основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
Питание при хронической почечной недостаточности Основные принципы лечебного питания при хронической почечной недоста- точности: 1. Ограничение белка (до 40-60 г), в основном, растительного, при одновре- менном введении в организм животного белка, содержащего необходимое количе- ство незаменимых аминокислот. 2. Исключение или резкое ограничение поваренной соли (в зависимости от выраженности гипертонического синдрома). 3. Исключение веществ и напитков, раздражающих почки (алкоголь, азоти- стые экстрактивные вещества, крепкий кофе, чай, какао, шоколад, острые, соленые закуски). 4. Включение в диету пищевых продуктов, содержащих незначительное коли- чество белка и обладающих высокой энергетической ценностью (различные блюда из саго, безбелковый хлеб из маисового или пшеничного крахмала). 5. Обеспечение достаточной энергетической ценности рациона (2800-3000 ккал) за счет жиров и углеводов. 6. Максимальная витаминизация диеты с помощью различных соков (арбуз- ный, дынный, сливовый, вишневый и др.). 7. Выравнивание водно-солевого баланса. Все блюда готовят без соли. Мясо и рыбу используют в отваренном виде, ис- ключая азотистые эстрактивные вещества. 77 Мучные блюда и блюда из круп ограничиваются или исключаются пол- ностью, заменяют их безбелковым хлебом и различными блюдами из саго. Питание при хронической почечной недостаточности В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — некрепкий чай, кофе некрепкий натуральный с молоком, отвар шиповника, сладкие фруктово-ягодные и овощные соки. Хлебные изделия — хлеб безбелковый из маисового или пшеничного крахма- ла. Закуски — салаты овощные и фруктовые, винегрет без солений. Молоко и молочные продукты — молоко и творог (до 50г), кефир, простоква- ша, ацидофилин, сметана, сливки. Жиры — преимущественно растительные (до 30 г в день), сливочное масло (до 20 г в день). Яйца и яичные блюда — белковые омлеты (1 штука в день). Супы — преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), крупяные без соли, молочные, фруктовые. Блюда из мяса и птицы — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, кролик, мозги, печень, постная свинина) в отварном или запеченном (после предва- рительного отваривания) виде, а также в тушеном (с удалением сока); мясо и птицу готовят куском (55-60 г в сутки). Блюда из рыбы — нежирная рыба в отварном или запеченном (после отвари- вания) виде. Крупяные и макаронные изделия — рассыпчатые и полувязкие каши, особен- но овсяная, из геркулеса и гречневая, запеканки из круп и макаронных изделий. Овощи и зелень — картофель, капуста цветная и белокочанная, тыква, кабач- ки, помидоры, морковь, свекла, зеленый салат, огурцы свежие, лук в сыром и отвар- ном виде. Свежую зелень, мелко нашинкованную, можно добавлять в супы. Фрукты и ягоды — любые; особенно рекомендуются сухофрукты. Соусы — молочный, яично-масляный, овощные, сладкие подливки. Запрещаются жирная свинина, гусь, баранина, жареные блюда, тугоплавкие жиры, наваристые бульоны, соленья, копчености, консервы, какао, шоколад, щавель, шпинат, грибы, алкогольные и газированные напитки. Распределение пищи должно быть равномерным, не менее 5-6 приемов в день. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ПАНКРЕАТИТЕ который чаще всего развивается после перенесенного острого панкреатита. Причиной возникновения острого панкреатита могут быть различные поражения печени и желчных путей, язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки, нарушения ритма питания, длительные перерывы между приемами пищи, а также слишком обильная еда и другие диетические нарушения. Эти же нарушения могут приводить к обострению хронического панкреатита. Основным признаком хронического панкреатита являются внезапно возника- ющие боли в животе. Боли могут быть тупыми или острыми, чаще в левом подребе- рье, одновременно могут быть и в правом подреберье или опоясывающие. Боли, как правило, усиливаются после еды. Приступы болей нередко сопровождаются повы- шением температуры, рвотой, послаблением стула. В период острого болевого приступа необходим абсолютный покой, холод на живот и следует воздержаться от приема пищи до уменьшения болей. 78 Принципы питания при хрони- ческом панкреатите Основные принципы лечебного питания при хроническом панкреатите: 1. Увеличение количества белка в диете (мяса, рыбы, творога) до 140 г. 2. Ограничение углеводов до 300-350 г, особенно легкоусвояемых (сахара, ме- да и пр.). 3. Исключение продуктов, обладающих сильным сокогонным действием (мяс- ных и рыбных бульонов, отвара капусты). 4. Ограничение в рационе жиров до 70-80 г. 5. Прием пищи в протертом виде, т.е. исключение продуктов, механически раздражающих слизистую желудка. 6. Недопустимость обильного разового приема пищи. 7. Сохранение принципа частого и дробного питания (через каждые 3-4 часа). 8. При обострении болезни ограничение количества пищи вплоть до полного прекращения питания (однако голодание — с приемом только жидкости — не должно быть больше 1-2 дней). Меню диеты при хроническом панкреатите В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — слабый несладкий чай. Хлебные изделия — пшеничный хлеб белый и ржаной вчерашней выпечки, несдобные сорта булочных изделий, овсяное печенье. Закуски — неострый тертый сыр, нежирная сельдь, печень трески. Молоко и молочные продукты — цельное и обезжиренное молоко, свежий не- кислый творог, творожный сыр, простокваша, йогурт, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, свежая некислая сметана — в умеренных количествах, кефир. Жиры — масло сливочное, топленое, оливковое, подсолнечное рафинирован- ное — всего не более 50 г в день. Яйца и яичные блюда — резко ограничивается употребление яичных желтков (не более 1 желтка в день), яйца используются преимущественно для добавления в кулинарные изделия; омлет паровой или запеченный приготовляют только из бел- ков. Супы — овощные (кроме капусты), крупяные (кроме пшена), с вермишелью, фруктовые и молочные. Мясные блюда — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, кролик, постная свинина) лучше свежее, свободное от сухожилий и жира (приготовляется в отварном или паровом виде — котлеты, кнели, фрикадельки, суфле, пюре, рулет и др.), периодически разрешается нежесткое мясо в отварном виде (куском). Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы (щука, судак, окунь, трес- ка, плотва), в отварном, паровом и рубленом виде. Крупяные и макаронные изделия — рассыпчатые и полувязкие каши, пудинги, несладкие запеканки из круп, макаронные изделия (отварные и в виде запеканок), рекомендуются гречневая, геркулесовая и рисовая крупы. Овощи и зелень — морковь, свекла, тыква, спаржа, шпинат, зеленый салат, кабачки, помидоры — в сыром, вареном и запеченном виде; из зелени — петрушка, сельдерей. Фрукты и ягоды — всякие свежие и отварные фрукты (исключая груши) в ви- де несладких компотов, киселей, желе, муссов. Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и 79 фруктов, сахар, натуральный мед, джем, мармелад, варенье. Соусы и пряности — сметанные и молочные соусы, сладкие подливы, овощ- ные соусы, приготовленные без поджаривания муки и кореньев; соль, лимонная кислота, тмин, укроп, корица, ванилин. Витамины — сырые овощные и некислые ягодные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Запрещаются мясные, рыбные и крепкие овощные навары, особенно грибные, жирные сорта мяса и рыбы, жареные мясо и рыба, свиное сало, говяжий и бараний жир, соленья, копчености, маринады, всякие острые закуски, колбаса, мясные и рыбные консервы, бобовые, твердые сыры, все сорта капусты, репа, редис, брюква, свежие и соленые огурцы, чеснок, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, холодные напитки, сырые непротертые овощи и фрукты, мороженое, шоколад, какао, любые алкогольные напитки, горчица, перец, уксус, красный перец, орехи. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ которая возникает главным образом из-за нарушений нормальной деятельно- сти нервной системы (чрезмерное нервное напряжение, сильные психические потря- сения, длительные или часто повторяющиеся тяжелые переживания). Большую роль в возникновении язвенной болезни играет несоблюдение правильного режима пита- ния: нерегулярное, с длительными перерывами, а также слишком обильная еда. Ос- новные признаки язвенной болезни: периодически возникающие боли в верхней по- ловине живота, изжога, отрыжка, рвота. Лечение язвенной болезни должно быть комплексным, включающим в себя ряд методов, среди которых ведущее место принадлежит лечебному питанию. Принципы питания при язвенной болезни Основные принципы лечебного питания при язвенной болезни: 1. Создание наибольшего покоя слизистой оболочки желудка и двенадцати- перстной кишки. 2. Исключение продуктов, обладающих сильным сокогонным действием. 3. Исключение продуктов, механически раздражающих слизистую оболочку желудка ( вся пища дается в протертом виде). 4. Недопустимость обильного приема пищи за один прием. 5. Частое и дробное питание — прием пищи через каждые 3-4 часа. 6. Исключение слишком холодной или горячей пищи (температура пищи не ниже 15 и не выше 45-55C). 7. Ограничение поваренной соли до 10-12 г в день. 8.. Высокая пищевая ценность рациона, определяемая содержанием в нем до- статочного количества белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, главным образом А, В и С. Меню диеты при язвенной болезни В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — слабый чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с молоком или сливками. Хлебные изделия — пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, су- хари белые, булочки пониженной кислотности, печенье несдобное. Закуски — паюсная малосольная икра (в небольшом количестве). 80 Молоко и молочные продукты — наиболее ценный продукт для питания больных язвенной болезнью, так как в нем содержатся все необходимые вещества для восстановительных процессов в организме. Кроме цельного молока рекоменду- ются сухое и сгущенное, сливки, свежая некислая сметана, свежий некислый творог, однодневная простокваша с сахаром. Жиры — масло сливочное несоленое (15-20 г в чистом виде и 20-25 г для при- готовления блюд), масло топленое несоленое высшего сорта, рафинированное под- солнечное и оливковое масла (25-30 г). Общее количество жиров в диете не должно превышать 100-110 г, следует учитывать, что 40 г животного жира содержится в продуктах, включенных в рацион. Яйца и яичные блюда — яйца всмятку, яичница на пару, глазунья на пару. Супы — молочные супы из протертых круп, молочные супы-пюре из овощей (кроме капусты), на отваре из круп (без овощного отвара), молочный суп с мелкой вермишелью или лапшой домашнего приготовления. Блюда из мяса и птицы — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, кролик, мозги, печень, постная свинина) лучше свежее, свободное от сухожилий и жира (приготовляется в отварном или паровом виде — котлеты, кнели, фрикадель- ки, суфле, пюре, рулет и др.), периодически разрешается нежесткое мясо в отварном виде (куском). Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной (щука, су- дак, окунь), в отварном, паровом, рубленом виде и куском. Крупяные и макаронные изделия — каши протертые молочные, пудинги из молотой крупы, приготовленные на пару, мелкая вермишель и мелкие макароны от- варные, лапша домашняя отварная. Овощи и зелень — пюре овощное (кроме капустного), овощные паровые пу- динги, ранние кабачки и тыква отварные с маслом; свежую зелень, мелко нашинко- ванную, можно добавлять в супы. Ягоды — сладкие сорта (клубника, малина, земляника). Фрукты — мягкие, сладкие и невяжущих сортов в вареном, протертом или за- печенном виде. Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов. Соусы — молочный, яично-масляный. Витамины — сырые овощные и некислые ягодные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Запрещаются мясные, рыбные и крепкие овощные отвары, особенно грибной, жирные сорта мяса и рыбы, жареные блюда, тугоплавкие жиры (говяжье и свиное сало, бараний жир), сырая непротертая растительная клетчатка, соленые блюда, ост- рые закуски, консервы, колбасы, сдобное тесто, черный хлеб, холодные напитки, мороженое, алкогольные напитки. 81 Литература 1. Федеральный Закон « О защите прав потребителей». - Российская газета, 25 января 1996г. 2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К.. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988 г. 3. Павлова Л.В. Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приго- товления пищи -М.: Экономика, 1988. 4. Сборник технологических нормативов « - М.: ТОО « Пчелка», 1996. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь наро- дов России. -М: МП« Вика» 1992 г. 6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен- ного питания. - М Экономика 1981 7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предпри- ятий общественного питания. - М Экономика, 1986. 8. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев: техника 1988. 9. ГОСТ Р 50647 - 97 « Общественное питание. Термины и определения». 10. ГОСТ Р 50763 -95 , Общественное питание. Кулинарная продукция реали- зуемая населению. Общие технические условия». 11. ГОСТ Р 50763 - 95 « Общественное питание. Классификация предприя- тий». 12. ОСТ - 28 - 1 - 95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Дополнительная 1.СанПиН42-'113- 6777-91 Санитарные правила для предприятий обществен- ного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженное. 2. Сан П и Н 42 - 113 - 4117 - 86 Санитарные правила . Условия, сроки хране- ния особо скоропортящихся продуктов. 3. Справочник технолога - общественного питания. - М: Экономика 1984 г. 4. Журналы: Питание и общество. Стандарты и качество. |