санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Физические способы - применение липучей бу маги, хлопушек, мухоловок с приманкой. Эффективность их значительно увеличивается при комбинировании с химическими способами. Химический способ дезинсекции заключается в применении различных химических препаратов. Салицилат натрия применяют в виде 2%-ного раствора. Этим раствором пропитываются белые сухари, которые рас кладываются на блюдечках в местах, доступных для на секомых. Формалин в виде 2 %-ного раствора на молоке, квасе, пиве или воде - очень хорошее средство (кишечный яд) для уничтожения мух. Пиретрум - эффективное средство борьбы с любыми на секомыми, в том числе и мухами. Он представляет собой размолотые в тонкий порошок цветы кавказской или пер сидской ромашки. Его действие проявляется уже через не сколько минут после применения. Очень эффективны синтетические фосфорорганические соединения. Они хороши тем, что малостойки во внешней среде, быстро разрушаются. Но, к сожалению, они небезо пасны для человека. Согласно санитарным правилам для предприятий об щественного питания должны проводиться следующие профилактические мероприятия в местах возможного выплода мух. Пищевые отбросы собирают в сборники с плотно закры вающимися крышками. Отбросы удаляют ежедневно, а сборники чистят и моют. Содержимое мусоросборников на территории пищевых предприятий (при нарушении графика вывоза) и выгребных ям обрабатывают один раз в неделю 10%-ным раствором хлорной извести. Для предупреждения откладывания яиц и выплода мух все продукты необходи мо защищать сетками, колпаками, марлей и хранить в зак рытых шкафах. С наступлением весны все открывающиеся окна помещений предприятия должны быть затянуты ме таллической, синтетической сеткой или марлей. Для истребления мух, залетевших в помещение, приме няют липкую бумагу. Перед выполнением дезинсекцион ных работ пищевые продукты, посуду следует вынести из помещения. Дезинсекцию выполняют после работы или в санитарный день. Обрабатывают только стены, потолки и оконные рамы. Обработка полов и оборудования запреще на. Перед началом работы после дезинсекции производят тщательную уборку. Следует отметить, что на предприятиях общественного питания и торговли химические средства борьбы с насекомыми имеют право применять только спе циалисты дезстанций. Меры борьбы с тараканами. В настоящее время нет пря мых доказательств переноса инфекционных болезней этими насекомыми. Однако они питаются теми же продуктами, что и человек, и одновременно контактируют с экскрементами и другими выделениями человека, могут обсеменять различными микробами, в том числе и возбудителями инфекционных болезней, пищевые продукты, инвентарь, посуду, оборудование и др. Тараканы легко проникают из одного производствен ного помещения в другое, поэтому истреблять их необходи мо сразу во всех помещениях предприятия общественного питания. Для предупреждения появления тараканов тща тельно заделывают щели в стенах, полах, шкафах. Столы в производственных помещениях должны быть без ящиков, а полки - решетчатыми. Инвентарь, посуду, оборудование на ночь тщательно моют. Продукты хранят закрытыми, в шка фах. Для борьбы с тараканами применяют физические и химические способы. Физические способы: обработка кипятком мест гнездования тараканов; обработка огнем металлических предметов. Химические вещества (инсектициды) использу ют либо в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей (для об работки в труднодоступных местах).В качестве отравленных приманок нередко применяют фтористый натрий в смеси с мукой или сахаром. Кроме того, можно применять свежепережженную бу ру в смеси с картофельной или гороховой мукой (1:1). Меры борьбы с рыжими домовыми муравьями. Рыжий домовой муравей завезен из тропиков и субтропиков и все чаще становится обитателем не только жилых домов, но и предприятий пищевой промышленности, торговли и общест венного питания. Муравьи расселяются в трещинах под штукатуркой, под облицовочными плитками, в щелях по лов и т. д. Иногда рыжий муравей устраивает колонии вне дома. Насекомые питаются мясными, мучными продуктами, сахаром, отбросами. Для профилактики расселения муравьев необходимо создать условия, препятствующие этому, - замазать щели, ликвидировать отверстия в стенах и др. Действенной мерой борьбы является использование от равленных приманок. Рабочие муравьи несут, отравленные продукты в колонию и кормят ими матку и личинок, поэтому погибает вся колония. Чаще всего в качестве кишеч ного яда применяют буру и фтористый или кремнефтористый натрий. Эти препараты добавляют к мясной или слад кой приманке. Раскладывают приманку в местах, где наибо лее часто обнаруживают муравьев, - в моечных, на кухне, на трубах отопительной системы. Мероприятия по борьбе с грызунами называются дера тизацией. Грызуны весьма опасны в эпидемиологическом и вредны в экономическом отношении. Они могут быть не только механическими, но и биологическими переносчи ками различных инфекционных болезней и некоторых глистных заболеваний. Наиболее опасны в этом отношении мыши и крысы, которые могут поселяться на предприятиях общественного питания. Они инфицируют пищевые продукты различными микроорганизмами, а также поедают значитель ное количество продуктов и еще больше портят своими экскрементами. Грызуны портят также деревянные части зданий, мебель, книги, изоляцию электрических кабелей. В борьбе с грызунами следует применять как профилак тические, так и истребительные мероприятия. Профилактические мероприятия сводятся в основном к созданию неблагоприятных для существования грызунов условий. Для этого необходимо держать пищевые продукты в недоступном для грызунов месте или металлической таре, вовремя удалять мусор, пищевые отходы. Санитарно-технические мероприятия направлены на преграждение доступа грызунам в помещения предприятия общественного питания. Мероприятия по созданию непро ницаемости здания для грызунов предусматриваются еще при строительстве. Для этого фундамент здания заглубляют не менее чем на 0,8-1 м. В стенах прокладывают металли ческую сетку высотой над полом 0,5 м, под полом - 0,3 м. Вентиляционные и все другие отверстия, окна подвалов, люки закрывают проволочной сеткой (диаметр ячеек сетки не более 10-12 мм). Деревянные двери и пороги обивают листовым железом на высоту до 55-70 см. Отверстия в полу и стенах, через которые в помещения могут проникать мы ши и крысы, заделывают смесью цемента с битым стеклом. Профилактические мероприятия обязательно следует сочетать с истребительными. На практике применяют три способа уничтожения грызунов: механический, химический и биологический. При механическом способе применяют ловушки самых разнообразных конструкций, а также капканы. Тру пы крыс лучше всего сжигать. Химические способы борьбы с грызунами основа ны на применении целого ряда химических препаратов, ко торые целесообразно использовать в виде приманок. Сле дует отметить, что крысы имеют очень развитое обоняние, поэтому либо нужно раскладывать приманки в перчатках, либо приманки должны иметь достаточно острый запах. Кроме того, при использовании приманок с ядами нужно соблюдать ряд правил: подбирать наиболее поедаемый в дан ных условиях продукт, выбирать правильную концентра цию яда, учитывать экологические особенности истребляе мых грызунов. Чаще всего используют следующие препараты. Крысид добавляют в приманки для крыс в количестве 1 %, для мышей - 0,5 %. Весьма эффективно применение крысида путем опыления воды, а также нор и мест, где кры сы передвигаются. Крысы пачкаются поршком яда, а затем слизывают его и отравляются. Крысид совершенно не ядовит для человека и животных. Фосфид цинка вызывает гибель грызуна в первые часы приема. Смертельная доза для крысы 25-30 мг, для мыши -3-5 мг. Препарат следует вводить в минимальные количест ва приманки. Можно использовать фосфид цинка для опы ления воды и нор. Зоокумарин - синтетический яд. Препарат вызывает повреждение стенок кровеносных сосудов и препятствует свертыванию крови. Грызуны погибают от потери крови. Токсичен для человека. В приманку добавляют 5 % порош ка, содержащего 0,5 % яда. Рекомендуется также для опы ления воды и ноо. Ратиндан закладывается в приманки в количестве 0,01%. Препарат стоек и способен накапливаться в организме крыс. Грызуны погибают через 8-10 дней. Тиосемикарбазид - очень стойкий препарат. В приман ку добавляют 5 % яда. Смертельная доза для крысы 12 мг, для мыши - 1 мг. На предприятиях общественного питания химические способы борьбы с грызунами имеют право проводить только специалисты дератизаторы. Следует систематически проверять зараженность про изводственных и складских помещений насекомыми и гры зунами. При необходимости проводить обработку (дизенсекцию, дератизацию) помещений, для чего администрация предприятия должна заключать договоры с дезстанцией. В некоторых случаях при наличии насекомых и грызунов учреждения санитарной службы имеют право запретить эксплуатацию предприятия до проведения полной об работки. 12. Личная гигиена работников. Медосмотры и обследования. Личная гигиена является одним из важнейших разде лов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических норм и правил не только в личной жизни, но в трудовой деятель ности. Следовательно, соблюдение правил личной гигиены имеет не только индивидуальное, но и социальное значе ние. Особенно это касается работников, связанных с пище выми продуктами, в том числе и работников общественного питания и торговли. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, посудой, инвентарем, оборудованием, персонал предприя тий общественного питания может обсеменять их возбуди телями различных инфекционных болезней, кишечных ин фекций, пищевых токсикоинфекций и интоксикаций, а также яйцами глистов. Поэтому строгое соблюдение правил личной гигиены имеет большое значение для профилактики указанных болезней. Чистота - обязательное условие культуры обслужива ния потребителей. Она необходима для поддержания опре деленного санитарного режима на производстве. Гигиенические требования к уходу за кожей и слизис тыми. Санитарная одежда. Хорошо известно, что кожа за щищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. В частности, неповрежденная ко жа практически непроницаема для любых микроорганиз мов. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты. Чистая здоровая кожа в большинстве случаев имеет кислую реакцию, поэтому в ней подавляется развитие микробов. Известно, что в коже человека находятся потовые и сальные железы. Выделение пота и кожного сала приводит к загрязнению кожи. Ежедневно с поверхности кожи слущивается значительное количество эпителия. Помимо этого, на поверхности кожи скапливаются пыль, копоть и другие механические примеси воздуха. Загрязнение кожи препят ствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Под воздействием микроорганизмов органические ве щества разлагаются с выделением органических кислот, ле тучих соединений с неприятным запахом и др. Это приводит к размягчению и раздражению кожи. При этом могут воз никать дерматиты, грибковые заболевания кожи, гнойнич ки и т. д. Гнойничковые заболевания кожи, особенно на ру ках, нередко являются причиной стафилококковых заболе ваний кожи. Поэтому работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Руки сле дует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Работники общественного - питания должны мыть руки с мылом теплой водой. Для мытья рук пользуются обычным туалетным мылом, дважды намыли вая их. Вытирать руки рекомендуется индивидуальными салфетками разового пользования. Наиболее гигиенично и безопасно в санитарном отношении электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Работ ники (повара, кондитеры отделочного отделения, раздатчи цы, официанты), соприкасающиеся с продуктами, делают производственный маникюр - обработку ногтей без покры тия их лаком. Определенное гигиеническое значение имеет уход за полостью рта. Остатки пищи, скапливаясь между зубами, загрязняют полость рта и разлагаются под воздействием микроорганизмов. Негигиеническое содержание полости рта способствует заболеванию зубов. При кашле, чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с со держащимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность в этом отношении представ ляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыха тельных путей, так как у них отмечается повышенное носительство токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в продукты, особенно в кремовые изделия, могут вызвать тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания тем более, должен каж дый день утром и вечером чистить зубы, а после каждой еды полоскать рот. Особые требования предъявляются к санитарной одеж де. Санитарную одежду - халат (или куртку), косынку (или колпак), фартук - обычно шьют из белой хлопчатобумаж ной ткани, легко поддающейся стирке. Санитарная одежда должна быть одета аккуратно, тесемки завязаны. Колпак или косынка должны полностью закрывать волосы. Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улице, ездить в транспорте, посещать туалет. Она всегда должна быть чистой, меняют санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. В карманах санитарной одежды запрещается хранить предметы личного туалета. Предприятие обеспечи вает централизованную стирку и глаженье санитарной одежды, а также ее ремонт.Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, не скользить и быть легкой. Профилактические медицинские обследования и сани тарная документация. В целях охраны здоровья населения, предотвращения распространения инфекционных и парази тарных заболеваний работники общественного питания про ходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследования. Обязательные предварительные медицинские обследо вания при поступлении на работу проводятся в лечебно-профилактических учреждениях по месту жительства об следуемых и включают: осмотр терапевтом, дерматовенерологом, в некоторых случаях стоматологом и отоларингологом; обследование на туберкулез, носительство возбу дителей кишечных инфекций, гельминтозы, венерические и заразные кожные заболевания. Обязательные периодические медицинские обследова ния проводятся на базе лечебно-профилактических учреж дений, а также в специально выделенных для этой цели по мещениях по разрешению территориальной санитарно-эпидемиологической станции. По окончании всех необходимых видов медицинского обследования и при отсутствии противопоказаний врачи-специалисты делают отметку в личной медицинской книж ке о допуске к работе. Не допускаются к работе работники предприятий при наличии следующих заболеваний и бактерионосительства: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии; геминолепидоза, энтеробиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры (проказы); заразных кожных заболеваний: чесотки, стригущего ли шая, парши, актиномикоза; открытых форм туберкулеза легких, туберкулезной волчанки рук и лица, внелегочных форм туберкулеза с наличием свищей. Женщины, страдающие трихомонозом, допускаются к работе в детские учреждения при условии систематическо го лечения в лечебно-профилактических учреждениях. Лица, имеющие гнойничковые заболевания, не допус каются к работе в детские молочные кухни, в цехи и произ водства кремово-кондитерских изделий. Лица, оказавшиеся носителями патогенного стафило кокка, подлежат лечению. Работники пищевых объектов при общении с инфек ционными больными по месту жительства или работы под вергаются медицинскому наблюдению и обследованиям. При обнаружении инвазированности гельминтами про изводится обязательное лечение в лечебно-профилактичес ких учреждениях. Лица, подвергшиеся дегельминтазации (кроме геминолепидоза и энтеробиоза), от работы не осво бождаются. Администрация предприятий общественного питания и торговли обязана: - обеспечить своевременное прохождение работниками обязательных периодических медицинских обследований в соответствии с утвержденным планом-графиком; - снабдить каждого работника, подлежащего медицин скому обследованию, личной медицинской книжкой уста новленного образца. Личные медицинские книжки работников по прохожде нии осмотра (обследования) хранятся у администрации предприятия. Работникам, работающим в отдаленных фи лиалах предприятия, личная медицинская книжка выдает ся на руки. Ответственность за прием и пребывание на работе лиц, не прошедших медицинское обследование, а также нару шающих сроки и порядок их прохождения, возлагается на администрацию предприятия. Лица, не прошедшие медицин ские обследования в установленные сроки, к работе не до пускаются. Для профилактики кишечных инфекций и создания на определенный срок невосприимчивости к этим болезням проводят предохранительные прививки, сроки которых оп ределяют специалисты санитарно-эпидемиологической службы. Работникам предприятий общественного питания в обязательном порядке делают прививки против брюшного тифа, паратифов и дизентерии. Результаты медицинских освидетельствований, обсле дований на бактерионосительство и гельминтоносительство, отметки о перенесенных инфекционных кишечных за болеваниях, о профилактических прививках, о сдаче эк заменов по санитарному минимуму заносятся в личные ме дицинские книжки. Эти книжки хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при про хождении работниками медицинских обследований. |