основы диет питания. Лекции.-Основы-лечебного-диетического-и-детского-питания. 1. Основы диетического питания основные принципы организации лечебного питания лечебный и профилактический ассортимент кулинарной продукции
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кули- 9 нарной обработки, боль- 1 шинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные не- зрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хря-» щи, кожу птиц и рыб. Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое ща- жение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дроб- ными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса. Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кули- нарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают про- дукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях пе- чени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, ку- риные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями же- лудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку. Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью. С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных — не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогон- ным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. По- слабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, хо- лодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухо- фрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д. При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функ- циональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрез- мерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых ве- ществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблю- даться длительное время и даже постоянно, например при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к фи- зиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки. 10 6. Характеристика диет Диета № 16 отличается от № 1а тем, что добавляют 75—100 г сухарей из хле- ба, выпеченного из пшеничной муки высшего сорта, мясо и рыбу в виде котлет, кнелей, фрикаделек. Чаще дают протертые молочные каши. Супы не слизистые, а крупяные, молочные, протертые. Диета № 1 назначается больным при затухании проявлений язвенной болез- ни. В диету включаются не только протертые блюда, но и приготовленные на пару. Используются нежирные сорта мяса и рыбы в виде рубленых полуфабрикатов, а также сваренные куском. Можно применять пресный свежеприготовленный творог, а также творог промышленной выработки, но в виде суфле, приготовленных на пару запеканок, ленивых вареников. В рацион включается немягкий пшеничный хлеб, сухой бисквит, сухое печенье. Используются сладкие фрукты в вареном протертом виде или запечеными. Готовые блюда заправляют сливочным или рафинированным подсолнечным маслом. При резком обострении заболевания назначают диету № 1а (максимально ща- дящая), которая характеризуется резким ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки желудка, некоторым снижением калорийности и содержанием качественно различных жиров. Все продукты отваривают, протирают или готовят на пару. Блюда должны быть жидкой или жидко-кашеобразной консистенции. Исключаются мясные, рыб- ные, грибные бульоны подливки, овощные отвары (особенно капустные), хлеб и хлебобулочные изделия. Супы рекомендуются слизистые из круп (овсяной, манной, рисовой) с добавлением яично-молоч-ной смеси, сливок, сливочного масла. На вто- рое — паровые суфле (1 раз в сутки) из нежирных сортов мяса, рыбы, птицы. Кисе- ли и желе из сладких сортов фруктов и ягод, сладкие ягодные и фруктовые соки по- полам с водой. Курс лечебного питания начинается с максимально щадящей диеты № 1а. Она характеризуется физиологичным содержанием белков и жиров, ограничением хими- ческих и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторно-го аппара- та желудочно-кишечного тракта. Все продукты, применяемые в диете № 1а, отвари- вают, протирают или готовят на пару. Блюда должны быть жидкой или кашицеоб- разной консистенции. Режим питания дробный, 6—7 раз в сутки. Температура горя- чих блюд 57—62 "С, холодных — не ниже 15 °С. Для диеты № 1а рекомендуются следующие продукты и блюда: ➢ слизистые супы из круп (овсяной, манной, рисовой) с добавлением яич- но-молочной смеси, сливок, сливочного масла; ➢ паровые суфле из нежирных сортов мяса, птицы, рыбы без сухожилий, фасций и кожи; ➢ жидкие протертые каши из любой крупы, кроме пшена; ➢ допускается применение молока цельного, сливок, творожного парового суфле; ➢ яйца всмятку, паровые омлеты; ➢ из жиров масло сливочное, которое добавляют в готовые блюда; ➢ исключаются любые блюда и гарниры из овощей, хлеб и хлебобулочные изделия. Диета № 1 (протертая). Супы рекомендуются протертые; молочные, с добав- 11 лением протертых овощей (исключается капуста) или измельченной вермишели; протертые овощные, заправленные сливочным или рафинированным подсолнечным маслом. Нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, без сухожилий и фасций, в основном рубленые, парового приготовления или сваренные в воде. На гарниры разрешаются протертые паровые пудинги, отварная вермишель, мелко нарубленные макароны. Картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква в виде пюре, паровых пудингов без ко- рочки. Фрукты и ягоды сладких сортов в протертом, вареном и печеном виде. Соки пополам с водой. При всех диетах № 1 частота питания дробная — 5—6 раз в сутки, горячие блюда должны иметь температуру не более 60 °С, а холодные — не ниже 17 °С. Диета №2. Назначается при гастритах с секреторной недостаточностью. За- дача данной диеты — оказывать стимулирующее действие на желудок, поэтому при приготовлении блюд, входящих в данную диету, используют приемы, обеспечива- ющие различную степень измельчения. Способы тепловой обработки могут быть также различными: отваривание, запекание, обжаривание без панировочной муки. Можно использовать разнообразные продукты, за исключением сдобных бу- лочных изделий и изделий из ржаной муки, жирных сортов мяса и рыбы, сырых овощей и фруктов, всех видов консервов, солений, копченостей, маринадов. Пища не должна быть ни очень горячей, ни очень холодной. Диетотерапия основана на механическом щажении слизистой оболочки же- лудка и химической стимуляции железистого аппарата пищевыми раздражителями. Особое внимание уделяется витаминотерапии (никотиновая, аскорбиновая кислоты, витамины В х , В 2 ). Никотиновая кислота и пиридоксин повышают кислотность желу- дочного сока. Разрешаются блюда с различной степенью измель-ченности и разнообразной тепловой обработки (отваривание, запекание, обжаривание без панировки). Супы готовят на обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на овощных отва- рах с протертыми овощами и крупами. Котлеты из нежирной говядины, телятины, птицы, рыбные рубленые изделия (перед обжариванием не обваливают в сухарях, чтобы избежать появления корочки). Частиковая рыба и курица — в отварном виде. Пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты без корочки. Молоко с чаем и в составе разных блюд, творог, кефир. Фрукты и ягоды рекомендуются в виде про- тертых компотов, киселей, желе. Диета №3.Назначается при заболеваниях кишечника, характеризующихся дискинезией (запорами). При этой диете в рацион вводят продукты, стимулирующие моторные функции кишечника, но не вызывающие усиления процессов брожения в кишечнике (чернослив, курагу, урюк, инжир). При приготовлении пищи допускается различная степень измельчения про- дуктов. Блюда готовят на пару или отваривают. Овощи дают в сыром и отваренном виде. Супы готовят на некрепких обезжиренных мясных и рыбных бульонах и овощных отварах. Используют также борщи, свекольники, овощные супы с перло- вой крупой и др. Блюда из мяса, рыбы и птицы готовят в основном натуральными (отваренные, запеченные), но иногда и в рубленном виде. Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий используются в ограниченном количестве, преимущество от- дается овощам. Рекомендуются любые овощи, кроме богатых эфирными маслами (лук, чеснок), исключаются грибы. Диета № 4.Назначается при различных заболеваниях, сопровождающихся 12 диспепсическими явлениями и поносами. Цель диеты — обеспечение больного пи- тательными веществами в условиях резковыраженных воспалительных процессов желудочно-кишечного тракта и нормализация работы кишечника. Данная диета ограничена по содержанию жиров, углеводов и поваренной соли, но содержит по- вышенное количество белка. Из диеты исключаются продукты, стимулирующие секрецию желудка, а также усиливающие процессы брожения и гниения в кишечни- ке. Все блюда готовят на пару или в отваренном виде. Супы варят на обезжирен- ном мясном или рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров. В бульоны можно вводить приготовленные на пару мясные или рыбные кнели, фрикадельки, яичные хлопья, вареное и протертое мясо. Мясные и рыбные блюда готовят в виде суфле, фрикаделек, котлет из отва- ренных продуктов. В качестве гарниров используются протертые каши, сваренные на воде или слабом мясном бульоне. Использование макаронных изделий и бобовых не допускается. Хлебобулочные изделия из сортовой пшеничной муки подают в ви- де сухариков. Диета № 5. Назначается при заболевании гепатитом. Характерной чертой данной диеты является пониженное количество липидов (50—70 г/сут) при обычном содержании белков и углеводов. Количество соли резко сокращено, пищу готовят без использования соли. Соль в количестве 4—7 г выдается непосредственно паци- енту. Прием пищи рекомендуется дробный, 5-разовый. Пища подается в теплом ви- де, холодные блюда исключаются. Принимать пищу рекомендуется в строго определенные часы и избегать обильной еды на ночь. Не следует употреблять продукты, оказывающие раздраже- ние на слизистую оболочку желудка: приправы, пряности, копчености, острые блю- да, овощи, богатые эфирными маслами (редис, лук, чеснок, редька). Не рекоменду- ются мороженое, холодные соки, минеральные воды. Больным разрешают давать вегетарианские супы, молочные, а также фрукто- вые; нежирные сорта мяса и рыбы в отварном, запеченном, иногда в жареном виде, но без панировки. Протирать следует лишь жилистые сорта мяса. Очень полезен не- кислый творог и изделия из него (сырники, ленивые вареники, пудинги, запеканки). Сливочное и растительное масло добавляют только в готовые изделия, а не в про- цессе кулинарной обработки. Блюда готовят преимущественно в протертом виде, исключается жирная пи- ща. Мясные блюда готовят в виде суфле, кнелей, паровых котлет, рекомендуется от- варная курица куском. Допускается включение в рацион вегетарианских супов. Ис- пользуются свежие овощи в протертом виде. Больные нуждаются в повышенном (до 2—2,5 л/сут) количестве жидкости, поэтому широко используются фруктовые соки, сладкий чай, отвар шиповника и др. Диета № 6.Используется в диетотерапии больных подагрой. Способствует нормализации пуринового обмена (выведению из организма мочевой кислоты). Ди- ета предусматривает пониженное количество поваренной соли. Доля животных бел- ков сокращена при увеличении количества растительных белков. При приготовлении пищи не требуется дополнительная механическая обра- ботка продуктов. Блюда готовят на пару или отваривают. Из рациона полностью ис- ключаются мясные и рыбные бульоны, жирные сорта рыбы и мяса, мясо молодых животных, субпродукты. Рекомендуется дробное питание по 5—6 раз в день. Общее 13 количество жидкости увеличивается до 2,5 л/сут. Диета № 7.Предназначена для диетотерапии при различных заболеваниях почек. Диета характеризуется пониженным количеством белка (20— 70 г/сут), не- сколько ограниченным содержанием липидов и практически физиологическим ко- личеством углеводов. Диета бессолевая. Питание дробное, 5—6 раз в день. Основные требования к диетическому рациону: а) ограничение поваренной соли и воды; б) снижение простых углеводов; в) ограничение белка; г) снижение ка- лорийности с учетом уровня энергозатрат организма; д) исключение из рациона зкс- трактивных веществ и полное обеспечение потребности организма больного в вита- минах и минеральных веществах. Все блюда готовят без соли. Супы предлагаются вегетарианские, с разными овощами. Мясо и рыбу дают в вареном виде или с последующим поджариванием, благодаря чему уменьшается количество экстрактивных веществ. Мучные блюда и блюда из круп ограничивают из-за высокого содержания в них растительного белка. Овощи разрешаются в вареном виде или с последующим обжариванием, иногда в натуральном виде. Запрещаются: грибные отвары, сушеные фрукты, абрикосы, бобовые. В число рекомендуемых продуктов входят специальные ахло-ридные (бессо- левые), а также безбелковые (аглютеновые) сорта хлебобулочных изделий. Супы го- товят преимущественно овощные вегетарианские без соли или фруктовые. Для вто- рых блюд используются нежирные сорта говядины и телятины, птица, рыба. Блюда готовят в отваренном виде или обжаривают после отваривания. Готовятся также блюда из рубленых полуфабрикатов. Широко используются яйца и блюда из них (омлеты). Овощи назначаются без ограничений для приготовления блюд и гарниров. Блюда из бобовых, круп и макаронных изделий исключаются. В рацион включаются сладкие блюда (желе, муссы), а также сахар, мед и не- которые кондитерские изделия, входящие в группу сахарных (конфеты, за исключе- нием шоколадных). Диета № 8.Назначается людям, имеющим избыточную массу тела, в целях ее редукции (снижения). Диета отличается пониженной калорийностью (общая энерге- тическая ценность диеты № 8 1600-1850 ккал, № 8а - 1100-1270 ккал, № 86 - 630-840 ккал) при относительно высокой биологической ценности. Эти диеты характеризу- ются ограничением количества углеводов и значительной долей растительных масел (50 % от общего количества жиров). Для создания чувства сытости используются низкокалорийные, но значитель- ные по объему продукты (сырые овощи и фрукты, пшеничные отруби), предусмот- рено многократное питание (до 6 раз в сутки), ограниченное количество соли (до 5 г/сутки) и жидкости (не более 1 — 1,5 л/сут). Супы, применяемые в редуцирующих диетах, готовят на слабом мясном, рыб- ном или грибном бульоне и включают в рацион не чаще 2 — 3 раз в неделю. Для мясных блюд выбирают нежирную говядину, иногда (1—2 раза в декаду) рекомен- дуется использовать баранину. Выход мясных и рыбных блюд рассчитывается та- ким образом, чтобы суммарное содержание белка в суточном рационе составляло 400—500 г, в том числе вносимого с молочными продуктами (творогом). Допуска- ется применять блюда и гарниры из овощей (не более 200 г/сут). Блюда и гарниры из круп, макаронные изделия исключаются или используются ограниченно (в случае их использования количество хлеба соответствующим образом уменьшают). Коли- 14 чество хлебобулочных изделий составля- ет около 150 г/сут, применяется хлеб из ржаной муки, белково-пше-ничный и белково-отрубной. Диета № 9.Предназначена для больных диабетом. Выделяют два типа диабе- та: инсулинзависимый диабет и инсулиннезависимый. При инсулиннезависимом са- харном диабете (тип II) специальный пищевой рацион является основным лечебным фактором. При инсулинзависимом диабете (тип I) специальная диета является важ- ным фактором, дополняющим лекарственную терапию. Диета направлена на норма- лизацию углеводного обмена и характеризуется ограниченным количеством углево- дов (до 300 г/сут) и жиров (70—80 г) при обычном содержании белка (около 100 г). Питание дробное, до 6 раз в сутки, т.е. через каждые 3 ч. Диета включает разнообразные продукты, за исключением содержащих зна- чительное количество сахарозы (сахар, варенье, кондитерские изделия); допускается применение продуктов, богатых фруктозой, например, мед. В ежесуточный рацион входит 200— 300 г хлебобулочных изделий из ржаной муки или специальных диа- бетических сортов (белково-пшеничный, белково-отрубной). Супы готовят на овощных отварах или слабых мясных и рыбных бульонах и включают не чаще 1 — 2 раз в неделю. Мясные и рыбные блюда готовят в отварном или заливном виде. Для гарниров и блюд допускается использование любых видов овощей. Количество корнеплодов (морковь, свекла) и картофеля ограничивается до 200 г/сут при общем потреблении овощей до 800 г/сут. В диету включают до 200 г/сут разнообразных фруктов и ягод с кислым и кисло-сладким вкусом, предпочтительно апельсины и лимоны. При организации питания в рамках диеты № 9 возможна замена одних про- дуктов другими с учетом так называемых хлебных единиц. За хлебную единицу принимают 20 г хлеба из сортовой пшеничной муки, содержащие 12 г усвояемых углеводов. Это количество пшеничного хлеба эквивалентно 25 г хлеба из ржаной муки, 15 г круп, 60—70 г картофеля, 150—220 г цитрусовых, 150—170 г моркови. |