Пирожное «Корзиночка Изабелла»
Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-
виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).
Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.
Пирожное «Корзиночка айвовая»
Песочно-айвовый полуфабрикат 250, начинка айвовая 50, крем белково-
виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).
Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виноградным.
Пирожное «Корзиночка яблочная»
49
Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50, крем белково-
яблочный заварной 150. Выход 450 (1 шт. 45г).
Пирожные «Корзиночка яблочная», «Белоснежка», сливовое, с белково- айвовым кремом готовят так же, как пирожное «Корзиночка Изабелла».
Пирожное «Треугольнички»
Пирожное готовят из двух пластов песочно-яблочного полуфабриката, про- слоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на тре- угольники. Выпекают изделия 7—10 мин при температуре 230-240°С.
Кексы
Кекс «Неженка»
Мука 286,5, сахар-песок 63, маргарин сливочный 34,5,
улучшитель марки 4—3,5, меланж 57, дрожжи 12,5, вода 151,
соль 2,5, ванилин (в тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10,
ванилин 0,1. Выход 500 (1 шт. 50 г).
Приготавливают дрожжевое тесто безопарным способом. Улучшитель марки 4 разводят в соотношении 1:2 водой, доведенной до температуры 1820°С и вливают в дежу тестомесильной машины, размешивают с водой, подогретой до 35—40°С, вводят все остальное сырье и перемешивают тесто в течение 7—8 мин. Затем вли- вают растопленный маргарин и ставят тесто на 1,5 ч для брожения. После обминки тесто раскладывают в смазанные жиром формы и оставляют для расстойки на 20-25 мин. Выпекают кексы при температуре 200—220°С в течение 15-16 мин. Готовые изделия посыпают пудрой и ванилином.
Кекс «Мандариновый»
Мука 276, сахар-песок 61, маргарин сливочный 33,5, улучшитель марки 4—3,5,
меланж 55, дрожжи 11, вода 145, соль 2,5, мандариновая крупка 22,5, ванилин (в
тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10, ванилин 0,1. Выход 500 (1 шт. 50 г).
Приготовляют так же, как кекс «Неженка», но перед введением муки добав- ляют перебранную мандариновую крупку.
Кекс яблочный
Мука 306, сахар-песок 135, маргарин 145, меланж 89,
паста яблочная 138, кислота лимонная 2, вода 90, соль 1,
сода питьевая 5; для обсыпки сахарная пудра 10.
Выход 750 (1 шт. 75 г).
Маргарин перемешивают с частью соды ('/
2
нормы), соединяют с сахаром- песком и взбивают 8-12 мин, добавляют яблочную пасту, предварительно переме- шанную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят ме- ланж, соль. Через 5-8 мин вливают воду, перемешивают до однородной консистен- ции, засыпают муку с остатками соды и перемешивают в течение 1—2 мин. Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы по- сыпают сахарной пудрой.
Кекс айвовый
Мука 322, cqxap-песок 135, маргарин 145, паста айвовая 138,
меланж 89, чай 5, вода 98, соль 1, сода питьевая 4; для обсыпки сахарная пуд-
ра 10. Выход 750 (1 шт. 75 г).
Тесто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавляют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах. Готовые изделия посыпают
50 сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92-93 г.
Коврижки, коржики, батончики
Коврижка яблочная
Мука 450, сахар 104, мед натуральный 40, маргарин сливочный 35,
паста яблочная 200, кислота лимонная 0,1, вода 70, корица 2,
натрий двууглекислый 6, жженка 15; для начинки: паста яблочная
173, сахар 52; для посыпки сахарная пудра 10. Выход 1000.
Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготавливают одинаково.
Сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и пюре яблочное (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до температуры 60—65°С и перемешивают до полного растворения сахара.
В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охла- жденный до температуры 25—30°С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую
(для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую крупку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы.
Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и замешивают тесто в течение 2—5 мин. Готовое тесто охлаждают.
Тесто нарезают на куски по 3—4 кг, раскатывают в пласты толщиной 10—15 мм, которые по длине и ширине должны соответствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно смазанные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной па- лочкой. Выпекают коврижку 20-40 мин при температуре 180-200°С.
Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответству- ющей начинкой и посыпают сахарной пудрой.
Коржики яблочные
Мука 430, сахар 165, маргарин сливочный 50,
меланж 50 (10 на смазку), паста яблочная 130
или пюре яблочное 140, натрий двууглекислый 4,
лимонная кислота 0,5, вода 40. Выход 750 (75 г 1 шт.).
Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием (из расчета
1 — 1,5 г на 200 г жира), добавляют сахар и перемешивают в течение 8—10 мин, вводят пасту яблочную, тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, все перемешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5—
7 мин, в конце взбивания вливают воду или пюре яблочное. В полученную массу вводят муку, перемешанную с двууглекислым натрием и замешивают тесто в тече- ние 2 мин.
Тесто разрезают на куски по 3—4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7—8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и укладывают на листы. Выпекают коржики 13-15 мин при температуре 200-210°С.
Батончики фруктовые
Мука 250, сахар 53, мед натуральный 22, маргарин 25, меланж: 22,
паста яблочная 75, лимонная кислота 0,5, вода 58, соль 0,5,
натрий двууглекислый 2,5. Начинка: паста яблочная 35, сахар 10;
крупка мандариновая 32, вода для замачивания 10;
меланж: для смазки 9. Выход 500 (50 г 1 шт.).
51
Тесто приготавливают так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски 3—4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт выпускают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами
2,5 см. Пласт с нанесенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на ба- тончики длиной 10 см и шириной 4,5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром листы. Выпекают батончики 10-
12 мин при температуре 190-205°С.
52 14. Основы сбалансированного и рационального пита-ния Сбалансированность по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ — одно из важных требований к диетам. Белки, входящие в диету, должны содержать все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотно- шении. Это обеспечивается за счет продуктов как животного, так и растительного происхождения. При подборе жировых продуктов предпочтение следует отдавать растительным маслам, их целесообразно вводить в каши, супы, рыбные блюда и др. Большое значение имеет обеспечение в диетах достаточного количества вита- минов и минеральных веществ. Источником аскорбиновой кислоты (витамина С) являются плоды и овощи, в том числе картофель, молочные продукты. Но в этих продуктах нет витаминов группы В, которыми прежде всего богаты зерновые про- дукты (хлебобулочные изделия, каши, макаронные изделия). Следовательно, жидкие каши, крупяные гарниры, слизистые супы из отрубей служат важными источниками витаминов. В ряде случаев для повышения пищевой ценности рационов в целом отдель- ные кулинарные изделия обогащают препаратами, содержащими биологически ак- тивные соединения. В этих целях используют так называемые биологически актив- ные добавки к пище (БАД). Обычно в диетических рационах рекомендуется нормальное или несколько пониженное количество углеводов, так как богатая углеводами пища повышает воз- будимость вегетативной нервной системы, что усиливает раздражение желудка. В диетах, предназначенных для людей с заболеваниями почек и некоторых других групп больных, необходимо резко понизить содержание белка и ограничить или полностью исключить использование поваренной соли. Высокие вкусовые свойства — обязательное условие при выработке кулинар- ной продукции для диетического питания, так как аппетит у большинства больных понижен. В первую очередь это касается гипонатриевых диет (без поваренной соли или с резко пониженным ее количеством) или блюд, технология приготовления ко- торых требует удаления экстрактивных веществ и поваренной соли (хлорида натрия). Для улучшения вкуса такой пищи широко используются специи, зелень, кислые овощи и фруктовые соки. Введение пряной зелени способствует также обогащению рациона аскорбино- вой кислотой и другими витаминами, минеральными веществами. К такого рода пряностям относятся укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, хрен, лук, чеснок. Из специй в диетической кулинарии используются лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, анис, тмин, ваниль, эфирные масла из цитрусовых, винный и яб- лочный уксус, лимонная кислота. Специи, обладающие острым вкусом (перец, горчица), не употребляются в диетическом питании, так как они могут раздражать слизистую оболочку желуд-ка. Репчатый лук в диетической кулинарии применяют только после тепловой обработки — припускания или бланшировки. Для улучшения вкуса первых и вто- рых блюд может использоваться лук после пассерования, так как при этом эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой 53 обработке. Пассерованный лук вводится в процессе приготовления блюд или за 5—10 мин до готовности. Репчатый лук после пассерования вводят в диеты №№ 2, 3, 15, после удаления эфирных масел — в диеты №№ 5, 7, 8, 9, 10. Зеленый лук используют для улучшения внешнего вида салатов, первых и вто- рых мясных, рыбных, овощных блюд. Добавляют его в блюда непосредственно пе- ред отпуском. Зеленый лук целесообразно вводить в рационы круглый год. Нормы закладки зеленого лука в блюдо от 30 г в диетах №№ 7, 8, 9, 10 до 100 г в диетах №№ 11 и 15. Чеснок добавляют в конце варки в мясные, овощные, рыбные первые и вторые блюда в протертом виде. Применяют в диетах №№ 2, 3, 11, 15. Хрен используют в тертом или строганом виде с мясными и рыбными блюда- ми в диетах №№ 7, 10, 11, 15. Укроп обладает ароматом, обусловленным наличием 2,5 — 5 % эфирных ма- сел. Кроме того, в укропе содержатся белки (2,5 %), значительное количество солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, каротина, витамины B b B 2 , PP. В 100 г укропа содержится до 100 мг витамина С. Свежую или сушеную зелень укропа до- бавляют к первым и вторым мясным, рыбным, овощным блюдам, а также в винегре- ты, салаты. При тепловой обработке укроп добавляют за 5—10 мин до готовности. Укроп можно сочетать с петрушкой, кинзой. Нормы закладки свежего укропа в блюдо 1,5—5 г, сушеного — 0,1—0,3 г. Укроп не только ароматизирует пищу, но и придает ей приятный внешний вид и обогащает витаминами и минеральными соля- ми. Применяют в диетах №№ 1, 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15. Петрушка в кулинарии используется как зелень так и коренья. Ароматические свойства ее обусловлены наличием эфирных масел. Зелень петрушки используют в свежем виде или высушенном. Мелконарезанную зелень добавляют во многие пер- вые и вторые блюда, за исключением молочных и крупяных, непосредственно перед отпуском. Зелень петрушки украшает блюдо, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. В зелени петрушки содержится 3,7 % белка, много солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, каротина, витамина С, а также витамины B b B 2 , PP. Нормы закладки свежей петрушки 5 г, сушеной — 0,35 г. Корень петрушки используют свежий или мелконашинкован-ный сушеный. Сырой корень добавляют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса. При приготовлении бульона и прозрачных супов корни разрезают вдоль на две половины и запекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки, после чего закладывают в кипящий бульон. Норма закладки 3 — 5 г на блюдо. Однако чаще используют пассерованный корень петрушки: его добавляют в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, в тушеное мясо, отварную рыбу, со- усы. Нормы закладки 10—15 г на порцию. Применяют петрушку в диетах №№ 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15. Сельдерей используется как зелень, однако, в основном как коренья. Корень сельдерея добавляют как в свежем, так и в сушеном виде в те же блюда, что и ко- рень петрушки. Сельдерей придает блюдам специфический аромат, повышает со- держание в них минеральных солей и витаминов. Норма закладки свежей зелени сельдерея 2 г на блюдо, сушеной — 0,15 г. Рекомендуется в тех же диетах, что и петрушка. Лавровый лист используют при изготовлении холодных блюд, супов, рыбных 54 и мясных горячих блюд, овощных блюд, соусов. В первые блюда лавровый лист закладывают за 5 мин до готовности, во вторые блюда и соусы — за 10 мин до окончания варки. При более длительном кипячении он придает блюдам горький вкус. Нормы закладки лаврового листа — 0,02 г на порцию во вторые и первые блюда и 0,2 г на 1 л в соусы. Используется в диетах №№ 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Семена тмина добавляют в салаты из моркови с творогом, в сырники, тво- рожный пудинг, простоквашу, варенец, запеканку из тыквы, в тушеную капусту, не- которые сорта сыра, хлебобулочные изделия, соусы в процессе их приготовления. Норма закладки тмина 0,2 г на порцию. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Семена аниса обладают сладковатым вкусом, своеобразным запахом, обу- словленным наличием эфирных масел (до 3 %). Кроме того, в них содержится 16— 20% жиров, стимулирующих процессы пищеварения. Анис добавляют в сыры, тво- рог, кисломолочные продукты, мучные изделия, квас, кисло-сладкий соус в процес- се приготовления блюда. Можно заменять анис тмином или наоборот. Норма за- кладки аниса 0,5 г на порцию, в соусы до 2 г на 1 л. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Семена спелого бадьяна, или звездчатого аниса, по вкусу и запаху напомина- ют анис. В них содержатся эфирные масла (1,6—1,8 %). Применяется в кулинарии в тех же количествах и блюдах, что и анис. Ваниль добавляют в различные сладкие и творожные блюда (сырковая масса, сырники, пудинг), в кашу манную с фруктами, крем, мороженое, сдобное тесто (дрожжевое и бездрожжевое). Большое распространение в настоящее время получил синтетический ванилин — белый кристаллический порошок с более сильным запа- хом, чем натуральная ваниль. Рекомендуется перед введением в блюдо растворить его в горячей воде или спирте. Норма закладки ванилина 0,01—0,02 г на порцию. Рекомендуется во всех диетах. Гвоздика содержит эфирные масла, обусловливающие ее аромат. В кулинарии используют для маринадов и некоторых национальных блюд. В лечебной кулинарии применяют при приготовлении фруктовых и ягодных соусов и компотов, при туше- нии овощей. Норма закладки на блюдо — 0,02 г (до 6 шт.). Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 8, 9, 10, 11, 15. Высушенные плоды кардамона добавляют в мучные изделия и фарширован- ную рыбу. Нормы закладки 0,1 г на блюдо или 0,5 г на 1 кг готовых мучных изде- лий. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 8, 9, 10, 11, 15. Зелень и семена кинзы (кориандр) широко используются в рецептурах нацио- нальных блюд, а также мясных, рыбных, овощных блюд в диетическом питании. Кинза придает пище специфические аромат и вкус, обогащает витамином С. Мелко- нарезанную кинзу добавляют за 15 — 20 мин до готовности блюда или непосред- ственно при раздаче. Нормы закладки на блюдо свежей зелени кинзы 5—15 г, суше- ной — 0,1—0,2 г. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Кориандр используют для приготовления тушеного мяса, а также мучных из- делий. Добавляют в блюда при их приготовлении. Норма закладки 0,1 г на блюдо. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 10, 11, 15. Корицу используют для приготовления сладких супов из свежих и сухих фруктов и ягод, добавляют во фруктовые соусы, салаты из капусты, морковную за- пеканку, тушеную тыкву, голубцы, фаршированные рисом и айвой, овощное рагу, 55 рисовый пудинг, сладкие блюда из тво- рога и фруктов, мучные и кисломолоч- ные изделия. Добавляют корицу за 10 мин до готовности блюда. Норма закладки 0,2—0,5 г на блюдо. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 9, 10, 11, 15. Лимоны, нарезанные ломтиками, лимонный сок и лимонную цедру широко используют в диетической кулинарии. Содержание лимонной кислоты в лимоне со- ставляет 5—6 %, витамина С — 40 мг на 100 г. Лимон содержит соли калия, каль- ция, фосфора, каротина, витамины В,,В 2 , РР, эфирные масла (корковый слой). Очи- щенный, нарезанный кружочками лимон подают к чаю, кофе, холодным рыбным за- кускам. Лимон с кожурой, нарезанный дольками, употребляется с некоторыми мяс- ными и рыбными горячими блюдами. Лимонный сок вносят во фруктовые соусы, сладкие блюда, кондитерские изделия, а также в овощные и фруктовые салаты. Ли- монную цедру используют в салатах, свекольных и шпинатных супах как в холод- ных, так и горячих, щах, борщах. В горячие супы ее кладут за 30 с до готовности или сразу после готовности и 3—4 мин дают настояться. Особый вкус придает цедра студням, мясным и рыбным рулетам, фаршированной рыбе. Она также используется в сладких блюдах. Лимонную кислоту используют в салатах, фруктовых соусах, в сладких блюдах, тесте, предварительно растворив в горячей воде. Лимонная кислота способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины теста. Норма закладки в соусы 1 г на 1 л, в блюда — 0,05 г. Лимон, лимонный сок, лимонную цедру и лимонную кислоту применяют в диетах №№ 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Майоран используют как свежим, так и сушеным в виде листьев и цветочных почек, которые собирают во время цветения. Майоран добавляют в салаты, первые и вторые овощные, мясные и рыбные блюда за 5—10 мин до готовности. Нормы за- кладки свежей зелени 0,6— 1 г, сушеной — 0,1 г. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Листья мяты содержат до 3 % эфирных масел. В кулинарии применяют пре- имущественно перечную мяту. Свежую и сушеную зелень используют для приго- товления многих блюд. В лечебном питании мяту добавляют в овощные, мучные изделия, хлебный квас. Свежую мяту режут на кусочки, сушеную применяют в виде порошка. Она придает блюдам освежающий вкус и приятный аромат. Нормы за- кладки свежей мяты 3 — 5 г на блюдо, сушеной — 0,5 г. Мята может применяться в смеси с другой зеленью. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, И, 15. Мускатный орех содержит более 3 % эфирных масел, которые придают ему жгучий вкус и специфический аромат. Мускатный орех добавляют в мясные, овощ- ные, мучные изделия. Мускатный орех предварительно измельчают и добавляют в блюда в процессе варки, а в тесто — при замесе. Норма закладки 0,1 г на блюдо. Ре- комендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Уксус имеет резкокислый вкус. В кулинарии применяют винный, плодово- ягодный и ароматический, настоенный на различных пряностях уксус. Количество уксусной кислоты в нем до 3 %. Уксус находит ограниченное применение при при- готовлении диетических блюд. Его вносят для подкисления блюд в диетах №№ 2, 3, 7, 10, 11, 15. |
Скачать 0.69 Mb.