санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Холодный цех располагается рядом с горячим цехом и раздачей. Этим достигается кратчайший путь прохождения изделий между цехом и залом. Важным гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажностного режима (расчетная температура воздуха 16 "С, относительная влажность 40-60 %). С этой целью холодный цех должен быть изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой. Его нельзя отделять от других помещений барьером, который допускается только между помещениями с одинаковым температурным режимом (между горячим и кондитерским цехами, между моечными кухонной и столовой посуды). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, допускается объединять горячий и хо лодный цехи в одном помещении. При этом обязательным условием является использование в нем современного сек ционного технологического оборудования, которое обеспе чивает на рабочих местах заданные температуры. К такому оборудованию относятся местные отсосы, столы с охлаждае мыми поверхностями, инфракрасные излучатели и др. 5. Санитарные требования к устройству моечных помещений. Грязная кухон ная и столовая посуда неравноценны по степени эпидемио логической опасности. Большую опасность представляет использованная столовая посуда, так как ею пользовались посетители, среди которых могут быть больные туберкуле зом, венерическими и другими инфекционными заболева ниями. В кухонной посуде содержатся только остатки све жеприготовленной пищи и, следовательно, она менее опас на в качестве источника возможного инфицирования людей. В связи с этим моечные столовой и кухонной посуды проек тируют раздельно. Поскольку температурно-влажностный режим моечных одинаков, на небольших предприятиях (до 100 мест) допускается размещение их в одном помещении при изоляции процессов мытья с помощью барьера высотой не менее 1,6 м, с кафельным покрытием; стеклянные барье ры не разрешаются. При проектировании моечных следует предусматривать рациональную взаимосвязь их с производственными по мещениями и залом, .позволяющую соблюдать поточность движения использованной и чистой посуды, а также макси мально короткий и изолированный путь прохождения пи щевых отходов в камеру отходов. Пути движения исполь зованной и чистой посуды не должны пересекаться и быть встречными. Для выполнения этих гигиенических требо ваний моечную столовой посуды следует располагать так, чтобы она имела непосредственную связь с залом и разда чей, но была изолирована от производственной группы по мещений. В моечной, помимо посудомоечных машин, про ектируется линия моечных ванн (5 ванн) на случай неис правности машины. Моечная кухонной посуды обычно располагается смеж но или поблизости от горячего цеха. Моечная для полуфабрикатной тары (лотки, термосы, бидоны) планируется на больших предприятиях (свыше 100 мест). На небольших предприятиях ее можно совмещать с моечной кухонной по суды, предусмотрев при этом установку самостоятельных моечных ванн. При расположении моечной столовой посуды на втором этаже и выше следует планировать лифты для удаления пищевых отходов. 6. Санитарно-гигиенические требования к благоустройству предприятий. Устройство и внутренняя отделка помещений предприя тий общественного питания должны способствовать поддер жанию благоприятного микроклимата и соблюдению сани тарного режима на предприятии, т. е. легко мыться и дезин фицироваться, а также отвечать эстетическим требованиям и требованиям техники безопасности. Строительные материалы. При выборе строительных ма териалов следует учитывать их основные физические свойства - теплопроводность, теплоемкость, гигроскопич ность и звукопроницаемость, а также возможность влажной уборки. Строительные материалы, используемые на предприя тиях общественного питания, должны обладать низкой теп лопроводностью, способной обеспечивать защиту предприя тия от сезонных колебаний температуры и изоляцию поме щений с разным температурно-влажностным режимом. Наи более гигиенично в этом отношении дерево, коэффициент теплопроводности которого равен 0,15-0,25, у кирпича он составляет 0,5-0,75, у известковой штукатурки - 0,33-0,75, у бетона - 0,9-1,25, у железобетона - 1,4. Материалы, идущие на строительство наружных и внут ренних частей здания, должны быть малогигроскопичными, т. е. не впитывать влагу из воздуха и противостоять атмос ферным осадкам, так как заполнение пор водой ухудшает тепловые свойства ограждений. Не менее важным гигиеническим свойством материала является его паропроницаемость, т. е. способность пропус кать водяные пары. Неправильное сочетание строительных материалов или чередование слоев в ограждаемых кон струкциях может привести к задержке влаги в стене и ее отсыреванию. Особо важное санитарное значение это свой ство материалов имеет при строительстве ограждений в по мещениях с повышенным температурно-влажностным ре жимом (горячий и кондитерский цехи, моечные, душевые, охлаждаемые камеры). Строительные материалы, а также ограждающие кон струкции должны характеризоваться малой звукопрони цаемостью. Следует отметить, что воздухопроницаемость строи тельных материалов как фактор естественной вентиляции в современном строительстве не играет существенной роли, так как отделка стен сводит ее практически к нулю (оштукатуривание и оклейка обоями, особенно моющимися, ок раска синтетическими и масляными красками и т. д.).Важным гигиеническим свойством строительных мате риалов является теплоусвоение, т. е. интенсивность отдачи тепла организмом при соприкосновении с материалом. Из вестно, что ощущение от соприкосновения с кирпичом и дере вом различно: при одной и той же температуре кирпич ка жется холодным, а дерево - теплым. Это свойство следует учитывать при выборе материала для пола и облицовки стен. В настоящее время в строительстве используются раз личные природные и синтетические материалы. Наиболее гигиеничным является дерево, его использование для внут ренней отделки помещения и для строительства небольших предприятий общественного питания (кафе, ресторанов в курортной зоне) вполне оправдано. Удовлетворяют гигие ническим требованиям также кирпич, бетон, железобетон. Для повышения теплотехнических свойств и уменьше ния звукопроводности используют термо- и звукоизоляцион ные материалы в виде плит и матов из органических и не органических материалов - минераловатные, древесно-волокнистые, цементно-фибролитные плиты, войлок строи тельный и др. Синтетические строительные материалы характеризуют ся высокой технико-экономической и гигиенической эф фективностью. Большинство из них имеет малую тепло- и звукопроводность и обладает гладкой, легко поддающейся уборке поверхностью. Используются они в качестве элемен тов строительных конструкций, покрытий для полов, тепло- и звукоизоляционных материалов и др. При гигиенической оценке полимеров как строитель ных материалов следует помнить, что некоторые из них об ладают способностью выделять в окружающую среду токси ческие химические вещества. Кроме того, на поверхности полимерных материалов могут накапливаться значитель ные заряды статического электричества, они вызывают неприятные ощущения при соприкосновении с материала ми. Поэтому использование полимерных материалов для строительства должно проводиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими рекомендациями. Внутренняя отделка помещений. При внутренней отдел ке помещений рекомендуется избегать лишних архитектур ных деталей (барельефов, сложных карнизов, рифленых потолков), затрудняющих уборку. Полы должны быть ров ными, плотными, нескользкими, легко поддающимися уборке. Гигиенические требования к покрытию пола дифферен цируются в зависимости от назначения помещения. Так, в производственных помещениях, охлаждаемых кладовых, туалетных комнатах, душевых, вестибюлях, где возможно значительное увлажнение и загрязнение полов, их покры вают водонепроницаемыми жесткими керамическими плит ками, иногда для этой цели используют бетон или влаго стойкие синтетические материалы. Цементный пол допуска ется для разгрузочных помещений, а также кладовых ово щей и сухих продуктов. Асфальтовое покрытие в этих по мещениях запрещается. В административных помещениях, гардеробных, кладовых белья и инвентаря обычно делают деревянные полы, окрашенные масляной краской или пок рытые линолеумом на тканевой основе. Паркетные полы менее гигиеничны, используются они только в залах ресторанов. Однако целесообразнее в залах использовать синтетические материалы. Большое гигиеническое значение имеет устройство по лов на нижних этажах, так как недостаточное их утепление при отсутствии надежного цоколя приводит в отопительный период к неравномерному распределению температуры в вертикальном направлении. Не менее важное значение имеет изменение высоты пола для изоляции отдельных по мещений или специальной организации рабочего места. Так, при расположении складских и бытовых помещений на од ном этаже полы всех складских помещений должны быть на 0,5 м выше для изоляции их на случай нарушения кана лизации в бытовых помещениях. Во всех производственных цехах, моечных отделениях, разгрузочной устраиваются трапы или крытые люки с уклоном пола в их сторону. Уклон полов к трапам, распо ложенным около выпусков из ванн, котлов и другого обо рудования, должен быть не менее 0,015. Стены и потолки предприятий должны быть оштукату рены и покрашены. Стены лучше всего покрывать масляной краской, что позволяет производить их уборку; хороший гигиенический эффект достигается при окраске стен водо устойчивой синтетической краской. Обязательным услови ем оформления стен складских, производственных и быто вых помещений является отделка панелей, высота и харак тер покрытия которых зависят от назначения помещения. Так, в производственных и складских помещениях, душе вых, туалетных комнатах панели должны иметь высоту 1,8 м и быть облицованы глазурованными плитками, покрыты синтетическими водоустойчивыми материалами или окра шены масляной краской; в охлаждаемых камерах высота панелей может достигать 2,5 м. В коридорах стены, должны быть облицованы или окрашены на высоту 1,5 м. Оконные переплеты и двери следует окрашивать масляной краской светлых тонов. 7. Гигиенические требования к оборудованию предприятий питания. Санитарная характеристика механического оборудо вания. Применение механического оборудования на пред приятиях общественного питания позволяет не только облег чить и улучшить условия труда, повысить его производи тельность, но и в значительной степени улучшить санитар ный режим предприятий. Предприятия общественного питания должны быть ос нащены механическим, тепловым, торговым и холодиль ным оборудованием в соответствии с действующими норма ми. В настоящее время многие процессы механической ку линарной обработки продуктов осуществляются с помощью машин и механизмов, предназначенных для отдельных тех нологических операций. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать доступ к нему, соб людение поточности производственных процессов, а также способствовать выполнению правил техники безопасности. Механическое оборудование постоянно находится в контакте с пищевыми продуктами, поэтому оно должно отвечать определенным санитарно-гигиеническим требо ваниям: безвредность материала, простота конструкции, доступность для санитарной обработки, использование ме ханизмов только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. На небольших предприятиях допускается использова ние малогабаритных универсальных приводов со сменным комплектом механизмов для обработки различных видов продуктов. На крупных предприятиях применяют в основ ном специализированные универсальные приводы, которые выполняют технологические операции по обработке одного вида продукта или комплекса операций для отдельного цеха. Использование большого количества механического оборудования для различных технологических операций по обработке пищевых продуктов не только повышает произ водительность труда, но и эффективно в санитарном отно шении, так как при условии содержания машин в надлежа щем состоянии резко снижается возможность бактериаль ного обсеменения продуктов. Важное гигиеническое значение имеет использование на предприятиях общественного питания посудомоечных машин. Мытье посуды - один из наиболее важных и трудо емких процессов. Механизированное мытье посуды состоит из ряда последовательных операций: -удаление остатков пищи струями холодной или теплой воды; -мытье посуды моюще-дезинфицирующими теплыми растворами; - первичное ополаскивание рециркуляционной водой температурой не менее 58 "С; -вторичное .ополаскивание горячей проточной водой температурой не менее 85 °С (обеззараживание); обсушивание посуды принудительно подаваемым го рячим воздухом или за счет разности температур горячей посуды (после ополаскивания) и воздуха окружающей сре ды. Машины, содержащиеся в надлежащем состоянии, обес печивают высокое качество мытья посуды. В наибольшей степени отвечают гигиеническим требо ваниям моечные отделения с полной механизацией процес сов мытья посуды. Посуда доставляется в моечную из залов конвейером, моется в машинах и в чистом виде поступает на раздачу. Производственные столы, предназна ченные для обработки пищевых продуктов и приготовле ния кулинарных изделий, должны иметь покрытия, выпол ненные из материалов, которые разрешено использовать для этой цели Министерством здравоохранения СССР. По крытия столов выполняются без швов на рабочей части по верхности, с закругленными углами, которые должны плот но прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой. Лучшими в санитарном отношении являются цельно металлические столы из нержавеющей стали с остовом из труб, окрашенных масляной краской. Для разделки теста предназначены столы с деревян ными, гладко оструганными и плотно подогнанными крыш ками. Изготавливают их из древесины твердых пород (дуб, бук, ясень и др.). Производственные ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, делают из анти коррозионных материалов. Лучшим материалом с гигиени ческой точки зрения является нержавеющая сталь, вполне приемлемы также ванны эмалированные, из дюралюминия, листового алюминия и т. д. Оптимальные размеры ванн (в мм: длина - 710-1000, ширина - 600-700, глубина - 420-450, высота над полом - 900. Ванны для мытья посуды изготавливают из нержавею щей стали. Алюминий и его сплавы менее пригодны для этой цели, так как при контакте с моющим раствором они темнеют и становятся шероховатыми. Оптимальные разме ры ванн (в мм): 500х500х300 при общей высоте 900. Благо даря небольшому размеру ванн можно часто менять загряз ненный моющий раствор и воду. Втулки в отверстиях для спуска воды делают на уровне дна ванны; это позволяет спускать из нее всю воду. Отверс тия для спуска воды располагают в углу ванны, в этом слу чае тросик идет к пробке по стенке и не мешает мытью или ополаскиванию посуды. Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесообразно устанав ливать на металлические ножки высотой 15-20 см, а для удобства мытья - окрашивать снаружи масляной краской. На предприятиях общественного питания используют большое количество шкафов (для сухих продуктов, посуды, инвентаря и т. д.). Все они должны быть на ножках высотой 15-20 см, что позволяет содержать пол под ними в надле жащем санитарном состоянии. Верхняя поверхность шкафа гладкая, с наклоном вперед. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточ ной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зре ния являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: СМ - сырое мясо; СР - сырая рыба; СО - сырые овощи; ВМ - вареное мясо; ВР - вареная рыба; ВО - вареные овощи; МГ - мясная гастрономия; "зелень"; ОК - квашеные овощи; "сельдь"; Х -хлеб; РГ - рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными це хами и рабочими местами, хранят их в тех же помещениях. На предприятии необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов- новых разделочных досок каждого наименова ния. В последние годы начали применять разделочные доски из полимерных материалов (полистирол и винипласт опре деленных марок), которые разрешено использовать для этих целей органами санитарного надзора. Из полистирола и полиэтилена изготовляют подносы. Согласно санитарным правилам в столовых с числом мест от 150 и более обработка разделочных досок и произ водственного инвентаря в холодных и мясных цехах должна осуществляться на местах в специально оборудо ванных моечных ваннах. К ваннам подводят холодную и го рячую воду, присоединяют их к канализации. Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы ис ключались совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В горячем цехе условия труда требуют строгого выпол нения требований техники безопасности, поэтому расста новка оборудования в нем должна обеспечивать рациональ ную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Наиболее полно отвечает этим гигиеническим требо ваниям секционное линейно расположенное оборудование; оно обеспечивает последовательность и удобную связь раз личных стадий технологического процесса, кратчайший путь движения продуктов и персонала, что позволяет со кратить количество случаев профессионального травматизма и повысить производительность труда. Линейный принцип размещения оборудования способствует эконо мии производственной площади, а также облегчает устрой ство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест. При организации рабочего места важно учитывать на правление размещения оборудования по отношению к ли нии раздачи. Оптимальным вариантом является расположе ние линии плит перпендикулярно фронту раздачи. Необходимо соблюдать санитарные нормы расстояний между оборудованием, а также рационально и удобно ком поновать механическое и немеханическое оборудование. Так, ширина между технологическими линиями оборудова ния (столами, моечными ваннами) и линиями оборудова ния, выделяющими тепло, должна быть не менее 1,3 м; меж ду стеной и плитой - 1,25; между технологическими ли ниями оборудования, выделяющими тепло, и раздаточной линией- 1,5м. Ширина рабочего места у плиты на одного работника должна составлять не менее 1,25 м; площадь, свободная от оборудования, - не менее 5-5,5м2. Не рекомендуется рас полагать пищеварочные котлы рядом с окнами, так как при запотевании стекол резко снижается естественная осве щенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть 0,5-1,2 м в зависимости от вместимости котла, пло щадь для обслуживания котла - не менее 1 м2. В залах универсальные раздаточные линии должны рас полагаться перпендикулярно потоку потребителей, что позволяет обслуживать большее число людей в единицу времени. |