основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
Питание при гипертонической болезни Диета для больных гипертонической болезнью должна быть полноценной, сбалансированной, содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. В диете значительно ограничи- вается поваренная соль, азотистые экстрактивные вещества, а также уменьшается содержание животных жиров и легкоусвояемых углеводов. Рацион должен быть обогащен солями калия и магния, витаминами С, Р и группы В, растительными мас- лами, липотропными веществами (метионин, холин), клеточными оболочками и продуктами моря, содержащими различные минеральные вещества и микроэлемен- ты, в том числе и органический йод, витамины группы В. Важное условие питания — умеренность в еде. Пища в течение дня должна быть равномерно распределена (не менее 4-5 приемов в день), последний прием пи- щи необильный, не позднее, чем за 2 часа до сна. Вся пища готовится без соли, но по согласованию с врачом разрешается до- бавлять в пищу не более 3-5 г поваренной соли в день. Общее количество свободной жидкости (включая первые блюда) равняется 1,5 литрам. Вторые блюда готовят преимущественно в отварном, запеченном виде или слегка обжаривают после отва- ривания. Меню диеты при гипертонической болезни В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — некрепкий чай, кофе некрепкий натуральный с молоком, отвар шиповника, сладкие фруктово-ягодные и овощные соки, квас, минеральные воды — по назначению врача. Хлебные изделия — хлеб бессолевой ржаной и пшеничный, лучше из муки грубого помола, хрустящие хлебцы, сухари, печенье и другие изделия из несдобного теста. Закуски — нежирная ветчина, докторская колбаса, неострый сыр, вымоченная сельдь, винегреты, салаты, овощные диетические консервы, в том числе содержащие продукты моря. Молоко и молочные продукты — молоко и творог, кефир, простокваша, аци- дофилин, кумыс, неострые сорта сыра, резко ограничиваются сметана, сливки, мо- роженое. Жиры — преимущественно растительные (до 30 г в день), сливочное масло (до 20 г в день). Яйца и яичные блюда — белковые омлеты, цельные яйца (2-3 штуки в неде- лю). Супы — преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), крупяные, молочные, фруктовые, разрешается нежирный мясной суп 1 раз в неделю. Блюда из мяса и птицы — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, 64 кролик, мозги, печень, постная свинина) в отварном или запеченном (после пред- варительного отваривания) виде. Блюда из рыбы — нежирная рыба (треска, окунь, навага, карп, щука и др.) в отварном или запеченном (после отваривания) виде. Крупяные и макаронные изделия — различные рассыпчатые и полувязкие ка- ши, пудинги из овсяной, гречневой, рисовой, пшенной круп, из макарон и вермише- ли, плов. Овощи и зелень — винегреты и салаты с растительным маслом из разнообраз- ных овощей (картофель, капуста цветная и белокочанная, тыква, кабачки, помидо- ры), разрешаются также лук, чеснок, хрен, петрушка, укроп, ограничиваются огур- цы, фасоль, горох, бобы, щавель, шпинат, грибы. Фрукты и ягоды — любые; ограничивается виноград и виноградные соки. Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов. Соусы — молочный, фруктовый, на овощном отваре. Витамины — сырые овощные и ягодные некислые соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Особенно рекомендуются овощи, фрукты и ягоды в сыром виде, богатые со- лями калия (изюм, чернослив, курага, персики, бананы, ананасы, шиповник, карто- фель, капуста, баклажаны), а также продукты, богатые солями магния (соя, овсяная, гречневая, пшенная крупы, грецкие орехи, миндаль, отруби), продукты моря. Запрещаются жирное мясо, крепкие мясные бульоны, мозги, внутренности, икра, сало, крем, сдоба, соленые, жирные закуски, крепкие чай и кофе, какао, шоко- лад, алкогольные напитки. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ДЕМПИНГ-СИНДРОМЕ являющемся наиболее частым осложнением, которое возникает в различные сроки после резекции желудка, чаще по поводу язвенной болезни. Основные при- знаки болезни — чувство жара, сердцебиение, одышка, потливость, слабость, голо- вокружение, сухость во рту, рвота, боли в животе, вздутие его, понос, сонливость, усталость, непреодолимое желание лечь, обморочное состояние. Все эти явления появляются чаще всего после еды, особенно после приема сладкой, горячей, жид- кой, молочной пищи. В лежачем положении эти явления ослабевают. Главным ме- тодом лечения демпинг - синдрома является правильно построенный диетический режим. Принципы питания при демпинг – синдроме Основные принципы лечебного питания при демпинг - синдроме: 1. Частое, дробное питание небольшими порциями (5-7 раз в день); принимать пищу следует медленно. 2. Ограничение продуктов и блюд, наиболее часто вызывающих демпинг- синдром: сладостей, очень горячих или очень холодных блюд, жидких сладких мо- лочных каш и др. 3. Недопустимость принятия жидкости вместе с остальными блюдами, т.е. чай, молоко, 3-е блюдо в обед и кефир вечером следует принимать через 20-30 мин после основной пищи. Количество жидкости за один прием не должно превышать 1 стакана. 4. По возможности ложиться после приема пищи на 15-30 мин, особенно по- 65 сле обеда. Первые 3-4 месяца после операции больным назначается диета как при лече- нии язвенной болезни. Меню послеоперационной диеты при демпинг - синдроме В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — слабый чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с молоком или сливками. Хлебные изделия — пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, су- хари белые, булочки пониженной кислотности, печенье несдобное. Закуски — неострый тертый сыр, нежирная ветчина. Молоко и молочные продукты — цельное и обезжиренное молоко, свежий не- кислый творог, творожный сыр, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, свежая некислая сметана в очень ограниченном количестве. Жиры — масло сливочное, топленое, оливковое, подсолнечное рафинирован- ное. Яйца и яичные блюда — яйца всмятку, яичница на пару, глазунья на пару (не более 1 яйца в день). Супы — протертые из круп, суп-пюре из овощей на некрепком овощном отва- ре, суп с вермишелью. Мясные блюда — мясо нежирных сортов ( говядина, телятина, курица, кро- лик, постная свинина), лучше свежее, свободное от сухожилий и жира (приготовля- ется в отварном или паровом виде — котлеты, кнели, фрикадельки, суфле, пюре, ру- лет и др.). Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной ( щука, су- дак, окунь), в отварном, паровом, рубленом виде и куском. Крупяные и макаронные изделия — каши несладкие, протертые, молочные из всех видов круп, полувязкие, пудинги несладкие, приготовленные на пару, лапша домашняя отварная, отварная вермишель. Овощи и зелень — пюре овощное ( кроме капустного), овощные паровые пу- динги, ранние кабачки и тыква отварные с маслом; свежую зелень, мелко нашинко- ванную можно добавлять в супы. Ягоды — сладкие сорта ( клубника, малина, земляника). Фрукты — мягкие, сладкие фрукты невяжущих сортов в вареном, протертом или запеченном виде. Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов. Соусы — молочный, яично-масляный. Витамины — сырые овощные и некислые ягодные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Запрещаются мясные, рыбные и крепкие овощные навары, особенно грибные, жирные сорта мяса и рыбы, печенка, мозги, почки, легкое, жареные мясо и рыба, со- ленья, копчености, маринады, всякие острые закуски, колбаса, мясные и рыбные консервы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, холодные напитки, сырые непротер- тые овощи и фрукты, мороженое, шоколад, какао, любые алкогольные напитки. Меню расширенной диеты при демпинг - синдроме В конце 3-4 месяца после операции и в последующее время назначается более расширенная диета. 66 В меню диеты разрешается вклю- чать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — слабый чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с молоком или сливками. Хлебные изделия — пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки, не- сдобные и сладкие сорта булочных изделий и печенья, ржаной хлеб сеяный. Закуски — неострый тертый сыр, нежирная сельдь, икра паюсная, зернистая (в небольшом количестве), колбаса докторская, сосиски диетические, паштет из мяса домашнего приготовления, нежирная ветчина, салаты, винегреты (без добавления солений), заливная рыба на желатине, студень из вываренных ножек на желатине. Молоко и молочные продукты — цельное и обезжиренное молоко, свежий не- кислый творог, творожный сыр, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, свежая некислая сметана как приправа и в салаты, простокваша, кефир, ацидофиль- ное молоко. Жиры — масло сливочное, топленое, оливковое, подсолнечное рафинирован- ное. Яйца и яичные блюда — яйца всмятку, яичница на пару, глазунья на пару (не более 1 яйца в день). Супы — на овощных отварах, крупяные и овощные, борщ, щи, свекольник из свежей капусты, нежирный мясной суп один раз в неделю. Мясные блюда — мясо нежирных сортов ( говядина, телятина, курица, кро- лик, мозги, печень, постная свинина), лучше свежее, свободное от сухожилий и жи- ра — приготовляется в отварном, запеченном и тушеном виде. Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной ( щука, су- дак, окунь), в отварном, запеченном, тушеном, рубленом виде и куском. Крупяные и макаронные изделия —рассыпчатые каши, пудинги, несладкие запеканки из круп, макаронные изделия ( отварные и в виде запеканок), рекоменду- ются гречневая, геркулесовая и рисовая крупы, манная крупа ограничивается. Овощи и зелень — некислая квашеная капуста, цветная капуста, кабачки, тык- ва в вареном и тушеном виде, салаты, винегреты, помидоры с растительным маслом, мелко нашинкованная ранняя зелень как приправа к блюдам. Фрукты и ягоды — всякие фрукты и ягоды свежие, сухие, и в виде несладких компотов, киселей, желе, муссов. Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов. Соусы — молочный, яично-масляный. Витамины — сырые овощные и некислые ягодные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Запрещаются изделия из сдобного и горячего теста, мозги, печенка, почки, легкое, соленья, копченья, маринады, всякие острые закуски, мясные и рыбные кон- сервы, холодные напитки, мороженое, шоколад, какао, любые алкогольные напитки. При отсутствии осложнений и по прошествии большого срока после опера- ции, при хорошем самочувствии больного диету можно постепенно расширять, со- блюдая основные ее принципы, и постепенно переходить на обычный пищевой ра- цион. 67 ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ЗАПОРАХ запор свойствен самым различным заболеваниям органов желудочно — ки- шечного тракта, печени и желчного пузыря, заболеваниям сердечно-сосудистой си- стемы и др. Поэтому при появлении запоров ни в коем случае не следует заниматься самолечением, так как только врач может установить причину запоров и назначить правильное лечение. Лечебное питание назначается с учетом основного заболевания. При этом в меню стараются включать побольше продуктов и блюд, ускоряющих опорожнение кишечника, в пределах рекомендуемой диеты. Наиболее выраженным послабляющим действием обладают черный хлеб, сы- рые овощи и фрукты, сухофрукты, особенно чернослив, курага, урюк, инжир, мясо с большим количеством соединительной ткани, соленья, маринады, сельдь и другие сорта соленой рыбы, закусочные консервы, копчености, минеральные воды, фрукто- вые газированные напитки, пиво, квас, различные жиры в больших количествах, особенно принятые натощак, очень сладкие блюда, холодные блюда. В некоторых случаях, когда при употреблении «грубой», богатой клетчаткой пищи (черного хлеба, сырых овощей) усиливаются боли в брюшной полости, для улучшения работы кишечника рекомендуется прием фруктовых и овощных соков, пюре из вареных овощей и фруктов, сливок, растительного масла. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ОЖИРЕНИИ болезни, в основе которой лежит нарушение обмена веществ и которая разви- вается вследствие того, что приход энергии с пищей превышает энергозатраты орга- низма. Следовательно, переедание, особенно в сочетании с малоподвижным образом жизни, является одной из главных причин ожирения. Ожирение очень часто осложняется заболеваниями сердечно-сосудистой си- стемы (атеросклероз, стенокардия, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда), печени и желчного пузыря (холецистит, желчнокаменная болезнь), поджелудочной железы (сахарный диабет, панкреатит), суставов (обменный полиартрит). Наиболее эффективный способ лечения ожирения состоит в комплексном ис- пользовании лечебного питания и дозированных (под наблюдением врача) физиче- ских нагрузок. Принципы питания при ожирении Основные принципы лечебного питания при ожирении: 1. Назначение малокалорийной диеты. 2. Ограниченное введение углеводов, особенно быстрорастворимых и быстро всасывающихся (сахар), являющихся основными источниками энергии и легко пе- реходящими в организме в жир. 3. Ограничение жиров животного происхождения и увеличение растительных жиров в рационе (50% общего количества жира), учитывая свойство последних ак- тивизировать процессы расходования жира организмом. 4. Создание чувства сытости благодаря малокалорийной, но значительной по объему пище (сырые овощи и фрукты). 5. Многократное дробное принятие пищи (5-6 раз в день); исключение про- дуктов, возбуждающих аппетит (соленые закуски, пряности и др.). 6. Ограничение соли в пище (до 5 г ) и ограничение жидкости (до 1-1,5 л в 68 день) для нормализации водно-солевого баланса. 7. Использование так называемых зигзагов в питании (контрастные, разгру- зочные дни). Меню диеты при ожирении В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — некрепкий чай, кофе, фруктовые, ягодные, овощные соки, в том числе томатный; всего жидкости (вместе с супом, молоком, простоквашей и др.) до 5 стаканов в день. Хлебные изделия — хлеб черный, белково-пшеничный, белково-отрубной (200-250 г на день). Закуски — нежирная ветчина, докторская колбаса, винегреты, салаты. Молоко и молочные продукты — молоко и обезжиренный творог, кефир, про- стокваша, ацидофилин, сметана (1-2 ст. ложки в салаты). Жиры — растительное и сливочное масло — до 40 г в день (для приготовле- ния пищи). Яйца и яичные блюда — 1-2 яйца в день. Супы — преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), нежирный мясной, рыбный или грибной суп 2-3 раза в неделю не более 1/2 тарелки. Блюда из мяса и птицы — из тощей говядины, кролика, диетические сосиски; 1 раз в 10 дней блюда из нежирной баранины, постной свинины преимущественно в отварном, заливном виде (до 150 г в день). Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной (щука, су- дак, окунь), в отварном, паровом, рубленом виде и куском (до 150 г в день). Крупяные и макаронные изделия — в ограниченном количестве (сокращая при этом количество хлеба). Блюда из морепродуктов — мидии, трепанги, морской гребешок и другие продукты моря в консервированном и натуральном виде. Овощи и зелень — винегреты и салаты с растительным маслом из разнообраз- ных овощей (картофель, капуста цветная и белокочанная, тыква, кабачки, помидо- ры, огурцы свежие и малосольные), разрешаются также лук, петрушка, укроп, фа- соль, горох, бобы, щавель, шпинат, грибы. Фрукты и ягоды — любые кисло-сладкие фрукты и ягоды — до 200 г в день. Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов, приготовленные на сорбите и ксилите. Соусы — молочный, фруктовый, на овощном отваре. Запрещаются жирное мясо, крепкие мясные бульоны, мозги, внутренности, икра, сало, крем, сдоба, соленые, жирные закуски, какао, шоколад, конфеты, моро- женое, перец, горчица, хрен, чеснок, алкогольные напитки. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ОСТРЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ КИШЕЧНИ- КА которые обычно характеризуются поносами, болями в брюшной полости, об- щей слабостью, тошнотой, иногда рвотой. Основные принципы лечебного питания при острых заболеваниях кишечника: 1. Повышенное введение жидкости в организм в первые дни заболевания. 2. Введение в организм всех необходимых для жизнедеятельности пищевых веществ, особенно животных белков (мяса, рыбы, свежего творога, яиц). 69 3. Обеспечение хорошего усвоения пищи при минимальной нагрузке органов пищеварения, что достигается оптимальным подбором наиболее легкоусвояемых продуктов и их обработкой (пища дается в протертом виде, сваренная в воде или на пару). В первый день заболевания больному рекомендуется чайный разгрузочный день. При соблюдении постельного режима дается крепкий чай с сахаром (по 2 ку- сочка сахара на 1 стакан) 5-8 раз в день. Со второго дня больному назначается специальная диета. Меню диеты при острых заболеваниях желудка В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже. Напитки — чай, кофе злаковый, какао на воде, отвар шиповника, черники, че- ремухи. Хлебные изделия — сухари из высших сортов белого хлеба, тонко нарезанные и неподрумяненные. Молоко и молочные продукты — свежеприготовленный творог, осажденный солями кальция (хлористым или молочнокислым кальцием), все остальные молоч- ные продукты исключаются. Жиры — масло сливочное в ограниченном количестве (20-30 г в день). Яйца и яичные блюда — не более 1 яйца в день только по кулинарным пока- заниям. Супы — на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров, паровых или сваренных в воде мясных или рыбных кнелей, фрикаделек, яичных хлопьев, вареного и протертого мяса (последнее добавляется в бульон вместе со слизистым отваром). Мясные блюда — мясо нежирных сортов (говядина, телятина, курица, кролик, постная свинина), лучше свежее, свободное от сухожилий и жира (приготовляется в отварном или паровом виде — котлеты, кнели, фрикадельки, суфле, пюре, рулет и др.). Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной (щука, су- дак, окунь), в отварном, паровом и рубленом виде. Крупяные и макаронные изделия — протертые каши на воде или обезжирен- ном мясном бульоне (рисовая, овсяная, гречневая, манная), все макаронные изделия исключаются. Сладкие блюда — сахар в ограниченном количестве (до 40 г в день), кисели и желе из черники, черемухи, спелых груш и других фруктов и ягод, богатых вяжу- щими веществами. Соусы и пряности — исключаются. Витамины — сырые овощные и некислые ягодные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. По мере улучшения состояния больного диету расширяют. В нее включают белый хлеб, вермишель, овощные пюре (картофельное, кабачковое, тыквенное, мор- ковное), печеные яблоки и груши, протертые компоты из ягод и фруктов сладких сортов (кроме абрикосов и слив), каши варят с добавлением молока. Затем перехо- дят на непротертую пищу, включая слегка поджаренное мясо, рыбу, сырые овощи, фрукты, сыр, нежирную ветчину. Длительное время следует избегать пищевых про- дуктов, которые долго задерживаются в желудке, медленно перевариваются, вызы- вают значительное сокоотделение пищеварительных желез. К ним относятся жир- |