основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
15. Меню лечебного питания Меню лечебного питания составляет диетврач или диетсестра вместе с техно- логами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный кон- тингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную нагрузку производ- ства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарни- ром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д. Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими разли- чиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть ис- пользованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают коли- чество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или карто- фельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 — молочные, для диеты № 7/10 — сметанный с луком. В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню прежде всего должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать меди- цинским показаниям. Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием в нем количе- ства углеводов. 57 ДИЕТОТЕРАПИЯ (лечебное питание), применение с лечебной или профилактической целью определенной диеты. Лечебное питание — одно из терапевтических средств, поэто- му диету должен рекомендовать врач. По его совету составляется индивидуальный рацион, в котором в зависимости от характера заболевания и особенностей его тече- ния определяется время приема пищи, последовательность приема отдельных блюд. Лечащий врач наблюдает за ходом и результатом лечебного питания и определяет его продолжительность. Любая лечебная диета по своему химическому составу со- ответствует сущности болезни, и в связи с этим в ней либо ограничиваются отдель- ные продукты, либо вводятся в повышенном по сравнению с рационом здорового человека количестве. Поэтому лечебное питание назначается на определенный срок, при улучшении состояния здоровья диета расширяется и постепенно приближается к рациону здорового человека. Переход больного на рациональное питание также санкционируется врачом. Аппетит и здоровье Есть в русском народе поговорка: «Ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживешь век до полна». Давно уже не секрет, что тот или иной образ жизни, режим питания и двигательной активности подчас определяет и срок нашего пребывания в этом бренном мире. Каждый мало-мальски здравомыслящий человек рано или поздно понимает, что лучше быть здоровым и богатым, чем бедным и больным. Однако не каждый оказывается способным перешагнуть внутренний психологический барьер и изменить свою жизнь посредством таких банальных вещей, как здоровое и правиль- ное питание, голодание и пресловутый бег трусцой, представляющийся большин- ству людей уделом личностей, ну, скажем, странных, хотя и заслуживающих уваже- ния. Человек же, обладающий хорошим аппетитом, представляется нам здоровым и сильным. Синонимичность таких двух понятий, как обильная пища и сила довольно прочно укоренилась в человеческом сознании, хотя на самом деле, если иметь в ви- ду силы здоровья, а не массу физического тела, понятия эти в корне противополож- ны друг другу. И все-таки в последние годы наши природные инстинкты стали потихонечку пробивать сознание «сытых» желудков и интерес к лечебному или здоровому пита- нию проявляет все большее количество людей. Появилась соответствующая разъяс- няющая и вполне доступная литература, статьи известных врачей, диетологов, пред- лагающих массу вариантов оздоровления наших уставших от еды тел. И люди, заин- тересовавшиеся проблемами питания, пришли в некоторое замешательство от слиш- ком разноголосого хора специалистов. Одни рекомендуют вегетарианскую диету, другие — растительно-молочную, третьи утверждают, что вегетарианство приемле- мо лишь для определенной части человечества, проживающей в определенных кли- матических условиях, и советуют комбинированную, высокобелковую диету и т. д. И, безусловно, каждый из рекомендующих является авторитетом, с высоты которого он вправе заявить, что его диета самая правильная, испытанная на себе лично и ряде последователей и давшая ошеломительные результаты. Нужно сказать, что подроб- ные и убедительные описания процессов исцеления реальных личностей действуют на некоторых людей весьма однозначно. Человек в азарте принимает решение и весь последующий день уныло, но с чувством собственного достоинства жует овощной салат. Через день или два, когда азарт притупляется, заглатывается пара отбивных, 58 уже с чувством неудержимого хищного удовольствия, по мере насыщения пере- растающего в чувство вины: «Ну как же так, ведь я принял решение. Нет. Все. С завтрашнего дня — свежие овощи и фрукты!» И все повторяется снова. Поль С. Брэгг в своей книге «Формула совершенства» вполне справедливо заметил: «Приро- да не терпит резких скачков. Вы питались определенным образом многие годы, ва- ша пищеварительная система и другие органы приспособились к такой форме пита- ния. Вы должны совершить переход не спеша, в течение определенного времени. Вы не должны в один день съесть хороший салат, а на следующий — большое блюдо содержащих крахмал спагетти. Вы не должны один день питаться фруктовым сала- том, а на следующий день перейти на сосиски и пончики. Ваше питание должно быть стабильным... ». Иначе говоря, человек, принявший для себя решение, формирует свою про- грамму нормального питания постепенно, исключая из своего рациона ряд продук- тов, следуя не только рекомендациям диетологов, но и своему внутреннему ин- стинкту, который, разумеется, подскажет, да и самочувствие подтвердит, готов ор- ганизм следовать «предписанию» или еще нет. В салернском кодексе здоровья XIV века примерно та же самая мысль высказана более тонко: «Если врачей не хватает, пусть будут врачами твоими трое: веселый характер, покой и умеренность в пище». Индивидуальная диета Каждый человек, являясь индивидуумом в человеческой массе, неповторим, как и все остальное в природе. Любая умственная и физическая деятельность расхо- дует запасы нашей жизненной энергии с той лишь разницей, что запросы у нас раз- личны. Кто-то предпочитает или по стечению обстоятельств вынужден, вести физи- чески активный образ жизни, кто-то, напротив, предпочитает активную умственную, в ущерб физической, деятельность, кому-то удается в той или иной степени сочетать и то и другое. И каждый из видов нашей деятельности требует энергии определен- ного рода. Поэтому человек должен выбрать для себя наиболее приемлемый способ перехода к здоровому питанию. Нет нужды всех подряд призывать стать вегетарианцами или сыроедами, или перейти только на растительно-молочную диету и т. д. и т. п. Каждый может опре- делить систему своего здорового питания сам. Единственное, пожалуй, условие, ко- торое следует соблюдать во всех случаях, — это сбалансированность и натураль- ность диеты, и использование продуктов достойного качества, постепенный отказ от девитаминизированных продуктов с постепенным увеличением в своем рационе свежих овощей и фруктов. Эта схема действует практически во всех видах оздоро- вительных диет. И еще одно условие: любая пища, которую вы принимаете, должна хорошо пережевываться. Рацион лечебной кухни Нет надобности, перечислять те овощи и фрукты, которые стоит включить в свой рацион. Это практически все известные нам дары природы. Бабушки говорят: «Хрен да редька, лук да капуста — лихого не попустят». Кстати, о капусте: помимо того, что она содержит целый перечень ценных витаминов, ее смело можно назвать санитаром нашего организма. Если, например, провести однодневное голодание, а затем съесть салат из свежей капусты с морковкой, то это все равно, что провести генеральную уборку в «апартаментах» вашего кишечника. Орехи и семечки богаты белками и самыми высококачественными жирами. Их можно добавлять, скажем, в завтрак, но чаще чем три раза в неделю употреблять их 59 не стоит — все хорошо в меру. Разные виды бобов — это один из старейших видов пищи, их можно есть по нескольку раз в неделю, так как они богаты расти- тельными белками. Тем, кто не желает расстаться с мясными яствами, врачи-диетологи советуют употреблять постное мясо — телятину, говядину, баранину, но не более 2-3 раз в неделю. В употреблении мяса следует знать меру и контролировать, таким образом, содержание холестерина в крови. Ведь мясные продукты промышленного приготов- ления перенасыщены жирами и солью, они также имеют в своем составе и ядовитые химические консерванты, добавляемые для хранения. Поэтому чем меньше вы буде- те употреблять мяса, тем меньше вы будете отравлять свой организм. Рыба в данном случае менее опасна, чем мясо. Эта белковая пища, по мнению диетологов, содержит малое количество холестерина, и ее можно применять в своем рационе 2-3 раза в неделю, исключая, конечно, соленую и копченую рыбу. На свете существует так много людей и у каждого — свой вкус. Поэтому очень трудно рекомендовать что-то одно в надежде, что этому будут следовать все. Единственное пожелание, относящееся ко всем, — естественное питание должно быть разнообразным. Ведь натуральная пища — наиболее естественная пища для человека, так как к ней по природе своей приспособлена вся наша пищеварительная система. Чем больше натуральных продуктов употребляет человек, тем лучше его здоровье — это факт неоспоримый. «А хорошее здоровье, — утверждает П. С. Брэгг, — может быть достигнуто каждым, кто пожелал бороться за него, руковод- ствуясь разумом». 60 Питание при различных заболеваниях ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ АТЕРОСКЛЕРОЗЕ диета, активно воздействующая на нарушенные функции организма. Атеросклероз — весьма распространенная болезнь, в основе которой лежит нарушение обмена веществ, особенно жирового, связанного с расстройством нерв- ной регуляции. В зависимости от локализации преимущественного атеросклеротического по- ражения сосудов наблюдаются симптомы недостаточности или мозговых, или сер- дечных, или, наконец, периферических сосудов. Однако независимо от того, имеется ли у больного расстройство мозгового кровообращения, грудная жаба или инфаркт миокарда, всегда или почти всегда отмечаются нарушения жирового обмена, повы- шение свертывающих свойств крови, поражение самой сосудистой стенки и ряд других отклонений в обмене веществ, общих для различных клинических вариантов течения атеросклероза. Отсюда и некоторые общие принципы лечения болезни, направленные на восстановление или существенное улучшение обмена веществ. Важное место в комплексном лечении — предупреждении прогрессирования атеро- склероза — принадлежит лечебному питанию. Лечебная диета активно воздействует на нарушенные функции организма в направлении нормализации нервных, обменных процессов, свертывающих свойств крови, улучшения состояния проницаемости сосудистой стенки. Это достигается, с одной стороны, ограничением калорийности (т.е. ограничением животных жиров и легкоусвояемых углеводов), поваренной соли, азотистых экстрактивных веществ; с другой стороны, обогащением рациона липотропными веществами (холин, метио- нин), растительными маслами, клеточными оболочками, продуктами моря, витами- нами С, Р и группы В, солями калия и магния. Распределение пищи в течение дня должно быть равномерным ( не менее 4-5 приемов в день), последний прием не- обильный, не позднее чем за 2 часа до сна. Вся пища готовится без соли, по согласованию с врачом разрешается добав- лять в пищу за день не более 4-5 г соли (1 чайная ложка). Пища готовится преиму- щественно в отварном или запеченном виде. Количество жидкости не должно пре- вышать 1,5 л в день. Меню диеты при атеросклерозе В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — некрепкий чай, кофе, фруктовые, ягодные, овощные соки, в том числе томатный; минеральные негазированные воды по назначению врача. Хлебные изделия — хлеб преимущественно ржаной, грубого помола, отруб- ный, несдобное печенье, хрустящие хлебцы, бисквит (при наклонности к тучности хлебобулочные изделия ограничиваются). Закуски — нежирная ветчина, докторская колбаса, неострый сыр, вымоченная сельдь, винегреты, салаты, овощные диетические консервы. Молоко и молочные продукты — молоко и творог, кефир, простокваша, аци- дофилин, кумыс, неострые сорта сыра; резко ограничиваются сметана, сливки, мо- роженое. Жиры — преимущественно растительные (до 30 г в день), сливочное масло (до 20 г в день). Яйца и яичные блюда — белковые омлеты, цельные яйца (2-3 штуки в неде- 61 лю). Супы — преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), крупяные, молочные, фруктовые; разрешается нежирный мясной суп 1 раз в неделю. Блюда из мяса и птицы — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, кролик, мозги, печень, постная свинина) в отварном или запеченном (после предва- рительного отваривания) виде. Блюда из рыбы — нежирная рыба в отварном или запеченном (после предва- рительного отваривания) виде. Крупяные и макаронные изделия — каши, пудинги из овсяной, гречневой, ри- совой, пшенной круп, из макарон и вермишели, плов. Овощи и зелень — винегреты и салаты с растительным маслом из разнообраз- ных овощей (картофель, капуста цветная и белокочанная, тыква, кабачки, помидо- ры, огурцы свежие и малосольные), разрешаются также лук, чеснок, хрен, петрушка, укроп, ограничиваются фасоль, горох, бобы, щавель, шпинат, грибы. Фрукты и ягоды — любые; ограничивается виноград и виноградные соки. Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов. Соусы — молочный, фруктовый, на овощном отваре. Особенно рекомендуются овощи, фрукты и ягоды в сыром виде, богатые со- лями калия (изюм, чернослив, курага, персики, ананасы, шиповник, картофель, ка- пуста, баклажаны), а также продукты, богатые солями магния (соя, овсяная, гречне- вая, пшенная крупы, грецкие орехи, миндаль, отруби), продукты моря. Запрещаются жирное мясо, крепкие мясные бульоны, мозги, внутренности, икра, сало, крем, сдоба, соленые, жирные закуски, какао, шоколад, алкогольные напитки. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ГАСТРИТЕ С ПОВЫШЕННОЙ КИС- ЛОТНОСТЬЮ основное лечение гастрита с повышенной кислотностью — диета. Следует по- этому уделять особое внимание ее соблюдению в соответствии с рекомендациями врача. Готовим пищу так, чтобы обеспечить больному органу максимальный покой, препятствуя чрезмерному выделению желудочного сока. Пища должна оказывать нейтрализующее воздействие на выделяемую в избытке соляную кислоту, не раз- дражая слизистой желудка и кишечника. Меню диеты при гастрите В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — чай с молоком, какао и кофе с молоком или сливками. Хлебные изделия — черствый белый хлеб и сухари, несдобные сорта булоч- ных изделий и печенья. Закуски — неострый тертый сыр, сырное масло, диетические сосиски, нежир- ная ветчина и окорок, нежирная колбаса ветчинно-рубленая, хорошо вымоченная селедка, нежирная копченая рыба. Молоко и молочные продукты — цельное и обезжиренное молоко, пахта, ке- фир, йогурт, свежий некислый творог, творожный сыр, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, сливки, сырки, простокваша, ацидофильное молоко. Жиры — масло сливочное, топленое, оливковое, подсолнечное рафинирован- 62 ное. Яйца и яичные блюда — яйца всмятку, яичница на пару, глазунья на пару. Супы — разные супы на мясном, рыбном, грибном бульонах и на овощных отварах с мелко нарубленными или протертыми овощами и протертыми крупами, борщи, свекольники. Мясные и рыбные блюда — рубленые различные изделия из нежирной говя- дины, телятины, баранины, свинины, птицы, из рыбы; частиковая рыба или птица отварные. Крупяные и макаронные изделия — каши протертые из всех видов круп, по- лувязкие, пудинги запеченные, макароны, мелко нарубленные отварные, отварная вермишель. Овощи и зелень — пюре из хорошо отваренных овощей (шпината, кабачков, тыквы, помидоров (без кожуры), зеленого горошка, спаржи, моркови, свеклы), из сырых овощей — зеленый салат, зеленый лук, укроп, петрушка. Ягоды — сладкие сорта (клубника, малина, земляника). Фрукты — мягкие, сладкие фрукты в вареном, протертом или запеченном ви- де. Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов. Соусы и пряности — мясные, рыбные, сметанные соусы, лавровый лист в очень незначительном количестве, корица. Запрещаются алкогольные напитки, свежие хлебобулочные изделия, ржаной хлеб, горох, фасоль, чечевица, толстые макароны, рожки, твердые сыры, жареные яйца, жирные сорта мяса, жареное мясо, мясные изделия с большим количеством пряностей и жира (например, мясные и рыбные консервы), жареный картофель, ка- пуста, репа, редис, репчатый лук, неспелые фрукты, фрукты с кожурой, свиное и ба- ранье сало, грудинка, топленое сало, сметана, шоколад, конфеты, черный и красный перец, хрен, горчица и другие острые приправы. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ГАСТРИТЕ С ПОНИЖЕННОЙ КИСЛОТНО- СТЬЮ при пониженной кислотности, когда отмечается недостаточное выделение же- лудочного сока, необходимо придерживаться особой системы питания. Предлагая больному пищу, способствующую выделению желудочного сока, следует в то же время щадить ослабленный желудочно-кишечный тракт. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ гипертоническая болезнь относится к числу наиболее распространенных хро- нических заболеваний. Основным проявлением ее является повышение артериаль- ного кровяного давления. В основе развития гипертонической болезни лежат нару- шения нормальной деятельности тех нервных механизмов, которые регулируют ра- боту сердечно-сосудистой системы. Под влиянием воздействия различных неблаго- приятных факторов окружающей среды (нервные раздражения, тяжелые пережива- ния, контузии головы и др.) первичные нарушения, возникающие в высшем отделе центральной нервной системы — коре головного мозга, приводят нередко к повы- шению артериального давления. Дальнейшему развитию гипертонической болезни могут способствовать высокое потребление соли, обильное или недостаточное пи- 63 тание, систематическое употребление алкоголя, неумеренное курение, недоста- точная физическая активность и т.д. В комплексном лечении больных гипертонической болезнью важное место от- водится лечебному питанию. Лечебная диета активно воздействует на нарушенные функции организма в направлении нормализации или снижения повышенного арте- риального давления, урегулирования нервных или обменных процессов, улучшения функций почек и надпочечников, состояния проницаемости сосудистой стенки, свертывающих свойств крови. |