санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
8. Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.п. Соблюдение санитарного режима требует содержания в чистоте всех помещений предприятия общественного пита ния. Для этого необходимо строго соблюдать график уборки помещений. Для поддержания надлежащей чистоты помещения ежедневно убирают влажным способом. Основную уборку помещений производят ежедневно после работы. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Сна чала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. Для мытья жирных полов исполь зуют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора. Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной тряпкой. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Пане ли из глазурованной плитки еженедельно моют с приме нением моющих средств, а покрытые масляной краской тщательно промывают теплой водой. Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряп кой. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти 1 раз в неделю с помощью моющих средств. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промы вают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей. Уборку складских помещений производят ежедневно. Два раза в неделю полки, лари, стеллажи, не занятые про дуктами, промывают теплой водой. В зале уборка столов производится после каждого по требителя. Для уборки обеденных столов на предприятии необходимо иметь комплект белых салфеток с маркиров кой "Для уборки столов", а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов нужно ежедневно тщательно промывать в растворе моющих средств, высуши вать и хранить в специальных шкафах. Использование убо рочного инвентаря с другой целью категорически запре щается. Производственные и складские помещения убирают специальный персонал или подсобные рабочие, санузлы -специально выделенная для этой цели уборщица. Помимо текущей ежедневной уборки на всех предприя тиях общественного питания устанавливается 1 раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудова ния. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1 %-ный осветленный раствор хлорной из вести или 0,5 %-ный раствор хлорамина. Умывальники, раковины, трапы должны очищаться, мыться и дезинфицироваться. Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и проде зинфицирован 2 %-ным раствором хлорной извести. Весь ин вентарь маркируют и используют только по назначению. Хра нят его в специальных шкафах. Инвентарь для уборки туалетных комнат следует хранить отдельно. Большое значение имеет санитарно-техническое со стояние помещений предприятия. Все помещения необхо димо регулярно ремонтировать, но не реже одного раза в год. 9. Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря оборудования. Посуда считается чистой, если на ней нет видимых загрязнений и при бактериологическом исследовании на ее поверхности не обнаружена кишечная палочка, а общая микробная обсемененность на всей поверхности не превы шает 1000 бактерий. Независимо от наличия посудомоечной машины са нитарные правила предусматривают установку на пред приятии моечной пятигнездной ванны для ручного мытья столовой и стеклянной посуды. При мытье посуды ручным способом моечные должны быть оборудованы трехгнездными ваннами для столовой посу ды. В третьем гнезде должны быть решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды. Для мытья стеклянной посуды устраивают двухгнездные ванны или одну ванну с последующим ополаскиванием посуды с помощью шприца с горячей водой. Для мытья кухонной посуды оборудуют двухгнездные ванны. Санитарными правилами допускается устраивать двух гнездные ванны для мытья посуды в буфетах с ограничен ным ассортиментом. На предприятиях общественного питания с числом мест более 50 мытье кухонной и столовой посуды должно про изводиться раздельно в специально отведенных помеще ниях или в общем помещении, разделенном экранами. Моечные кухонной и столовой посуды должны быть обеспечены достаточным количеством горячей воды (от сети горячего водоснабжения, а при отсутствии его - от кипятильников непрерывного действия). Мытье столовой и чайной посуды, столовых приборов. Посуду нужно мыть сразу же после использования. Снача ла ее очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Пищевые отходы через отверстия в столе сбра сывают в специальную емкость, а затем выносят в камеру для хранения отходов. Посуду моют в трехгнездной ванне. В первом отделе нии температура воды должна быть не более 50 °С (более горячая вода обжигает кожу рук). В воду добавляют раз личные моющие средства, которые разрешено использовать для этой цели органами санитарного надзора. Температура воды не должна быть ниже 30 "С, иначе снижается моющий эффект препаратов, используемых для обезжиривания посуды. Следует отметить, что более пра вильно предварительно ополаскивать посуду, так как без этого пищевые остатки нейтрализуют значительное коли чество моющих средств. На предприятиях общественного питания для мытья посуды, внутрицехового инвентаря и тары используют моющие средства, разрешенные для этой цели государст венным санитарным надзором. Моющие средства, используемые для санитарной об работки посуды, оборудования, инвентаря, следует подби рать с учетом загрязнения указанных объектов. При силь ном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы. Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загряз нения. В зависимости от степени и характера загрязнений можно чередовать применение щелочных и кислотных пре паратов. В последнее время на практике все чаще применяют композитные мою щие средства. В их состав входят поверхностно-активные вещества, щелочные или нейтральные электролиты. Это в значительной степени расширило диапазоны их использо вания. Во втором отделении ванны посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести или хлорамина (тем пература воды не ниже 65 °С). Для этого в ванну наливают 200 мл 10 %-ного осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды. Время дезинфекции не менее 10 мин. Если условия работы не позволяют провести такую де зинфекцию, то во второе отделение моечной ванны добав ляют моющее средство (в два раза меньше, чем в первое от деление). Обеззараживание посуды в этом случае проводят по окончании мытья. В третьем отделении ванны посуду тщательно ополас кивают горячей (не ниже 65 °С) проточной водой, так как многие синтетические моющие средства весьма токсичны. Лучше всего для этой цели использовать душевую сетку. Вымытые тарелки размещают в сушильном шкафу на специальных полках или решетках. Посуду не разрешается вытирать полотенцем, так как оно может служить причиной бактериального загрязнения. Стеклянную посуду (стаканы, кружки, рюмки, бокалы, вазочки) моют в двухгнездных ваннах. В первое отделение (температура воды около 50 °С) добавляют моющие сред ства. Во втором отделении ванны стеклянную посуду опо ласкивают проточной водой (температура 50 °С). Целесооб разно использовать для ополаскивания шприцы. В рестора нах разрешается вытирать стеклянную посуду чистыми мар кированными полотенцами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) необходимо мыть с добавлением моющих средств, а затем хорошо опо ласкивать проточной водой температурой не ниже 65 *С. После ополаскивания столовые приборы рекомендуется прокаливать в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах ЫСС-80. Можно также обезвреживать столовые приборы кипящей водой, для чего их погружают в ванну на 1-2 мин в металлической сетке или кассете. Мытье кухонной посуды. Пищеварочные котлы, кастрю ли моют в горячей воде (около 50 °С) с добавлением мою щих средств с помощью щеток, а затем ополаскивают водой температурой не ниже 65 "С (можно с помощью шлангов с душевой насадкой). Пригоревшую пищу предварительно отмачивают теплой водой с добавлением кальцинирован ной соды. Сушат кухонную посуду в перевернутом виде в произ водственном помещении на полках или стеллажах либо в сушильных шкафах. Для мытья кухонной посуды используют также моеч ные машины. Оборудование и инвентарь моют сразу после исполь зования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают. Затем мел кие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные - обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья. Разделочные столы с метал лическим покрытием моют водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой, а деревянные - предварительно зачищают ножом. Стул для разруба мяса тщательно за чищают, а затем посыпают солью. Подносы из залов с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают специаль ными маркированными салфетками. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй следует мыть по мере загрязнения, но не реже одного раза в день. Металлический инвентарь моют с применением моющих средств, ополаскивают и прокаливают в жарочном шкафу. Мелкий деревянный инвентарь моют водой температурой около 50 °С с добавлением моющих средств, ополаскивают водой температурой не ниже 65 'С, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Сита, через которые процеживают бульон и соки, кон дитерские мешочки тщательно промывают в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают и кипятят в течение 15 мин, после чего просушивают. Хранят их в чистой, марки рованной и закрытой посуде. Щетки и мочалки для мытья посуды по окончании ра боты тщательно моют с моющими средствами, кипятят 15 мин и хранят в отведенном для этого месте. Хранить чистую посуду и инвентарь необходимо в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Экспедиционную тару и посуду моют отдельно от ку хонной посуды, а на крупных предприятиях общественного питания - в отдельных помещениях. 10. Методы и средства дезинфекции, контроль эффективности. Дезинфекция - уничтожение в окружающей чело века среде патогенных микроорганизмов. Дезинфекцию на предприятиях общественного питания, как правило, проводят с профилактической целью. Профи лактическая дезинфекция имеет большое эпидемиологи ческое значение, особенно в тех случаях, когда источники инфекции выявляются своевременно. Она позволяет пре дупредить возможное рассеивание инфекционного агента и своевременно уничтожить его во внешней среде. Этот вид дезинфекции проводят на предприятиях периодически, обычно раз в месяц или по эпидемиологическим пока заниям. Для предупреждения обсеменения патогенными и условно-патогенными микробами пищевых продуктов, по суды, инвентаря, оборудования, помещений должны быть строго разделены чистые и грязные производственные процессы, точно выполняться технологические приемы об работки пищевых продуктов, соблюдаться правила хране ния продуктов, осуществляться постоянное мытье, очист ка, а также дезинфекция инвентаря, посуды, оборудования. Способы и средства дезинфекции. Существуют два спо соба обеззараживания: физический и химический. Физический способ дезинфекции заключается в применении для обеззараживания высокой температуры (пар, горячая вода, горячий воздух), облучении ультрафио летовыми лучами и др. К физическим относятся и механи ческие способы дезинфекции. Кипящая вода - одно из самых простых и эффективных средств обеззараживания. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибают в ней в течение 1-2 мин в ре зультате денатурации белков микробной клетки. Этот спо соб применяют на предприятиях общественного питания очень широко для обеззараживания посуды, инвентаря, оборудования. Использование пара для обеззараживания основано на выделении скрытого тепла при превращении пара в воду. Горячим воздухом дезинфицируют все рабочие метал лические части машин, столовые приборы и др. Для обеззараживания воздуха помещений и различных поверхностей можно с успехом применять облучение ультрафиолетовыми и ртутно-кварцевыми лампами. При проведении дезинфекции в помещении не должны нахо диться люди. Для усиления эффекта физические (в том числе и меха нические) приемы обеззараживания нередко сочетают с хи мическими способами дезинфекции. Химический способ дезинфекции предпола гает применение различных химических веществ, вызываю щих гибель микроорганизмов во внешней среде. Значитель ный интерес представляют средства, действие которых мож но усилить, придав им моющие свойства. Применение таких средств значительно облегчает обеззараживание посуды на предприятиях общественного питания. Эффективность химической дезинфекции зависит от различных факторов: свойств микроорганизмов, темпера туры среды, характера среды, продолжительности воздейст вия препарата и т. д. При проведении химической дезинфекции необходимо соблюдать следующие условия: дезинфицирующее средство применяется только в жидком виде; оно должно обеспечить соприкосновение химического средства с микробами; де зинфицирующее средство необходимо применять опре деленной концентрации, в течение определенного времени, при определенной температуре. На предприятиях общественного питания нельзя применять для дезинфекции токсичные и дурнопахнущие пре параты. Поэтому чаще всего используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь, хлорамин, монохлорамины. Хлорная известь - сухой белый порошок с резким запа хом хлора. При хранении на свету, воздухе и особенно при увлажнении быстро разлагается, теряя активный хлор. Све жая хлорная известь содержит от 28 до 38 % активного хло ра. Препарат, содержащий менее 15% активного хлора, не пригоден для проведения дезинфекции. Хлорная известь гигроскопична, при неправильном хра нении быстро разлагается с потерей активного хлора. Раз ложению препарата способствуют солнечный свет, тепло, влага. Поэтому хлорную известь необходимо хранить в тем ном, сухом и прохладном месте. Дезинфицирующее действие хлорной извести зависит также от характера объекта, количества органических ве ществ на его поверхности, рН среды. Хлорная известь по бактерицидным свойствам является одним из лучших дезинфицирующих средств. Она унич тожает не только вегетативные, но и споровые формы бак терий. Для дезинфекции обычно используют осветленные раст воры (чаще всего 10 %-ные). Из 10 %-ного раствора готовят рабочие растворы непосредственно перед употреб лением. Рабочие растворы хлорной извести применяют в концентрации от 0,2 до 3-5%. С помощью этих растворов обеззараживают тряпки, щетки, столовую посуду, инвентарь, оборудование, помещения (полы, стены, двери), транспорт ные средства. Не рекомендуется применять осветленные растворы хлорной извести для обеззараживания неокра шенных металлических предметов, а также в труднопровет риваемых помещениях. Хлорамин представляет собой порошок белого или жел того цвета со слабым запахом хлора, содержит 28 % актив ного хлора. Очень стоек при хранении. Стойки и растворы хлорамина - их можно хранить до 15 дней. Его удобно ис пользовать для дезинфекции посуды, инвентаря, оборудо вания и рук персонала. 11.Эпидемиологическая роль насекомых и грызунов и методы борьбы с ними. Мероприятия по борьбе с насекомыми называют дезин секцией. Меры борьбы с мухами. Вред, который наносят челове ку многие виды мух, определяется в основном степенью и характером связи их с человеком. Наибольшее эпидемио логическое значение имеет комнатная муха. Ее личинки обитают в гниющих органических веществах, которые скапливаются в жилище человека, и на предприятиях, связанных с переработкой пищи, или вблизи них. Взрослая муха находит источники питания в местах обитания чело века. Роль мухи как переносчика в основном кишечных заразных болезней, яиц глистов, возбудителей пищевых отравлений связана с миграцией ее между местами скоп ления гниющих отбросов и пищевыми продуктами в жи лищах людей. Тело и лапки мухи покрыты тонкими волосками, к ко торым прилипают частички грязи, нечистот, а вместе с ни ми - микроорганизмы и яйца глистов. На теле и лапках мухи обнаруживаются микробы брюшного тифа, холеры, ди зентерии. Вместе с нечистотами мухи поедают огромное ко личество микробов. На одной мухе может быть обнаружено до 60 видов микроорганизмов: около 30 млн. в кишечнике и около 6 млн. на теле. Микробы, находясь в кишечнике мухи, длительное время не теряют жизнеспособность. Брюшно-тифозные бактерии, например, сохраняются до б дней. Дизентерийные и брюшно-тифозные палочки выжи вают в фекалиях мухи до 2 суток. Холерные вибрионы на теле и лапках насекомого - в течение суток. Борьба с мухами - одно из существенных мероприятий по профилактике целого ряда инфекционных болезней че ловека, особенно по профилактике кишечных инфекций. Наличие большого количества мух в населенном месте сви детельствует о неудовлетворительном санитарном состоя нии, т. е. о неправильном сборе, хранении и вывозе мусора, нечистот, пищевых отходов и т. д. Средняя продолжительность жизни мухи - 2 месяца. Зимовка мух осуществляется разными способами. Борьба с мухами должна проводиться круглый год, так как мухи могут проводить зимовку в неактивном состоянии (ана биоз), а также размножаться в помещениях, где для них имеются условия (отбросы, пищевые отходы, тепло). Для борьбы с мухами применяют физические и химические спо собы. |