санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Учреждения санэпидслужбы в плановом порядке са нитарного надзора осуществляют санитарную экспертизу качества скоропортящихся продуктов. Санитарно-эпидемиологические станции исследуют только те показатели, которые имеют санитарно-эпидемиологическое значение и могут влиять на здоровье человека: определяют наличие вредных примесей (токсических и химических элементов, пестицидов, антибиотиков, нитратов), степень бактериаль ной обсемененности продукта и характер микрофлоры, со держание патогенной микрофлоры, гельминтов и др. Внеплановую санитарную экспертизу проводят при на личии определенных показателей и нередко осуществляют ее совместно с ведомственными инспекциями и службами. Основной задачей ведомственных инспекций по качест ву является ведомственный контроль за обеспечением вы пуска продукции в соответствии с действующими стандар тами и техническими условиями, за соблюдением техноло гических режимов производства, условий хранения, а так же транспортировки и реализации пищевых продуктов. Госторгинспекция .снимает с реализации товары, срок хранения и реализации которых истек, а также товары с признаками порчи, загрязненные, с посторонними и вредны ми веществами либо примесями или не отвечающие требова ниям стандартов и технических условий. Такие товары на правляют на промышленную переработку или исправление обнаруженных дефектов в производственных условиях. Если дефекты, обнаруженные госторгинспекцией, имеют санитарно-гигиеническое значение, то вопрос о при годности и дальнейшем использовании таких продуктов ре шают учреждения санитарно-эпидемиологической службы. Государственная ветеринарная служба Министерства сельского хозяйства проводит ветеринарно-санитар-ную экспертизу продуктов животного происхождения при их заготовке, транспортировке и продаже. Специалист государственного санитарного надзора участвует в санитарной экспертизе продуктов животного происхождения совместно со специалистами ветеринарной службы в случаях возникновения вспышек пищевых отрав лений, связанных с употреблением в пищу мяса вынужденно забитых животных, мяса, субпродуктов и других про дуктов, инфицированных микробами рода сальмонелл; сов местно решаются также вопросы об использовании мясных и молочных продуктов при возникновении инфекционных заболеваний у животных. Велика роль в получении и выпуске высококачествен ных пищевых продуктов и готовой пищи внутриведомст венных производственных химико-бактериологических ла бораторий на предприятиях пищевой промышленности, тех нологических пищевых лабораторий на крупных пред приятиях общественного питания, районных санитарно-технологических пищевых лабораторий при тресте столовых или торгующих организаций, центральных санитарно-пищевых лабораторий при министерствах торговли в областях, краях и крупных городах. Эти лаборатории осуществляют повседневный контроль за качеством пищевой продукции, ее соответствием требованиям ГОСТов и ТУ, в том числе имеющих гигиеническое значение. 24. Понятие о зоонозных инфекциях. Оценка мяса больного скота. К ним относятся туберкулез, ящур, сибирская язва, бруцеллез и др. Туберкулез - инфекционное заболевание домашних и диких животных, птиц, а также людей. Основным источни ком инфекции являются больные люди и животные (коро вы, козы и др.). Заражение людей может происходить при употреблении сырого молока и яиц, а также воздушно-ка пельным и контактно-бытовым путем. Возбудитель туберкулеза представляет собой тонкие неподвижные палочки, не образующие спор и капсул. Ту беркулезные бактерии довольно устойчивы во внешней сре де и в пищевых продуктах. В почве возбудитель сохраняет ся от одного до двух лет, в воде - 8 месяцев, в навозе - 7, в высушенной мокроте и пыли жилых помещений - до 10 месяцев. В молоке животных, больных туберкулезом, воз будитель выживает до 10 дней, а в кисло-молочных про дуктах - до 20 дней, в масле и сыре - до 10-12 месяцев. В мороженом мясе возбудитель сохраняется до года, в соле ном мясе - 45-60 дней. При кипячении туберкулезные палочки погибают че рез 5 мин, при температуре 70 *С - в течение 20 мин. Они устойчивы к низким температурам, к кислотам, щелочам и другим антисептическим средствам. Напри мер, 4%-ный лизол убивает их через 2ч. Сырое молоко и недостаточно проваренные мясопродукты от больных животных представляют опасность для человека. Поэто му молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Люди. больные туберкулезом, не допус каются к работе на предприятиях торговли и обществен ного питания. Ящур - острое инфекционное заболевание домашних животных. Возбудитель ящура - вирус, который продол жительное время сохраняется в пищевых продуктах. В мо локе при 25 "С вирус сохраняется в течение 12 ч, в масле -до 25 дней, в мороженом мясе - до 145, в соленом мясе - до 42 дней. Вирус ящура сравнительно быстро погибает при на гревании и при воздействии кислоты (в кисло-молочных продуктах). Вирус -ящура при 50 *С разрушается через 30 мин, при 60-70 •С - через 5-15 мин, при 100 'С - момен тально. В целях предупреждения заражения ящуром (для обез вреживания) молоко кипятят 5 мин и реализуют внутри хозяйства. Мясо животных, больных ящуром, обезвреживают варкой как условно годное и используют на изготовление колбасных изделий по особой техноло гии. Сибирская язва - острая, особо опасная инфекционная болезнь животных и человека. Человек заражается при со прикосновении с больным животным через кожу и слизис тые, а также при употреблении сырых или недостаточно про варенных мясных продуктов (колбаса, фарш и др.). Возбудитель - спорообразующая палочка, устойчивая к высоким температурам: выдерживает кипячение в течение 35-40 мин, при 110 'С погибает в течение 10 мин. Вегетатив ные формы возбудителя при 80 "С погибают в течение 2-5 мин. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, в пищу не допускается, их утилизируют. При обнаружении этой инфекции у животного принимают срочные меры по его уничтожению (сжигают тушу. шкуру, обезвреживают навоз, проводят дезинфекцию, закапывают трупы в специально от веденные могилы на глубину не менее 2 м и засыпают хлорной известью слоем 10-15 см). Бруцеллез - инфекционное заболевание животных и человека. Болеют бруцеллезом коровы, козы, овцы, свиньи и др. Наибольшую опасность для человека представляют молоко и мясо больных коз, овец. Возбудитель бруцеллеза представляет собой мелкие па лочки, неподвижные, бесспоровые. Бруцеллы длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах: в охлаж денном молоке - до 40 дней, в масле - 67 дней, в мороже ном мясе - в течение нескольких лет. При 70-75 'С они погибают через 5-10 мин, а при кипячении - моментально. Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает ся как условно годное и обезвреживается варкой, может также направляться на изготовление консервов, колбас. Чума свиней вызывается вирусом, который не пред ставляет опасности для человека, но может сопровождаться инфекцией, обусловленной бактериями группы сальмонелл. Бактерионосительство у свиней нередко достигает 30 % и более. В результате заболевания чумой на фоне об щего снижения сопротивляемости организма животного сальмонеллы могут через кишечник проникать в ткани и органы, развиваться и вызывать сальмонеллез. Поэтому мясо свиней, больных чумой, рассматривается как условно годное и допускается к реализации только после обезвре живания варкой. Важнейшими мероприятиями в профилактике заболе ваний, передающихся через пищевые продукты, зараженные от больных животных, являются: постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, усло виями убоя скота, первичной обработкой и разделкой туш; соблюдение установленных гигиенических требований при переработке пищевых продуктов, способов их обезврежи вания и, условий реализации, особенно при использовании условно годных продуктов. Большое значение имеет ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока: на мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета, на условно годное мясо всегда ставят клеймо красного цве та, а рядом - штамп с указанием метода обезвреживания. На предприятиях общественного питания допускается при нимать мясо только здоровых животных. 25. Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов, профилактика. Глистные заболевания, или гельминтозы, - чрезвычай но обширная группа широко распространенных болезней, возбудителями которых являются гельминты. Гельминты (глисты) обычно обитают в органах и тка нях человека и животных. По форме тела различают круглых и плоских гельминтов. По величине .гельминты значительно отличаются друг от друга. Среди них есть и очень мелкие - 0,5 мм и очень крупные - 10-15 м. Разно образны и места паразитирования гельминтов в теле челове ка и животного. Одни виды глистов (аскариды, острицы, власоглав, бычий и свиной цепни, лентец широкий и др.) паразитируют в кишечнике, другие (кошачья двуустка) предпочитают печень, третьи поселяются в разных органах, например, эхинококк проникает в печень, легкие, мозг. Биологической особенностью гельминтов является цик личность их развития, которая выражается в том, что гель минт проходит несколько стадий развития - стадию личин ки, половозрелой формы и яйца. Каждой стадии развития необходимы определенные условия. Так, у некоторых видов гельминтов созревание яиц или развитие личинок до инвазионного (заразного) состояния происходит в почве. Такие виды гельминтов (аскариды, острицы, власоглав и др.) после созревания и попадания в желудочно-кишечный тракт развиваются в организме животных и человека. Организм, в котором созревает половозрелая форма, на зывается постоянным или окончательным хозяином; орга низм - носитель личинки гельминта - промежуточным хо зяином. Хозяином гельминта может быть человек или жи вотное, в организме которого он паразитирует. Промежу точными хозяевами могут быть моллюски, рачки, насеко мые, ракообразные рыбы, млекопитающие и др. Каждый гельминт имеет свою инвазионную (заразную) для человека форму развития. В зависимости от того, в ка кой среде развивается инвазионная форма гельминта, гель минтозы подразделяют на две группы: геогельминтозы и биогельминтозы. Возбудители геогельминтозов развивают ся без промежуточных хозяев, для развития возбудителей биогельминтозов требуется промежуточный хозяин, а для некоторых - дополнительный. Геогельминтозы. К возбудителям геогельминтозов от носятся аскариды, власоглавы, анкилостомы и другие, ко торые часть биологического цикла развития проводят в поч ве, где происходит созревание их до инвазионной стадии. Попав в кишечник человека, гельминт развивается в по ловозрелую форму и выделяет огромное количество яиц, которые с испражнениями попадают в почву. Например, одна самка аскариды выделяет в сутки около 240 000 яиц. Возбудитель аскаридоза - круглый червь с ве ретенообразно заостренными головным и хвостовым кон цами.. Поло возрелые формы паразитируют в кишечнике человека. Человек заражается аскаридозом при проглатывании инвазионных яиц, находящихся на грязных руках, немытых овощах, зелени, ягодах, выращенных на почве, загряз ненной или удобренной необезвреженными фекалиями. Пищевые продукты могут загрязняться яйцами аскарид через мух, при мытье посуды, овощей, фруктов загрязнен ной водой и т. д. Возбудитель трихоцефалеза - власоглав -круглый червь длиной от 3,5 до 5,5 см. Власоглав паразити рует в толстом кишечнике, чаще в слепой кишке. Зараже ние происходит так же, как при аскаридозе, но в кровь личинки власоглава не проникают. Сходны пути заражения человека инвазионными яйца ми гельминтов при так называемых контактных гельминтозах, вызываемых острицами и карликовым цепнем. Однако отличие их от трихоцефалеза и аскаридоза состоит в том, что человек может заразиться ими непосредственно от больного, поскольку эти яйца глистов попадают во внеш нюю среду уже созревшими и способны при внедрении в организм развиваться в половозрелую форму. Предупреждение заражения различными видами гель минтов состоит прежде всего в строгом соблюдении санитарного режима на предприятиях, правил личной гигиены, а также в тщательной очистке овощей, фруктов, огородной зелени, ягод и др. Биогельмннтозы. Тениидозы. Известны два гельмин тоза - тениаринхоз и тениоз, при которых человек является окончательным хозяином гельминта и единственным источником инвазии. Человек заражается при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота или свиней, инфици рованного личиночной стадией ленточного цепня. Известны две разновидности цепня: бычий цепень - круглый ленточ ный гельминт длиной 6-7 м в половозрелой форме и свиной цепень длиной 1,5-2 м. Мясо, зараженное личинка ми гельминта (финнами), называется финнозным. При употреблении мяса, зараженного финнами бычьего цепня, у человека развивается заболевание, называемое тениаринхозом, при употреблении мяса, зараженного финна ми свиного цепня, - тениозом. Тениоз опасен для здоровья и жизни человека, так как одновременно с кишечной формой у него может паразитировать личиночная форма (цистециркоз) в головном мозгу, мышцах и других органах, Возможно одновременное поражение многих органов. Циркуляция гельминтов в природе осуществляется сле дующим образом: половозрелые формы гельминтов парази тируют в тонком кишечнике человека; яйца этих гельмин тов попадают с выделениями человека во внешнюю среду крупный рогатый скот и свиньи заражаются через корм и воду, загрязненные яйцами гельминтов; попав в организм крупного рогатого скота и свиней, яйца гельминтов осво бождаются от оболочек и проникают в мелкие сосуды, откуда с током крови проникают в межмышечную, сое динительную ткани и различные органы, где в течение 3-6 месяцев превращаются в личинки-финны. Они имеют вид прозрачных пузырьков круглой или овальной формы,, се ровато-белого цвета, величиной от булавочной головки до горошины, наполнены жидкостью. Внутри пузырька, как правило, находится головка с присосками. У свиней финны наиболее часто локализуются в жева тельных, поясничных, межреберных мышцах, реже - в мышцах языка и сердца. Свиное мясо обычно больше за ражено финнами. Причинами заболевания человека является употребле ние в пищу недоваренного или недожаренного мяса, стро ганины и опробование сырого фарша. Попав в желудочно-кишечный тракт человека, финны освобождаются от оболочек (из пузырька) и головкой при сасываются к слизистой кишечника. Через 1,5-3 месяца вы растает ленточный гельминт длиной б- 7 м и даже более. Профилактика тениидозов и меры борьбы с ними заклю чаются в предупреждении заражения скота и профилактике заражения людей, а также активном выявлении лиц, боль ных гельминтозами. В этом плане осуществление таких ме роприятий, как благоустройство населенных пунктов, ферм (строительство туалетов на фермах, скотных дворах, поле вых станах, загонах и т. п.), обеспечение водопоя скота чистой водой, недопущение к работе со скотом зараженных гельминтами работников, имеет большое значение для оз доровления внешней среды и предупреждения заражения скота. В профилактике заражения людей бычьим и свиным цепнем велика роль ветеринарно-санитарного контроля за мясом крупного рогатого скота и свиней. Поэтому в пищу используют только мясо с клеймом, свидетельствующим о его безвредности. Установлено, что финны нестойки к термической обра ботке и холоду. Финнозное мясо надежно обезвреживается при температуре внутри куска 80 'С. Обезвреживание провариванием проводят по режиму обработки условно годного мяса. Финны крупного рогатого скота сравнительно быстро погибают при замораживании мяса, свиные финны более устойчивы к холоду. Свинина, пораженная финнозом, обезвреживается при температуре -12 'С в течение суток, мясо Крупного рогатого скота - в течение того же времени, но при температуре -9 "С. При посоле финнозное мясо обезвреживается в течение 20 дней. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг и заливают 10 %-ным раствором поваренной соли. Финнозная солонина должна содержать не менее 7 % соли. Трихинеллез - это тяжелое заболевание, вызывае мое у человека личиночной формой круглого глиста. Возбудитель - мелкий круглый живородящий гель минт. В половозрелой форме обитает в кишечнике свиней, собак, кошек, крыс, мышей, многих диких животных (ка банов, медведей). Свиньи заражаются им, поедая трупы крыс и мышей. Из слизистой кишечника отложенные самкой личинки во лимфатическим путям и с током крови разносятся по всему организму. Оседают личинки в виде свернутой спи рали в шейных и межреберных мышцах. В течение 2-3 не дель личинки обызвествляются в инкапсулирован ном виде, некоторые из них сохраняют жизнеспособность несколько лет. Человек заражается при употреблении мясных продук тов, содержащих личинки трихинелл, - плохо проваренной свинины, медвежатины, мяса кабана, засоленного сала с прожилками мяса, непросоленного сала, строганины. В желудке человека капсулы личинок разрушаются же лудочным соком. В тонком кишечнике личинки развиваются во взрослых трихинелл, проникают с током крови в мыш цы, оседают в них в виде свернутой спирали. Заболевание может протекать либо легко, бессимптомно, либо в тяжелой форме. Профилактика, трихинеллеза у людей осуществляется путем проверки мяса на зараженность трихинеллами на мясоперерабатывающих предприятиях и колхозных рынках. Невооруженным глазом трихинеллы не видны, поэтому мясо необходимо подвергать лабораторному исследованию. Мясо считается негодным, если в 24 срезах мышц обнаружи вается хотя бы одна трихинелла (живая или мертвая). Такое мясо и субпродукты подлежат технической утилизации. Наружный жир перетапливается при 100 'С в течение 20 мин, внутренний жир употребляется без ограничений. Санитарное просвещение населения занимает сущест венное место в профилактике этих заболеваний. Следует также бороться с бесконтрольными убоями свиней без про верки на зараженность их трихинеллами. В профилактике заражения трихинеллами свиней боль шое значение имеет борьба с грызунами. |