санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
30. Консервы и их Санитарно-эпидемиологическая оценка. Консервы - это стерильный пищевой продукт в герме тически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах. Презервы - нестерилизованные пи щевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные. Санитарно-технологический контроль производства обеспе чивает длительную стабильность и безопасность хранения консервов. Основным сырьем для производства мясных баночных консервов служат мясо и субпродукты, которые в какой-то степени обсеменены сапрофитной микрофлорой, в том чис ле возбудителями порчи (анаэробными клостридиями и тер мофильными бациллами), а иногда и патогенными микро организмами (ботулиновой палочкой, токсигенными ста филококками и др.). При изготовлении мясорастительных консервов в них дополнительно появляются микроорганиз мы, характерные для растительного сырья, - почвенные своровые микроорганизмы (аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе возбудитель ботулизма). При стерилизации погибают вегетативные и споровые формы микроорганизмов. Однако в отдельных случаях, особенно при нарушении режима термической обработки, не которые споровые формы бактерий могут сохранять жизне способность, например споры ботулиновой палочки. При благоприятных для микроорганизмов условиях хранения происходит их развитие и накопление в продукте токсина. Развитие этих бактерий в консервах сопровожда ется разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, скапливаясь в банке, вызывают вздутие донышек -так называемый биологический, или истинный, бомбаж. Консервы с истинным бомбажем крайне опасны и не при годны для употребления. Вздутие донышек может проис ходить также вследствие образования водорода при корро зии посуды (химический бомбаж). Возможен и физический бомбаж консервов при хранении их в условиях отрицательных температур, когда объем содержимого увеличивается в результате замерзания. Наконец, встречается и ложный бомбаж (хлопающие донышки), причины которого - дефект закатки, а также расширение оставшегося в банке воздуха. Консервы с химическим, физическим и ложным бомбажем: не представляют опасности для здоровья. Стафилококковые отравления чаще всего наблюдают ся при употреблении овощных и рыбных масляных консер вов. Установлено, что при наличии стафилококков в коли честве 10 и более в 1 г продукта энтеротоксин накапли вается там уже через 4-<ч, причем внешних изменений ба нок не наступает. Энтеротоксины, которые находятся в этих консервах, довольно устойчивы к действию высоких температур и разрушаются только при 120 'С через 35 мин, Описаны отравления консервами, содержащими ботулино-вую палочку, которая чаще всего попадает с растительным сырьем (морковь, огурцы, зелень). В консервах допускается содержание единичных спорообразующих микроорганизмов. Консервы с наличием патогенных микробов к реализа ции не допускаются. Содержание свинца в мясных консер вах допускается не более 1,0 мг/кг продукта, в овощных консервах - не более 0,5 мг/кг. Соединения олова в консер вах в жестяной таре не должны превышать 200 мг/кг, в стек лянной таре - не более 50 мг/кг. Соединения меди допус каются в мясных и рыбных консервах не более 20 мг/кг. 31. Оценка безопасности зерновых продуктов, хлеба. Зерно и мука. В пищевом рационе населения на долю зерновых продуктов приходится не менее 50 %. Зерновые продукты являются основными поставщиками углеводов (до 50 %), растительного белка (30-40 %), а также витаминов группы В и минеральных солей. Снижение качества зерна и муки может быть вызвано развитием в них микроорганизмов (бактерий, микроскопических грибов), содержанием сорных примесей, а также поражением амбарными вредителями. При нарушении режима хранения (повышение температуры и влажности воздуха в хранилищах) создаются благоприятные условия для интенсивного развития микроорганизмов и их токсинов в зерне и продуктах его переработки (мука, крупы, хлебобулочные изделия). При употреблении зараженных этими токсинами продуктов могут возникать пищевые отравления - микотоксикозы (см. гл. 6). Наиболее патогенными для человека являются спорынья и головня - грибы из рода Fusarium. Примесь спорыньи в зерне допускается до 0,5 % вместе с головней или каждая в отдельности, содержание головни в муке не должно превышать 0,6 %. Микотоксикозы могут возникать при употреблении зерна и продуктов его переработки, зараженных метаболитами микроскопических грибов из рода Aspergillus, Penicillium, при накоплении афлатоксинов и других вредных веществ. Описаны массовые отравления животных (индюшат, цыплят, телят), в корм которых добавляли различные злаки, загрязненные афлатоксинами. Загрязненная афлатоксинами пища может вызывать у человека различные формы отравления (см. гл. 6.4). При санитарной оценке зерновых культур учитывают содержание в них ядовитых сорных примесей, которые могут вызывать пищевые отравления. К этим примесям относятся куколь, софора, вязель и другие (не более 0,04 %). Количество металлических примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг, размер металлических частиц не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц 0,4 мг; мука, в которой обнаружена примесь песка, реализации не подлежит. Не пригодна к употреблению мука с наличием амбарных вредителей и помета грызунов. Влажность муки всех видов не должна превышать 15 %. Крупа и зернобобовые. Крупа всех видов должна отвечать требованиям ГОСТов. Она должна обладать присущими ей вкусом и запахом, а также иметь влажность 12,5-15,5 %. В крупах содержатся те же сорные примеси, что и в зерне. Количество их регламентируется. Так, в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупе содержание вредных примесей не должно превышать 0,05 %. Металлопримеси должны составлять не более 3 мг на 1 кг крупы, минеральные примеси - не более 0,05 %. Примесь куколя разрешается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1 %. Запрещается использование в пищевых целях крупы, зараженной амбарными вредителями и их экскрементами. При санитарной оценке зернобобовых обращают внимание на содержание в них токсических веществ, которые могут вызывать отравления. Токсические вещества фасоли (фазеолунатин и фазин) разрушаются только при длительной термической обработке. Поэтому вторые блюда и гарниры из фасоли следует варить в течение 1-2 ч. Поскольку тепловая обработка изделий из фасолевой муки не обеспечивает полного разрушения токсических веществ, продажа ее населению запрещена. Хлебобулочные изделия. Хлеб занимает важное место в питании человека и является одним из основных источников углеводов, растительных белков, витаминов, минеральных веществ. К основным физико-химическим показателям качества хлеба относятся влажность, кислотность и пористость. При изменении этих показателей качество хлеба снижается. Так, при повышении влажности хлеба снижаются его пищевая ценность, усвояемость и перевариваемость; повышенная кислотность хлеба усиливает секрецию желудка; низкая пористость и непропеченность ухудшают усвояемость хлеба. При санитарной оценке хлеба учитываются его пороки и болезни, вызываемые различными причинами, и в частности развитием микроорганизмов. Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. К порокам хлеба относится поражение его плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей не пригоден. Картофельная (тягучая) болезнь хлеба возникает в результате развития в нем бактерий, которые широко распространены во внешней среде и могут легко попадать в муку. Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в помещении с высокой температурой и плохо вентилируемом. Ферменты бактерий гидролизуют белки и крахмал, в результате чего изменяются органолептические свойства мякиша: он становится липким, тягучим и приобретает грязно-коричневый цвет и неприятный запах. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, для пищевых целей не пригоден. При аналогичных условиях хранения возможно поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Чаще всего поражаются изделия из пшеничной муки, на поверхности которых вследствие развития чудесной палочки появляются слизистые, ярко-красные пятна. Для пищевых целей этот хлеб не используется. 32.Эпидемиологическая роль овощей и санитарные правила их обработки, приготовления и реализации салатов. Овощи и плоды играют важную роль в питании человека, так как они являются основными поставщиками витаминов (особенно витамина С и каротина), углеводов, органических кислот и разнообразных минеральных веществ, в том числе и микроэлементов. Однако из-за большого содержания воды овощи и плоды нестойки при хранении. Особенно быстрой порче подвергаются плоды и овощи, поврежденные и пораженные болезнями, поскольку микроорганизмы сравнительно легко проникают вовнутрь. К возбудителям болезней плодов и овощей относятся микроскопические грибы рода Fusarium, Penicillium, Asper-gillus, которые вызьюают различные виды порчи (сухая гниль, белая гниль). В процессе поражения этими возбудителями в плодах и овощах накапливаются их метаболиты - микотоксины. Исследованиями установлено, что, например, горькая гниль яблок может содержать пату-лин, обладающий канцерогенным свойством. Санитарными нормами предусмотрен допустимый уровень содержания патулина в пищевых продуктах. Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации. Правильная уборка плодов и овощей, обеспечение хороших условий при хранении являются действенными мерами профилактики развития болезней и их порчи. При хранении должны быть созданы условия, исключающие прорастание овощей и картофеля. Предложена обработка картофеля метиловым эфиром а-нафтилуксусной кислоты (50 -100 мг на 1 кг клубней), что задерживает прорастание клубней в течение года и способствует сохранению аскорбиновой кислоты. Оптимальной температурой хранения овощей и плодов является 1-2 "С при относительной влажности 80-85 %. Овощи и плоды могут представлять эпидемиологическую опасность. Так, овощи могут явиться источником желудочно-кишечных инфекций и гельминтозов. Согласно санитарным нормам категорически запрещается орошать сточными водами огородные культуры, употребляемые в сыром виде (морковь, петрушку, огурцы, помидоры, редис, арбузы, дыни, землянику, клубнику). Вегетационные поливы сточными водами плодово-ягодных насаждений должны прекращаться за 2 месяца, а овощей - за 20 дней до сбора урожая. Овощи, выращенные на таких полях, разрешается употреблять в пищу после термической обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.). Широкое применение химических средств защиты растений от болезней и вредителей, а также минеральных и других удобрений приводит к интенсификации современного сельскохозяйственного производства. Использование средств защиты растений строго регламентируется и контролируется санитарно-ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Между тем загрязнение пестицидами кормов и ряда пищевых продуктов растительного и животного происхождения происходит при несоблюдении гигиенических нормативов. 33. Санитарные правила транспортировки пищевых и приема пищевых продуктов. Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества. При нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды. Перевозят пищевые продукты на специально выделенном для этой цели транспорте (фургоны, мотоциклы, мотороллеры и т. д.), который должен использоваться только по назначению. Такой транспорт должен иметь санитарный паспорт, где указываются номер транспортного средства, его оборудование, фамилия и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды. Продукты, которые перевозят на открытом транспорте, закрывают чистыми брезентом, парусиной. Хлебобулочные изделия перевозят в специально оборудованных автофургонах. Перевозку скоропортящихся продуктов осуществляют в транспорте с закрытым изотермическим кузовом, где поддерживается температура около 8 "С. Кузов транспорта, предназначенного для перевозки" пищевых продуктов, должен быть обит листовым алюминием или оцинкованным железом. Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Деревянную тару обивают изнутри оцинкованным железом или алюминиевыми листами. Мясо, рыбу, субпродукты перевозят в ящиках. На полуфабрикаты оформляют сопроводительные документы (сертификат или накладную), где указываются: время изготовления полуфабриката каждого вида (число и час), предельный срок реализации и наименование предприятия-изготовителя. Мясной фарш укладывают в специальную тару вместимостью не более 10 кг, которую выстилают целлофаном или пергаментом. Изделия из рыбного или мясного фарша размещают в один слой в деревянных или пластмассовых лотках с крышками; лотки устанавливают в контейнеры. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающимися крышками, что " уменьшает доступ к ним кислорода, а значит, и потери витамина С. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в полиэтиленовых мешках. Для перевозки молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, плотно укупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Фляги заполняют до краев во избежание взбивания жира, содержащегося в этих продуктах, в масло. Масло перевозят в ящиках или бочках. Время перевозки не должно превышать 2 ч. Первые блюда доставляют в буфеты, раздаточные, столовые в хорошо вымытых и ошпаренных термосах, вторые блюда - в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками. Другие кулинарные изделия доставляют в отдельной закрытой посуде. Пища, подлежащая перевозке, должна быть приготовлена не ранее чем за 1 ч до отправки. Срок ее хранения с момента изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 ч. Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны содержаться в чистоте. Для этого их ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором (1 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,15 %-ным раствором каустической соды). После этого кузов ополаскивают из шланга горячей водой и насухо вытирают чистой ветошью. Не реже одного раза в 5 дней транспорт дезинфицируют 2-3 %-ным раствором хлорамина. После дезинфекции кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. Покрывала, которыми закрывают продукты при перевозке, моют по мере загрязнения щетками с мылом или щелочным раствором, ополаскивают и высушивают. Для перевозки продуктов внутри предприятия пользуются специальными тележками, электрокарами и т. д. При этом продукты помещают в закрытую тару либо закрывают чистыми простыней, клеенкой или пленкой. Тару, используемую для этой цели, маркируют: "Для мясных полуфабрикатов", "Для свежих овощей" и т.д. При получении продуктов обращают внимание на чистоту тары. С тележки тару с продуктами снимают непосредственно на столы или стеллажи. На пол тару ставить нельзя, так как приставшая к ней грязь в дальнейшем загрязняет столы. Перед вскрытием тары следует убедиться в ее чистоте. Грязную наружную поверхность тары очищают и только после этого снимают крышку. Порожнюю тару сразу же убирают из помещений. При взвешивании не следует класть продукты непосредственно на весы. Во избежание загрязнения их взвешивают в таре или на полиэтиленовой пленке. Все лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, шапочка, рукавицы), которой они должны пользоваться только во время работы. Согласно санитарным правилам для предприятий общественного питания запрещается принимать: мясо без клейма и документа, свидетельствующих об осмотре и заключении ветнадзора; водоплавающую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца; куриные яйца из инкубатора; бомбажные мясные и рыбные консервы; крупу и муку, поврежденные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет 72 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и т.д. При нарушении условий и сроков хранения в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания. Утвержденные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся продуктов должно выдать документы (сертификат), удостоверяющие качество, накладную с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами. |