санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
18. Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика. Пищевые токсикозы - это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих преи мущественно токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы. Стафилококковые токсикозы. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатоген ные. Патогенные стафилококки из рода вы зывают воспалительные процессы кожи, подкожной клет чатки, носоглотки и др. Некоторые типы патогенных стафилококков при попа дании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоя щее время установлено шесть серологических типов стафи лококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, В, Е. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент. Стафилококки относятся к бесспоровым, факультатив ным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре выше 22 "С, при 4-6 "С - прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внеш ней среды. Они могут выдерживать температуру 70 "С более 1 ч, при 80 "С погибают через 20-30 мин; при этой же темпе ратуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обыч ной температуре хранения пищевых продуктов они остают ся жизнеспособными более 4 месяцев. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поварен ной соли: развитие стафилококков задерживается при концентрации сахара в водной фазе более 60 %, поваренной соли - более 12 %. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается. Оптимальные условия для токсинообразования созда ются при температуре 28-37 °С. При повышении кислотнос ти (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5-4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10 %-ный хлористый натрий в течение 10-21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100 'С он разрушается в течение 1,5-2 ч. При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощ ные). Наиболее благоприятной средой для развития стафило кокков является молоко. Это подтверждается частотой воз никновения интоксикаций, вызываемых молоком и про дуктами его переработки. При температуре 35-37 'С энтеротоксин образуется в молоке через 5-8 ч, а при комнатной температуре (18-20 -С) - через 8-18 ч. Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризован ном молоке, в сырковой массе при заражении этих про дуктов после тепловой обработки. Известны случаи отрав лений мороженым, изготовленным из молока, содержащего энтеротоксин. Особенно благоприятная среда для размно жения стафилококков и образования энтеротоксина - кон дитерские изделия с заварным кремом, которые содержат много влаги, крахмала и в относительно большой концент рации сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30 'С через 12 ч, а при 37 "С - через 4 ч. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков. Однако чаще пищевые токсико зы возникают при употреблении мясных продуктов, обсеме ненных энтеротоксическими вариантами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35-37 °С через 14-16 ч, в паштете - через 10-12, в готовых котлетах при комнатной температуре хранения - через 3 ч. Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах кон сервов, обсемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается. Возможно интенсивное продуцирование энтеротокси на в продуктах растительного происхождения. Так, в кар тофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5-8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, манной и пшенич ной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожден ные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработан ные продукты., Источником заражения пищевых продуктов патоген ными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, по скольку больные стафилококковыми заболеваниями верх них дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) актив но выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Наиболее опасным источником обсеменения про дуктов являются работники общественного питания со ста филококковыми поражениями кожи (нагноившиеся поре зы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеме нение продуктов происходит при непосредственном сопри косновении их с пораженными органами или через за грязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду. Большое эпидемиологическое значение в распростране нии стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди -бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго че ловека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококка. Распространенным источником стафилококковой ин фекции являются также животные, больные маститом, гной ными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты живот ного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при раз делке туши. Инкубационный период при стафилококковых инток сикациях обычно составляет не менее 6 ч, чаще всего 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, многократная, неукротимая рвота, схваткообразные боли в животе, слабость, жидкий стул. Температура тела повышается редко. Выздоровление наступает через сутки, иногда болезнь затягивается до 2-3 дней. Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность по падания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопле ние энтеротоксина в продуктах. К мероприятиям, предупреждающим обсеменение па тогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительны ми процессами кожи, верхних дыхательных путей (ангина, катары) и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на предприятиях проводят осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допус каются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др. Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима пред приятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилокок ковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов. Чрезвычайно важно также создание условий, препят ствующих образованию энтеротоксина в пищевых продук тах. Для хранения оптимальной является температура 2-.4 °С, при которой не происходят размножение и накопление энтеротоксина. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся про дуктов. 19. Микотоксикозы. Пищевые микотоксикозы - это заболевания, возникаю щие при употреблении продуктов переработки зерна, зара женного токсическими веществами (микотоксинами) микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз. Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка се менного и продовольственного зерна от спорыньи. Содер жание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05 %. К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом". Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ан гина, развивается в результате потребления изделий из пе резимовавшего в поле зерна. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет активности. Отравление "пьяным хлебом" также возникает при упо треблении изделий из зерна, пораженного токсическим гри бом. Признаки этого заболевания не редко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта (жидкий стул, тошнота, рвота). Основная мера предупреждения фузариотоксикозов -запрещение использования в пищу изделий из перезимовав шего в поле зерна. К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также соблюдение необходимых влажностно-температурных условий хранения зерна, ис ключающих его увлажнение и плесневение. Афлатоксикоз - это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур (арахис, пшеница, рожь, кукуруза, рис и др.), пораженных грибами. В настоящее время к семейству афлатоксинов отнесено 20 соединений, но только 4 из них (В1, Вд, Сх, 62) считают ос новными, а остальные относят к производным или метабо литам (М1, М2, В2 , В2 и др.). Афлатоксин В1 является наи более опасным и высокотоксичным. Пища, зараженная афлатоксинами, способна вызывать у человека острую и хро ническую формы отравления. Доказано, что афлатоксины могут вызывать тяжелые поражения печени (цирроз), ра ковые заболевания, а также оказывать влияние на наслед ственные свойства организма. Описаны массовые интоксика ции животных при употреблении кормов, пораженных мик роскопическими грибами. Афлатоксины термолабильны, в воде плохо раствори мы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых про дуктах афлатоксины образуются при различных температу рах, но особенно активно при 22-30 "С и влажности 85-90 %. В нашей стране предельно допустимая концентрация (ПДК) афлатоксина В1 для всех пищевых продуктов, кроме молока, установлена 5 мкг/кг. Из других микотоксинов ПДК для патулина: в фруктовых и овощных соках и пюре для взрослых - 50 мкг/кг, для детского питания - 20 мкг/кг; в молоке и молочных продуктах ПДК афлатоксина М1 - 0,5 мкг/кг. Предельно допустимое содержание аф латоксина В1 в масличных культурах, арахисе и продуктах их переработки должно составлять не более 30 мкг/кг сырого продукта; в пшенице, рисе, сое и других зерновых про дуктах - 10 мкг/кг. Нормативными документами контро лируется содержание ядовитых микотоксинов (вомитоксина) в зерне. Зерно, пораженное фузариозом более 1 %, подлежит исследованию на токсичность, и используют его на продовольственные цели, если содержание вомитоксина не превышает 1 мкг/кг в сильной и твердой пшеницах и 0,5 мкг/кг в мягкой пшенице (СанПиН 42-123-4541-87). Основной мерой профилактики микотоксикозов явля ется создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плесневение, а также систематический лабораторный контроль продуктов и кормов на их загрязнение микроскопическими грибами и их токсинами. 20. Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе. Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения. Отравление грибами. Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухо моры, ложный опенок, сатанинский гриб и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно-съедобны ми грибами. Отравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и носят обычно индивидуальный или семейный ха рактер. Бледная поганка относится к самым ядовитым грибам, отравление сопровождается высокой летальностью (до 50 %). Токсическое действие этих грибов обусловливается содер жанием в них аманитококсинов. Яд гриба не разрушается на греванием и пищеварительными ферментами. Бледные по ганки несколько похожи на шампиньоны. Шляпка поганки выпуклая, позднее - плоская, диаметром 8-10 см. Цвет шляпки желтоватый или зеленоватый, иногда с бледно-олив ковым оттенком. Пластинки чистые, белые. Ножка гриба имеет белую манжетку и несколько утолщенное основание. Признаки отравления наступают через 10-12 ч. При этом отмечается бурное развитие желудочно-кишечных рас стройств: появляются многократная рвота, резкая боль в животе, жидкий стул, желтуха, бессознательное Состояние, в тяжелых случаях наступает смерть (через 1-2 дня). Имеется группа грибов условно-съедобных. К этой груп пе относятся строчки, плодовые тела которых содержат раз дражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества. Внешне строчки похожи на безвредные сморчки, поэтому отравле ния ими наблюдаются чаще, чем при употреблении других грибов. У обоих грибов шляпка коричневого цвета, но имеются и различия. У строчков шляпка бесформенная, с волнистой или извилистой поверхностью, края ее лишь час тично срастаются с цилиндрической, иногда короткой нож кой. Шляпка сморчков имеет правильную коническую или округлую форму, сетчато-ячеистую поверхность. Токсическое вещество строчков - гирометрин - не раз рушается при варке и не переходит в отвар, оказывает ток сическое действие на печень. В 25% случаев наблюдается отравление со смертельным исходом. Признаки отравления наступают через 8-10 ч, появ ляются тошнота, рвота, боли в животе, ухудшается общее самочувствие. В тяжелых случаях развивается желтуха. Мухоморы отличаются яркой окраской шляпки (крас ная, желтая, пантерная, порфирная и др.) и крупными бе лыми хлопьями на поверхности. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них алкалоидов типа мускарина. Заболевание наступает через 1-4 ч, сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом. Грибные отравления могут быть вызваны ложными се ро-желтыми опятами, которые внешне похожи на съедобные (шляпка коричнево-желтого цвета) опята. Обычно симпто мы отравления - тошнота, рвота и расстройство кишечни ка - появляются через 30-60 мин. Профилактика отравлений грибами сводит ся к строгому ограничению видов грибов, подлежащих за готовке, т.е. к строгому соблюдению действующих стан дартов и технических условий. Грибы, поступающие на за готовительные пункты, склады и базы, сортируют по видам и подвергают экспертизе, в которой должен участвовать опытный специалист. На предприятия общественного пита ния и в торговлю поврежденные, червивые, увядшие и ста рые грибы не принимаются. Особое внимание следует уде лять приемке шампиньонов, так как они похожи на блед ную поганку. Обычно различают их по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у блед ной Поганки - белая, иногда с зеленоватым оттенком. Со лить и мариновать грибы разрешается только одного вида, хранить их следует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесени и посторонних примесей. Для предупреждения отравлений грибами большое зна чение имеют правильная технологическая обработка их, а также санитарное просвещение населения. 21. Пищевые отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях. Отравления некоторыми съедобными пищевыми про дуктами, частично приобретшими ядовитые свойства. К этой группе относятся пищевые отравления, вызванные сола нином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточ ковых плодов, буковыми орехами и органами некоторых рыб и животных. Соланин входит в состав картофеля в количестве около 11 мг%; больше всего его в кожуре. Содержание соланина может увеличиваться при прораста нии и позеленеют картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемолитическим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Картофель, содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый вкус, при его употреблении возникает цара пающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта. Для предупреждения накопления соланина карто фель хранят в темных помещениях при температуре 1-2 "С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют. Фазин - токсическое вещество белковой природы, со держащееся в сырой фасоли. Отравление возможно только при недостаточной тер мической обработке блюд и пищевых концентратов из фа солевой муки. Оно проявляется слабыми симптомами рас стройства кишечника. Основная мера профилактики отрав ления сырой фасолью - соблюдение технологии приготов ления блюд и фасолевого концентрата, надежно обеспечи вающей инактивацию токсических веществ. Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и семенах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале в количестве 2-8 %, в ядрах косточек абрикосов - 8, персиков - 2-3, слив - 0,96%. При его расщеплении образу ется 5,6% синильной кислоты. Отравления в легкой форме сопровождаются головной болью, тошнотой; при тяжелой форме отравления наблю даются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть. |