основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ САХАРНОМ ДИАБЕТЕ который связан с нарушением обмена веществ, недостаточном усвоении ор- ганизмом сахара. При этом поджелудочная железа вырабатывает недостаточное ко- личество гормона инсулина. Диабет может развиваться у больных ожирением и у пожилых людей, но в последнем случае протекает достаточно доброкачественно. Несмотря на то, что в настоящее время имеется много лекарственных препа- ратов, снижающих уровень сахара в крови, все же при сахарном диабете лечебное питание имеет определяющее значение. При легкой и даже при средней тяжести форме заболевания требуется главным образом диетическое питание. Принципы лечения при сахарном диабете Основные принципы лечебного питания при сахарном диабете: 1. Частые (не менее 4-5 раз) и регулярные приемы пищи. 2. Более или менее одинаковые по калорийности и количеству углеводов ос- новные приемы пищи (завтрак, обед, ужин). 3. Разнообразие диеты: широкое использование ассортимента продуктов, не содержащих большого количества сахара. 4. Замена сахара сорбитом или ксилитом, а также заменителями сахара, кото- рые добавляют в приготовляемые блюда и напитки. Для больных диабетом с избыточной массой тела, чтобы усилить чувство сы- тости, нужно включать в диету такие овощи, как свежая и квашеная капуста, салат, шпинат, зеленый горошек, огурцы, помидоры. Для улучшения функции печени, которая значительно страдает при диабете, нужно вводить в диету продукты, содержащие липотропные факторы (творог, соя, овсянка), а также ограничивать мясные и рыбные бульоны и жареные блюда. Диета при сахарном диабете В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — некрепкий чай, кофе, фруктовые, ягодные, овощные соки, в том числе томатный; всего жидкости (вместе с супом, молоком, простоквашей и др.) до 5 стаканов в день. Хлебные изделия — хлеб черный (200-350 г на день). Закуски — нежирная заливная рыба, винегреты, салаты. Молоко и молочные продукты — молоко и обезжиренный творог, кефир, про- стокваша (не более 1-2 стаканов в день), сметана (1-2 ст. ложки в салаты). Жиры — растительное и сливочное масло — до 40 г в день (для приготовле- ния пищи). Яйца и яичные блюда — 1-2 яйца в день. Супы — преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), нежирный мясной, рыбный или грибной суп 2-3 раза в неделю не более 1/2 тарелки. Блюда из мяса и птицы — из тощей говядины, кролика, диетические сосиски; 1 раз в неделю блюда из нежирной баранины, постной свинины преимущественно в отварном, заливном виде (до 150 г в день). Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной (щука, су- дак, окунь), в отварном, паровом, рубленом виде и куском (до 150 г в день). 71 Крупяные и макаронные изделия — в ограниченном количестве (сокращая при этом количество хлеба). Блюда из морепродуктов — мидии, трепанги, морской гребешок и другие продукты моря в консервированном и натуральном виде. Овощи и зелень — картофель, капуста цветная и белокочанная, тыква, кабач- ки, помидоры, огурцы свежие и малосольные, разрешаются также лук, петрушка, укроп, фасоль, горох, бобы, щавель, шпинат, грибы. Фрукты и ягоды — любые кисло-сладкие фрукты и ягоды (до 200 г в день). Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов, приготовленные на сорбите и ксилите. Соусы — молочный, фруктовый, на овощном отваре. Запрещаются жирное мясо, крепкие мясные бульоны, мозги, внутренности, икра, сало, крем, сдоба, соленые, жирные закуски, какао, шоколад, варенье, мед, ви- ноград, бананы, изюм, конфеты, мороженое, перец, горчица, хрен, чеснок, алкоголь- ные напитки. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКИХ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ которые возникают как исход острых инфекций (эпидемический гепатит — болезнь Боткина, пищевые токсикоинфекции, грипп и т.д.) или как следствие дли- тельного злоупотребления алкоголем, особенно на фоне беспорядочного питания и недостатка в рационе белковых продуктов и витаминов, обменных нарушений (желчнокаменная болезнь). Наиболее распространенными формами хронических поражений печени яв- ляются хронические гепатиты и хронические холециститы. Обострению заболевания способствуют простудные заболевания, другие ин- фекции, охлаждение, переутомление и особенно беспорядочный режим питания, злоупотребление спиртными напитками, переедание, особенно злоупотребление жирными, острыми, копчеными и солеными блюдами, а также продуктами, богаты- ми холестерином. Лечение хронических заболеваний печени назначается врачом и определяется в зависимости от стадии заболевания и состояния больного. Основное значение придается дробному щадящему режиму питания, полно- ценному по соотношению белков, жиров, углеводов и витаминов. При наличии по- казаний назначаются противовоспалительные, обезболивающие, желчегонные и другие средства. Питание при хроническом холецистите и гепатите Основные принципы лечебного питания при хронических гепатитах и холеци- ститах: 1. Достаточное количество полноценных, легкоусвояемых белков в рационе. 2. Качество и количество белков определяется состоянием больного. При необходимости усилить желчегонное действие диеты увеличивается содержание растительных жиров, особенно при запорах. 3. Количество углеводов в диете не должно превышать физиологической нор- мы, а для тучных больных должно быть снижено. 4. Щадящее отношение к больному органу, что достигается тщательностью кулинарной обработки пищи (вываренная, при необходимости рубленая или протер- тая пища). 72 5. Частые дробные приемы пищи в целях лучшего ее переваривания и усво- ения, желчегонного действия, улучшения моторики кишечника (регулярного дей- ствия его). 6. Включение в рацион продуктов, богатых клетчаткой, что повышает желче- гонный эффект диеты, обеспечивает максимальное выведение холестерина. Диета при хроническом холецистите и гепатите В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — сладкие фруктово-ягодные соки, томатный сок, чай, натуральный некрепкий кофе с молоком, отвар шиповника. Хлебные изделия — пшеничный хлеб вчерашней выпечки или подсушенный, ржаной из муки обойного помола, печенье и другие изделия из несдобного теста. Закуски — вымоченная сельдь, овощные салаты, винегреты, заливная рыба на желатине, отварной язык, творожная паста, сыр. Молоко и молочные продукты — молоко цельное натуральное, сгущенное, сухое, свежая некислая сметана, свежий некислый творог, однодневная простоква- ша, кефир, ацидофилин. Жиры — масло сливочное несоленое (25-30 г), рафинированное подсолнечное и оливковое масла (30-50 г). Яйца и яичные блюда — не более 1 яйца в день или 2 белка для приготовления белкового омлета, в необходимых случаях по кулинарным показаниям добавляется в различные блюда 1/2 яйца. Супы — из овощей, круп, макаронных изделий на овощном отваре или молоч- ные, фруктовые, борщи, свекольники, щи из свежей капусты (мука и овощи не пас- серуются). Блюда из мяса и птицы — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, кролик, мозги, печень, постная свинина) в отварном или запеченном (после предва- рительного отваривания) виде, а также в тушеном (с удалением сока); мясо и птицу готовят куском или из котлетной массы, фарша. Блюда из рыбы — нежирная рыба в отварном или запеченном (после отвари- вания) виде. Крупяные и макаронные изделия — рассыпчатые и полувязкие каши, особен- но овсяная, из геркулеса и гречневая, запеканки из круп и макаронных изделий. Овощи и зелень — отварные и запеченные овощи (капуста свежая и некислая квашеная, морковь, ранние кабачки и тыква отварные с маслом, зеленый горошек, молодая фасоль; лук добавляется только после отваривания. Свежую зелень, мелко нашинкованную, можно добавлять в супы. Ягоды — сладкие сорта (клубника, малина, земляника). Фрукты — все, кроме очень кислых (лимон с сахаром разрешается). Сладкие блюда — крем, мед, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов. Соусы — молочный, яично-масляный, овощные, сладкие подливки. Запрещаются жирная свинина, гусь, баранина, жареные блюда, тугоплавкие жиры, наваристые бульоны, копчености, консервы, какао, шоколад, щавель, шпинат, грибы, алкогольные напитки, холодные напитки, мороженое. 73 ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ КИ- ШЕЧНИКА хронические заболевания кишечника чаще всего развиваются в результате не- своевременного или неправильного лечения острых заболеваний кишечника или как следствие хронических заболеваний других органов пищеварения (печени, желудка, поджелудочной железы). Для них характерны: нерегулярное опорожнение кишеч- ника — поносы или запоры, иногда смена поносов и запоров, боли в брюшной поло- сти, повышенное газообразование, изжоги, тошнота, отрыжка и пр. Принципы питания при наклонностях к поносам Основные принципы лечебного питания при хронических заболеваниях ки- шечника с наклонностью к поносам: 1. Достаточное введение в организм всех необходимых для нормальной жиз- недеятельности пищевых веществ, особенно животных белков (мяса, рыбы, творога, яиц). 2. Обеспечение хорошего усвоения пищи при минимальной нагрузке органов пищеварения, что достигается оптимальным подбором наиболее легкоусвояемых продуктов и их обработкой (пища дается в протертом виде, сваренная в воде или на пару). 3. Улучшение функционального состояния органов пищеварения с помощью тренировки их в период спада болезни, что достигается постепенным расширением диеты. Диета при обострении хронических заболеваний кишечника При хронических заболеваниях кишечника в периоды обострения, сопровож- дающиеся поносами, повышенным газообразованием и болями в брюшной полости назначается следующая диета: Напитки — чай, кофе черный, отвар шиповника, при хорошей переносимости в чай и кофе можно добавлять молоко или 10%-ные сливки. Хлебные изделия — белый пшеничный хлеб вчерашней выпечки, несдобные сорта булочных изделий и печенья, овсяное печенье. Закуски — неострый тертый сыр, нежирная сельдь, печень трески. Молоко и молочные продукты — цельное и обезжиренное молоко, свежий не- кислый творог, творожный сыр, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, свежая некислая сметана — в умеренных количествах, простокваша, кефир. Жиры — масло сливочное в ограниченном количестве (40-50 г в день). Яйца и яичные блюда — яйца всмятку диетические, белковые омлеты, снежки, безе. Супы — на крепком обезжиренном мясном или рыбном бульоне овощном от- варе с крупами и овощами (картофелем, морковью, кабачками, тыквой, цветной ка- пустой), протертые или с мелко нашинкованными овощами и хорошо разваренными крупами, с вермишелью, фрикадельками, кнелями из мяса или рыбы. Мясные блюда — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, кролик, мозги, печень, постная свинина) лучше свежее, свободное от сухожилий и жира (приготовляется в отварном или паровом виде — котлеты, кнели, фрикадельки, суф- ле, пюре, рулет и др). Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной (щука, су- дак, окунь), в отварном, паровом и рубленом виде. 74 Крупяные, бобовые и макаронные изделия — протертые каши из различных круп (кроме пшенной) на воде с добавлениями 1/3 молока или 10%-ных сливок, за- пеканки и паровые пудинги из протертых каш, отварная вермишель, пюре из зеле- ного горошка. Овощи — пюре и суфле из вареных кабачков, тыквы, моркови, картофельное пюре, отварная цветная капуста с маслом. Фрукты и ягоды — сладкие сорта ягод (клубника, малина, земляника) и фрук- тов ( яблоки, груши). Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов, зефир, пастила, мармелад. Соусы и пряности — сметанные и молочные соусы, сладкие подливы, овощ- ные соусы, приготовленные без поджаривания муки и кореньев; тмин, укроп, кори- ца, ванилин. Витамины — сырые овощные и некислые ягодные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Запрещаются жирные сорта мяса и рыбы, сдобные изделия из теста, закусоч- ные консервы, копчености, соленья, маринады, грибы, острые специи, редька, репа, редис, чеснок, лук, кислые сорта ягод и фруктов. Всю пищу варят или готовят на пару, жарить продукты запрещается. Запре- щаются холодные и очень горячие блюда. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОЙ СЕРДЕЧНО- СОСУДИСТОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ которая чаще всего является следствием таких заболеваний, как пороки серд- ца, склероз сердечной мышцы, общий атеросклероз сосудов, гипертоническая бо- лезнь и др. Основные жалобы больных — одышка, сердцебиение, нарушение сер- дечного ритма, отеки, повышенная утомляемость, сниженная работоспособность. Основное и наиболее стойкое проявление болезни — отеки (задержки жидко- сти в организме). Обусловлены они не только нарушением приспособительных ме- ханизмов в самой сердечно-сосудистой системе, но и существенными нарушениями обменных процессов в органах, тканях и клетках организма. Следовательно, все ви- ды лечения, и прежде всего диетическое лечение, должны быть направлены на лик- видацию или уменьшение степени нарушения обмена веществ, а значит, на восста- новление нарушенных функций аппарата кровообращения. Если у сердечного больного нет в данный момент несомненных признаков не- достаточности кровообращения, то к его рациону не предъявляется особых требова- ний. Но следует учесть, что мясо рекомендуется употреблять в вареном виде, так как в этом случае в нем содержится меньше экстрактивных веществ, возбуждающих нервную и сердечно-сосудистую систему. Поваренная соль употребляется в умерен- ных количествах (6-8 г в день), количество жидкости ограничивается до 1-1,2 л. Питание при хронической сердечно-сосудистой недостаточности Основные принципы лечебного питания при хронической сердечно- сосудистой недостаточности: 1. Ограничение соли до 2-4 г в день, а при больших отеках полное ее исклю- чение. 2. Ограничение жидкости до 0,8-1 л в день. 3. Частые приемы пищи небольшими порциями (5-6 раз в день). 4. Введение в пищу продуктов, которые усиливают выведение жидкости из 75 организма. Мочегонным действием прежде всего обладают молоко и продукты, содержа- щие соли калия. Много солей калия в овощах и плодах — картофеле, капусте, зеле- ни петрушки, черной смородине, персиках, кизиле, абрикосах, винограде, бананах, вишне. Особенно богаты солями калия сухофрукты — курага, изюм, финики, черно- слив, инжир, шиповник и др. Диета при хронической сердечно-сосудистой недостаточности В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — некрепкий чай, кофе, фруктовые, ягодные, овощные соки, в том числе томатный; минеральные негазированные воды по назначению врача. Хлебные изделия — пшеничный хлеб вчерашней выпечки или подсушенный, ржаной из муки обойного помола, сухари, печенье и другие изделия из несдобного теста. Закуски — нежирная ветчина, докторская колбаса, неострый сыр, винегреты, салаты. Молоко и молочные продукты — молоко и творог, кефир, простокваша, аци- дофилин, кумыс, неострые сорта сыра, ограничиваются сметана, сливки, мороженое. Жиры — растительное масло (до 30 г в день), сливочное масло (до 20 г в день). Яйца и яичные блюда — белковые омлеты, цельные яйца (3-4 штуки в неде- лю). Супы — преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), крупяные, молочные, фруктовые; нежирный мясной суп 1 раз в неделю. Блюда из мяса и птицы — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, кролик, печень, постная свинина), лучше свежее, свободное от сухожилий и жира (приготовляется в отварном или паровом виде — котлеты, кнели, фрикадельки, суф- ле, пюре, рулет и др.), периодически разрешается нежесткое мясо в отварном виде (куском). Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной (щука, су- дак, окунь), в отварном, паровом, рубленом виде и куском. Крупяные и макаронные изделия — каши, пудинги из овсяной, гречневой, ри- совой, пшенной круп, из макарон и вермишели, крупяные и макаронные запеканки, плов. Овощи и зелень — винегреты и салаты с растительным маслом из разнообраз- ных овощей (картофель, капуста цветная и белокочанная, тыква, кабачки, помидо- ры, огурцы свежие и малосольные), разрешаются также лук, чеснок, хрен, петрушка, укроп, ограничиваются фасоль, горох, бобы, грибы. Фрукты и ягоды — любые; ограничивается виноград и виноградные соки. Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов. Соусы — молочный, фруктовый, на овощном отваре. Витамины — особо показаны витамины С и Р (рутин) в виде готовых препара- тов или в виде отвара шиповника; много аскорбиновой кислоты и рутина содержит- ся в цитрусовых плодах, черной смородине, фруктовых и овощных соках. Запрещаются жирное мясо, крепкие мясные бульоны, мозги, внутренности, икра, сало, крем, сдоба, соленые, жирные закуски, шпинат, щавель, какао, шоколад, алкогольные напитки. 76 ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ГАСТРИТЕ развитие хронического гастрита с секреторной недостаточностью чаще всего вызывают различные нарушения питания. Прежде всего, питание в недостаточном количестве, несбалансированное питание, нарушения в режиме питания, перееда- ние, поспешная еда. Почти закономерно к развитию хронического гастрита ведет частое употребление алкогольных напитков. Больным хроническим гастритом, страдающим кишечными нарушениями — вздутиями, урчанием в кишечнике, болями, поносами, — уже в начале диетического лечения целесообразно исключить или ограничить в рационе молоко, сырые овощи и фрукты; пищу употреблять преимущественно в измельченном виде, ограничить употребление жареных блюд. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ НЕФРИТЕ С ЯВЛЕНИ- ЯМИ ХРОНИЧЕСКОЙ ПОЧЕЧНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ это стадия в течении различных хронических заболеваний почек, которая ха- рактеризуется нарушением азотовыделительной функции почек, задержкой в орга- низме азотистых шлаков и сопровождается снижением аппетита, вплоть до полного отвращения к еде, сухостью и горечью во рту, жаждой, неприятным привкусом во рту, иногда тошнотой, рвотой, поносами. Вместе с этим у больных в этой фазе могут наблюдаться кожный зуд, сухость кожных покровов, шелушение кожи, повышенная кровоточивость, бледность и желтушность кожных покровов. Очень частым проявлением болезни является гипертония почечного проис- хождения. Ведущим методом лечения хронических заболеваний почек в стадии хронической почечной недостаточности является правильно построенный диетиче- ский режим. |