санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Фагин. Возможны отравления, вызванные сырыми бу ковыми орехами, в которых содержится фагин. Отравление проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. Обезвреживаются оре хи термической обработкой при температуре 120-130 "С в течение 30 мин. Отравления сорняками. В муке из плохо очи щенного зерна могут содержаться ядовитые примеси куко ля, софоры (горчака), гелиотропа опушено-плодного, триходесмы седой и др.Случаи отравления этими ядовитыми примесями встре чаются очень редко. Содержание некоторых примесей в муке нормируется: куколя - не более 0,1 %, софоры - 0,04 %. Отравления тканями рыб. Икра и молоки неко торых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойст ва (налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя). После удаления внутренних органов эту рыбу можно ис пользовать в пищевых целях. У миноги ядовитое вещество находится в слизи, которая вырабатывается кожными же лезами; очищенная от слизи рыба вполне съедобна. Известны случаи отравления мидиями, которые приобре тают ядовитые свойства в летнее время в результате пита ния простейшими микроорганизмами. С целью профилакти ки отравления лов мидий прекращают в ночное время при появлении красной окраски моря и свечения воды. Профилактика отравлений этого типа сводится к недо пущению в пищу ядовитых органов указанных рыб. 22. Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества. Отравления тяжелыми металлами и химическими ве ществами. Наиболее частыми загрязнителями пищевых продуктов являются химические элементы различной при роды. Отдельные элементы относятся к жизненно необхо димым - биомикроэлементам, которые в организм челове ка поступают с пищей, водой и воздухом. Для большинства из них определена оптимальная физиологическая потреб ность. Однако все микроэлементы, даже жизненно не обходимые, в определенных дозах токсичны, и отравления проявляются в острой и хронической формах. В настоящее время в пищевой промышленности, об щественном питании и торговле используется множество. различных синтетических емкостей, материалов, оборудо вания, тары, посуды с разрешения Минздрава, осно ванного на детальном изучении свойств этих материалов. Однако токсические количества солей тяжелых металлов накапливаются в тех случаях, когда материал посуды, аппара туры, оборудования содержит повышенные концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническим требованиям, либо при использовании посуды не по назна чению. В пищевые продукты токсические металлы и другие химические вещества могут попадать также из почвы в ре зультате интенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащими значительное количест во свинца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продукта ми сжигания топлива, химическими удобрениями и ядо химикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степень токсического воздействия солей металлов зависит от их ко личества и механизма воздействия на организм. Отравле ния чаще протекают по типу острых форм, сопровождаю щихся резко выраженными местными или общими симпто мами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли ме таллов обладают кумулятивной способностью, т. е. способ ностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления. В настоящее время разработаны ПДК для ряда химичес ких веществ в продуктах. Отравления свинцом могут происходить при по падании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой гла зурью, из луженой посуды или с оборудования, покрытого оловом с повышенным содержанием свинца, а также из эма лированной посуды при нарушении рецептуры изготовле ния эмали. При хранении в такой посуде пищи с повышенной кис лотностью (квашеные овощи, щи, борщи, компоты, мари нады, кисло-молочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт. Установлено, что продолжительное ежед невное введение в организм 1 мг свинца приводит к разви тию хронического отравления. При этом вначале появляют ся общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем -"свинцовая кайма" по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки. Для предупреждения отравлений свинцом содержание его в посуде строго ограничивается санитарными, нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварочных котлов его может содержаться не более 1 %, а в алюми ниевой фольге - не более 0,1 % вместе с цинком. В оловянных покрытиях консервной жести концентрация свинца не должна превышать 0,04 %. Медь является биомикроэлементом и необходима для течения многих физиологических процессов организма че ловека. Источниками отравления солями меди могут слу жить медьсодержащие удобрения, концентрация которых в растениях может вырастать в 2-4 раза, использование медьсодержащих пестицидов при выращивании винограда, «также применение солей меди в качестве добавки в корма животных, медная посуда и др. В настоящее время отравления солями меди встречают ся крайне редко, так как медная посуда и аппаратура за менены более совершенными, изготовленными из нержа веющих и коррозионно-стойких материалов. С целью пре дупреждения отравлений всю кухонную медную посуду подвергают лужению оловом, содержащим не более 1 % свинца Цинк относится к биомикроэлементам и входит в состав около 80 ферментов. Соединения цинка малотоксичны. Однако известно много алиментарных отравлений пищей или напитками, хранившимися в течение длительного вре мени в железной оцинкованной посуде. Отравление цинком может произойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (квас, морс, квашеные или соленые овощи, пиво). Цинковые поверхности при увлажнении образуют на воздухе пленку углекис лого цинка, который, взаимодействуя с органическими кис лотами пищевого продукта, образует соли органических кислот. Продукты, послужившие причиной отравления, со держат цинк в количестве 200-600 мг/кг, а иногда и более 2500 мг/кг. Поэтому хранение пищевых продуктов и приготовление блюд в оцинкованной посуде запрещены. В оцинкованной посуде разрешается лишь хранение воды и сыпучих продуктов. Мышьяк содержится в небольших количествах в про дуктах питания в виде естественного компонента, а также в органах и тканях человека. С пищей в организм поступает около 1,5-2 мг мышьяка в сутки. Уровень мышьяка в продуктах может значительно повыситься вследствие перехода его из технологического оборудования, тары, почвы, применения мышьякосодержащих добавок, пестицидов. Он обладает кумулятивными свойствами и легко адсорбируется в желудочно-кишечном тракте, легких и коже, вызывая острые и хронические от равления. Острая форма отравления сопровождается рвотой, болями в под желудочной области, спазмами кишечника, поносами. При хронических отравлениях наблюдаются потери массы тела, расстройства желудочно-кишечного тракта, периферические невриты, поражения кожи, цирроз печени и даже развитие злокачественных новообразований. Продукты питания относятся к основным источникам метилртути, поступающей в организм человека. В пи щевые продукты метилртуть поступает через воду, почву и атмосферу. Описаны отравления рыбой, которая содержала до 10 мг/кг ртути в результате выброса промышленных стоков в море. Известны отравления мясом животных, которые употребляли протравленное ртутью зерно. По данным ВОЗ, допустимое недельное поступление ртути в организм не должно превышать 0,3 мг, из которых метилртути должно быть не более 0,2 мг/кг. Кадмий относится к числу сильных ядовитых ве ществ. Смертельная доза кадмия для человека составляет 150 мг/кг. Кадмий в организм человека поступает в основном с пищей в количестве 30-60 мкг/кг в сутки, реже -100-200 мкг/кг в сутки. Согласно исследованиям установлено, что жители горо дов примерно 80 % кадмия получают с пищей, а 20% респираторно - из загрязненной атмосферы и при курении. По сравнению с некурящими у курящих уровень кадмия в кро ви в 1,5 раза, а в почках - в 2 раза выше. При повышении концентрации кадмия до 200 мкг/кг наблюдаются выражен ные нарушения функционального состояния почек. Острые и подострые пищевые отравления кадмием возникали при содержании кадмия в напитках или пищевых продуктах 14-15 мг/л. Отравление сопровождалось тошнотой, рвотой, болями в животе. Описаны отравления при употреблении фруктовых соков и других напитков из жестяных банок и торговых автоматов (покрытых кадмийсодержащими спла вами), а также из керамической посуды, внутренняя по верхность которой выделяла кадмий. Кадмий рассматривают как фактор риска гипертоничес кой болезни. Олово - естественный компонент пищи. В пищевых продуктах его содержится 1 или 2 мг/кг. Главным источни ком загрязнения оловом пищевых продуктов являются по крытая посуды, тары и др. Переход олова (и примеси к нему -свинца) в пищевые продукты зависит от природы пи щевого продукта (содержание в нем органических кис лот, нитратов и окислителей усиливает растворимость оло ва), длительности и температуры хранения (до 20 "С олово растворяется медленно), а также наличия защитного лако вого покрытия посуды. Так, например, в консервированных продуктах при соблюдении всех условий хранения олова содержится 20-175 мг/кг, а в консервах, хранившихся 15 лет, обнаружено 660-800 мг/кг олова. При поступлении в организм человека больших количеств олова, содержащего ся в пищевых продуктах, наблюдается снижение активности пищеварительных ферментов. В литературе имеются данные о токсическом влиянии на организм нитритов, нитратов и нитрозаминов. Нитраты и нитриты содержатся в воде, почве как продукты разложения органических азотистых веществ, компонентов минеральных удобрений, промышленно-бытовых стоков, сточных вод. В продукты питания они попа дают с водой или в виде пищевой добавки (нитраты в кол басных изделиях) в процессе технологической обработки. Следует отметить, что во-внешней среде находятся пре имущественно нитриты, содержание их в растительных про дуктах зависит от количества их в почве. Содержание нит ритов значительно меньше (примерно в 100 раз), чем ни тратов, но возрастает в продуктах, подвергшихся порче. Описаны отравления нитратами детей, у которых раз вивалась метгемоглобиномия (с летальностью 70 %). Нитра ты в организм поступают с водой и пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина. Этим свойством обладают нитриты, которые под действием кишечной мик рофлоры восстанавливаются из нитратов.В колбасных и прочих гастрономических изделиях ре комендуется ограничивать остаточное количество нитратов натрия. В последние годы большое распространение получили отравления нитрозосоединениями. Было установлено, что в этиологии алиментарной хронической нитратно-нитритной метгемоглобиномии важную роль играют многие расти тельные пищевые продукты: свекла, шпинат, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, содержащие повы шенное количество нитратов, нитритов и нитрозаминов. Установлено также, что образование метгемоглобина приводит к снижению поступления кислорода в ткани. При длительном поступ лении в организм нитрозосоединений (нитраты, нитриты, нитрозамины) происходит нарушение состояния здоровья и не исключено развитие новообразований. Нитрозамины оказывают влияние преимущественно на печень. Непосредственными предшественниками нитроза минов являются вторичные и третичные амины и нитриты. Большинство пищевых продуктов содержит такие нитрозосоединения, которые при определенных способах обработки (варке, жарке, копчении, солении, длительном хранении) могут образовывать канцерогенные нитрозосоединения. Амины - промежуточные продукты метаболизма белков» поэтому они встречаются почти во всех пищевых продуктах. Чаще всего нитрозосоединения образуются при взаимодейст вии вторичных аминов с нитратами. Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм сводится к ограничению уровня содер жания их в пищевых продуктах. Для предупреждения вредного влияния нитрозосоединений, содержащихся в растительных продук тах, необходимо запретить использование аммиачной селит ры при выращивании бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов. Разработаны гигиенические нормы (вре менные) содержания нитрозаминов в пищевых продуктах. Ежегодно в мире регистрируются случаи отравления пестицидами животных и человека. По данным Некоторые высокотоксичные пести циды способны вызывать нарушения генетических свойств организма, а также раковые заболевания. При длительном поступлении пестицидов в организм человека (даже в малых количествах) высокотоксичные пестициды понижают сопротивляемость к инфекциям, обостряют сердечно-сосу дистые заболевания и др. Особенно опасны пестициды для детского организма. По природе и химической структуре пестициды подраз деляют на хлорорганические препараты, фосфороргаиические препараты, ртутьорганические соединения, карбаматы и прочие органические и неорганические сое динения. По назначению ядохимикаты делят на следующие основные группы: инсектициды, которые применяются борь бе с вредными насекомыми; фунгициды, действующие на возбудителей грибковых заболеваний; гербициды, приме няющиеся в борьбе с сорняками, и др. Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих причин. Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными накопительными свойствами и способностью выделяться с молоком лактирующих жи вотных и с молоком кормящих матерей. К этой группе ядо химикатов относятся хлорорганические пестициды (гекса хлоран, полихлорпинен, линдан и др.). Например, гексахло ран в почве может сохраняться в течение II лет. Наиболее приемлемы пестициды, которые под воздействием факто ров внешней среды сравнительно быстро распадаются на безвредные компоненты. В настоящее время в сельском хо зяйстве широко используются фосфорорганические вещест ва (метифос, хлорофос, карбофос и др.), обладающие мень шей устойчивостью во внешней среде. Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны. В продукты растительного происхождения пестициды могут попадать непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур, продовольственных запа сов, а также в результате загрязнения почвы, воды, возду ха. В продукты животного происхождения (в частности, мо локо, мясо, жиры) пестициды могут попадать при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эк топаразитов, а также при употреблении скотом корма, со держащего остатки ядохимикатов. Длительное потребле ние загрязненных пестицидами пищевых продуктов может оказать вредное воздействие на организм человека. Разрабатываются методы освобождения пищевых про дуктов от остатков пестицидов. Особое внимание обращают на продукты, занимающие большой удельный вес в питании населения, в частности на молоко. Установлено, что наиболее эффективным методом освобождения молока от остат ков пестицидов является сушка. В процессе сгущения и сушки обезжиренного молока почти полностью удаляются стойкие пестициды (линдан и др.). При сушке цельного мо лока удаляется до 20-30 % пестицидов. Поэтому одним из возможных путей удаления пестицидов является снижение жирности любого продукта. Основные принципы профилактики пищевых отравле ний немикробной природы состоят в том, чтобы не допус тить в пищу различных вредных примесей, а также продук тов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определённых условиях, либо их обезвредить. Важным является осуществление санитарного контроля за содер жанием различных ядовитых примесей в пищевых продук тах. 23. Санитарно-эпидемиологическая оценка пищевых продуктов: задачи, правила. Под санитарной охраной пищевых продуктов подра зумевается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопас ность для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой цен ности на всех этапах получения, производства, переработ ки, хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение высокого гигиенического качества про дуктов питания - одна из важнейших задач охраны здо ровья населения. Проблема повышения гигиенических по казателей качества пищевых продуктов является комплекс ной, требующей координации деятельности многих отрас лей промышленности. Такая межотраслевая координация успешно осуществляется на базе комплексной стандарти зации. В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований государственных стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных норма тивов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. Государственные стандарты и санитарные нормативы на пищевые продукты устанавливают оптимальный ассортимент изделий, пока затели качества готовой продукции, сырья и вспомога тельных материалов, требования к расфасовке, упаковке, оптимальным режимам хранения и транспортирования, оп ределяют методы изготовления и испытания продукции. В стандартах определены физические, химические, а для мно гих пищевых продуктов и бактериологические показатели, характеризующие их доброкачественность. Кроме того, при гигиенической экспертизе определяется наличие пестици дов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих максималь но допустимые уровни (МДУ) или естественное содержание в продукте. Важным звеном в санитарной охране пищевых продук тов является государственный санитарный надзор. Основ ной целью государственного санитарного надзора в области питания является охрана здоровья населения и рациональ ное использование пищевых продуктов. Качество пищевой продукции обеспечивается рядом законодательных актов, а также комплексом санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических ме роприятий, осуществляемых органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Кроме органов государственного санитарного надзора, проводящих санитарную экспертизу по определенным показателям, повседневную экспертизу пищевых продук тов осуществляют ведомственные инспекции по качеству, ведомственные санитарные врачи, ветеринарная служба и Всесоюзная торговая палата, а также госторгинспекция (мясной, молочной, рыбной, консервной, хлебной, конди терской, макаронной продукции). Работа этих инстанций координируется между собой. |