1	2	3	4	5
1.Фирменные блюда
ТТК	100	Пирожки «Бек»	30
ТТК	100	Расстегаи  особенные	30
ТТК	75	Ватрушки «Наслаждение»	30
ТТК	325	Суфле ореховое	30
ТТК	200	Пудинг яблочный	30
2. Холодные блюда и закуски			214
130	58	Сельдь рубленная	21
137	522	Морепродукты под майонезом	21
151	116	Студень из говядины	21
159	100	Паштет из печени	21
17	70	Бутерброд с паштетом и яйцом	21
5	60	Бутерброд с жареными мясными продуктами	21
100	200	Винегрет овощной	22
93	200	Грибы маринованные с луком	22
107	200	Салат яичный	22
98	150	Салат «Столичный»	22
3. Первые блюда			27
186	500	Суп-лапша грибная	10
219	500	Щи из свежей капусты	10
246	500	Суп-пюре из бобов	7
4. Вторые горячие блюда			241
588	335	Шашлык говяжий	30
590	325	Шашлык свиной	30
595	340	Шашлык из баранины	20
625	275	Шашлык из курицы	20
642	350	Свинина по-домашнему	20
645	300	Плов из птицы	21
299	200	Картофель на углях	20
315	250	Капуста тушеная	20
380	235	Каша гречневая с луком и яйцом	20
415	230	Макароны с сыром	20
420	230	Макароны, запеченные с яйцом	20
5. Горячие закуски
438	110	Омлет натуральный	20

437	105	Яичница глазунья с мясными продуктами	20
5.Сладкие блюда			54
859	200	Компот из свежих плодов	20
875	200	Кисель из мандаринов	17
1	2	3	4	5
905	200	Самбук абрикосовый	17
6. Горячие напитки			33,5
955	200	Кофе по-восточному	12
963	200	Шоколад	9
942	200/15	Чай с сахаром	12,5
7. Холодные напитки			33,5
1008	200	Напиток апельсиновый	33,5
8. Мучные кондитерские и булочные			67
1056	48	Пончики	25
1059	85	Пирожное заварное	25
1124	150	Штрудель	17