основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
Диета № 10. Назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Диета направлена на восстановление нарушенного кровообращения, нормализацию функций почек при одновременном обеспечении щадящего режима для органов пи- щеварения. Диета характеризуется пониженным количеством свободной жидкости (не более 1,2 л/сут) и соли (до 6—8 г). Половина соли используется при приготовле- нии пищи, а остальная выдается больным. Назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, с недостаточно- стью кровообращения. Это диета с ограничением соли до 5—6 г. Исключаются вещества, возбужда- ющие нервную и сердечнососудистую системы — крепкий чай, кофе, какао; мяс- ные, рыбные и грибные навары; острые блюда и продукты, богатые холестерином; жирные блюда. Все блюда готовят почти без соли. Мясо и рыбу готовят на пару или отвари- вают в воде, допускается последующее обжаривание. Супы рекомендуются вегетарианские. Из яичных белков паровые и запеченные омлеты, снежки, меренги. Из диеты исключаются продукты, возбуждающие центральную нервную си- стему: алкогольные напитки, крепкий чай, натуральный кофе, какао, шоколад, креп- кие мясные, рыбные и грибные бульоны, продукты со значительным количеством холестерина (мясные субпродукты, мозги, животные жиры, икра). Ограничиваются 15 продукты, вызывающие метеоризм (редька, капуста, чеснок, лук, бобовые, газированные напитки). В диету включаются разнообразные молочные продукты, овощи, фрукты и соки из них. В первую очередь рекомендуются продукты, облада- ющие липот-ропным действием, т.е. творог, овсяная крупа, треска и др. Блюда готовят на пару или в отваренном виде, допускается последующее об- жаривание или запекание. Используются нежирные сорта мяса и рыбы. Цельные яй- ца применяют только для добавления в блюда, а из яичных белков готовятся паро- вые и запеченные омлеты. Овощи используют для блюд, гарниров и салатов. Для салатов используют томаты, огурцы, зеленый салат, морковь в сыром виде. Фрукты, сладкие блюда и кондитерские изделия допускаются в таком количестве, чтобы суммарное количество сахарозы в диете не превысило 100 г/сут. Диеты № 10с (противоатеросклеротическая) и № 10 г (при гипертонической болезни), в отличие от диеты № 10 более ограничены по количеству сахара, усвояе- мых углеводов и животных жиров. Диета № 10а предназначена для больных с острой сердечной недостаточно- стью и отличается особо щадящим режимом. Вся пища готовится без соли в отвар- ном и протертом виде. Температура блюд не выше 50 °С. Супы разрешены в огра- ниченном количестве, не более 200 г. Готовят супы молочные, фруктовые или на овощном отваре. В диету включаются специальные ахлоридные хлебные изделия, несдобное печенье и сухари из пшеничного хлеба. В остальном набор продуктов аналогичен диете № 10. Диета № 11. Предназначена для больных туберкулезом. Основной ее целью является усиление регенеративной (восстановительной) способности пораженных органов, повышение общего иммунитета. В связи с этим в диете повышено количе- ство белка и жиров при обычном содержании углеводов. В целях повышения содер- жания белка в диету включается значительное количество молочных, мясных и рыбных продуктов. В качестве источников жиров предпочтительны продукты, бога- тые полиненасыщенными жирными кислотами (жидкие растительные масла, море- продукты). В отдельных случаях при сопутствующих заболеваниях (аллергический диатез, бронхиальная астма) общее количество углеводов в рационе уменьшают до 300—400 г/сут, компенсируя это продуктами, богатыми легкоусвояемыми углево- дами (сахар, мед, варенье, сиропы). Назначается при туберкулезе. Рекомендуется давать легкоусвояемые белки (молоко, рыба, яйца, мясо) и жиры, богатые витамином А (сливочное масло, смета- на, сливки), а также продукты, содержащие каротин (морковь, помидоры, абрикосы и др.). Особое значение следует придавать обеспечению больных витаминами груп- пы В (свежие овощи, мясо, блюда из отрубей, пивных или пекарских дрожжей). Ку- линарная обработка продуктов обычная, если специально не оговаривается врачом. Питание всегда дробное, 5—6 раз в сутки. Так как при обострении туберкулеза усиливается выделение из организма ми- неральных веществ (кальций, калий и др.), то для компенсации этих потерь в рацион включают продукты, богатые минеральными веществами — молоко, сыр, творог, яйца, курагу, инжир, изюм, орехи. Особо важное значение имеет обеспечение в ра- ционе достаточного количества витаминов, прежде всего участвующих в регуляции окислительных процессов (аскорбиновая кислота и витамин Е). В зависимости от течения болезни и наличия сопутствующих заболеваний различают три варианта диеты. Первый вариант назначается при вялотекущем ту- 16 беркулезе. Питание должно быть разно- образным, режимы кулинарной обработ- ки продуктов обычные. Прием пищи 5 — 6 раз в день. При обострении болезни назначается второй вариант диеты. Он предусматри- вает значительное увеличение количества аскорбиновой кислоты и повышение в 1,5 раза по сравнению с обычным потребления кальция. Количество соли несколько ограничено (до 8 г/сут). Блюда при этом варианте готовятся в отварном виде, супы — протертые. Третий вариант предусматривает приготовление пищи без использования со- ли. Диета № 15. Является физиологически рациональной, полноценной. Диета отличается от обычного питания умеренно щадящим режимом, например ограниче- нием животных жиров, исключением жирных сортов мяса. Допускается практиче- ски любая кулинарная обработка, за исключением жаренья во фритюре. Необходимо обеспечивать меры, направленные на максимальное сохранение в готовых блюдах и изделиях биологически активных веществ и в первую очередь витаминов. Наряду с основными диетами в лечебном питании используют и другие раз- нообразные варианты, отличающиеся подбором продуктов и направленные на устранение тех или иных патологических проявлений. Диета № 16 (более нагрузочная). Кроме тех продуктов, что входят в макси- мально щадящую диету, добавляют немного сухарей из белого хлеба, мясо и рыбу в виде кнелей, котлет, фрикаделек. Супы не слизистые, а крупяные, молочные, про- тертые. 17 7. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией. При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, гриб- ных бульонов и концентрированных овощных отваров; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозида-ми (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчат- кой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы); сухих непротертых фруктов (черно- слив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, пече- ных изделий. При изготовлении блюд используют все виды щажения — механическое, хи- мическое и термическое. В целях механического щажения супы готовят протертыми (пюреобразными) или слизистыми. Допускается приготовление супов с мелко наре- занными, хорошо разваренными макаронными изделиями (вермишелью, лапшой). Овощи для супов не пассеруют, а припускают. Вторые блюда готовят в отварном и протертом виде. Мясо тщательно жилуют, а рыбу разделывают на чистое филе. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными (котлеты, биточки, пудинги) паровыми. Широко используют отварные изделия из кнельной массы (рыбной, куриной). Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле. Овощные блюда также готовят протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Используют вареные овощи, содер- жащие мало клетчатки: морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту. Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные макаронные изделия и паровые пудинги из них. Не рекомендуются пшено, перловая крупа. Для обеспечения химического щажения исключают продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны; муку не пассеруют. Поэтому супы ва- рят вегетарианские, а соусы готовят без бульонов и томатного пюре. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают. Диета № 2. Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислот- ностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах). Из рациона исключа- ются продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые яго- ды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб. Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить ме- ханическое щажение пищеварительного тракта. Поэтому все требования, предъяв- ляемые к технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты № 1, соблюдаются и для диеты № 2. В диете № 2 к химическому щажению предъявляют менее строгие требования: кроме варки и при- пускания допускаются обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, некрепкие (вторичные) мясные и рыбные бульо- ны, грибные и овощные отвары для приготовления супов, щи из свежей капусты и 18 свекольники с мелко нарезанными ово- щами без пассерования. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отва- рах, но без грибов). Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени, желчного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями функций печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чес- нок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты. При изготовлении блюд для диеты № 5 механическое щажение существенного значения не имеет. К тепловой обработке предъявляют особые требования — необ- ходимо максимально ограничить применение животных жиров и исключить про- дукты термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработки. С этой целью блюда готовят в отвар- ном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют в сыром виде. Исключа- ют пассерование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным количеством углеводов. Сокращение содержания холестерина и азо- тистых экстрактивных веществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т. д.) достигается путем исключения богатых холестерином продуктов — яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т. д. Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигается сле- дующим: при изготовлении супов и соусов исключают бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают; умень- шают (за счет введения хлеба) содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах (рубленые изделия). При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел, для чего из рецептур исключаются чеснок, редис, редька; лук вна- чале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограничения определяют и набор блюд для диеты № 5. Широко применяют блюда из протертого творога (пудинги паровые, запекан- ки и т. д.); включают молочные и кисломолочные продукты; яйца используют толь- ко для приготовления кулинарных изделий; в большом количестве — каши (овся- ную, Геркулес, гречневую) и запеченные блюда из них; макаронные изделия и запе- канки из них с изюмом, курагой и т. д.; приготовляют салаты из сырых овощей; за- печенные и отварные овощи (кроме грибов, щавеля и шпината). Ассортимент супов может быть очень широким — вегетарианские борщи, щи, свекольники, супы молочные, овощные, фруктовые и т. д. Мясные и рыбные блюда готовят отварные (говядина и телятина отварные, судак отварной и т. д.), паровые (биточки из говядины, филе кур, телятины). Соусы рекомендуются молочные, сме- танные, сладкие (фруктово-ягодные), белые на овощных отварах. Сладкие блюда — кисели, компоты, муссы из ягод и фруктов всех видов, кроме очень кислых. Реко- мендуются напитки, сладкие блюда с добавлением сорбита, ксилита, так как они усиливают желчеотделение и перистальтику кишечника. Диеты № 7 и 10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердеч- но-сосудистых заболеваниях — № 10. В требованиях к набору продуктов и техноло- гической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад. При заболеваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, 19 молоко и кисломолочные продукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). Пищу готовят без соли, выдают ее с разрешения врача (2—4 г в день). Блюда рекомендуется заправлять санасолом — заменителем соли, содержащим 70% солей калия, вводят его в количестве 0,5—1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок запрещены. При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты № 7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппе- тит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же тех- нологическими приемами, которые применяю! при изготовлении блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляют и к приемам тепловой обработки: готовят блю- да отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т. д. Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сме- танные, овощные с лимонной кислотой, в салатах с фруктами, в блюдах из творога. В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количе- ство соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточ- ки готовят с фрук-тово-ягодными соусами. Диета № 9. Назначается при сахарном диабете. Успех лечения зависит в ос- новном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима пи- тания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэто- му для нее рекомендован специальный набор продуктов. Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5—6- кратным). У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция печени, по- этому в диету обязательно включают липотропные вещества: мясо, рыбу, творог, овсяную и гречневую крупу. Следует исключить блюда из продуктов, богатых холе- стерином (печень, мозги и т. д.). Необходимо включать в рацион блюда, богатые ви- таминами группы В и С, минеральными солями (из отрубей, дрожжей, отвары ши- повника и т. д.). Исключаются также сладости — конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничивается употребление сметаны и сливок. Блюда готовят в основном отварные; жареные включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключают совсем. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничивают. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют преимуще- ственно из ржаной муки и отрубей. При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара — ксилит, сорбит, аспартам, сахарин и др. Сорбит по химическому составу является шести- атомным спиртом, сладость его меньше, чем сахарозы, он хорошо усваивается орга- низмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не явля- ющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении любых слад- 20 ких блюд для диеты № 9. Сахарин предварительно растворяют в горячей воде. 8. Ассортимент блюд лечебного питания Холодные закуски. В лечебном питании используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 ис- пользуют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с плодами и ягодами, чтобы замаскиро- вать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с ябло- ками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют сала- ты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты. Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фарши- рованная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под мари- надом, а для диеты № 9 — кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом. В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паш- тет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Ис- пользуют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2). В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может слу- жить сыр из мяса (диеты № 1 и 2). Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем. В рацжжы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. при- готовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, раз- бавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10). Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыб- ный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения. Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают во- дой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный булоон сливают, а мясо залива- ют свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон. Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белоко- чанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны. С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами. 21 Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходит- ся сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема полу- чения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки про- мышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку завари- вают в кипящей воде, бульоне или молоке. На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассе- руют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2. Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для ди- еты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и ма- каронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко. Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей ди- еты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тык- ву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания харак- терны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с ри- сом из простокваши, разведенной водой. Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрош- ку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку. |