санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
15. Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений. К пищевым отравлениям относят заболевания различ ной природы, возникающие при употреблении пищи, со держащей болезнетворные микробы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспы шек, охватывая значительное число людей, а также груп повых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений ха рактерны внезапное начало, короткое течение. Возникно вение отравлений нередко связано с употреблением ка кого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного употребления пищевых про дуктов, содержащих вредные вещества (например, пести циды), пищевые отравления могут протекать и по типу хро нических заболеваний. Клинические проявления отравлений чаще носят ха рактер расстройства желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувстви тельны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравления нередко протекают в более тяжелой форме. В классификации пищевых отравлений, утвержденной Министерством здравоохранения СССР в 1981 г., выделены по этиологическому признаку следующие группы: - отравления микробной природы, которые включают пи щевые токсикоинфекции, токсикозы (бактериальные ток сикозы и микотоксикозы) и микоты (смешанной этио логии); - отравления немикробной природы - отравления про дуктами, ядовитыми при определенных условиях (расти тельного и животного происхождения), и отравления примесями химических веществ; отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (растительного и животного происхождения); - предусмотрена группа так называемых отравлений не уточненной этиологии. 16. Токсикоинфекции: возбудители; причины; профилактика. К пищевым токсикоинфекциям относятся отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями (кишеч ная и протейная палочки, энтерококки, палочка перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и другие условно-пато генные бактерии). Кишечная палочка. Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишеч нике человека, домашнего скота, птицы и других тепло кровных животных, с экскрементом которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки - бесспоровые факуль тативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью и мо гут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55 'С они поги бают только через 2 ч, при температуре 60 "С - через 15 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развивают ся при температуре 37 'С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 *С). Основным источником токсикоинфекции, вызываемых бактериями группы кишечные палочки, являются человек (бактерионоситель) и животные. Наиболее часто заболева ния возникают при употреблении готовых кулинарных из делий, обсемененных этими микробами: мясные, рыбные блюда, особенно изделия из фарша, салаты, винегреты, кар тофельное пюре, молоко и др. Токсикоинфекции, обусловленные бактериями ки шечной группы, характеризуются коротким инкубацион ным периодом (4 ч, но иногда может затянуться до 14-18 ч), быстрым течением и бурным проявлением (боль в животе, тошнота, понос или рвота). Температура у больных остается нормальной. Выздоровление наступа ет на 2-3-й день. Бактерии рода Протеус широко распространены в приро де и относятся к гнилостным бактериям . Протейные бактерии подвижны, бесспоровы. Оптимальная температура их развития от 20 до 37 "С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43 "С. Эти микроорганизмы выдерживают нагревание до 65 "С в те чение 30 мин, устойчивые к высыханию и высокой концен трации поваренной соли. Органолептические свойства про дуктов при массовом обсеменении бактериями не изменя ются. Протейная палочка длительное время сохраняет жизне способность во внешней среде, в том числе и в пищевых про дуктах. Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабрикаты и го товые изделия могут быть заражены в процессе транспорти ровки, хранения и обработки через руки, посуду, инвен тарь. Так, данными обследования 500 больных с протейной инфекцией была установлена связь заболеваний с упо треблением мяса и мясных продуктов у 33,4 % больных, фруктов и овощей - 18, рыбы и рыбных изделий - 15,4, мо лочных продуктов - 7,6, салатов - 2,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и другие) - у 18,6 % заболевших. В возникновении токсикоинфекции протейной этиоло гии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или холодных за кусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепло вой обработки. Обсеменение может происходить при раз делке вареного или жареного мяса, овощей и других гото вых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же но жей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов, особенно если кухонный инвентарь, обо рудование содержатся в антисанитарном состоянии. Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого ки шечной палочкой. Инкубационный период 4-6 ч. Характер ны схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, неред ко с примесью крови. Продолжительность болезни 2- 5 суток. Энтерококки. В эту группу включают много видов, которые при большом накоплении в пищевых продуктах могут вызывать пищевые отравления. Энтерококки широко распространены в природе, яв ляются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Отличаются большой устойчивостью во внешней среде, могут длительное время сохраняться в пищевых про дуктах. Они способны размножаться при температуре от 10 до 45 "С. Выдерживают нагревание до 60 "С в течение 30 мин, при температуре 85 "С погибают в течение 10 мин. Напри мер, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность до 80 % всей остаточной микрофлоры. Энтерококки могут массивно накапливаться в самых раз нообразных продуктах при комнатной температуре и дос тигать максимальной концентрации в течение 24 ч. Инкубационный период от 3 до 18 ч. У больных отме чаются рвота, боли в животе, жидкий стул. Палочка перфрингенс - это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаружи вается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс споровая, относится к облигатным анаэробам. В связи с тем что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсив но размножается при относительно высоких температурах (45-46 "С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процес сов обработки, температурных условий хранения (не выше 6 "С) готовых блюд и своевременная их реализация (не позже 3 ч). Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко, инкубационный период длится 6-12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается в те чение одного дня. Бактерии цереус являются грамположительными палочками, спороносными аэробами. Оптимальная темпе ратура размножения их 30 "С. Споровые формы цереус вы держивают нагревание до 105-125 °С в течение 10-13 мин. Прорастают споры уже при 3-5 "С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, поэтому широко распро странены в объектах внешней среды. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43 % случаев. Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устой чива также к высоким концентрациям поваренной соли (10-15%) и сахара (30-60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растительного происхожде ния, не вызывает изменения их органолептических свойств. Описаны отравления вследствие употребления мясных, рыбных, растительных и кондитерских изделий. Инкубационный период при токсикоинфекции, обуслов ленной палочкой цереус, 4-16 ч. Заболевание сопровожда ется болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1-2 суток. Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекции является вибрион - грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские по роды рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30-37 'С. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро нака пливаются в ней. Заболевание наступает только при обильном обсеме нении пищи вибрионами (более 106 в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудка (понос, боли, тошнота). Выздоровление наступает через 1-2 суток. Основными источ никами вызываемой условно-патогенными микроорганиз мами токсикоинфекции являются люди и животные. Для многих условно-патогенных микроорганизмов их резервуа ром в природе являются организмы собак, кошек, диких птиц, рептилий и других объектов. Эти бактерии широко распространены в природе и характеризуются высокой ус тойчивостью к факторам внешней среды. Для многих воз будителей токсикоинфекции является их способность раз множаться при относительно низких температурах. Особен но благоприятные условия для выживания некоторых пред ставителей этой группы сложились с широким внедрением в быт и производство холодильников. Основными причинами токсикоинфекции, вызываемых условно-патогенными бактериями, являются нарушения правил санитарно-противоэпидемиологического режима в детских, лечебных учреждениях, в быту, технологических процессов приготовления пищи и пищевых продуктов, ус ловий хранения продуктов, сроков их реализации, недоста точная санитарная культура работников пищевых пред приятий,, персонала лечебных учреждений, а также населе ния. Профилактика пищевых токсикоинфекции. Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирова-ния мяса и молока, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при их получении и переработке. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях осу ществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. На предприятиях пищевой промышленности, общест венного питания и торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещений, обо рудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание об ращают на размещение линий по механической кулинарной обработке продуктов, на устранение встречных потоков сы рья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно предусмотреть самостоятельные линии по переработ ке мяса, птицы, особенно водоплавающей, а также соблю дение санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий. Не менее важным для защиты продуктов от инфицирования является строгое соблюдение персона лом правил личной гигиены, повышение его общей са нитарной грамотности и культуры. Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, что позволяет облегчить труд, повысить качество продукции и улучшить санитарное состояние предприятия. К важным условиям, ограничиваю щим жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции или вызывающих их гибель, относится широкое использо вание холода и тепла в процессе обработки и хранения продуктов и издзлий. Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражен ных в процессе обработки и транспортировки. Поэтому ис пользование холода при хранении продуктов, а также соб людение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и соблюдение сроков реали зации пищевых продуктов, в частности, быструю, реализа цию готовых изделий. Особое внимание следует уделять изделиям из фарша, в которых при нарушении технологиче ского режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры. 17. Ботулизм и его профилактика. Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям. Он возникает при употреблении пищи, со держащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель ботулизма широко распространен в при роде: обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, обнаруживается в почве, иле водоемов и др. Бактерия - спороносная палочка, являющаяся стро гим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палоч ки, наиболее распространены варианты А, В, Е. Самым ток сичным является тип А. Токсины каждого типа нейтрали зуются только соответствующей антитоксической сыворот кой. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение отмечается при тем пературе 100 "С в течение 5-6 ч, при температуре 105 "С - в течение 2 ч, при температуре 120 "С споры погибают через 10-12 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высо кой устойчивостью к низким температурам и различным хи мическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре -16 "С, хо рошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года. Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8 %) и сахара (55 %). Возбудитель боту лизма чувствителен к кислой среде, его развитие при останавливается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палоч ки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулинус не выделяет токсина. Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25-30 °С. Однако образование токсина достаточно интенсивно про исходит и при температуре 37 °С. При более низких темпе ратурах (15-20 °С) размножение микроба и токсинообразо-вание протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 "С (исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Ботулотоксин по воздействию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токси нов; смертельная доза для человека - сотые доли милли грамма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90 %. Он отличается высокой устойчивостью к действию консерван тов - солению, замораживанию, маринованию. Следова тельно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование продукта не инактивирует его. Устойчивость токсина к воздействию высоких темпе ратур сравнительно невысока: при кипячении он разрушает ся в течение 15 мин, при нагревании до 80 °С - через 30 мин. Поэтому высокая температура является одним из важней ших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изде лий в течение 50-60 мин. Возбудитель ботулизма способен при благоприятных ус ловиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах животного и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее благоприятными условия ми для развития ботулизма как анаэроба являются кон сервированные продукты. Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменя ются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В мясных, рыбных и других консервах в резуль тате развития микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж). В последние годы значительно участились случаи за болевания ботулизмом, вызванного употреблением консер вированных продуктов домашнего изготовления. Наиболь шую опасность при этом представляют грибы и овощи с низ кой кислотностью в закатанных банках. Встречаются слу чаи заболевания в результате употребления мясных кон сервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечи вает гибель спор ботулиновой палочки. Ботулизм - крайне тяжелое заболевание, которое в 60-70 % случаев заканчивается летальным исходом. Инку бационный период 12-24 ч, реже - несколько дней, а в от дельных случаях он может сокращаться до 2 ч. Первыми признаками болезни, которая поражает цент ральную нервную систему, являются недомогание, сла бость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослаб ление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и же вание затруднено. Продолжительность болезни различна, в среднем от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более. Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиническая сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельный исход. Профилактика ботулизма. В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздо ровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления, - чрезвычайно редкое явление. Широкое применение охлаждения и за мораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина, что и является важней шим мероприятием в борьбе с ботулизмом. К эффективной мере предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах относятся быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. Это связано с тем, что в кишечнике рыб (особенно осетро вых) нередко содержится ботулинус, который в снулом со стоянии рыбы сравнительно быстро проникает в мышцы и размножается, выделяя токсин. При строгом соблюдении ре жима стерилизации консервов в герметичных банках воз будитель уничтожается в них, консервированные продукты с признаками бомбажа рассматриваются как особо опасные в отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в ко тором предполагается содержание токсина палочки боту лизма, интенсивно прогревают в течение 1 ч при температу ре 100'С. Для предупреждения ботулизма, вызываемого продук тами домашнего консервирования, важно усилить санитар ную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную или лимонную кислоту. |