санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Санитарная подготовка персонала. Все работники об щественного питания должны обладать определенным за пасом знаний в области санитарии, для того чтобы в про цессе приготовления и отпуска пищи сознательно выполнять санитарные правила, предохраняя тем самым потре бителей от пищевых инфекций и отравлений. Все лица, поступающие на работу на предприятия об щественного питания, обязаны сдать экзамены по сани тарному минимуму, в программу которого включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравле ниях, их профилактике, санитарном режиме на предприя тиях общественного питания, личной гигиене, санитарных требованиях к пищевым продуктам и кулинарным изде лиям; сведения по рациональному питанию; сюда же сле дует включать данные по основам здорового образа жизни, необходимые сведения о СПИДе и т. д. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму. Кроме то го, работники предприятий общественного питания должны повышать гигиенические знания на факультетах повышения квалификации, в техникумах, вузах, школах кулинарного мастерства, на курсах поваров и кондитеров и т. д. Санитарный врач имеет право отстранять от работы лиц, не выполняющих в процессе работы санитарных правил, до сдачи ими зачета по установленной программе. Периодически проводится аттестация руководителей предприятий с проверкой их санитарно-гигиенических знаний. 13. Кишечные инфекции и их профилактика на предприятиях питания. К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллезы, инфекционный гепатит и др. Для этих кишечных инфекций характерна однотипная локализация возбудителя (кишеч ник), одинаковый механизм заражения (фекально-оральный, контактно-бытовой), сходные клинические проявле ния болезни (расстройство желудочно-кишечного тракта) и одинаковые принципы их профилактики. Источниками инфекции являются только больной человек и бактерионоситель, за исключением паратифа В и сальмонеллеза, ис точником которых, кроме человека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы). Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному факторам передачи, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Как правило, пищевые продукты инфицируются воз будителями кишечных инфекций через грязные руки боль ных людей или бактерионосителей. Пища может также загрязняться через зараженную во ду, которой моют пищевые продукты, столовую и кухонную посуду. Заражение пищевых продуктов возможно также путем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции пред ставляют инфицированные пищевые продукты, которые пе ред употреблением не подвергаются термической обработке (винегреты, салаты, овощи, фрукты и др.) или инфици руются после тепловой обработки (молоко, молочные про дукты, рубленые изделия, студень). Брюшной тиф и паратифы А и В - острые инфекционные болезни бактериальной природы. Возбудители брюшного ти фа и паратифов А и В относятся к семейству кишечных бак терий. рода сальмонелл. По морфологии - это палочки, которые незначительно отличаются друг от друга, не обра зуют спор и капсул, подвижные. По типу дыхания относятся к факультативным анаэробам. Оптимальная температура развития тифопаратифозных бактерий 37 "С, но они могут расти и при 25-40 'С. Эти бак терии выдерживают нагревание до 50 "С в течение 60 мин, до 58-60 'С - 30 мин, до 80 'С - 10-15 мин, при 100 'С гиб нут мгновенно. Из организма больного человека возбудители этих ин фекций выделяются во внешнюю среду вместе с испраж нениями, мочой и слюной. Для этих инфекций характерен контактно-бытовой, водный и пищевой факторы передачи. Во внешней среде тифопаратифозные бактерии могут со храняться продолжительное время. Они легко переносят высушивание и низкие температуры; во льду сохраняются в течение нескольких месяцев. В проточной воде бактерии брюшного тифа и паратифов выживают в течение 5-10 дней, в стоячей воде - около месяца, в иле водоема - несколько месяцев. Возбудители брюшного тифа и паратифов сравнительно долго сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. Эти бактерии в зависимости от вида продукта и условий его хранения могут оставаться жизнеспособными в нем в тече ние нескольких дней, месяцев и даже лет. Заражение воз будителями брюшного тифа и паратифов крайне опасно, так как в отдельных продуктах эти возбудители могут не только длительно сохраняться, но и размножаться. Для тифопаратифозных заболеваний характерна сезон ность: наибольшее количество случаев регистрируется в летне-осенний период. Это объясняется тем, что в этот пе риод условия для выживания и размножения бактерий во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах, наибо лее благоприятны. Инкубационный период при брюшном тифе может про должаться от 7 до 28 дней, а при паратифах - от 2 дней до 2 недель. Выделение возбудителей из организма больного на чинается с конца инкубационного периода в разгар болезни. Болезнь начинается постепенно: появляется усталость. недомогание, головная боль. Температура повышается так же постепенно и к концу первой недели болезни достигает 39-40 "С. Начиная с четвертой недели температура посте пенно падает, и больной начинает выздоравливать. Иногда .болезнь протекает в более легкой форме (чаще при паратифах или у лиц, иммунизированных против брюшного тифа). большая часть переболевших освобождается от возбу дителей, но 3-5% остаются носителями на длительный срок, а некоторые - на всю жизнь (хронические бактерионосители). Хронические бактерионосители являются основны ми источниками инфекции. Дизентерия - инфекционное заболевание бактериаль ной природы. В настоящее время известно много самостоя тельных видов дизентерийных палочек, среди которых на иболее распространены возбудители Григорьева-Мига, Флекснера и Зонне и др. Дизентерийные палочки неподвижные, спор и капсул не образуют, являются факультативными анаэробами. Опти мальная температура их развития 37 "С. Однако палочки Зонне могут развиваться при температуре 40-45 "С. Следует отметить, что устойчивость различных видов дизентерийных палочек во внешней среде неодинакова. К более устойчивым относится дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняет жизнеспособность в речной воде в тече ние 6-35 дней, в колодезной - до 26, в водопроводной - до 92 дней. На поверхности тела мухи и в ее кишечнике па лочка жизнеспособна в течение 2-5 дней. В отличие от других видов возбудителей дизентерии па лочка Зонне может не только продолжительное время вы живать, но и размножаться в пищевых продуктах. Кроме того, возбудитель дизентерии Зонне отличается меньшей патогенностью, чем другие виды, и поэтому преимущест венно вызывает легкие и атипичные формы заболевания, которые нередко остаются невыясненными и представляют опасность для окружающих. Особенно опасны такие боль ные или бактерионосители, работающие на предприятиях общественного питания. Инкубационный период при дизентерии от 7 до 48 ч. За болевание, вызванное дизентерийной палочкой Зонне, про текает сравнительно легко. Обычно температура повышает ся незначительно либо вовсе не повышается. При заболева нии появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула не превышает 2-5 раз), иногда с примесью слизи и крови. При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых - до нескольких недель. Холера. Возбудителями холеры являются две разновид ности микроорганизмов - холерный вибрион Коха (класси ческий) и вибрион Эль-Тор. По основным морфологическим свойствам эти вибрионы мало чем отличаются друг от дру га. Однако холера, вызванная возбудителем Эль-Тор, имеет ряд эпидемиологических особенностей, связанных с меньшей патогенностью. При холере, вызванной вибрионом Эль-Тор, имеют место значительное количество стертых атипичных форм и формирование более длительного носительства после перенесенного заболевания, а также здоро вого носительства. Кроме того, вибрион Эль-Тор более ус тойчив к воздействиям факторов внешней среды. Все это может влиять на своевременное выявление и изоляцию больных. Вибрионы имеют вид слегка изогнутых палочек, спор и капсул не образуют. По типу дыхания - облигатные аэробы. Холерный вибрион способен размножаться при температуре 16-40 'С. Оптимальная температура развития 25-38 "С. К высокой температуре и дезинфицирующим средствам неустойчивы. Во влажной среде при температуре 80 "С по гибают через 5 мин, при нагревании до 60 °С гибнут через 30 мин, а при кипячении - через 1 мин. Быстро отмирают при концентрации активного хлора 0,3 мг на 2 л воды. Хо лерные вибрионы очень чувствительны к действию кислот, что учитывают при дезинфекции объектов в очагах зараже ния и при обезвреживании среды. Однако возбудители хо леры способны длительно выживать во внешней среде. В испражнениях они сохраняют жизнедеятельность свыше 3 дней, в почве - от 8 до 91, в проточной воде - 3-5, в водое мах или колодцах - 7-13, в морской воде - от 10 до 60 дней. Холерные вибрионы хорошо сохраняют жизнеспособ ность в пищевых продуктах. В зависимости от вида про дукта и условий хранения холерный вибрион может сох ранять жизнеспособность до месяца. Инкубационный период длится от нескольких часов до 5 суток. Заболевание обычно начинается внезапно. Появ ляются рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости в пер вый день может достигать 10-15 л и более. Иногда встре чаются так называемые молниеносные формы, протекающие без поноса и рвоты, но с быстро наступающим летальным ис ходом. Нередко встречаются легкие формы холеры, кото рые характеризуются только расстройством кишечника, при этом больной быстро поправляется. Такие формы холеры чаще вызываются вибрионом Эль-Тор. Сроки выделения вибрионов холеры у выздоравливающих и вибриононосителей редко превышают 3 недели и только в исключитель ных случаях выделение продолжается до 48-56 дней. Од нако известны случаи, когда лица, перенесшие заболевание, периодически выделяли холерный вибрион в течение 1-3 лет. Сальмонеллезы - это инфекционные заболевания, вы зываемые сальмонеллами. Выделено и изучено огромное количество типов сальмонелл. Сальмонеллы - короткие бесспоровые палочки, по спо собу дыхания - факультативные анаэробы. Они хорошо раз множаются при комнатной температуре, но наиболее ин тенсивно - при 37 °С. Некоторые виды их не погибают при замораживании до -48...-82 °С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поварен ной соли. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45-90 дней. Неодинакова ус тойчивость сальмонелл к воздействию температур. Так, при нагревании до 60 °С отдельные виды сальмонелл выживают в течение 1 ч, при 75 °С - 5-10 мин, при 100 "С - они поги бают мгновенно. Сравнительно долго Сальмонеллы выжи вают в пищевых продуктах, причем они не только сохраня ют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая из менения органолептических свойств продуктов. Так, в сухом яичном порошке при температуре 70 °С сальмонеллы выживают в течение 8 ч, при 75 °С - в течение 2 ч, при 80 "С - до 42 мин, при 90 'С - до 3,5 мин, при 100 'С погибают через 20 с. В природе сальмонеллы широко распространены. Ос новными источниками этих возбудителей являются живот ные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл могут служить больные люди или бактерионосители, пере болевшие этой инфекцией. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет. В заражении продуктов могут иметь значение и мухи, переносящие сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие их в кишечнике. Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду выде ляются с калом, мочой, молоком, слюной животных. Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, за раженное при жизни животного (эндогенно) - больного или бактерионосителя (до 70-80% всех случаев заболеваний). Перед убоем в результате голодания, переутомления, за болевания, т. е. ослабления иммунобиологического состоя ния организма, происходит обсеменение органов и тканей сальмонеллами. Часто причиной возникновения сальмо неллезов бывает мясо вынужденно забитых животных, осо бенно мясо, не подвергнутое надлежащему санитарно-ветеринарному контролю. Заражение мяса сальмонеллами может произойти и после убоя, при неправильной раздел ке туши, транспортировке, хранении и кулинарной обра ботке. Большую опасность представляют изделия, приготов ленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении они интенсивно размножаются. Сальмонеллез нередко возникает вследствие наруше ний технологии приготовления пищевых продуктов и в первую очередь мясных; особое значение приобретают ин фицированные продукты, уже прошедшие тепловую обра ботку. Благоприятной средой для развития сальмонелл яв ляются студень, мясные начинки для блинчиков, пирожков и изделия из субпродуктов, так как условия их тепловой обработки в. случае содержания сальмонелл не обеспечи вают их гибель. Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также при употреблении яиц и яичных продуктов. Зараже ние яиц возможно при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца (со скорлупой) через клоачное от верстие птицы-бактериовыделителя. Проникновение саль монелл возможно и сквозь скорлупу. Благоприятными условиями при этом являются загрязнение, увлажнение скор лупы, резкие колебания температуры в течение суток (в результате неправильного хранения), появление на скорлу пе трещин, плесени и т. д. Возникновение сальмонеллезов может быть при употреблении яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим. Носителями (до 30-40 %) сальмонелл часто являются водо плавающие птицы (утки, гуси), а также куры. Часто фактором передачи сальмонеллезов бывают мо локо и молочные продукты. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении кондитерских изделий, са латов, винегретов и др. Инкубационный период при сальмонеллезе продолжа ется от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро: повышается до 38-40 °С температура, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб, возни кают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продол жается болезнь от 3 до 7 дней. 14. Сальмонеллез: источники; продукты, как причина заболевания; профилактика. Сальмонеллезы - это инфекционные заболевания, вы зываемые сальмонеллами. Выделено и изучено огромное количество типов сальмонелл. Сальмонеллы - короткие бесспоровые палочки, по спо собу дыхания - факультативные анаэробы. Они хорошо раз множаются при комнатной температуре, но наиболее ин тенсивно - при 37 °С. Некоторые виды их не погибают при замораживании до -48...-82 °С и хорошо переносят высу-шивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поварен ной соли. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45-90 дней. Неодинакова ус тойчивость сальмонелл к воздействию температур. Так, при нагревании до 60 °С отдельные виды сальмонелл выживают в течение 1 ч, при 75 °С - 5-10 мин, при 100 "С - они поги бают мгновенно. Сравнительно долго Сальмонеллы выжи вают в пищевых продуктах, причем они не только сохраня ют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая из менения органолептических свойств продуктов. Так, в сухом яичном порошке при температуре 70 °С сальмонеллы выживают в течение 8 ч, при 75 °С - в течение 2 ч, при 80 "С - до 42 мин, при 90 'С - до 3,5 мин, при 100 'С погибают через 20 с. В природе сальмонеллы широко распространены. Ос новными источниками этих возбудителей являются живот ные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл могут служить больные люди или бактерионосители, пере болевшие этой инфекцией. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет. В заражении продуктов могут иметь значение и мухи, переносящие сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие их в кишечнике. Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду выде ляются с калом, мочой, молоком, слюной животных. Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, за раженное при жизни животного (эндогенно) - больного или бактерионосителя (до 70-80% всех случаев заболеваний). Перед убоем в результате голодания, переутомления, за болевания, т. е. ослабления иммунобиологического состоя ния организма, происходит обсеменение органов и тканей сальмонеллами. Часто причиной возникновения сальмо неллезов бывает мясо вынужденно забитых животных, осо бенно мясо, не подвергнутое надлежащему санитарно-ветеринарному контролю. Заражение мяса сальмонеллами может произойти и после убоя, при неправильной раздел ке туши, транспортировке, хранении и кулинарной обра ботке. Большую опасность представляют- изделия, приготов ленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша> а при неправильном его хранении они интенсивно размножаются. Сальмонеллез нередко возникает вследствие наруше ний технологии приготовления пищевых продуктов и в первую очередь мясных; особое значение приобретают ин фицированные продукты, уже прошедшие тепловую обра ботку. Благоприятной средой для развития сальмонелл яв ляются студень, мясные начинки для блинчиков, пирожков и изделия из субпродуктов, так как условия их тепловой обработки в. случае содержания сальмонелл не обеспечи вают их гибель. Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также при употреблении яиц и яичных продуктов. Зараже ние яиц возможно при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца (со скорлупой) через клоачное от верстие птицы-бактериовыделителя. Проникновение саль монелл возможно и сквозь скорлупу. Благоприятными условиями при этом являются загрязнение, увлажнение скор лупы, резкие колебания температуры в течение суток (в результате неправильного хранения), появление на скорлу пе трещин, плесени и т. д. Возникновение сальмонеллезов может быть при употреблении яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим. Носителями (до 30-40 %) сальмонелл часто являются водо плавающие птицы (утки, гуси), а также куры. Часто фактором передачи сальмонеллезов бывают мо локо и молочные продукты. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении кондитерских изделий, са латов, винегретов и др. Инкубационный период при сальмонеллезе продолжа ется от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро: повышается до 38-40 °С температура, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб, возни кают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продол жается болезнь от 3 до 7 дней. |