основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
Супы слизистые. Они не содержат экстрактивных веществ мяса, рыбы, гри- бов и овощей, а также растительную клетчатку и включаются в меню диет № 1 и 0 (жидкая диета), требующих максимального механического и химического щажения желудка. Обычно эти супы приготовляют с добавлением некоторого количества мо- лока. Способ приготовления. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают теплой водой, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полного разваривания. Воды берут на каждую порцию супа 250—300 мг, но в даль- нейшем, в зависимости от длительности варки различных круп, добавляют горячую воду с таким расчетом, чтобы получить необходимую порцию супа. Крупу варят в течение 1—3 часов. Сваренную крупу процеживают через сито не протирая. Получается слизи- стый крупяной отвар, состоящий из клейстеризовавшегося крахмала и клейковины крупы. Суп из манной крупы не процеживают, он полностью идет в блюда. Процеженный слизистый отвар вновь доводят до кипения и ставят на водяную баню (мармит). Чтобы повысить питательную ценность супа и придать ему лучший внешний вид и вкус, добавляют яично-мо-лочную смесь, приготовленную путем тщательного размешивания горячего молока или сливок с яйцом. В суп добавляют сахар, соль и хорошо размешивают. После этого суп готов; его можно подогреть, но не доводить до кипения, которое вызовет свертывание яйца и появление хлопьев. Масло кладут в тарелку кусочком при отпуске блюд. В связи с тем, что при процеживании слизистого супа крупа не протирается и часть ее остается на сите, 22 питательная ценность круп исчисляется в этих блюдах с учетом 50% потери крупы. Оставшаяся на сите крупа используется в других блюдах. Потери при приготовле- нии слизистых супов можно значительно уменьшить, облегчить приготовление и ускорить процесс варки, если пользоваться молотой крупой. Для этого крупу пере- бирают, моют, сушат в духовом шкафу, а затем мелят на крупяной мельнице. Моло- тая крупа может быть использована также для приготовления протертых супов, су- пов-пюре и протертых каш. Температура слизистых супов при подаче больному должна быть около 60 °С. Супы протертые на крупяном отваре приготовляют с добавлением молока и овощей, их включают в меню диет № 0, 4, 13. Приготовляют также протертые супы на молоке без овощей. Способ приготовления. Крупу просеивают, перебирают, промывают 2 раза. Для промывания риса, пшена, перловой и овсяной круп в первый раз температура воды должна быть около 45 °С, во второй раз — около 65 °С. Ячневую, полтавскую и гречневую крупы промывают теплой водой. Манную и «Геркулес» не промывают. Промытую крупу засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. Воды на порцию супа берут около 350 мл, а затем, в зависимости от времени варки, размера посуды и количества приготовляемых блюд, которые влия- ют на испаряемость жидкости, добавляют кипяток с учетом обеспечения нормы вы- хода супа, принимая во внимание количество добавляемого в суп молока. Получен- ный отвар процеживают, а крупу протирают. Если суп приготовляется из молотой крупы, то его не протирают, время варки значительно сокращается и добавлять воды почти не приходится. Отвар с протертой крупой ставят на край плиты. Овощи чи- стят, промывают, мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды в по- суде под крышкой до готовности, затем протирают. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром, суп доводят до кипения и добавляют молоко, соль, сахар. Сли- вочное масло кладут кусочком в тарелку при отпуске блюд температура которых при этом должна быть 65 °С. Супы молочные включены в диеты № 1, 5, 7, 10, 15 с соответствующей ку- линарной обработкой (в протертом видр, без соли). Молочные супы могут приго- товляться на одном молоке или на молоке с добавлением воды (на диету № 2), при- чем в порцию супа добавляют не менее 250 мл цельного молока. Способ приготовления. Крупу перебирают, промывают теплой водой; мака- ронные изделия перебира- ют; овощи чистят, промывают свежей водой и нарезают. Составные части су- па варят в воде, а потом добавляют кипящее молоко. Если суп приготовляется на цельном молоке, то для лучшего разваривания таких круп, как рис, пшено, перловая, и макаронных изделий их предварительно заливают двойным количеством кипящей воды и варят в течение 15 минут, а затем уже варят до готовности в молоке. Овощи, входящие в молочные супы, нарезают мелко: картофель — кубиками, морковь — соломкой, капусту — шашками. Сахар и соль добавляют в готовый суп; масло кладут кусочками в тарелку при отпуске блюд. Супы вегетарианские (на овощном отваре) включаются в меню диет № 10, 11, 15, а в протертом виде — в меню диет № 2, 5, 13. Способ приготовления. Овощной отвар для вегетарианских супов специально приготовляют из пригодных к употреблению в пищу обрезков различных овощей (моркови, петрушки, листьев цветной капусты, зеленых листьев и кочерыжек бело- 23 кочанной капусты); для этой цели ис- пользуют также отвар картофеля, цвет- ной капусты. Обрезки овощей и листья очищают от испортившихся частей, промы- вают 2 раза в холодной воде, опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. Готовый отвар процеживают через сито. Добавлять отвар особенно необходимо в супы, в рецепте которых имеется мало овощей. На овощном отваре приготовляют различные супы. Пюреобразные супы на овощном отваре приготовляют из различных овощей и включают в диеты № 1, 5, 10. Способ приготовления. Овощи очищают от кожуры, дважды промывают в проточной воде, мелко нарезают, тушат в небольшом количестве овощного отвара в закрытой посуде до готовности, после чего протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Чтобы придать супу-пюре однородную консистен- цию, в него добавляют белый соус. Для приготовления соуса муку пассеруют с жи- ром или без жира, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чего процеживают. В супы-пюре для повышения их вкуса и питательности можно добавить яично-молочную смесь или сметану, после этого суп доводить до кипения не надо. Супы-пюре не должны содержать комков муки я-кусочков непротертых ово- щей. При подаче положить масло и посыпать мелко нашинкованной зеленью. Тем- пература супа при отпуске должна быть 65 °С. Супы заправочные вегетарианские включают в диеты № 3, 5, 7, 8, 9, 10. Способ приготовления. Овощи и коренья очищают, промывают дважды в во- де, крупу перебирают и промывают теплой водой. Овощи и коренья нарезают. Ко- ренья на диету № 5 не пассеруют в жирах, а припускают в закрытой посуде в не- большом количестве овощного отвара до полуготовности. Припущенные коренья заливают оставшимся овощным отваром и доводят до кипения. В кипящий суп до- бавляют промытую крупу, доводят до полуготовности, после чего добавляют карто- фель и овощи и варят при слабом кипении до полной готовности супа. Масло, сме- тану и мелко нашинкованную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда. Масло можно положить в кастрюлю перед отпуском супа. Очень важно не допускать из- лишней варки овощей, сильного кипения и хранения более часа готового супа, так как это приводит к потере витамина С. Температура супа при отпуске должна быть 65 °С. Щи и борщи вегетарианские (на овощном отваре) включают в диеты № 2, 5, 15, а также № 7 и 10 (без соли). При диетах № 2, 15 можно готовить на мясокостном бульоне, а при диете № 10 — на костном бульоне. Овощи при диете № 2 тщательно измельчают. При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом, а можно го- товить и без добавления сахара. Способ приготовления. Капусту нарезают небольшими дольками. Морковь и коренья, используемые для приготовления щей на диету № 5, очищают, промывают дважды в воде, припускают в небольшом количестве овощного отвара в закрытой посуде до полуготовности (поджаривание не допускается). В кипящий овощной от- вар кладут припущенные коренья, нарезанную капусту и варят до готовности. В го- товые щи добавляют нарезанные дольками помидоры, соль, заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному. 24 Борщи на овощном отваре вклю- чают в меню диет № 5, 15 и № 7и 10 (без соли). Они обладают хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что важно для больных, находящихся на бессолевой диете. В состав борщей, кроме свеклы, входят также коренья, капуста, картофель, томат, уксус. Наличие в борщах различных видов овощей требует учета времени, необходимого для доведения до готовности каждого из них. Способ приготовления. Морковь, белые коренья и свеклу очищают, промыва- ют дважды в воде, нарезают соломкой и припускают с томатом до готовности в не- большом количестве овощного отвара (для диеты № 5 коренья не пассеруют). Кар- тофель и капусту очищают, промывают, нарезают, кладут в кипящий овощной отвар и варят до готовности, а затем добавляют припущенные коренья со свеклой, уксус, сахар, соль, белый соус и борщ доводят до кипения. Свеклу можно сварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой, ввести в готовый борщ и прокипятить; в этом случае коренья тушат отдельно. Чтобы придать борщу яркую окраску, приготовляют свекольный отвар. Для этого часть свеклы очищают, промывают. Мелко нарезают или натирают на терке, заливают двойным по массе количеством горячего овощного отвара, добавляют ук- сус, доводят до кипения, варят около 30 минут, настаивают на крае плиты и проце- живают. Отвар добавляют в готовый борщ и заправляют его маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюд больному. Холодные супы представляют собой разновидность вегетарианских супов. Кислый или кисло-сладкий вкус холодных супов делает их особенно ценными в ме- ню бессолевой диеты № 7, 10, их включают также в меню № 5, 11, 15. Допустимость использования холодных супов в той или иной диете зависит от набора продуктов, входящих в состав супа, и способа кулинарной обработки. В со- став супов входят различные овощи в сыром и вареном виде, мясные продукты. Вместо хлебного кваса, частично вместо сметаны можно добавлять простоквашу. Температура супов должна быть около 10 "С. Для свекольника приготовляется свекольный отвар, а для окрошки и ботвиньи — квас. Приготовление свекольного отвара. Свеклу промывают, срезают тонкий, наиболее яркий поверхностный слой, заливают водой, добавляют немного уксуса и варят при слабом кипении 15-20 минут. Полу- ченный отвар настаивают в течение нескольких часов, процеживают и хранят в холодном месте. Приготовление хлебного кваса. Черный хлеб нарезают небольшими кусочка- ми, поджаривают, w пережигая, заливают горячей водой температуры 80 С, настаи- вают в течение 3—4 часов в теплом met i« при температуре 25 °С и процеживают. Дрожжи и сахар разводят в небольшом количестве полученного сусла, добавляют их в сусло и ставят для брожения в теплое место при температуре 25 "С на несколько часов. После этого квас вторично процеживают и охлаждают до 10 °С. Норма на 1 л кваса: хлеба ржаного 40 г, сахара 20 г, дрожжей 1,5 г, воды 1,2 л. Для приготовления свекольника надо свеклу отварить, охладить, очистить от кожуры, нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нарезать, яйцо сварить вкрутую и нарезать, Все продукты, а также сахар, соль, уксус, сметану положить в свекольный отвар, посыпать укропом. 25 Фруктовые и ягодные супы при- готовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков и сиропов. Основой для них является фруктовый или ягодный отвар. Способ приготовления. Сушеные плоды и ягоды перебирают, дважды промы- вают в воде, заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности и добавляют сахар. При наличии свежих плодов и ягод половина нормы идет для приготовления отвара. Ягоды перебирают, промывают холодной кипяченой водой, разминают, от- жимают сок, а плоды натирают на терке и также отжимают сок, который ставят на холод. Мезгу, полученную после выжимания сока, заливают горячей водой, проце- живают. В отвар кладут сахар, отжатый сырой сок и охлаждают, если суп отпускают холодным. Оставшиеся плоды в целом или нарезанном виде кладут готовый суп. Во фруктовые супы для аромата можно добавить корицу, лимонную или апель- синовую цедру, гвоздику и другие пряности, вместо сахара можно положить мед. Заправляют такие супы сливками или сметаной. В них можно добавить рис, лапшу, вермишель, вареники с вишнями, манные клецки, пудинги из риса и манной крупы, гренки из хлеба. Температура холодных супов должна быть 10 °С, а горячих — при отпуске блюда 65 °С. Мясные и рыбные блюда для диетического питания приготовляют посред- ством варки на пару или в воде, припуская в небольшом количестве воды или буль- она, запекания. На диеты, при которых требуется удаление экстрактивных веществ, продукты предварительно варят до полуготовности. Фарш приготовляется обычным способом, а количество соли, лука, перца корректируют в зависимости от диеты. Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех ос- новных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в пита- нии людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболевани- ями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много со- лей калия при сравнительно невысоком содержании натрия. Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови. Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомен- дуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель). При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д. Блюда из круп и макарон. Ассортимент блюд из круп в столовых лечебного питания и способы их приготовления те же, что и на обычных предприятиях обще- ственного питания. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но го- товят и рассыпчатые каши. Особенностью является приготовление каш с добавлени- 26 ем овощей: манная и рисовая каша с про- тертой морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (диеты № 1 и 2). Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет № 5 и 7/10 в каши и из- делия из них добавляют чернослив, сушеные фрукты. Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом. Только для диеты № 9 блюда из круп резко ограничивают. Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с бо- лее нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натураль- ный протертый, паровые пудинги и т. п.). Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырни- ки запеченные, сырники с морковью (дие- ты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др. Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с по- следующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2). Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, ру- леты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенно- стью диет. Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свини- ну, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд. Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно от- варивают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ. Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд ле- чебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их упо- требляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве. Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а за- тем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большин- ство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной. Гарниры и соусы. При подборе гарниров к мясным и рыбным блюдам лечеб- ного питания приходится отступать от общих правил, учитывая особенности диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного карто- феля подают кабачки жареные (№ 9), салат из помидоров и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д. 27 Для блюд диеты № 1 используют в качестве гарниров вязкую овсяную про- тертую кашу, вязкие каши из гречневой крупы и Геркулеса, отварные макароны, картофель в молоке, овощное пюре (морковное, свекольное, картофельное, тыквен- ное, кабачковое), отварные кабачки. К блюдам диеты № 2, кроме тех гарниров, ко- торые используют для диеты № 1, подают макароны в томате и с овощами, припу- щенный рис, морковь, тушенную в сметане или тушенную с яблоками, и т. п. Для диет № 5 и 7/10 подходят в качестве гарниров различные каши, отварной картофель с маслом, картофель в молоке, овощные пюре, морковь, тушенная с черносливом, и т. д. Для диеты № 9 используют гарниры из отварной и тушеной в сметане моркови, отварных и жареных кабачков, тыквы, баклажанов. Поскольку в ряде диет ограничены или полностью исключаются бульоны, ас- сортимент соусов для лечебного питания сравнительно невелик. В некоторых хо- лодных блюдах соусы заменяют сметаной, растительным маслом. Часто горячие блюда подают со сливочным маслом вместо соуса ( № 1, 2, 5, 9) или сметаной (№ 1, 2, 5, 7/10). Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах используют для блюд ди- еты № 2 и частично № 9. Молрчные, сметанные, фруктовые и белые соусы на овощ- ном отваре —для диет № 1, 5, 7/10. Муку для соусов подсушивают и растирают с маслом. В соусы для диет № 5, 7/10 лук предварительно отваривают и уменьшают ко- личество сельдерея, петрушки (для диеты № 1 их исключают). Томатную пасту и лимонную кислоту используют только при изготовлении соусов для диет № 7/10 и 9. Для этих диет можно использовать уксус винный или фруктовый, а применение спиртового уксуса и эссенции запрещено. Белые соусы диеты № 2 можно заправить огуречным и капустным рассолом или лимонной кис- лотой. Крупяные и макаронные блюда часто подают с фруктово-ягодными соусами (№ 2, 5, 7/10). Готовят соусы по общим правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томат- ный соус готовят на овощном отваре; для томатного соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые со- усы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) — как обычно, но без пассерования муки или заменя- ют ее крахмалом; польский и голландский соусы — без зелени петрушки, а для диеты № 1 — и без лимонной кислоты; соус майонез готовят без горчицы, заме- няя уксус лимонной кислотой; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют лимонной кислотой. |