санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Дифиллоботриоз - это заболевание, связанное с проникновением в кишечник человека лентеца широкого, который относится к самым крупным паразитам человека: длина его достигает 10 м и более. Хозяевами половозрелых форм являются человек, собака, кошка, свинья. Цикл развития лентеца широкого происходит при участии двух промежуточных хозяев (рачков и рыб, преимущественно щук, налимов, окуней и ершей). Яйца лентеца, выделяемые из зрелых члеников, попа дают с испражнениями человека в водоемы. Там они прев ращаются в личинки, которые передвигаются с помощью ресничек. Личинки заглатываются рачками. Если рачок ста новится добычей рыбы, то он освобождается от личинки в ее желудке, и личинка переходит в органы и ткани рыбы (печень, икра, ткань мышц). Длина личинки 1-2,5 мм,., толщина - 2- 3 мм. Дифиллоботриоз развивается у человека при употреб лении в пищу рыбы или икры, инвазированной личинками. В тонком кишечнике человека личинка прикрепляется к стенке и за 15-18 дней заканчивает свое развитие. При за болевании появляются боли в животе, тошнота, головокру жение, иногда развивается анемия (малокровие) вплоть до злокачественной формы в результате нарушения витамин ного обмена (особенно витамина В1з, который усваивается леитецом). Инвазия возникает при употреблении в пищу сы рой, вяленой, недоваренной, недожаренной или недоста точно просоленной рыбы, а также сырой (щучьей) икры, ин вазированной личинками лентеца. Инвазированная рыба надежно обезвреживается при всех способах варки, а также при горячем и холодном коп чении. Рыбу, пораженную личинками, замораживают при температуре - 12 "С в течение 3 суток. При обнаружении заражения вся рыба признается ус ловно годной и допускается к использованию только после специальной обработки. В сопроводительном документе указывается "Условно годная, подлежит специальной обра ботке". Большое значение в профилактике заражения рыбы ши роким лентецом имеют очистка сточных вод перед спуском их в водоемы, благоустройство отхожих мест в прибрежных селах, оборудование речных судов закрытыми цистернами для сбора фекалий и их обезвреживание перед сбросом в канализацию. Важное мероприятие в профилактике дифиллоботриоза - выявление больных и их лечение. В местностях, где зарегистрирован дифиллоботриоз, необходимо широко оповещать население о причинах воз никновения и мерах профилактики этого заболевания. Описторхоз - это заболевание, вызываемое у че ловека кошачьей двуусткой. Она представляет собой мел кий гельминт длиной 8-13 мм и шириной 1-2,5 мм. В по ловозрелой форме гельминт паразитирует в организме че ловека, собаки и кошки, локализуясь в печени, желчном пузыре и поджелудочной железе. В цикле развития этого гельминта участвуют два промежуточных хозяина - мол люск и пресноводные рыбы преимущественно семейства карповых (чебак, усач, линь, язь, лещ, плотва, сазан, крас ноперка, вобла). Яйца гельминта попадают с фекалиями человека, соба ки или кошки в воду, заглатываются моллюсками, которые в свою очередь являются добычей рыбы. В рыбе личинки кошачьей двуустки (метациркарии) проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетку, где покрываются плотной оболочкой. Количество личинок кошачьей двууст ки может достигать более 1500. При употреблении инвазированной рыбы в пищу ли чинки через желчные пути и протоки поджелудочной же лезы проникают в органы, где превращаются во взрослых гельминтов, вызывая тяжелое заболевание - описторхоз. Это заболевание обычно протекает по типу хронического, с периодическими обострениями. У лиц, больных описторхозом, возникают боли в области печени, поджелудочной железы, иногда расстройство желудочно-кишечного тракта (потеря аппетита, похудание, тошнота, изжога, рвота, поно сы, запоры и др.). Способы заражения людей кошачьей (сибирской) двууст кой те же, что и при заражении широким лентецом. Личинки кошачьей двуустки погибают при высокой температуре. При тепловой обработке рыбу закладывают в горячий жир кожей вниз и жарят 20-25 мин, температура внутри куска рыбы должна быть 75-80 "С. Рыбные котлеты массой 90-100 г жарят 20 мин, а фрикадельки и рыбу, нарезанную кусочками массой 30-50 г, варят не менее 10 мин с момента закипания. При посоле сухим способом личиночные формы ко шачьей двуустки в мелкой рыбе погибают через 3-5 суток, в крупной (до 1 кг) - через 10 суток. При кратковременном замораживании даже при температуре -18 *С личинки поги бают лишь на 4-5-й день хранения. Профилактика описторхоза аналогична профилактике дифиллоботриоза. Гельминты, непатогенные для человека. Рыба бывает поражена гельминтами, непатогенными для человека (ремнец, некоторые нематоды и др.). Так, в брюшной полости рыб встречается личиночная форма ленточного глиста ремнеца (лигулы), имеющего вид плоского червя. Личинки заполняют иногда всю брюшную полость рыбы, что вызывает ее истощение. При удалении этих гельминтов вместе с внутренностями рыба может быть допущена к реализации. На керченской сельди встречается циматод-паразит, на поминающий мокрицу, который поселяется в жабрах; для человека этот гельминт безвреден. Личинки круглых червей, закрученных в виде спирали, серебристого цвета, 5-6 мм в поперечнике, не опасны для человека. Нематодами заражаются в основном дальневос точные рыбы - сельдь, минтай, треска и др. При незначи тельном поражении брюшной полости и жабр производят очистку рыбы, тушка используется в питании. При пора жении мышечной ткани рыба бракуется, так как при про ведении холодной и тепловой обработки рыбы спираль личинки развертывается и становится заметной, что вызывает неприятное ощущение у людей. 26. Санитарная оценка мяса, зараженного гельминтами. Санитарно-гигиенические требования к мясу. Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Инфицированное мясо может быть получено от живот ных больных, переутомленных, ослабленных или истощен ных. У таких животных вследствие снижения сопротивляе мости организма возможно прижизненное обсеменение ор ганов и тканей возбудителями инфекций и других заболе ваний. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый отдохнувший скот. Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровли вания: полное обескровливание обеспечивает высокое ка чество мяса, минимальную бактериальную обсемененность в большую устойчивость при хранении. Правильное и свое временное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допустить обсеменения ее содержи мым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций. На качество мяса существенно влияет процесс его созре вания. В процессе созревания под влиянием сложных био химических процессов улучшаются вкусовые свойства мяса я повышается его стойкость при хранении. В пищу исполь зуют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов в глубь мяса. Важным условием обеспечения профилактики инфек ционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов является правильное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. После осмотра мясо, признанное годным для потребления, клеймят. На мясо здоровых животных в зависимости от упитанности наносят фиолетовое клеймо. На условно годное мясо ставят красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клей мом должен быть штамп с указанием условий обезврежива ния мяса: "финноз - в заморозку", "в проварку", "на ва реную колбасу", "на консервы" и т. д. При этом важной яв ляется оценка мяса и мясопродуктов, полученных от жи вотных, пораженных инфекционными и инвазионными бо лезнями. В случае выявления у животных сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают (сжигают) при соблюдении установленных правил. При санитарной оценке мяса, полученного от животных, больных туберку лезом, руководствуются также установленными правила ми: при генерализованном туберкулезе мясо направляют на техническую утилизацию; при локализованном туберкулезе (кроме туш свиней) пораженные органы и ткани направляют на техническую утилизацию, а непораженные - на перера ботку на консервы. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных больных или с подозрением на заболевание ящуром, на правляют на изготовление колбасных изделий по особой технологии. В сыром виде выпуск такого мяса для реали зации населению запрещается. Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает ся как условно годное. После проварки оно не представляет опасности для здоровья человека. Мясо свиней, больных чумой, также рассматривается как условно годное. Животных, больных сальмонеллезом, изолируют, под вергают убою на санитарных бойнях с соблюдением спе циальных условий, предусмотренных ветеринарно-санитарными правилами. При обнаружении сальмонелл во внутрен них органах они направляются на техническую утилизацию, а мясо проваривают и перерабатывают на консервы. Такое мясо должно подвергаться немедленной переработке или храниться непродолжительное время при температуре 1-3 *С. Наиболее эффективным способом обезвреживания ус ловно годного мяса является длительная варка: мясо про варивается кусками по 2 кг толщиной не более 8 см в те чение 3 ч в открытых котлах или 2,5 ч в автоклавах при давлении 1,5 атм. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска не ниже 80 *С. В отдельных слу чаях мясо обезвреживают в течение 20 дней в 24 %-ном рас соле. При обнаружении глистных инвазий мясо заморажи вают до достижения в толще мышц температуры -12 "С или охлаждают при -6 'С в течение суток. Особое внимание необходимо обратить на изделия из субпродуктов, которые являются скоропортящимися вслед ствие относительно высокого содержания в них влаги, крови и, следовательно, большой обсемененности микроор ганизмами. Поэтому на всех этапах получения, переработ ки, хранения, реализации субпродуктов чрезвычайно важ но строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Санитарно-ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса и мясных продуктов на пути продвиже ния от предприятия к потребителю. Поступающее на пред приятия торговли или общественного питания мясо в ту шах, полутушах, четвертинах и отрубах освидетельствует ся органолептически и при сомнении в све жести хотя бы по одному признаку подвергается микробио логическому путем микроскопии. Свежее мясо должно в толще быть стерильным, а на его поверхности должны пол ностью отсутствовать патогенные или условно-патогенные микроорганизмы. Фасованное мясо исследуется не только на патогенную в условно-патогенную микрофлору, но и на гнилостные и молочно-кислые микроорганизмы, так как уровень обсе менения фасованного свежего мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного такого же качества. 27. Оценка безопасности рыбы, в т.ч. зараженной гельминтами. Правила обработки рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при не благоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачест венной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный. Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, по лучившим название "загар". Рыба и рыбопродукты при определенных условиях мо гут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы (описторхоз, дифиллоботриоз), а также забо леваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатывающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также че рез оборудование, посуду, тару. Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболо вецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы вы браковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропоно-зоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами. В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реа лизуют после обезвреживания или освобождения от пара зитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают. Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основан ные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервированной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, кото рые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности. Наиболее эффективные способы консервирования ры бы - охлаждение и замораживание сразу после улова и поддержание низкой температуры на всем пути продвижения ее к потребителю. Для предупреждения обсеменения мик роорганизмами рыбы важное значение имеет также своевре менное удаление внутренностей и обезглавливание. На предприятия общественного питания и торговли поступает рыба живая, охлажденная, соленая, копченая, вяленая, маринованная и сушеная. Живая рыба - ценный пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Хранят ее в течение 1 суток в чистой воде при температуре не выше 10 'С. Добро качественная рыба имеет плотную консистенцию, блестя щую чешую, плотно прилегающую к ткани; брюшко невзду тое и незапавшее; жабры темно-красного цвета; неприятный запах отсутствует. Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре I - 5 *С неразделанной до 9 суток, а потроше ной - до 12 суток; при температуре -1... 2 'С рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2 - 4 °С - до 1 суток. При использовании частичного подмораживания срок хранения свежей охлажденной рыбы прод левают до 20 суток. Мороженая рыба по пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от -8 до -10 *С в течение б-12 месяцев. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках (-5... -б *С) хранят до 14 суток, со льдом (около 0 "С) - 2 суток, а без холода - не более 1 суток. Доброкачественность мороженой рыбы опре деляют по тем же признакам, что и свежей. При хранении на поверхности мороженой рыбы может развиваться плесень. При глубоком проникновении плесени в мышечную ткань, сопровождающемся появлением гни лостного цвета и прогорканием жира, рыба считается не пригодной для пищевых целей. При подозрении заражения рыбы микроорганизмами группы возбудителей пищевых токсикоинфекций или ток сикозов проводят бактериологические исследования на на личие бактерий - аэробов и анаэробов. Доброкачествен ность рыбы определяют с помощью бактериоскопии. При этом если в мазках-отпечатках у свежей рыбы встречаются лишь одиночные кокки или палочки, то она признается доброкачественной. У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30-60диплобактерий, а из глубоких слоев - 20-30 микроорга низмов и распавшиеся ткани мяса. У несвежей рыбы в маз ках-отпечатках обнаруживаются более 60 микроорганизмов из поверхностных слоев мускулатуры и более 30 микро бов - из глубоких слоев мускулатуры. Соленая рыба по пищевой ценности значительно усту пает свежей, охлажденной и мороженой, так как в процес се посола и последующего вымачивания рыба теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия, фосфорной кисло ты и др.). Для посола используют доброкачественную рыбу. Лучший вид посола - холодный, поскольку высокое содер жание соли (до 8 %), низкая температура препятствуют порче рыбы (вследствие ферментных процессов) и, что особенно важно, образованию токсина ботулиновой палоч ки, которая может находиться в кишечнике рыбы. При содержании в тканях рыбы более 10 % соли приоста навливается жизнедеятельность гнилостных микроорга низмов. Однако отдельные бактерии, так называемые галофилы, способны развиваться в рыбе и при более значи тельных концентрациях соли. Некоторые из галофил обра зуют поверхностный красный цвет, который называется фуксином. Продукты жизнедеятельности возбудителя нетоксичны для человека, поэтому после удаления этого на лета с поверхности и двукратного промывания тузлуком •ли уксусно-солевым раствором рыба допускается к кули нарной обработке. Существенным пороком соленой рыбы является "загар" у позвоночника в виде измененного участка мышечной тка ни, расположенного по обе стороны позвоночника, имеюще го темный цвет и нередко неприятный запах. Образование ; "загара" связано с автолитическими процессами. При хранении на соленой рыбе иногда появляется налет оранжевого цвета (ржавчина), возникающий в результате окисления жира. Рыба с ржавчиной, проникшей в подкож ный слой мышц, для пищевых целей не пригодна. Если налет покрывает только поверхность, то соленую рыбу можно использовать после его удаления. Соленая рыба с признаками гнилостного разложения (окись, "загар", дряблая консистенция) в пищу не пригодна. |