санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
34. Санитарные правила хранения пищевых продуктов, в т.ч. особо скоропортящихся. Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от 2 до 6 °С. Пищевые продукты перед поступлением в реализацию или на обработку некоторое время хранятся на предприятиях общественного питания. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов имеют важное гигиеническое значение. Эти продукты необходимо хранить в охлаждаемых помещениях при низких температурах, так как в этих условиях задерживается развитие многих микроорганизмов и приостанавливаются ферментативные процессы. При хранении в холодильных камерах пищевые продукты следует предохранять от загрязнения, так как многие микроорганизмы, в том числе и патогенные, весьма устойчивы к низким температурам и могут длительное время выживать в холодильнике. Охлаждаемые помещения должны быть изолированы от машинного отделения. В гигиеническом отношении лучшим хладагентом является фреон, который безвреден для здоровья человека и не имеет запаха. Площадь холодильных камер должна составлять не менее 5 м2. Стены камер рекомендуется облицовывать глазурованной плиткой ига водонепроницаемым синтетическим материалом. Камеры оборудуют лужеными крючьями для подвешивания продуктов, стеллажами и подтоварниками (но не деревянными). В камерах для хранения мяса должны быть установлены поддоны для мясного сока и легко моющиеся стеллажи. Штабеля с продуктами должны отстоять от стен и охлаждающих батарей на расстояние не менее 30 см. Камеры для хранения пищевых продуктов должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля за температурно-влажностным режимом. Пониженная влажность вызывает усыхание продуктов, повышенная - увлажнение и развитие плесени. Змеевики с хладагентом следует систематически очищать от снежной шубы, а снег - сразу же удалять из камеры. Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочным раствором и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести. Перед загрузкой камеры просушивают и проветривают. Для дезинфекции стен и потолков камер используют также антисептол (раствор хлорной извести и кальцинированной соды) и оксидифенолят натрия. Выбор дезинфицирующего средства зависит от температуры в камере. Расчетная температура воздуха в охлаждаемых камерах по СНиП-71 должна составлять (в °С): для хранения мяса -0, рыбы - 2, мясных и рыбных полуфабрикатов - 0, овощных полуфабрикатов - 2, молочных продуктов, жиров, гастрономии - 2, кондитерских изделий - 6, фруктов, ягод, овощей - 4. В охлаждаемых камерах крупных предприятий общественного питания скоропортящиеся продукты должны храниться раздельно. Продукты, непосредственно употребляемые в пищу (гастрономические, готовые кулинарные изделия и т. д.), при хранении изолируют от сырых продуктов, а зеленые фрукты - от овощей. На небольших предприятиях общественного питания, где обычно имеется одна охлаждаемая камера, каждый вид скоропортящихся продуктов следует хранить на отдельных полках (столах, стеллажах) в таре. Охлажденное мясо хранят при температуре 0-2 °С подвешенным на крючьях. Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток. Мороженое мясо, субпродукты, птицу хранят на стеллажах при температуре не выше -2 °С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре, в которой она поступила на предприятие. Срок хранения ее при температуре около 4°С 2-3 дня, при более низких температурах - до 7 суток. Мелкую мороженую рыбу хранят на стеллажах в таре, в. которой она поступила (корзины, мешки, бочки, ящики), крупную - подвешивают на крючьях или укладывают на стеллажах; срок хранения при температуре -2 °С 3 дня. Кисло-молочные продукты хранят в металлических флягах или бочках. Ложки и лопатки помещают в специальную посуду и ежедневно промывают и кипятят. Нельзя оставлять их в таре с творогом или сметаной. Колбасы следует хранить подвешенными на крючьях. Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов. Крупные сыры хранят без тары, а мелкие - в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3 %-ным раствором поваренной соли. Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остропахнущих продуктов. Сырые продукты или полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов установлены Санитарными правилами, утвержденными заместителем главного государственного санитарного врача СССР 20 июня 1986 г. (см. приложение 2). Помещения для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками, стеллажами, ларями, шкафами и т. д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем по 8 шт. Сахар и соль при хранении изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов. Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками, или в шкафах. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола. Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов. 35. Санитарные правила обработки мяса, изготовления рубленых изделий. Мясо поступает на предприятия общественного питания в виде туш, полутуш или четвертин (в зависимости от вида животных) мороженых, охлажденных или остывших. Механическая кулинарная обработка мяса включает целый ряд операций. Размораживают мясо тушами, полутушами или четвертинами. При размораживании должен быть создан температурный режим, позволяющий максимально восстановить первоначальные свойства мяса с минимальной потерей пищевых веществ. Мясо размораживают в специальном помещении (дефростере), постепенно повышая температуру от 0 до 8 "С, в течение 3-5 дней при относительной влажности 90-95 %. При таком режиме (медленное размораживание) кристаллы льда тают постепенно и мышечные волокна успевают впитать влагу. Кроме того, микрофлора мяса при этом почти не развивается. Размораживание заканчивается при температуре в толще мяса -1 "С. Этот способ размораживания из-за большой продолжительности может применяться только на крупных предприятиях. На более мелких предприятиях, где нет условий для медленного размораживания, мясо размораживают на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Санитарные правила запрещают размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде и около плиты. После размораживания мясо тщательно зачищают, подвешивают и промывают. Рекомендуется обмывать мясо теплой (20-30 *С) проточной водой с помощью щетки (щетки-душа). Такая обработка позволяет снизить поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. После этого мясо промывают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры и высушивают в подвешенном виде. При разрубе, обвалке (отделение мяса от костей), жиловке (удаление пленок, сухожилий, нервно-сосудистых пучков, излишков жира) происходит микробное обсеменение мяса. Источниками обсеменения могут служить ножи, производственные столы, разделочные доски, руки персонала и т. д. Существенно влияет на количество микрофлоры в мясе и время обработки продукта. Поэтому при обвалке и жиловке мяса должны строго соблюдаться санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря, а также правила личной гигиены. Полученные полуфабрикаты следует сразу же направить на тепловую обработку или в холодильный шкаф (охлаждаемую камеру). Особое внимание следует уделять изготовлению фарша и изделий из него. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее являются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавленных компонентов (хлеб, вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит выделение клеточного сока. Измельчаются и фасции, которые в ненарушенном состоянии являются барьером для проникновения микрофлоры; происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает в глубь мяса. В связи с увеличением, поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша требует особенно строгого соблюдения санитарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мясного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком. Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см. 36. Санитарные правила реализации готовой пищи и другой кулинарной продукции. Некоторые предприятия общественного питания (комбинаты питания, кулинарные фабрики и др.) снабжают полуфабрикатами готовой пищей свои филиалы и буфеты. В этих случаях пищу готовят не позднее чем за 1 ч до отправки. Посуду предварительно моют и ошпаривают кипятком. Для мытья и хранения транспортной тары (термосы, фляги, кастрюли, лотки и т. д.) на предприятиях должны быть предусмотрены специальные помещения. Перевозят пищу в плотно закрытой посуде. Филиалы предприятий, буфеты, раздаточные должны иметь соответствующие условия для подогрева кулинарных изделий, ванны для мытья посуды и приборов, а также холодильные шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки. Они должны располагать достаточным количеством инвентаря для раздачи пищи (разливательные ложки, вилки, лопатки). В процессе транспортировки пища подвергается воздействию внешней среды, вследствие чего может обсеменяться микробами. Поэтому сроки хранения и реализации такой пищи должны быть минимальными. Срок хранения в закрытой посуде (термосах) не должен превышать 3 ч (овощных блюд- 2 ч). Кулинарные изделия, которые хранились дольше, подвергаются повторной тепловой обработке. Заправленные салаты не следует хранить на витрине более 1 ч, а салаты из свежих овощей и зелени — более 30 мин. Для отпуска обедов на дом на предприятии отводится специальное помещение, связанное с горячим цехом. В нем оборудуется раковина с подводкой горячей воды для ополаскивания посуды потребителей. Отпуск обедов на дом должен контролировать заведующий производством. Пищу разрешается выдавать только в чистую посуду, причем запрещается использовать стеклянную посуду. Судки для обедов нужно хранить в специальном шкафу. 37. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, изготовлению и реализации студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой и др. Тепловая обработка является последним ответственным процессом, обеспечивающим обезвреживание сырья от микроорганизмов. Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от степени обсеменения сырья и полуфабрикатов, толщины кусков мяса и рыбы, жирности мясных и рыбных изделий, количества жира, употребляемого для обжаривания, продолжительности тепловой обработки и температуры внутри продукта. Между этими факторами и выживаемостью микроорганизмов существует прямая зависимость. Жарка придает пищевым продуктам хорошие вкус, запах, но при этом изделие неравномерно прогревается, температура внутри куска, особенно в изделиях из рубленого мяса, не всегда достаточно высокая. Фарш представляет собой гомогенную среду с большой поверхностью обсеменения, микроорганизмы развиваются в нем чрезвычайно быстро. К тепловой обработке изделий из фарша предъявляют особые требования. Все изделия из фарша нужно жарить с обеих сторон в кипящем жире в течение 10 мин, а затем выдерживать в духовом шкафу при температуре 220-250 С в течение 5-8 мин. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может во время раздачи (в течение 2-3 ч) храниться в бульоне при температуре не ниже 70 С. Большую опасность в отношении пищевых отравлений представляют изделия из субпродуктов и гуляши, если нарушены технология изготовления и санитарный режим на предприятиях. В этом случае происходит вторичное обсеменение продуктов микроорганизмами. Особенно важно строго соблюдать санитарный режим при приготовлении холодных блюд. В результате соприкосновения продуктов с руками и оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляются повышенные санитарные требования: механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки следует использовать специальный инвентарь и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов и реализации готовых блюд должны быть максимально сокращены. Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования, разделочных досок и инвентаря. Приготовление в летнее время студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем допускается только с разрешения органов санитарного надзора. Студень содержит около 80 % воды, много белков и является хорошей питательной средой для микробов. При этом наиболее интенсивно микроорганизмы размножаются, когда измельченные сваренные субпродукты заливают теплым бульоном. Во избежание бактериального обсеменения студня снятое с костей и измельченное мясо заливают бульоном и кипятят 10 мин. Формы и противни для студня тщательно моют и обезвреживают кипятком или острим паром. После остывания студень помещают в холодильную камеру. Срок хранения его не должен превышать 12ч. 38. Санитарные требования к изготовлению кондитерских изделий с кремом. Кремовые изделия. При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти изделия являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, особенно стафилококков. Наиболее уязвимы в санитарном отношении кремовые изделия, и в первую очередь заварной крем, который содержит много сахара, влаги, яиц и т. д. Для приготовления крема и кондитерских изделий используют только пастеризоранное молоко и сливки. В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают.. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетках проточной водой. Цукаты перебирают. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц. Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, тек и бой. Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5- 10 мин; во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды или 2 %-ном растворе питьевой соды с температурой 40-45 "С в течение 5-10 мин; в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин; в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже двух раз в смену. В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке: в первой секции - замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45 *С; во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести с температурой 40-45 "С в течение 10 мин; в третьей секции - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60 "С. После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5- 0,7 м от пола. Мытье оборотной тары должно осуществляться отдельно от мытья внутрицеховой тары и инвентаря. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промываются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды температурой 40-45 "С, дезинфицируются 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 *С). Мелкий инвентарь после мытья кипятится в течение 30 мин. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно. Мешки обрабатывают в следующей последовательности: замачивают в воде температурой не ниже 60 *С (в течение 1 ч) до полного отмывания крема; стирают в стиральной машине или вручную в 2 $-ном растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой; сушат отсадочные мешки в специальных сушильных шкафах; после сушки отсадочные мешки складывают в бюксы или завертывают в пергамент или подпергамент; стерилизуют в автоклавах в течение 20-30 мин. При отсутствии автоклавов выстиранные мешки кипятят в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками. Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой. Мелкий инвентарь моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием водой температурой не ниже 60 "С. После обработки инвентарь складывают в специальную посуду для хранения. Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. У работников, занятых изготовлением кондитерских изделий, ежедневно осматривают руки для выявления гнойничковых поражений. Лица с порезами, ожогами, травмами и гнойничковыми поражениями кожи не допускаются к изготовлению кондитерских изделий. Инфицирование кондитерских изделий может происходить и капельным путем, поэтому нельзя допускать к ответственным операциям по оформлению изделий лиц с плохим зрением, катаром верхних дыхательных, путей, ангиной. Во время эпидемических периодов работать надо только в масках. Крем - скоропортящийся продукт, поэтому предприятия, вырабатывающие кремовые изделия, должны быть обеспечены достаточным количество холодильных камер. Срок реализации пирожных со сливочным кремом - не более 36 ч, пирожных с заварным кремом - 6 ч. Кремовые изделия могут храниться на предприятии не более 3 ч с момента изготовления. Отпускать эти изделия можно только на объекты, оснащенные холодильным оборудованием и имеющие разрешение органов санитарного надзора на реализацию кремовых изделий. Эти изделия должны иметь удостоверение о качестве с указанием сроков изготовления и реализации. 39. Санитарные требования к изготовлению изделий во фритюре На многих предприятиях общественного питания изготовляют пирожки и пончики, жаренные во фритюре из растительных масел. Наиболее частым нарушением технологии их приготовления является многократное использование растительного масла, что приводит к ухудшению качества пирожков. При длительном нагревании существенно снижается количество незаменимых жирных кислот, особенно в высоконасыщенных жирах. В присутствии кислорода воздуха образуются перекиси, а затем кетоны, альдегиды, оксикислоты и др. В дальнейшем начинают протекать процессы полимеризации. Свежее масло при добавлении к жиру, претерпевшему значительные изменения, быстро окисляется. Следует отметить, что продукты окисления жиров токсичны для организма человека. Помимо этого, при длительном и многократном использовании жиров образуются канцерогенные вещества. Отрицательное действие таких жиров проявляется и при взаимодействии с другими веществами: ухудшается усвояемость белков, инактивируются ферменты, витамины и др. В связи с этим учреждения санитарно-эпидемиологической службы систематически контролируют правильность обжарки изделий во фритюре. О доброкачественности фритюрных жиров судят по содержанию продуктов окисления, кислотному числу и органолептическим показателям. Предельно допустимое содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах 1 %, Для замедления процессов окисления и полимеризации жиров разработан ряд мероприятий. К ним, в частности, относятся: усовершенствование конструкции жарочных аппаратов, получение термостойких жиров, совершенствование технологии жарки. 40. Производственный контроль, контроль качества продукции на предприятиях питания. Готовая пища должна поступать потребителю только доброкачественной. Поэтому перед раздачей качество ее проверяют повар и бракеражная комиссия, о чем делается соответствующая запись в бракеражном журнале. Пища поступает на раздачу только после такой проверки. Правильная организация работы раздаточной имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Для быстрого обслуживания потребителей должен быть предусмотрен достаточно широкий фронт раздачи. Из двух систем раздачи - универсальной и специализированной - в последнее время предпочтение отдается специализированной. По этой системе первые, вторые и третьи блюда выдаются из отдельных секций раздаточной. Чтобы кулинарные изделия не загрязнялись при раздаче, необходимо правильно расположить оборудование в раздаточной и оснастить ее достаточным количеством соответствующего инвентаря. Сохранить высокие органолептические свойства и пищевые качества готовых блюд можно только при строгом соблюдении условий и сроков их хранения. Нарушение этих правил нередко приводит к снижению качества блюд и может явиться причиной пищевых отравлений. Кроме того, при нарушении условий хранения в овощных блюдах резко снижается содержание витамина С. Для быстрой реализации блюда готовят небольшими порциями несколько раз в день. Вместимость посуды должна быть небольшой, рассчитанной на реализацию пищи в течение 1 ч. При раздаче первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 1-3 ч. Не разрешается хранить готовые блюда на краю плиты (в тепле), так как при этом может начать интенсивно размножаться попавшая в них микрофлора. Особенно опасны в этом отношении изделия из мясного фарша. В котлетах, например, стафилококковый токсин образуется при комнатной температуре через 3 ч после их изготовления. Нереализованную готовую пищу, охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. Согласно санитарным правилам такую пищу осматривает и дегустирует перед отпуском заведующий производством. После этого пищу обязательно подвергают вторичной тепловой обработке (жидкие блюда кипятят, вторые - прогревают до 90 °С). После повторной тепловой обработки пищу реализуют в течение 1 ч. С гигиенической точки зрения очень важно сокращать сроки хранения холодных блюд, особенно овощных (винегреты, салаты и др.), в целях максимального сохранения в них витаминов, и прежде всего аскорбиновой кислоты. Кроме того, сокращение сроков хранения и реализации этих блюд является одним из способов профилактики пищевых отравлений. |