основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукро- зитом, сорбитом или ксилитом и др. Изделия из отрубей. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хо- рошо вымешивают и дают постоять 15—20 мин. Отрубное тесто нельзя раскаты- вать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приго- товления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек. Для приготовления овсяного печенья овсяную крупу или Геркулес подсуши- вают в жарочном шкафу, охлаждают и размалывают. Полученную муку просеивают, 28 добавляют сахар, яйца, масло, сметану, хорошо вымешивают, формуют в виде шариков и выпекают. В тесто для печенья можно добавить творог и изюм (№ 5). 9. Особенности производства кулинарных диетиче- ских блюд Сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить до- статочное поступление в организм многих биологически активных веществ, прежде всего витаминов и микроэлементов, без специального обогащения ими повседнев- ных продуктов питания. Рацион предков современного человека включал широкий спектр пищи. При этом их энерготраты были весьма существенными и достигали 4,5 — 5 тыс. ккал в день. При достаточно большом по объему и ассортименту наборе продуктов дефицит отдельных пищевых веществ не наблюдался. Технический прогресс привел к тому, что фактические энерготраты человека в настоящее время сократились почти вдвое и составляют около 3 тыс. ккал. Малый объем пищи не позволяет обеспечить организм всеми необходимыми веществами. Дефицит витаминов и минеральных веществ в рационе питания, отмечаемый во всех регионах нашей страны, приводит к ухудшению состояния здоровья населения и увеличивает частоту многих опасных заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических и др. Особенно остро дефицит витаминов и минеральных веществ сказывается на здоровье детей. Первостепенное значение имеет состав рациона для населения экологически неблагоприятных зон России, в которых проживает до 40 млн человек. Это прежде всего регионы с повышенным радиационным фоном (зона, пострадавшая от послед- ствий катастрофы на Чернобыльской АЭС, Средний Урал, Алтайский край и др.). Очень важно выявление предболезненных состояний, обусловленных непра- вильным питанием. К нутриентам, дефицит которых в первую очередь приводит к развитию заболеваний и патологических состояний, относятся витамины и мине- ральные вещества. Сотрудничество медицинских работников, специалистов пищевой промыш- ленности и общественного питания дает возможность создавать продукты, способ- ные препятствовать развитию заболеваний. Эту функцию выполняют прежде всего пищевые продукты профилактического и лечебного (диетического) назначения и так называемые продукты для функционального питания. Функциональными называют продукты питания, регулярное потребление ко- торых позволяет нормализовать те или иные процессы в организме, например, кро- вяное давление, уровень гемоглобина или холестерина в крови и др. Основная зада- ча, которую решает применение профилактических и функциональных продуктов, — оздоровление населения. В свою очередь, под оздоровлением подразумевают профилактику неинфекционных болезней. В соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нор- мами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов к лечебным (диети- ческим) продуктам относят пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном, а также профилактическом питании (для отдельных кон-тингентов или профессио- нальных групп населения) и рекомендованные для этой цели органами здравоохра- нения, в том числе продукты с повышенным содержанием белков и других нутриен- 29 тов, пищевых волокон, продукты с изби- рательно уменьшенным содержанием пищевых веществ, в частности сахарозы, белка, холестерина, натрия или других. Исходя из этого определения, к лечебным (диетическим) могут быть отнесены изде- лия, удовлетворяющие двум главным требованиям: содержащие повышенное (по сравнению с обычными изделиями) количество того или иного необходимого хими- ческого компонента; прошедшие медицинскую проверку. Основным фактором, лимитирующим количество вводимых добавок, является норма суточной потребности организма человека в определенном компоненте, кото- рая должна покрываться за счет отдельного вида продукта не более, чем на 40—50 %. Например, при обычной норме потребления хлеба 300 г/сут содержание вводи- мого компонента в 100 г хлебных изделий должно составлять около 15 % суточной потребности в нем. Изделия приобретают профилактические свойства за счет введения добавок, повышающих содержание того или иного эссен-циального нутриента. Такими нут- риентами, в первую очередь, могут быть водо- и жирорастворимые витамины, лег- коусвояемые или, наоборот, неусвояемые углеводы, минеральные элементы. Вопрос о роли минеральных компонентов пищевого рациона в жизнедеятель- ности организма привлекает значительное внимание. Это объясняется появившими- ся в последние годы сообщениями о связи многочисленных и серьезных заболева- ний (в том числе сердечно-сосудистых и онкологических) с дефицитом целого ряда минеральных элементов в питании человека. Показано, что нормализация рациона по макроэлементу кальцию и микроэлементу фтору приводит к изменению метабо- лизма стронция-90, снижению уровня накопления радионуклида в костной ткани, а также оказывает благотворное влияние на кроветворную и сосудистую системы. Обогащение продуктов железом является действенной мерой для борьбы с анемией; дополнительное введение селена снижает риск возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний; обогащение иодом служит средством профилактики заболеваний щитовидной железы. Повысить содержание этих компонентов можно за счет использования обычного сырья, в том числе муки повышенного выхода (грубого помола), отрубей, молочных и других продуктов, а также использования нетрадиционного сырья и специальных добавок. Добавки, введение которых в продукты обеспечивает повышение их пищевой ценности, получили название биологически активных добавок к пище (БАД). В ка- честве БАД используют препараты витаминов и отдельных незаменимых аминокис- лот, очищенные белковые продукты, содержащие незаменимые аминокислоты; мо- репродукты, богатые незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (особенно семейства со-3); минеральные химически чистые соли; продукты, способ- ствующие нормализации состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта (про- биотики), в качестве которых, например, используют бифидобактерии. Наиболее проработанной является технология повышения пищевой ценности изделий из муки, например, в настоящее время витаминизируют около 20 % сорто- вой муки. Однако обогащение муки связано с определенными трудностями, обу- словленными необходимостью обеспечения равномерного распределения микроко- личества порошкообразных добавок (препаратов витаминов, минеральных компо- нентов) в значительном объеме другого сыпучего компонента (муки). Введение во- дорастворимых добавок, повышающих витаминную и минеральную ценность изде- лий из муки, целесообразно осуществлять непосредственно при их производстве, 30 поскольку использование воды для заме- са теста позволяет легко дозировать ми- нимальное количество водорастворимых добавок и обеспечивает их равномерное распределение в изделиях. Витаминизация изделий. Впитании человека хлебные изделия, особенно из ржаной муки, являются важным источником витаминов группы В и PP. Разработан способ приготовления хлеба, предусматривающий введение смеси синтетических препаратов вита- минов непосредственно при замесе теста в количестве до 4 г на 100 кг муки. Это обеспечивает в 100 г готовых изделий содержание витаминов В, и В 2 0,5—0,8 мг, РР — 5 —8 мг. Такой уровень соответствует рекомендуемым Институтом пита- ния РАМН нормам потребления витаминов с хлебом. Введение в рецептуру теста препарата витаминов оказывает определенное влияние на свойства муки, дрожжей и ход технологических процессов. Происходит умеренное укрепление клейковины, возрастает газообразующая способность муки. Улучшается качество хлеба, приготовленного безопарным способом, по таким пока- зателям, как удельный объем и пористость. При использовании препаратов витами- нов влажность теста может быть несколько повышена. Витамины являются микродобавкой; расход их при замесе очень незначите- лен, что вызывает определенные трудности с их дозированием. Так как они водорас- творимы, их лучше вносить в составе жидких компонентов рецептуры. Наиболее подходящим компонентом является солевой раствор, который используется при вы- работке практически всех хлебных и мучных кондитерских изделий. Причем наибо- лее значительный эффект достигается в случае использования не свежеприготов- ленного солевого раствора, а выдержанного определенное время. Обогащение кальцием. Для повышения качества и минеральной ценности хлебных изделий предложено использование глюконата кальция (кальциевая соль глюконовой кислоты) в количестве 0,5— 1 % от массы муки. Ионы кальция являют- ся активаторами амило-литических ферментов и липоксигеназы. Введение глюкона- та кальция способствует повышению активности ферментов муки, что усиливает окислительные процессы и способствует укреплению клейковины. Обогащение железом. Для повышения содержания в изделиях усвояемого железа возможно использование сернокислого железа в количестве до 0,01 % от массы муки. В присутствии аскорбиновой кислоты усвоение железа организмом человека происходит в большей степени. Исследования показали целесообразность совмест- ного использования серно-кислого железа и 0,005 % аскорбината натрия. Обогащение фтором. Фторирование хлебных изделий может рассматривать- ся в двух аспектах. Во-первых, как следствие поступления на предприятия фториро- ванной поваренной соли и фторированной воды в тех регионах, где это мероприятие осуществляется. Во-вторых, при выработке изделий длительного хранения (галеты, сдобные сухари), предназначенных для лечебно-профилактического питания, за счет введения фторида натрия в количестве до 0,0005 % от массы муки; 200 — 300 г та- ких изделий могут обеспечивать 50 % суточной потребности фтора, т. е. около 0,5 мг. Микроэлемент фтор обладает значительной химической активностью и воз- действует на активные центры многих ферментов, снижая их активность. Фторид натрия целесообразно вводить совместно с солевым раствором при замесе теста. На 31 предприятиях малой мощности рекомен- дуется использовать готовую солевую смесь (хлорид натрия, обогащенный фторидом натрия и сернокислым железом). Обогащение селеном. По своим биохимическим свойствам этот микроэле- мент является антиоксидантом. Он стабилизирует клеточные мембраны, предохра- няя входящие в их структуру ненасыщенные жирные кислоты от переокисления, разрушая пероксиды и подавляя образование свободных радикалов. Эти свойства селена обусловлены тем, что он входит в состав глютатионпероксидазы — фермен- та, который через восстановленный глютатион нейтрализует пероксиды в клетках. Для обогащения хлебных изделий возможно использование селена в неорга- нической форме (селенат натрия) и органической (термоинактивированные селени- рованные дрожжи — ТИСД), содержащие селен в количестве 500 мг/кг, в том числе 85 % в форме селенметионина. При внесении 1 % ТИСД содержание клейковины несколько увеличивается, что объясняется возможным адсорбированием дрожжей клейковинным белком глю- теном. При добавлении селената натрия количество и качество клейковины практи- чески не изменяются. ТИСД действуют на прессованные дрожжи угнетающе. Селе- нат натрия в количестве 0,0001 % положительно влияет на свойства дрожжей. Использование продуктов, обогащенных минеральными компонентами, в профилактике лучевых поражений. Рацион питания имеет важное значение в профилактике радиационных поражений. В специальном рационе нуждаются также специалисты, контактирующие по роду трудовой деятельности с источниками иони- зирующего излучения. Большинство из предложенных добавок, в первую очередь содержащие каль- ций, железо и фтор, в той или иной степени повышает специфическую или неспеци- фическую резистентность (устойчивость) организма к воздействию радионуклеидов. Использование различных видов натурального сырья и добавок не позволяет свободно конструировать изделия с определенным содержанием того или иного нутриента. Вместе с этим оно дает возможность значительно расширить ассорти- мент изделий с широким спектром диетических свойств. Изделия с натуральными добавками, обладающие повышенной пищевой ценностью, или отдельные добавки пониженной энергетической ценности находят широкое применение в диетотерапии и профилактике многих заболеваний. В нашей стране разработаны комплексные добавки (премиксы), содержащие наряду с биологически активными веществами какой-либо инертный носитель. Та- кие премиксы, используемые для обогащения муки, содержат витамины, минераль- ные компоненты и в качестве носителя лактозу, крахмал и др. При выработке булочных и мучных кондитерских изделий находит примене- ние комплексный витаминно-минеральный премикс «Валетек». Он представляет со- бой смесь витаминов В 1? В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислоты, солей железа и кальция. Инертными носителями служат пшеничная мука, сахарная пудра и крахмал. Приме- нение премикса одобрено Институтом питания РАМН. Его расход составляет 500 г на 100 кг муки. Для применения в пищевой промышленности и общественном питании Ин- ститутом РАМН предложен «Премикс 730/4», включающий смесь витаминов (С, А, Е, В ь В 2 , В 12 , РР, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин) с молочной кис- лотой. Премикс специально предназначен для обогащения молочных продуктов и обеденных блюд. Соотношение витаминов соответствует потребностям в них орга- 32 низма человека с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности ви- таминами детского и взрослого населения России. В рецептуру премикса входят витамины в водорастворимой форме, стабиль- ность которых при технологической обработке (пастеризации, нагревании, интен- сивном перемешивании) максимальна. Расход премикса составляет 0,15 г на 1 ста- кан или порцию. Необходимое количество премикса рассчитывают исходя из коли- чества продукта, подлежащего обогащению. Премикс добавляют при осторожном перемешивании к 10-кратному количеству кипяченой воды комнатной температуры. Перемешивание продолжают до полного растворения смеси. Полученный раствор вливают в общую массу молока или другого обогащаемого блюда за 3—4 мин до окончания варки и тщательно перемешивают. Ввиду достаточно высокой устойчи- вости витаминов в готовых блюдах, обогащенных премиксом, допускается их вто- ричный подогрев. На предприятиях общественного питания витаминизацию осуществляет стар- шая медицинская сестра, диетсестра или другой представитель медицинского пер- сонала, специально назначенный для этой цели. Сотрудник, ответственный за про- ведение витаминизации, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о проведен- ной витаминизации с указанием наименования витаминизированного блюда, числа витаминизированных порций, количества граммов премикса из расчета на 1 порцию и количество премикса, введенное в общую массу блюда. Премикс, используемый для витаминизации блюд, следует хранить в плотно закрытой упаковке в защищенном от света, сухом, прохладном месте, запираемом на замок. Ключ должен находиться у ответственного за витаминизацию. 33 10. Технология приготовления блюд лечебного пи- тания Супы Супы слизистые молочные включаются в диеты № 1а и № 16, на мясном буль- оне — в диету № 4. Для приготовления слизистых супов перебранный и промытый рис заливают кипящей водой и варят не менее 1 ч до полного разваривания. Отвар процеживают, не протирая. В процеженный слизистый отвар добавляют сахар, соль и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). При отпуске в суп добавляется сливочное мас- ло. Для приготовления льезона в размешанные яйца добавляют горячее молоко при постоянном помешивании и прогревают на водяной бане до загустения. Для слизистых супов наряду с рисом можно использовать овсяную, гречневую крупы, овсяные хлопья, предварительно измельчив их. При приготовлении слизистого супа на мясном бульоне крупу разваривают в бульоне, а затем процеживают, не протирая. Процеженный отвар доводят до кипе- ния, подсаливают и заправляют сливочным маслом. Супы протертые готовят из разнообразных овощей и круп на молоке, овощ- ных отварах и мясных бульонах. Такие супы включают в диеты №№ 2, 4, 5а, 5п и др. Для протертых супов используют бульон или отвар. В процеженный бульон вносят крупу и варят до готовности. Затем протирают и разводят до необходимой консистенции бульоном, в котором варилась крупа. Перед отпуском в суп добавля- ют сливочное масло. Супы-пюре включают в диеты №№ 1, 5а, 5п и готовят из разнообразных круп в сочетании с овощами. Крупы подготавливают как для слизистых супов. Овощи отваривают или ту- шат отдельно и протирают. В отвар с протертой крупой вносятся горячее молоко (2/3 рецептурного количества), протертые овощи, а затем и яично-молочная смесь, для приготовления которой используется оставшаяся часть молока. Перед подачей в суп добавляется сливочное масло. Мясные и рыбные блюда Мясо отварное применяется в диетах №№ 3, 4в, 5р, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Используется говядина I и II категории. Промытое и отделенное от костей мясо раз- делывается на куски массой 1 кг. Мясо помещают в холодную воду и доводят под крышкой до кипения. После закипания снимают пену и мясо продолжают варить при медленном кипении в течение 2 — 2,5 ч до готовности. Мясо порционируется по два куска на порцию и перед употреблением прогревается в бульоне. Мясное суфле входит в диеты №№ 1а, 16, 4, 5а, 10а. Исходным сырьем для приготовления суфле является отварное мясо. Сваренное и охлажденное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Отдельно готовится белый соус из молока и подсушенной муки. Соус небольшими порциями добавляется в мясное пюре, которое тщательно вымешивается. Яичные белки отделяют от желт- ков. Желтки вносят в пюре, массу солят и тщательно вымешивают.'Белки сбивают в 34 густую пену и постепенно вводят в мяс- ное пюре. Массу выкладывают на сма- занный маслом противень и обрабатывают в пароварочном шкафу. Кнели мясные отварные являются компонентом диет №№ 16, 1, 4, 5а, 5п. Для приготовления кнель используется говядина I и II категории. Промытое, отделенное от костей, зачищенное от сухожилий и жира мясо 2—3 раза пропускается через мя- сорубку с мелкой решеткой. В массу добавляют соль. Из молока и муки готовят бе- лый соус, который после охлаждения вносится в мясную массу, сюда же вбиваются яйца. Массу вымешивают и из нее формуют кнели (шарики в количестве 8—10 на порцию). Подготовленные кнели отваривают в воде или на пару. Для отваривания кнели помещают в сотейник и заливают теплой водой, которая затем доводится до кипения. Кнели варятся до того момента, пока не всплывут. Фрикадельки мясные паровые (диеты №№ 1, 16, 3, 4в, 4, 5р, 6, 7, 9, 10, 11, 15) готовят, как правило, из говядины II категории. Подготовленное мясо дважды про- пускается через мясорубку, соединяется с размоченным в воде хлебом, вновь про- пускается через мясорубку, солится и вымешивается. Котлетную массу разделывают в форме шариков (4—5 на порцию), которые варятся на пару или в воде. При отпус- ке фрикадельки поливают маслом. Котлеты (биточки) мясные паровые (диеты №№ 1, 16, 3, 4в, 4, 5р, 6, 7, 9, 10, 11, 15) готовят из говядины I и II категории. Технология аналогична приготовлению котлетной массы для фрикаделек. Массу разделывают на котлеты (биточки) по 2 штуки на порцию и варят на пару или в воде. Рыба отварная является компонентом диет №№ 1, 2, 3, 4в, 5, 5р, 6, 7 (без со- ли), 8 (без соли), 9, 10, 11, 15. Рыбу, предпочтительно треску, разделывают с кожей и реберными костями на куски, по одному на порцию. Подготовленный полуфабри- кат отваривают в подсоленной воде с добавлением моркови и лука репчатого. При отпуске поливается маслом. Рыба, запеченная в молочном соусе (диеты №№ 1, 2, 3, 4в, 5, 5п, 5р, 8, 9, 10, 11, 15). Рыбу, предпочтительно треску, разделывают на порционные куски без ко- стей и кожи и припускают в воде 10—15 мин. Затем помещают на противень и зали- вают соусом, приготовленным из подсушенной муки и молока. Подготовленный по- луфабрикат сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу. Биточки (котлеты) рыбные паровые включают в диеты №№ 1в, 1, 2, 4, 46, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Филе рыбы (трески) пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом, добавляют соль, яйца и вымешивают. Из полученной массы формуют биточки (котлеты) и варят на пару. При отпуске поливают маслом. Белип (биточки паровые из рыбного филе с творогом) включается в диеты №№ 5 (без лука), 7, 9, 10 (без соли), 11, 15. В случае использования лука его при- пускают с небольшим количеством воды. Филе рыбы вместе с творогом и подготов- ленным луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, масло растительное. Смесь вымешивают и из нее формуют биточки (котлеты), которые ва- рят на пару. |