санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
1.Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания. Санитарное законодательство основывается на конституции РФ и состоит из федеральных и др. законов и нормативно-правовых актов РФ. Нормативно-правовые акты: СП (санитарные правила) СанПиН (санитарные правила и нормы), ГН (гигиенические нормативы),МУ (методические указания) Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» В конституции РФ: «Каждый гражданин имеет право на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду» Обязанности санитарных служб: разработка и выполнение санитарно-гигиенических мероприятий Санэпидемнадзор:
Права санитарного врача:
Права главврача, возглавляющего ЦГСЭН
Мера ответственности за санитарные правонарушения
2. Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану предприятия пи тания. В соответствии с требованиями Строительных норм и правил предприятия общественного питания могут распо лагаться в отдельно стоящих зданиях, в составе обществен ных и торговых центров, а также в пристройках или зда ниях иного назначения. Оптимальным в гигиеническом от ношении является размещение предприятия в отдельно стоящем здании. Генеральный план, включающий масштабную схему проектируемого комплекса (расположение зданий и соору жений, основные проезды, озеленение и благоустройство территории, а также места ввода водопровода, канализа ции, электросети и т. п.), должен обеспечивать: защиту окружающей среды от производственных вред ностей предприятия, надлежащие санитарно-гигиенические условия труда персонала, благоприятный микрокли мат на предприятии, соблюдение нормативных показате лей плотности застройки и озеленения. Земельный участок должен отвечать гигиеническим нормам, которые сводят до минимума атмосферное и поч венное загрязнение предприятия. Так, участок застройки должен быть удален от источ ников возможного загрязнения: от свалок - не менее чем на 1 км; от предприятий с выделением органической пыли (обработка шерсти, шкур, тряпья и т. д.) - на 100 м; от жилых кварталов - на 50-500 м. При выборе территории учитывают рельеф местности, высоту стояния грунтовых вод, близость промышленных и коммунальных объектов, которые должны быть удалены от предприятия на расстояние от 100 до 1000 м. Для крупных предприятий общественного питания (кулинарных или за готовочных фабрик) предусмотрены санитарно-защитные зо ны радиусом до 50 м. При размещении предприятия следует учитывать розу ветров: участок должен быть расположен с наветренной стороны по отношению к промышленным объектам, сантехническим сооружениям и установкам ком мунального назначения; по отношению к лечебно-профилак тическим и детским учреждениям (кроме инфекционных больниц и отделений) желательно подветренное расположе ние предприятия. Важным в гигиеническом отношении является соблюдение санитарных разрывов между зданиями, которые должны быть не меньше высоты противостоящих зда ний. Эпидемиологическое благополучие участка обеспечи вается механическими свойствами почвы - пористостью, интенсивностью ее высыхания, глубиной проникновения воздуха и т. д. Наиболее пригодна для участка крупнозер нистая почва, которая характеризуется интенсивными аэробными процессами самоочищения. Исходя из сроков процесса самоочищения почвы предприятие разрешается располагать на территории бывших скотомогильников, сва лок не менее чем через 20 лет с момента прекращения их использования. Площадь территории определяется мощностью пред приятия. При ее благоустройстве гигиеническое значение имеют размещение помещений, озеленение, организация подъездных путей и разгрузочных площадок, пешеходных дорожек, а также изоляция и оснащение хозяйственной зо ны. Для достаточной аэрации и инсоляции помещений ре комендуется отводить под застройки не более 30-40 % пло щади участка. Территория должна быть озеленена, что яв ляется важным гигиеническим требованием. Въезд и пеше ходные дорожки должны быть асфальтированы. Не допус кается использование шлака для покрытия проездов и проходов, особенно на капиллярных грунтах (глина и суглинки), которые размываются атмосферными водами. Особое санитарно-гигиеническое значение имеют пра вильное размещение, благоустройство и изоляция хозяйст венной зоны. В состав хозяйственной зоны включают все вспомога тельные здания и сооружения; их располагают с подветрен ной стороны по отношению к зданиям производственной зоны на расстоянии не менее 50 м от производственных по мещений, экспедиции и мест хранения пищевого сырья и готовой продукции. Дворовые уборные, выгребные ямы и мусоросборники размещают на расстоянии 25-50 м от окон и дверей произ водственных помещений, учитывая расположение водо проводной сети, чтобы предотвратить возможное загряз нение воды сточными водами. Нарушение санитарных пра вил эксплуатации этой зоны может оказаться источником загрязнения предприятия. Хозяйственная зона проектируется таким образом, чтобы быть изолированной от административно-производ ственной зоны зелеными насаждениями и иметь пути для раздельного движения пищевых и непищевых грузов. При наличии на территории одного въезда следует преду смотреть специальную разгрузочную площадку диамет ром до 20 м. Котельную располагают с подветренной стороны по от ношению к административно-производственным помеще ниям. При размещении предприятия в жилых домах следует оградить жильцов от производственных вредностей пред приятия. С этой целью в жилых домах проектируют только небольшие кафе и столовые с числом мест не более 50 и предприятия по отпуску обедов на дом (не более 500 обедов в сутки). При этом предусматривают изоляционные ус тройства, задерживающие проникновение в жилые помеще ния тепла, шума, запахов производства; хозяйственную зо ну оборудуют в торцевой части здания. При проектировании предприятия в жилых зданиях необходимо также мак симально изолировать его от санитарно-технических служб здания (вентиляция, канализация). Не разрешается располагать предприятия обществен ного питания в производственных зданиях, связанных с об работкой или применением ядовитых веществ и эпидемиологи чески опасных материалов (кожа, шерсть, утиль и др.). 3. Гигиенические принципы проектирования предприятий питания. Гигиенические требования в максимальном объеме предъявляются к проектированию предприятий с высокой степенью централизации производства - заготовочным, пе рерабатывающим сырье в полуфабрикаты различной степе ни готовности, а также к проектированию предприятий с за конченным производственным циклом, работающим на сырье. При этом проекты должны предусмотреть не только реализацию гигиенических требований к производству про дукции, но и гарантировать безопасность предприятия с по зиций экологии для окружающей среды (предусмотреть очистные сооружения, переработку отходов производства и т. д.). Основное назначение складских помещений - сохра нять пищевую и биологическую ценность продуктов в про цессе их хранения. Гигиеническую опасность для данной группы помещений представляет сырье, обсемененное микроорганизмами, так как оно может оказаться источ ником загрязнения готового продукта. Готовые изделия, как правило, содержат остаточную микрофлору, размноже ние которой при нарушении санитарных правил хранения приводит к снижению качества продуктов. Поэтому в ос нову проектирования складских помещений должны быть положены следующие гигиенические принципы: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажностного и температурного режима в кладовых в соответствии с видом продуктов. Нарушение органолептических свойств про дуктов, снижение их стойкости при хранении, потенциаль ная опасность бактериальных пищевых отравлений и ин фекций, связанная с их приемом и хранением, становятся возможными при неправильном планировочном решении складских помещений. Складские помещения. Как правило, размещают в под вале или на первом этаже здания, группируя их вокруг раз грузочной. Для двухэтажного здания оптимальным вариан том является размещение складских помещений непосред ственно под производственными цехами. При этом лифты должны обеспечивать наиболее короткий и максимально изолированный путь движения сырья. В многоэтажных зданиях складские помещения не ре комендуется размещать рядом или непосредственно под по мещениями, имеющими повышенные влажность и температурный режим (под моечными отделениями, горячим и кондитерским цехами), а также под помещениями, имею щими трапы. Количество и перечень складских помещений опреде ляются мощностью предприятия. Основные гигиенические принципы проектирования производственных помещений предприятий общественного питания сводятся к следующему: соблюдение поточности технологических процессов производства; раздельная ме ханическая и тепловая обработка продуктов; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязнения; обеспечение максимально коротких техноло гических и транспортных грузопотоков; соблюдение стро гого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания; выполнение требова ний охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства. Состав и расположение производственных помещений должны соответствовать технологическому процессу и типу предприятия. В группу помещений для потребителей входят залы с раздачами, буфеты, вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты, помещения для отпуска обедов на дом, магазины кулинарии. Размещение, внутренняя планировка и обору дование этих помещений должны создавать удобства для обслуживания потребителей и максимальную разобщен ность потоков потребителей и персонала, использованной и чистой посуды, готовой продукции и использованной по суды. Зал проектируется в непосредственной близости от вхо да в здание и изолированно от вестибюля. Он должен быть непосредственно связан с горячим и холодным цехами че рез раздачу (при самообслуживании), сервизную и буфет (при обслуживании официантами). Важным в санитарном от ношении условием является близость зала к моечной сто ловой посуды. Связующим звеном между торговыми и производствен ными помещениями служит раздаточная линия. При само обслуживании она приобретает особое гигиеническое зна чение, поскольку расположение линии определяет движе ние потребителей, а правильное ее устройство, выбор типа и набор прилавков обеспечивают сохранность пищевой цен ности блюд. При самообслуживании раздаточная линия может рас полагаться на площади, занимаемой кухней, и отделяться от зала барьерами или цветочницами. Над линиями раздачи от потолка к полу должен быть спущен экран. Экран огра ничивает поступление в зал испарений и запахов из кухни, которые благодаря конвекционным потокам воздуха - рас пространяются по верху помещения. Залы, проектируемые на разных этажах, должны быть обеспечены самостоятельными раздачей и моечной. При ис пользовании выносных раздач очень важно предусмотреть оснащение их охлаждаемыми прилавками-витринами для холодных и сладких блюд. При обслуживании потребителей официантами разда точная линия проектируется в самостоятельном помеще нии, которое отделяется от зала капитальной стеной, де коративным экраном или раздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием важным гигие ническим условием является форма связи зала с моечной столовой посуды, так как скопление использованной по суды может нарушить санитарное состояние предприятия. Подача посуды в моечную через окно, практикуемая на крупных предприятиях, как правило, не отвечает гигиени ческим требованиям. Предпочтительнее проектировать лен точный секционный транспортер, который обеспечивает своевременное удаление из зала загрязненной посуды. Проектирование залов кафе, столовых и особенно рес торанов должно располагать к отдыху и вызывать у потре бителей положительные эмоции. Оптимальными в гигиени ческом отношении являются двухстороннее естественное освещение и южная ориентация зала. Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильная организация туалетных комнат. Проектируется не менее двух туалетов из расчета один уни таз на 60 мест в зале. Умывальники устанавливают в шлю зах туалета и дополнительно в вестибюлях (один умываль ник на 50 мест). В закусочных умывальник предусматри вают непосредственно в зале. Магазин кулинарии проектируется, как правило, на первом этаже, желательно с отдельным входом. Помещение для отпуска обедов на дом проектируется изо лировано, но в тесной связи с горячим и холодным цехами. Административные помещения размещают в местах, удобных для связи с другими помещениями. Так, контору, кабинет директора, а на крупных предприятиях и кабинет санитарного врача следует располагать на первом этаже, При этом кабинет директора и контору желательно проекти ровать ближе к служебному входу или около лестничной площадки, чтобы посетители не попадали в производствен ные коридоры, а кабинет врача - ближе к производствен ным помещениям. Бытовые помещения проектируют на каждом пред приятии, располагая их единым блоком на первом или в подвальном этаже. Выполнение гигиенических норм при проектировании этих помещений способствует соблюдению персоналом правил личной гигиены. Важно предусмотреть кратчайший путь движения персонала по предприятию в верхней одежде. Для этого на крупных предприятиях ад министративно-бытовые помещения проектируют с само стоятельным входом со стороны хозяйственного двора рядом с лестничной площадкой для обслуживающего пер сонала. Обязательным санитарным требованием является максимальная изоляция бытовых помещений от произ водственных с помощью шлюзов, коридоров, лестнич ных клеток или путем расположения их на разных этажах. В туалетных комнатах должны быть шлюзы с умывальником и вешалкой для спецодежды. В тамбуре туалетной комнаты для персонала следует предусмотреть отдельный кран с подводкой горячей и хо лодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке. Количество и размеры бытовых помещений регламенти руются числом мест, а их оборудование - количеством ра ботающих. Так, на предприятиях с числом работающих бо лее 100 предусматривается раздельное хранение домашней и специальной одежды. Комнату для персонала предусмат ривают в столовых на 150 и более мест, в ресторанах -на 75 и более мест. Санитарными нормами оговорены также размеры гардеробных, количество сеток в душе вых (на 50 % работающих), число кабин для женских туалетов и т.д. При проектировании предприятий общественного пита ния важно обеспечить поточность производства, последова тельность технологических процессов, исключить воз можность общих, встречных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и непищевых грузов, изолировать персонал, находящийся в верхней одежде, от производственных процессов. Поточность производственных процессов и санитарное благополучие предприятия в значительной степени зависят от взаимного расположения помещений и связи между ними. При размещении предприятия в двух- и многоэтаж ном здании наиболее приемлема в гигиеническом отноше нии вертикальная связь помещений, обеспечивающая кратчайший путь движения продукции. Количество и раз меры лифтов, расположение шахт должны обеспечить крат чайшую раздельную транспортировку сырья, полуфабрика тов, готовых изделий и пищевых отходов. Так, шахта сырьевых лифтов должна располагаться на первом этаже в группе складских помещений, на верхних этажах - ближе к доготовочному и другим производственным цехам, что удобно связывает складские помещения с производствен ными цехами, обеспечивает кратчайший путь движения сырья и полуфабрикатов в цехи. Лифт для удаления пищевых отходов желательно рас полагать непосредственно в моечной столовой посуды, а его шахту на первом этаже приблизить к камере отходов. 4. Санитарные требования к устройству и содержанию холодного цеха. К проектированию этих це хов предъявляются строгие санитарные требования, по скольку в них завершается технологический процесс при готовления пищи, и блюда из этих цехов поступают непо средственно к потребителям. Расположение цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, а также с заго товочными цехами, моечными отделениями и раздачей. Расположение горячего цеха не должно нарушать температурно-влажностного режима соседних помещений. Горячий и холодный цехи обычно проектируют на одном уровне с залами. Если залы располагаются на несколь ких этажах, то цехи проектируют на каждом этаже или на этаже, где расположен зал с наибольшим количеством мест. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моеч ной кухонной посуды. В горячем цехе не должны перекрещиваться потоки сырья, полуфабрикатов и использованной посуды. |