основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
Содержание 1. Основы диетического питания ……………………………………………….2 2. Основные принципы организации лечебного питания ……………………..4 3. Лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции ……6 4. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для ле- чебного питания ……………………………………………………………….7 5. Виды щажения …………………………………………………………………8 6. Характеристика диет ………………………………………………………….10 7. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет ……...17 8. Ассортимент блюд лечебного питания ………………………………………20 9. Особенности производства кулинарных диетических блюд ……………….28 10. Технология приготовления блюд лечебного питания ………………………33 11. Производство диетических кондитерских изделий …………………………36 12. Диетические кондитерские изделия (пониженной калорийности) …………41 13. Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности …………………...42 14. Основы сбалансированного и рационального питания ……………………….52 15. Меню лечебного питания ………………………………………………………56 16. Диетотерапия …………………………………………………………………….57 17. Питание при различных заболеваниях………………………………………….60 Литература ………………………………………………………………………………81 2 1. Основы диетического питания В последнее время значение диетического питания в комплексной терапии очень возросло. В его основу положена теория сбалансированного питания, исходя из которой, были уточнены физиологические потребности организма здорового че- ловека с учетом возраста, пола, профессии и других показателей. Лечебное питание воздействует на организм человека в том случае, если наря- ду с правильным назначением диеты обеспечиваются установленный химический состав пищевого рациона и физические свойства пищи (плотность, объем, темпера- тура). Эти условия могут быть осуществлены при четком соблюдении требований приготовления пищи для больного. Повар диетстоловой должен знать характеристику диеты, для которой данное блюдо готовится, т. е. специальные требования, предъявляемые по данной диете в отношении подбора продуктов, их сорта и технологического процесса. В связи с этим повару диетстоловой приходится отклоняться от приемов обычной технологии приготовления пищи, но вместе с тем следует всегда помнить, что пища, предназна- ченная для больных, должна быть вкусной, внешне хорошо оформленной, возбуж- дающей аппетит. Для диеты № 1 мясные блюда приготовляют рубленными и вываренными, но это не значит, что мясо надо выварить до такой степени, чтобы в нем не осталось соков; оно должно сохранить часть соков, а следовательно, вкусовых качеств. Соль при этой диете надо ограничить, т. е. солить необходимо так, чтобы готовое изделие имело приемлемый вкус. При некоторых заболеваниях назначают бессолевые диеты. Чтобы вкус таких блюд был удовлетворительным, их надо соответствующим образом заправлять. В борщ можно добавить лимонную кислоту или уксус и сахар; в супы, соусы кладут кислоту и вываренный, а затем поджаренный лук. Меню для бессолевого стола должно быть построено так, чтобы было больше блюд, в которые требуется добав- ление кислоты или сахара. Для приготовления протертых каш, промытую и просушенную крупу лучше вначале смолоть, а затем варить из нее кашу. Котлеты, не запанированные в сухарях, нежнее и на них не образуется короч- ка. При изготовлении пищи для диеты № 9 приходится почти полностью исклю- чить сахар, а муку заменять отрубями. Чтобы удалить из продуктов лишний крах- мал, их предварительно измельчают и вымачивают. Кроме того, в этой диете имеет большое значение точное соблюдение содержания жиров и углеводов. Для обеспечения организма больного минеральными веществами, витамина- ми, микроэлементами следует вводить диетические рационы сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень. Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется — в больнице, в санатории или в диетической столо- вой при промышленном предприятии. В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечеб- ного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках од- ной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и ста- 3 дии заболевания, выделенные буквенны- ми индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, Юс и т. д.). Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целе- вое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания. Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприя- тиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потреб- ность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения. 4 2. Основные принципы организации лечебного пита- ния Лечебным (диетическим) называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного. Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, за- болеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и др. При других патологиях ле- чебное питание назначают в сочетании с прочими методами терапии (медикамен-, тозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное питание применяет- ся дифференцированно, в зависимости от формы и стадии заболевания и назначает- ся врачом в виде диеты. Диета — лечебный рацион питания больного человека. Существует до 15 ос- новных диет, которые сбалансированы по энергетической ценности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, в связи в чем могут использоваться больным продолжительное время. В нашей стране применяют диеты, разработанные Институтом питания АМН и утвержденные Ми- нистерством здравоохранения. Профилактическое питание применяют для повышения защитных сил орга- низма и обезвреживания попавших в него токсичных веществ, что может быть обу- словлено условиями жизни и характером трудовой деятельности человека. Наряду с влиянием токсичных веществ возможно воздействие других отрицательных факто- ров. К ним относятся производственный шум, вибрация, магнитное поле, ионизиру- ющие излучения, ультра- и инфразвук, повы- шенное атмосферное давление и др. Профилактическое питание характеризу- ется повышенным количеством витаминов, полноценных белков, пищевых волокон (в первую очередь пектиновых веществ), минеральных веществ. Главным требованием к кулинарной продукции, используемой в лечебном пи- тании, является обеспечение щадящего режима за счет снижения механического, химического и теплового воздействия на желудочно-кишечный тракт. Соблюдение режима питания также имеет важное значение. Органами здра- воохранения установлено для лечебных учреждений как минимум 4-разовое пита- ние. Для многих групп больных необходимо 5 —6-разовое питание. Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим об- разом: завтрак - 30 %, обед - 40 %, ужин - 20-25 %. Энергетическая ценность блюда, назначаемого больному на ночь, составляет 5-10 %. Перерывы между приемами пи- щи не должны превышать 4 ч. При 5-разовом питании вводится второй завтрак, а при 6-разовом — дополнительные завтрак и полдник. Энергетическая ценность до- полнительных приемов пищи обычно невысокая: больные получают фрукты, отвар шиповника, соки, овощные салаты и сухари из пшеничного хлеба. Температура первых блюд не должна превышать 60 "С, вторых — 55 °С, хо- лодных блюд и напитков должна быть не ниже 14 С. Влияние на секреторную функцию желудка — важный фактор, определяющий пригодность того или иного продукта для диетического питания. Пищевые вещества 5 можно разделить на слабые и сильные возбудители секреции желудка. Слабые возбудители секреции - это супы молочные, крупяные или овощные (из картофеля моркови, свеклы); каши молочные жидкие; вываренное мясо, : отварная рыба; яйца всмятку или в виде омлета; черствый пшеничный хлеб из сортовой муки; некрепкий чай. К сильным возбу-дителям секреции относятся: пряности (горчица, хрен и др.); все блюда, приготовленные путем жаренья; консервы; блюда, содержащие экстрак- тивные вещества (например, крепкие бульоны); ржаной хлеб; крепкие чай, алко- гольные, газированные напитки и др Жиры вначале подавляют желудочную секре- цию, но затем про-| дукты омыления жиров, образующиеся в процессе переварива- ния ' пищи, стимулируют секрецию. Консистенция пищи оказывает существенное влияние на секреторные функ- ции желудка. Мясо куском находится в желудке более продолжительное время, чем, скажем, мясное суфле. Жидкая и кашицеобразная пища быстрее эвакуируется из желудка по сравнению с твердой пищей. Важное значение имеет и химический со- став пищи: быстрей всего перевариваются углеводы, белки усваиваются более мед- ленно, дольше всего перевариваются жиры. В рационы для диетического питания не следует включать продукты, механи- чески раздражающие слизистую оболочку желудка: содержащие грубые клеточные стенки (фасоль, горох, спаржу, репу, редьку, редис); хлеб из обойной и обдирной муки и муки пшеничной II сорта; незрелые фрукты и ягоды, а также имеющие гру- бые покровные ткани (крыжовник, смородину, виноград); животные продукты, со- держащие грубые соединительные ткани (хрящи, кожа птицы и рыбы, жилистое мя- со и др.). В рационы включают гомогенизированные овощи (пюре из свеклы, морко- ви, тыквы и других овощей), слизистые супы, рыбные и мясные блюда в отварном виде или приготовленные на пару. Под влиянием щадящих диет, как правило, исчезают клинические проявления многих заболеваний. Изменяя химический состав рациона, можно нормализовать нарушенный обмен веществ, добиться заживления язв, повлиять на регуляторную функцию нервной системы. 6 3. Лечебный и профилактический ассортимент ку- линарной продукции Быстро меняющиеся условия жизни и характер трудовой деятельности чело- века оказывают существенное влияние на возникновение и развитие различных нарушений в питании. Резкое снижение физической активности отрицательно ска- зывается на состоянии здоровья, замедляя процессы обмена веществ. На этом фоне нередко в условиях высококалорийного питания возрастает число людей с избыточ- ной массой тела и ожирением. Современный прогресс промышленного производства сопровождается высо- ким и длительным нервно-психическим напряжением для многих профессиональ- ных групп, при этом претерпевают изменения все стороны обмена веществ в орга- низме человека. Возникает проблема рационального питания людей с умеренными суточными энерготратами, а также людей, профессия которых связана с нервным напряжением. Особое значение приобрело питание как фактор, способствующий адаптации организма к климатическим условиям. Таким образом, роль питания является определяющей при любом уровне раз- вития и организации общества. С изменением жизнедеятельности человека изменя- ется и его фактическое питание, количество принимаемой пищи. Оптимизация структуры питания за счет включения в рацион продуктов и блюд со специально сконструированными диетическими свойствами имеет многоцелевую направлен- ность и большую социально-гигиеническую значимость, так как в конечном итоге заболевания, связанные с питанием, способствуют снижению работоспособности и сокращению продолжительности жизни человека. Продукция диетического ассортимента должна иметь дополнительную ин- формацию и наименование, отражающее соответствующее предназначение. В ха- рактеристике пищевой ценности этих изделий необходимо указывать содержание витаминов и минеральных веществ, а также способ приготовления и рекомендации по использованию. В информации о диетических изделиях должна быть указана суточная доза (количество штук или порций для одновременного потребления) и даны рекоменда- ции по использованию. Информация о диабетических кондитерских изделиях должна включать: ➢ содержание (расчетное) в 100 г продукта ксилита, сорбита или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу); ➢ суточную норму потребления ксилита, сорбита или других подсластите- лей (не более 30 г); ➢ символ, характеризующий принадлежность продукта к группе ➢ диабетических изделий. 7 4. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диети- ческим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально- технических училищах и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно- профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а пред- приятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми. Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем. В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лече- ния или страдающие хроническими заболеваниями. К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования: ♦ штат должен иметь специальную подготовку; ♦ кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сет- чатыми вкладышами, стерилизаторы посуды); ♦ должны быть оборудованы специальные помещения — комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла; ♦ должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фрукто-во-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий); ♦ должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кис- ломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цветная капуста, кабачки). Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питани- ем. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответ- ствовать характеристикам диет. Лечебно-профилатическое питание. На некоторых промышленных пред- приятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибра- ция и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необ- ходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способ- ствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды. Перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, опре- деляется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии. 8 5. Виды щажения Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможно- сти общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного за- болевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценно- сти, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания. Научно обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимае- мой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удо- влетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие (фармакотерапевтический эффект) на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен ве- ществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также имму- нитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно- приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их. В основе лечебного питания — сочетание методов щаже-ния, разгрузки и кон- трастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется,. но он сочета- ется с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данно- го органа или функциональной системы. В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушен ных процессов обмена веществ, а также способствовать восста- новительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания ки- шечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав. Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно- кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых воло- кон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Ме- ханическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соедини- тельной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков. Вот почему с целью |