основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции

• Название: 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
• Анкор: основы диет питания
• Дата: 21.11.2022
• Размер: 0.69 Mb.
• Имя файла: Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания.pdf
• Тип: Литература; #802923
• страница: 7 из 12

13. Полуфабрикаты для изделий пониженной кало-
рийности
Предварительная активизация дрожжей. Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производства бу- лочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.
Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прессованные дрожжи выдерживают 30—40 мин в питательной смеси ^ри температуре 35

40°С.
Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру
(в %): муки 2-4, сахара 15—20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно- белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофе- лем или морковью или тыквенным напитком).
Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40°С в нее доливают горя- чую воду температурой 70—100°С.
Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В
р
В
2
, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способствует росту и размножению дрож- жевых клеток, что ускоряет кис-лотонакопление, повышает газообразующую спо- собность и сокращает процесс брожения на 30-40 мин.
Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мелкопори- стую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста.
Помада морковная
Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до ки- пения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп До температуры 108°С, добавляют подогретую до 50°С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114—116°С (проба на
«слабый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35—45°С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15—20 мин.
Помада свекольная
Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок Доводят до ки- пения и варят как помаду морковную.
Помада тыквенная
Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варя? как помаду морковную.
Помада томатная
Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.
Помада яблочная
Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114—116°С (проба на «слабый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35-40"С и взбивают.
Помада виноградная
Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов винного кам- ня) протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

43
Сироп сливовый
Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят водой, доводят дЪ кипения и кипятят 2—3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20°С.
Начинка яблочная, айвовая или сливовая
Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с са- харом-песком до содержания сухих веществ соответственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.
Воздушный полуфабрикат
Воздушный полуфабрикат, ипользуемый для отделки изделий, приготавлива- ют так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его разма- зывают более тонким слоем (2—4 мм).
Крем сливочно-яблочный, айвовый или сливовый
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего количества) в течение 5—7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгу- щенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7—10 мин. В конце взби- вания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.
Крем белково-виноградный (яблочный, айвовый или сливовый) заварной
Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной ма- шине вначале с малым, а затем с большим числом оборотов до увеличения объема в
6—7 раз.
Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25—30% при использовании яблочного пюре) от количества, предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.
Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уваренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соотношении 4:1 до температуры
118—120°С), взбивают еще 5-7 мин.
Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, ус., тойчивой однородной массы.
Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.
Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использова- нием с лимонной кислотой.
При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% сахара-песка в те- чение 15 мин (до растворения кристаллов винного камня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10—15 мин; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.
Изделия с отварными протертыми овощами
Булочка «Розовая»
Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7,
свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180,
меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).
Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г, расСтаивают их 40—50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем.
Выпекают изделия при температуре 230—240°С в течение 10— 12 мин.
Булочка «Алтайская»

44
Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4,
масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5.
Выход 500 (1 шт. 50 г).
Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но в тесто вме- сто свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют раститель- ным маслом и не кладут сахар.
Булочка «Осенняя»
Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4,
морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165,
меланж для смазки 9,5. Выход 600 (1 шт. 60 г).
Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.
Булочка молочная
Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500 (1 шт. 50 г).
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, расста- ивают 20—25 мин. Перед выпечкой делают 3—4 косых надреза и выпекают 10-12 мин при температуре 230—240°С.
Булочка «К завтраку»
Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7,
картофель отварной протертый 70, соль 4, дрожжи 15, тмин 2,
вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).
Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Подготовленный творог, ва- реный протертый картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70—100°С (50% от рецептуры), добавляют сахар (15-20% от рецепту- ры). При температуре смеси 3040°С добавляют муку (2-4% от рецептуры) и дрожжи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.
Смесь перемешивают и выдерживают 30—40 мин до увеличения объема в
1,5—2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымеши-рая их 7—8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.
Тесто бродит 1,5—2 ч при температуре 35—40°С. В процессе бро-ркения те- сто обминают два раза.
Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, расстаивают 30—35 мин. Перед выпечкой смазывают ме- ланжем и выпекают в течение 10— 12 мин при температуре 200—220°С.
Булочка «Закусочная» отличается от булочки «К завтраку» тем, что добав- кой в тесто является только отварной протертый картофель без творога.
Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из вареной протертой моркови и протертого творога. А также при приготовлении теста 1 % муки (от рецептуры) за- варивают кипятком, перемешивают, охлаждают до 35—40°С и соединяют с добав- ками.
Булочка с корицей имеет в тесте добавку из тыквенного напитка. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюш- ки.
Булочка «Полезная» имеет в тесте добавку из тыквенного напитка. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».
Булочка «Деревенская» имеет в тесте добавку из вареного протертого кар-

45 тофеля и тыквенного напитка. Формуют изделие в виде сложенного пополам прямоугольника с надрезами по краям.
Булочка «Творожная» имеет в тесте добавку из творога, который предвари- тельно заваривают молоком горячим. Формуют бу-рочку из жгутика в виде улитки.
Булочка «Украинская» имеет в тесте добавку из протертого молоч-рного белка и тыквенного напитка. Формуют булочку в виде кренделя. \ В булочку «К чаю» добавляют молочный белок. Формуют булоч-|ку из жгутиков в виде венка.
В булочку «Харьковчанка» добавляют молочный белок и протертую варе- ную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.
В булочку «Новинка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замесе теста вместе с остатками продуктов в тесто вливают подготовленный раствор метилцеллюлозы
(2% концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.
Булочка «Космическая» имеет те же добавки, что и булочка «Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Формуют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.
Булочка «Студенческая» имеет добавки из молочного белка и протертого вареного картофеля. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде пало- чек.
Бисквит с овощами
Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из
моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей
готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».
J
Бисквит «Солнечный»
Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.
Выход 1000.
Бисквит «Ночка»
Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок
20. Выход 1000 г.
Бисквит «Свежесть»
Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Вы-
ход 1000.
Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на кус- ки и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирки овощей.
Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Све- жесть», свеклу в «Ночку».
Выпекают бисквит при температуре 220230°С 35—40 мин.
Пирог бисквитный «Солнечный»
Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.
Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.
Пирог бисквитный «Свежесть»
Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.

46
Готовят так же, как пирог «Сол- нечный», только мякиш имеет ;ветло- желтый цвет.
Пирог бисквитный «Ночка»
Бисквит «Ночка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сли- вочным, сверху посыпают сахарной пудрой.
Печенье «Золотистое»
Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130,
соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.
Выход 1000.
Готовят, как обычно, песочное тесто, только во время взбивания сахара с мар- гарином добавляют морковное пюре. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной
5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре
220—230°С в течение 10—12 мин.
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой
Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов используют яб- лочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с до- бавлением яблочного повидла.
Бисквит сливовый
Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-
порошок 6. Выход 1000.
Бисквит яблочный
Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550, паста яблочная 144, кис-
лота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит яблочный для рулета
Мука 332, сахар-песок 260, меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимон-
ная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит айвовый для рулета
Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная
1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предварительно пере- мешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30—35 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2—3 приема.
Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225°С.
Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпе- кают его 10-15 мин при температуре 200—220°С.
Рулеты и пироги
Рулет яблочный
Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361,
воздушный полуфабрикат 74. Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок
254. Выход 1000.
Б
ИСКВИТ яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6-7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (
2
/
3
по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверх- ность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфаб- рикатом, нарезанным на кубики с гранью 6—8 мм.

47
Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с са- харом-песком до влажности (50,7±2)%.
Рулет айвовый
Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.
Для начинки: паста айвовая 103,2, сахар-песок 31.
Выход 1000.
Бисквит айвовый выпекают слоем 6—7 мм, выстаивают, снимают бумагу, за- чищают и смазывают айвовой начинкой (
2
/
3
по рецептуре), заворачивают в рулет.
Поверхность смазывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным биск- витом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яб- лочную.
Рулет «Снежинка»
Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260, крем белково-
яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.
Выход 1000.
Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яб- лочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным
(заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
Пирог «Праздничный»
Бисквит яблочный 540, начинка яблочная 285, помада 160,
помада виноградная 15. Выход 1000.
Помада виноградная: сахар-песок 783, патока 117,
паста виноградная 29. Выход 1000.
Помаду готовят так же, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.
Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлаждения его разре- зают на три пласта, склеивают их яблочной начинкой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют пома-цой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.
Пирог «Осенний»
Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но поверхность смазы- вают начинкой (яблочной) и посыпают бисквитной крошкой, измельченной на крупной терке.
Торты и пирожные
Торт «Слива»
Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сливовый 300, начинка
сливовая 90, "
;
сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.
Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кре-'мом, средний слой — начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воз- душным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.
Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным кремом Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом
Заварной полуфабрикат 130,
крем сливочно-яблочный или сливочно-айвовый 300,
воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).

48
Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полу- фабрикатом.
Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат
Мука 584, сахар-песок 152, маргарин 233, меланж 75,
паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10,
соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.
Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с раствором лимон- ной кислоты, взбивают с сахаром-песком ('/
4
нормы) в течение 7 мин, затем добав- ляют белки ('/
5
нормы) и продолжают взбивать еще 7 мин. Маргарин соединяют с питьевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного со- стояния 8—12 мин, вводят подготовленную пасту и перемешивают 2-3 мин, после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают 2—3 мин. Добавляют муку, перемешивают 1-2 мин и охлаждают.
Пирожное «Яблочко»
Песочно-яблочный полуфабрикат 280, начинка яблочная 60, помада 60, какао
0,2. Выход 420 (1 шт. 42 г).
Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3—4 мм и вырезают металлической выемкой диаметром 50 мм круглые за- готовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250—260°С в течение
10—15 мин. Выпеченные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, по- верхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).
Пирожное «Фантазия»
Песочно-айвовый полуфабрикат 300, начинка айвовая 80,
помада 20, крем белково-виноградный 50, какао-порошок 0,2.
Выход 400 (1 шт. 40 г).
Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и формуют круглой металлической выемкой диаметром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката
(один - круглый, другой — в форме полумесяца) соединяют айвовой начинкой. По- лумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколадной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покрытую начинкой, отделывают белково- виноградным кремом.
Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взбивают 5-7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.