основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
Блюда из яиц Омлет паровой входит в диеты №№ 1а, 16, 1, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8,9, 11, 15. Яйца смешивают с молоком, добавляют соль и хорошо вымешивают. Смесь выливают на противень и доводят до готовности в паровой коробке. При отпуске поливают мас- лом. Омлет белковый используется в диетах №№ 5, 5а, 8, 9. Белок отделяют от 35 желтка, соединяют с молоком, добавля- ют соль и хорошо вымешивают. Смесь выливают в формы и варят в паровой коробке до готовности. При отпуске поливают маслом. Выход блюда из двух яиц составляет около 70 г. Оставшиеся желтки могут быть использованы для блюд, входящих в диету № 15. Блюда из творога Суфле творожное паровое для диет №№ 1, 1а, 16, 2, 4, 46, 4в, 5, 5а, 10а гото- вят следующим образом. Протертый творог соединяют с яичным желтком, добав- ляют сахар, молоко, манную крупу и вымешивают. Яичные белки отдельно сбивают в густую пену и вводят в полученную творожную массу, осторожно помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выкладывают на противень и варят на пару. Пудинг творожный включается в диеты №№ 3, 5, 7, 8, 10, 15. Творожную массу готовят так же, как для творожного суфле, однако количество яиц уменьшают в два раза. Подготовленную творожную массу запекают в духовом шкафу. При от- пуске поливают сметаной. Блюда из овощей Суфле морковно-яблочное паровое включается в диеты №№ 5п, 5р, 8, 9. Очи- щенную и нарезанную морковь припускают в небольшом количестве воды. Неза- долго до готовности вносят очищенные и измельченные яблоки, добавляют молоко и соль. Смесь доводят до кипения, добавляют манную крупу, продолжают варить еще 10 мин. После охлаждения в полученную массу вносят яичные желтки и выме- шивают. Яичные белки отдельно сбивают в густую пену и вводят в массу, осторож- но помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выкладывают на противень и ва- рят на пару или запекают в духовом шкафу. Сладкие блюда и напитки Яблоки печеные являются компонентом диет №№ 1, 2, 3, 46, 5, 6, 7, 10. Яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в образовавшуюся полость насыпают сахар. Подготовленные яблоки укладывают на противень, добавляют небольшое количе- ство воды и помещают в жарочный шкаф. Отвар шиповника готовят для диет №№ 1а, 16, 2, 3, 4, 46, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Сушеные плоды измельчают и заливают кипятком при соотношении 1 : 10 и затем кипятят 10 мин под закрытой крышкой в посуде из нержавеющей стали. Полученный отвар настаивают в течение 3—4 ч, а затем процеживают. В том слу- чае, если используют неизмельченные плоды, отвар настаивают 8—10 ч. 36 11. Производство диетических кондитерских изде- лий К диетическим продуктам относятся специализированные продукты, предна- значенные для целей профилактического и лечебного питания. Для диетического питания гигиенические требования к качеству и безопасно- сти сырья и пищевых продуктов определили условия производства этих видов изде- лий. Использование терминов «диетический», «лечебный» или их эквивалентов за- прещается без специального разрешения Минздрава России. Расфасованные и упакованные изделия должны иметь специальные этикетки (листки-вкладыши), на которых указываются кроме общепринятых сведений об- ласть применения, способ приготовления, рекомендации по использованию. В слу- чае необходимости -противопоказания к их использованию. В продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для дие- тического питания, не допускается присутствие микотоксинов, радионуклидов и др. Для лечебного питания и их компонентов также установлены санитарно- микробиологические показатели качества и безопасности. Регламентируется содер- жание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоро- вья человека. В связи с ухудшением экологической обстановки в стране с целью укрепления защитных функций организма, снижения риска вредного воздействия ряда веществ с новой силой встал вопрос создания изделий и технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения. В продуктах питания наблюдается дефицит витамина С. У детей, беременных и кормящих женщин, взрослого трудоспособного населения, пожилых людей наблюдается недостаточное насыщение витаминами В,, В 2 , В 6 , фолиевой кислотой, каротином. Поливитаминный дефицит в некоторых регионах России сочетается с недостатком поступления минеральных веществ: кальция, железа, йода. Эффектив- ным средством улучшения питания населения является регулярное включение в ра- цион пищевых продуктов, обогащенных витаминами, белками, биоантиокислителя- ми, пищевыми волокнами, минеральными веществами (железом, кальцием). Недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности. Специалистами Института питания АМН РФ, НИИ кондитерской промыш- ленности, высшими учебными заведениями разработан большой ассортимент кон- дитерских изделий, обогащенных витаминами, каротином, микроэлементами: ➢ крекеры, обогащенные витаминами группы В, железом, пищевыми во- локнами; ➢ сахарное, затяжное, сдобное печенье, обогащенное каротином; ➢ пряники, обогащенные белками, пониженной калорийности; ➢ заварной бисквитный полуфабрикат с микрокристаллической целлюло- зой и арабиногалактаном. Большую группу изделий составляют кондитерские изделия для диабетиков. Это тяжелое заболевание, проявляющееся повышенным содержанием сахара в кро- ви. Определенное содержание сахара в крови совершенно необходимо для нормаль- ной жизнедеятельности человека. Сахар, который содержится в крови, является 37 важным энергетическим материалом. При избытке сахара происходит его пре- вращение в животный полисахарид - гликоген, содержащийся в мышцах и больше всего в печени. При недостатке усваиваемых углеводов в пище из этих запасных полисахари- дов в крови образуется глюкоза. Систематический избыток усвояемых углеводов, особенно сахарозы в рационе питания, способствует ожирению, диабету и атеросклерозу. Регулирование обмена глюкозы происходит при участии гормона поджелу- дочной железы - инсулина. Если организм вырабатывает его в недостаточном коли- честве, то замедляются процессы использования глюкозы и содержание ее в крови повышается. Почки перестают задерживать также высокие концентрации сахара в крови, и появляется сахар в моче. При этом заболевании необходимо резко снизить потребление Сахаров (преж- де всего сахарозы), кондитерских изделий и некоторых полисахаридов. Но потреб- ность в кондитерских изделиях как в лакомствах у людей, страдающих диабетом, не пропадает. Поэтому необходимо вырабатывать изделия из сырья, которое не спо- собствует повышению сахара в крови. Производство фруктозы ведется экстракцией из некоторых видов растительного сахара, например из топинамбура, либо кристал- лизацией из гидролизатов сахарозы. К сахарозаменителям предъявляются высокие гигиенические и технологиче- ские требования: низкая энергетическая ценность, полная безвредность, отсутствие постороннего привкуса, хорошая растворимость, устойчивость в технологических процессах, при хранении и транспортировке. Кроме того, они должны быть сравни- тельно дешеви. Такими сахарозаменителями являются фруктоза, сорбит, ксилит, маннит, стевиазит и др. Фруктоза, как и глюкоза, является моносахаридом, но в отличие от глюкозы в большей степени задерживается в печени и меньше поступает в кровь. Она скорее, чем глюкоза, включается в различные обменные реакции. Фруктоза не вызывает за- болевания диабетом, для ее усвоения не требуется гормон инсулин. Разработаны ре- цептуры мучных кондитерских изделий и другая нормативная документация. По- скольку фруктоза обладает специфическими свойствами, требуется изменение тех- нологии. Развивается получение фруктозы из глюкозы методом изомеризации под вли- янием ферментов, щелочей с последующей кристаллизацией. Действующие унифицированные технологии содержат в качестве сахарозаме- нителей ксилит и сорбит. Сорбит - шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом. Сладость при- мерно в два раза меньше, чем у сахара. Он не оказывает влияния на содержание глюкозы в крови. В организме человека сорбит превращается во фруктозу, увеличивает выделе- ние желчи, улучшает перистальтику кишечного тракта, способствует выделению желудочного сока. Энергетическая ценность сорбита пищевого (94,5% основного вещества) 354 ккал (1481 кДж). Сорбит входит в рецептуры следующих видов кондитерских изделий: печенье «Диабетическое», пирожное с сорбитом «Корзиночка песочная» (корзиночка песоч- ная с сорбитом, крем сливочный с [сорбитом), торт «Бодрость» (выпеченный полу- фабрикат диетический на сорбите, крем сливочный на сорбите). I Рецептуры изде- 38 лий определяются содержанием сорбита и общего сахара в пересчете на сахарозу и энергетическую ценность. Содержание общего сахара в приведенных изделиях со- ставляет -1:2 %. Поскольку сорбит имеет высокую энергетическую ценность, изделия остаются высококалорийными продуктами и не могут быть рекомендованы людям, страдаю- щим ожирением (энергетическая ценность 408, 458, 453 ккал соответственно). Ксилит - пятиатомный спирт, обладающий сладким вкусом, как и сахар, хо- рошо растворим в воде. Способствует желчеотделению и опорожнению кишечника. Энергетическая ценность ксилита пищевого (97,8% основного вещества) 367 ккал (1536 кДж). Ксилит входит в большинство изделий для диабетиков. К ним относятся: вафли «Ветерок», вафли «Диабетические», печенье «Ксилит-ное», пряники «Диабе- тические», торт «Бисквитный с ксилитом» и др. В сложных изделиях (тортах) кси- лит содержится в выпеченных полуфабрикатах, сиропах, креме. В вафлях ксилит входит в начинку. Энергетическая ценность многих изделий высокая (542, 529, 450 ккал). Наименьшую энергетическую ценность имеет пирожное бисквитное (291 ккал), торт «Диабетический» (327 ккал), торт «Бисквитный с ксилитом» (297 ккал). В ассорти- менте диабетических изделий имеются изделия как для больных диабетом, так и для страдающих ожирением, которое часто сопутствует диабету. Содержание общего сахара в изделиях в пересчете на сахарозу составляет 0,4... 5 %. Суточная доза по- требления ксилита - не более 30 г. При изготовлении кондитерских изделий для диабетиков запрещается: фрук- тово-ягодное пюре заменять подварками или припасами, изготовленными с приме- нением сахара. Молоко цельное сухое (цельное или обезжиренное) заменять моло- ком сгущенным с сахаром. Стевиазит - вещество естественного происхождения, выделен-' ное из расте- ния стевии, не калориен. Стевиазид в 200... 300 раз слаще сахарозы, устойчив к воз- действию климата и высоких температур. Для его утилизации в организме не требу- ется инсулин, что обусловливает его пригодность в питании как здоровых, так и больных людей, страдающих диабетом. Одновременно это позволяет сократить рас- ход сахара. Большой интерес многих стран мира к возделыванию стевии 1пония, Китай, Индонезия, Болгария, США, Таиланд, Бразилия, 1арагвай, Южная Корея и др.) при- вел к широкому применению гвиазита в производстве пищевых продуктов. Работа- ми, выполненными в Московской государственной технологической академии, по- казана возможность применения стевиазита при выработке ряда кондитерских изде- лий, в том числе мучных. Использование подслащивающих веществ привело к тому, что мировое по- требление сахарозы в последнее время уменьшилось на 2 млн т. Сахарозаменители обладают различной сладостью. Это необходимо учиты- вать при разработке диетических изделий и вносить коррективы в набор и соотно- шения рецептурных компонентов. Из перечисленных сахарозаменителей в РФ имеется разрешение на использо- вание при производстве диетических кондитерских изделий в качестве основных пищевых добавок только ксилита, сорбита, сахарина. Производство изделий на ос- нове разрешенных заменителей сахара допускается только по рецептурам, согласо- 39 ванным с органами здравоохранения. Диетическую направленность имеют изделия, обогащенные пищевыми волок- нами (балластными веществами), которые плохо перевариваются в пищеваритель- ном тракте человека и разрушаются в толстой кишке. К пищевым волокнам отно- сятся: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. Они обладают способно- стью поглрщать (связывать) токсичные металлы, радионуклиды, поступающие в ор- ганизм. Улучшая перистальтику кишечника, волокнистые вещества способствуют быстрому выведению из организма вредных веществ. Созданы препараты пектина, проявляющие избирательную способность выво- дить из организма стронций или свинец (пектин лечебный и лечебно- профилактический). Создание и производство мучных кондитерских изделий на ос- нове пектина в отдельных регионах страны может благотворно сказаться на здоро- вье населения. Продукты, рекомендованные для лечебно-профилактического питания, со- держат пектин в количестве 2,3... 6,4%. В ассортименте кондитерских изделий име- ются продукты с повышенным содержанием пектина, мучные изделия, обогащен- ные пшеничными отрубями, содержащими волокнистые вещества и витамины, мик- рокристаллической целлюлозой. Среди кондитерских изделий имеются сахарные и мучные изделия, обогащен- ные йодом. В качестве источников йода в питании могут быть использованы лами- нарные водоросли в виде порошка. Биологическая роль йода связана с его участием в построении гормона щитовидной железы. Физиологическая суточная потребность в йоде у взрослых людей составляет 100... 150 мг. В печенье «Морское» рецептурой предусмотрена доза порошка морской капусты 17 кг на 1000 кг, т. е. 1,7%. В связи с нестабильностью химического состава исходного сырья сложно регламентировать в исходном продукте содержание, в данном случае, йода. Активно развивается новое приоритетное направление - обогащение пищевых продуктов водо- и жирорастворимыми препаратами бета-каротина. Включение в рацион продуктов с бета-каротином снижает риски сердечно- сосудистых и особенно онкологических заболеваний, обеспечивает положительный эффект при гастрите и язвенной болезни. Изделия с бета-каротином полезны людям любого возраста, а также проживающим в районах с повышенным радиационным фоном, работникам химической и атомной промышленности. Норма суточного потребления бета-каротина составляет 5... 6 мг. Институтом питания АМН регламентировано содержание бета-каротина в мучных кондитерских изделиях на уровне не менее 5 мг в 100 г изделий. На стабильность бета-каротина оказывают влияние различные факторы: окис- ление кислородом воздуха, разрушение под воздействием света и высоких темпера- тур. В производстве мучных кондитерских изделий (печенья, крекера) неизбежны потери бета-каротина при получении эмульсии за счет насыщения микроскопиче- скими пузырьками воздуха при длительной прокатке и обработке теста на ламина- торах, при высокотемпературной выпечке. В производстве изделий с использованием различных препаратов - циклокара, веторона, масляного раствора бета-каротина (0,2 %) - потери меняются в значитель- ных пределах. Максимальная сохранность витамина (95 ... 86%) наблюдается при использовании препарата БК 10% и циклокара - оптимальная дозировка бета- 40 каротина 10 мг на 100 г готовой продук- ции (при производстве крекера). При ис- пользовании циклокара при производстве сахарного печенья в дозировках 10 и 20 мг обеспечивается регламентируемое содержание витамина в готовых изделиях: в из- делиях массового потребления - около 7,5 мг на 100 г, в изделиях профилактическо- го назначения- около 15,5%. К диетическим кондитерским изделиям детского ассортимента относится «Растворимое печенье», вырабатываемое на зерновой основе. Высокая пищевая ценность достигнута за счет введения минеральных веществ (кальция, фосфора, натрия, железа) и витаминов: тиамина, рибофлавина, ниацина, аскорбиновой кисло- ты. Энергетическая ценность 370...440 ккал обеспечивается белками (6... 11 г), угле- водами (73 ... 80 г). Печенье вырабатывается на крупных кондитерских предприяти- ях, оснащенных механизированными линиями. В числе изделий повышенной энергетической ценности, предназначенных для детей, можно отметить: печенье «Золотая осень», содержащее мед, орехи жареные; печенье «Особое» с медом. В другие рецептуры входят изюм, миндаль, мед, сливоч- ное масло, глюкоза и др. Диетическое назначение имеют диетические галеты «Спортивные» (для лю- дей, имеющих недостаточный вес) и галеты «Режим» (для тучных людей). Рецептуры их отличаются различным набором сырья и их соотношением. В галетах «Спортивные» высокое содержание сливочного масла, молока, яиц, сахара. Галеты «Спортивные» вырабатываются из муки высшего сорта. В галетах «Режим» отсутствуют наиболее калорийные компоненты, меньше содержание сахара и жира (маргарина) и входят фруктовая подварка и пшеничная мука 1-го сорта. Энергетиче- ская ценность этих галет ниже. Повышенной пищевой ценностью обладают галеты «Арктика», печенье «Восток» и другие мучные кондитерские изделия, включенные в рацион космонавтов (шоколадное пирожное с орехами, коврижка медовая, креке- ры, печенье «Русское»). Разработаны рецептуры с повышенной биологической ценностью путем вве- дения продуктов переработки сои (изолятов белков). Изготовлено сахарное печенье «Привет» с заменой 3,5 и 7% рецептурного количзства сахара белковым изолятом. Диетические изделия разработаны с участием Института питания РАН, НИИ кондитерской промышленности, высших учебных заведений, в числе которых Мос- ковская государственная технологическая академия. «Концепция государственной политики в области здорового питания населе- ния Российской Федерации на период до 2005 года» предусматривает создание тех- нологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения. Большие задачи стоят перед кондитерской промышленностью, научно-исследовательскими и учебными институтами. Разработка диетических изделий, технологий должны сопровождаться разра- боткой методов контроля. Только тогда изделия будут способствовать оздоровле- нию населения и смогут гарантировать безопасность людей. 41 12. Диетические кондитерские изделия (понижен- ной калорийности) Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рацио- нального и диетического питания (диеты № 5 7 10, 11, 15). ' ' В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полно- ценными продуктами — нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощ- ными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю- чающими мол очно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пас- тами и пюре. Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сва- ренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При проти- рании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери со- ставляют 1%. Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную про- тёртую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае ви- ноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в ре- цептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса до- бавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%. Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зре- лых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних приме- сей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандарино- вая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%. Добавка пищевая для бисквита СОМ — сухое обезжиренное молоко. Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт. СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком вино- градным концентрированным. |