санитария шпора. 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания

• Название: 1. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
• Анкор: санитария шпора.doc
• Дата: 22.12.2017
• Размер: 0.55 Mb.
• Имя файла: санитария шпора.doc
• Тип: Документы; #12559
• Категория: Экономика. Финансы
• страница: 11 из 13

Копченая рыба в зависимости от способа обработки обладает различной стойкостью к хранению. В рыбной про мышленности используют два способа копчения - горячее и холодное.

Горячее копчение применяется для получения высоко качественного продукта из свежей или свежемороженой ры бы после ее посола. Горячее копчение проводится при тем пературе от 80 до 140 "С в течение нескольких часов (до 5 ч). Рыба горячего копчения считается особо скоропортящимся продуктом, поэтому ее хранят при температуре не выше 8 "С не более 72 ч. При отсутствии холода она должна храниться не более б ч, а при наличии холода - не более 3 суток.

Рыба холодного копчения может храниться более длительный срок, так как ее предварительно солят. Холодное копчение осуществляется при температуре не выше 40 'С. Таким образом, консервирующими факторами при холод ном копчении являются предварительный посол, высушивание и воздействие дымом, которые обеспечивают добро качественность рыбы при хранении. Бели рыба поражена шесеныо, растущей на поверхности, то ее протирают щетка ми, смоченными крепким рассолом или 5 %-ным раствором уксусной кислоты. При проникновении плесени внутрь ры ба не пригодна для употребления. В рыбе холодного копче ния допускается общая обсемененность не выше 5 • 10³ в 1 г, но должны отсутствовать в 1 г кишечная палочка и стафи лококк; сальмонеллы - в 25 г. В рыбе горячего копчения допускается общая обсемененность 5 • 10² - 1 • 10³, но при отсутствии кишечной палочки в 10 г, сальмоиедл - в 25 г, стафилококков - в 1 г.

Доброкачественная вяленая и сушеная рыба должна иметь чистую сухую поверхность сероватого или темно-серого цвета. На разрезе консистенция мышц плотная и твердая, вкус и запах характерные для рыбы данного вида. Недоброкачественная вяленая рыба влажная, липкая, с запахом затхлости, мясо мышц мягкое, ощущается запах окислившегося жира. Вяленую и сушеную рыбу, недоброка чественную по органолептическим показателям и сильно по раженную жуком-кожеедом, направляют на техническую утилизацию.

Санитарно-гигиенические требования к балычным изделиям и икре. Балычные изделия могут представлять большую эпидемиологическую опасность, так как техно логические процессы их изготовления не оказывают бакте рицидного действия на некоторых патогенных микробов, в том числе и на возбудителя ботулизма, который нередко обнаруживается в кишечнике рыб, особенно осетровых по род. Поэтому для получения доброкачественных балычных изделий необходимо использовать рыбу высшего, 1-го сор тов и потрошить ее тотчас же после вылова с последующим охлаждением или замораживанием. При таких условиях не только задерживается развитие микрофлоры, но и преду преждается обсеменение рыбы микробами. Кроме того, при низкой температуре не происходит токсинообразования ботулиновой палочкой. Икра малоустойчива при хранении. Объясняется это тем, что она содержит много влаги (50-60 %) и при техноло гической обработке становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. Для повышения стойкости при хранении икру консервируют путем посола (4-5 % пасте ризации и добавления антисептиков (0,3 % бурата натрия или 0,1 % уротропина). Хранят икру осетровых рыб в стек лянных герметически закрытых банках, которые консерви руют медленной пастеризацией (при 60 - 65 *С в течение 2-Зч). Температура хранения 3'С, срок хранения от 6 до 12 месяцев в зависимости от вида рыбы и способа обработки. Качество икры оценивают по органолептическим показателям. При санитарной оценке икры проверяют соответ ствие ее требованиям стандарта. Икра с гнилостным запахом и горьким вкусом не пригодна в пищу. В икре допус каются слабые илистые запах и вкус.
28. Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц.

Санитарно-гигиенические требования к мясу птицы. Мя со домашних птиц отличается нежной консистенцией, вы сокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Белки мя са птицы содержат все незаменимые аминокислоты. Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам, его ка чество во многом зависит от соблюдения ветеринарно-санитарных правил, особенно в процессе убоя, обескровли вания и разделки тушек. При убое и обескровливании туш ки птицы через рот возможно повреждение тканей и непол ное обескровливание, что способствует развитию микроорганизмов. Источником обсеменения мяса птицы может быть содержимое кишечника. При полупотрошении тушек через анальное отверстие удаляют только кишечник, что не ис ключает возможности разрыва его и загрязнения тушки содержимым брюшной полости. Наибольшую опасность представляет содержимое кишечника при наличии в нем сальмонелл. Носителями сальмонелл являются в основном водопла вающие птицы, режим обработки которых имеет большое санитарное значение. При полном потрошении тушки уда ляют кишечник и все внутренние органы, являющиеся ос новным источником бактериального обсеменения. Поэтому потрошеная птица наиболее полно отвечает гигиеническим требованиям. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от О до 4 *С в течение 4-5 суток, мороженое (гуси, утки, куры, индейки) - при температуре 8-12 *С в течение 5-10 меся цев.

Яйца являются ценным пищевым продуктом, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоин ствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Причины порчи яиц различные, но наиболее часто яйца подвергаются порче в результате микробного воздействия. продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого. Кроме того, в скорлупе становятся более проницаемыми для мик роорганизмов. Размножение микроорганизмов в яйце вызы вает гнилостное разложение его содержимого. Наиболее часто порча яиц наступает под действием плесневых гриб ков, кишечной палочки, протейной палочки и др.

Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кремовых кондитерских из делий, мороженого, майонеза меланжа, яичных порош ков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких тем ператур.

Ограничено использование для пищевых целей яиц, поставляемых хозяйствами, в которых отмечены инфекцион ные заболевания. Например, яйца кур, больных туберку лезом, можно использовать только в кондитерской про мышленности. Куриные яйца, собранные в хозяйствах, где '•наблюдается чума птиц» проваривают не менее 13 мин при температуре 100 *С, реализуют их только вареными. Допус кается вывоз таких яиц в сыром виде, но после их обработ ки 3 %-ным раствором хлорной извести в течение 20 мин;

такие яйца используют в хлебопекарной промышленности или для изготовления меланжа. Использование этих яиц для пищевых целей на предприятиях общественного пи тания запрещено.

При санитарной экспертизе яиц учитывают чистоту и це лостность скорлупы. При внешнем осмотре могут быть об наружены пороки - загрязненность, насечка (небольшая трещина скорлупы), "мятый бок" (известковая скорлупа повреждена, но подскорлупная оболочка цела). Яйца кури ные с указанными пороками, но свежие подлежат немед ленной реализации. Яйца, относящиеся к техническому бра ку (с пороками - красюк, тумак, миражных и др.), направ ляют на техническую утилизацию.

По качеству яйца подразделяют на пищевые полноцен ные, пищевые неполноценные и технический брак. К пи щевым полноценным относят свежие доброкачественные яйца (в том числе диетические - семидневной носки) с чис той, цельной скорлупой, с пугой высотой не более 13 мм, плотным, просвечивающимся белком, прозрачным желт ком, занимающим центральное положение.

К пищевым неполноценным относят яйца с пороками -присушка, выпивка, малое пятно, обнаруженное при овескопии, запашистые, с высотой пути более 13 мм. Яйца с указанными пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производ ствах для приготовления изделий, подвергающихся обра ботке при высокой температуре.

Яйца могут представлять эпидемиологическую опас ность, так как на их поверхности содержится разнообразная микрофлора, в том числе патогенная, различные виды сальмонелл. Кроме того, имеет место эндогенное инфицирование яиц. При заболеваниях птиц сальмонеллы попадают с кровью в яичники и затем в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйце-веду.

При температуре хранения от -1 до -2 "С и относитель ной влажности 83-85 % яйца хранятся без признаков порчи в течение 4- б месяцев, при температуре 2 *С - в течение 20 дней, при более высокой температуре (до 10 'С) - не более 5 суток.
29. Эпидемиологическая оценка, правила использования молока и молочных продук тов.

Санитарно-гигиенические требования к качеству молока. Молоко и молочные продукты относятся к

продуктам высокой пищевой и биологической ценности.

Однако вследствие богатого химического со става, высокого содержания воды молоко является благо приятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать нежелательные его изменения. На состав и качество молока влияют различные факторы: период лак тации, возраст животного, условия кормления, содержания и доения, состояние здоровья животного, условия транспортировки, переработки молока и сроки его реализации. Молоко, полученное от здоровых животных, представ ляет собой жидкость белого или желтоватого цвета. Пороки цвета молока возникают при наличии в нем крови (повреж дено вымя) примесей молозива, при скармливании животным трав с пигментами, разбавлении молока водой, забо левании коров (ящуром, туберкулезом, маститом), а также вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий. Пороки консистенции молока (слизистая, творожная, бродящая, водянистая, песчанистая) обусловлены загрязне нием его различной микрофлорой, примесью молозива, за болеванием ящуром, туберкулезом, а также неправильным кормлением. При скармливании животным некоторых кормов моло ко может приобретать капустный, луковый, силосный, по лынный, чесночный, рыбный и другие порочащие запахи. При длительном хранении молока на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытой таре возможно появ ление навозных (хлевных) запаха и вкуса. Прогорклый вкус возникает у молока под воздействием солнечных лучей или при загрязнении микрофлорой, вы деляющей фермент липазу, которая разлагает молочный жир. При развитии молочно-кислых бактерий быстро нарас тает кислотность, молоко сквашивается. Поэтому на всех этапах - от получения до реализации молока - осуществля ются меры, направленные на предотвращение загрязнения молока и сохранение его качества.

Одним из главных санитарных требований обеспечения высокого качества молока и получения доброкачественных молочных продуктов является предупреждение его бакте риального обсеменения. На молочной ферме при строгом соблюдении санитарных правил обеспечивается минималь ная обсемененность молока при доении и первичной обра ботке (сбор, очистка путем фильтрации). На молокоперерабатывающие предприятия молоко доставляют охлажденным (в специализированном транспорте), что также препят ствует развитию микрофлоры. Установлено, что чем выше степень обсеменения молока посторонней микрофлорой, тем больше влияет она на технологию изготовления кисло молочных продуктов. На молокозаводе сохранение качества молока обеспе чивается пастеризацией и стерилизацией. При пастеризации погибает большинство вегетативных форм микроорганиз мов (до 99,9%). Однако теплоустойчивые микроорганизмы, главным образом споровые бактерии, сохраняют жизнеспо собность. Поэтому пастеризованное молоко хранится огра ниченное время при температуре от 0 до 8 'С не более 36 ч.

При стерилизации достигается полный бактерицидный эффект в отношении всей микрофлоры. Срок хранения та кого молока увеличивается до 10 суток и более. .

Молоко может представлять большую эпидемиологи ческую опасность, если содержит патогенные микроорганиз мы. Патогенные микроорганизмы могут попадать в него от больных людей или бактерионосителей (брюшно-тифозная и паратифозная бактерии, дизентерийная палочка, холерный вибрион), с посуды и инвентаря, а также от животных, больных общими с человеком инфекциями. Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко от больных животных, являются туберкулез, бруцеллез, ящур, кишечные инфекции и др. Молоко от животных, больных туберкулезом (в зависимости от формы болезни), для пищевых целей не пригодно и подлежит уничтожению. При отсутствии выраженных клинических симптомов туберкулеза молоко может быть использовано для пищевых целей при условии предвари тельной пастеризации на мелочно-товарной ферме при 85 'С в течение 30 мин. Молоко от животных, больных бруцеллезом, подвергаться обязательному кипячению на месте получения в те чение 5 мин, при получении его от больных животных без клинических проявлений болезни, но реагирующих поло жительно на аллергические реакции, подлежит пастериза ции (в течение 30 мин при 70 °С). Во всех случаях молоко из хозяйств, где есть подозрения на бруцеллез, подвергается повторной пастеризации на молокозаводах. Молоко, полученное от коров в карантинных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства только после пастеризации в течение 30 мин при 80 *С или после кипячения в течение 5 мин. обсемененность молока оценивают по его общей микробной обсемененности и за грязнению бактериями кишечной группы. Молоко, полученное от коров, больных маститом, к реа лизации в торговой сети и на предприятиях общественного питания не допускается. Подлежат уничтожению молоко и молочные продукты, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Пастеризованное молоко должно представлять собой однородную жидкость, без осадка, без посторонних привку сов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета. В молоке не допускается содержание патогенных мик роорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в хо лодильной камере при температуре 4-8 'С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.

Санитарную оценку качества сливок проводят по тем же показателям, что и молока. В торговую сеть и на предприятия общественного питания сливки поступают пастеризованными.

Санитарно-гигиенические требования к кисломолоч ным продуктам. К кисломолочным продуктам относятся простокваша, ацидофильное молоко, творог, сливки, ке фир, сметана, брынза и др. В нашей стране все кисломолочные продукты вырабатываются из пастеризованного молока.

Промышленное производство кисломолочных продук тов осуществляется из пастеризованного молока на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.

При несоблюдении санитарных условий изготовления и использовании случайных заквасок возможно обсеменение кисломолочных продуктов посторонней микрофлорой, в том числе и патогенной. Инфицированные продукты могут быть причиной возникновения кишечных инфекций или пищевых отравлений.

Исследованиями было установлено, что в большинстве кисломолочных продуктов возбудители кишечных инфек ций, особенно дизентерийной палочки, способны длительное время сохранять жизнедеятельность. Так, дизентерийная палочка Зонне выживает в молочных продуктах в течение 302 дней, в сырковой массе и творожных сырках -21-29 дней.

В зараженной брызне стафилококки погибают только через 50 дней.

При нарушении температурного режима хранения соз даются условия для развития плесневых грибков, дрожжей, уксуснокислых бактерий. В результате качество кисломолочных продуктов снижается, они могут стать не пригодны ми для употребления. Поэтому большое санитарное значение имеют темпера тура и сроки хранения этих продуктов. Так, простоквашу и кефир хранят при температуре не выше 6 "С до 24 ч, а сме тану - до 3 суток. Эпидемиологическую опасность может представлять брынза, приготовленная из молока больного бруцеллезом животного, а также брынза, срок созревания которой не вы держан. Поэтому при получении брынзы проверяют дату ее изготовления, которая указывается в сертификате, а также на бочке.

Качество сыров зависит от санитарных условий их хра пения. При нарушении этих условий создаются благоприят ные условия для развития сырных клещей и микрофлоры. Согласно санитарным требованиям сычужные сыры на предприятиях общественного питания следует хранить в холодильной камере на чистых деревянных полках, кото рые периодически протирают салфетками, смоченными в со левом растворе. Плесень с головок сыра удаляют также сал феткой, смоченной слабым раствором соли. Сыры вспучен ные, с глубокими трещинами, с расплывшейся размягчен ной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственны ми доброкачественным сырам запахом и вкусом для пище вых целей не пригодны.

. При санитарной оценке кисломолочных продуктов обычно определяют их органолептические свойства, кислот ность, в некоторых случаях - бактериологические показа тели.

Молочный порошок и восстановленное молоко широко используются в питании населения. Пищевые и биологичес кие свойства сухого молока зависят от способа его получе ния. Сухое молоко в герметичной таре можно хранить в течение 8 месяцев, в негерметичной - 3 месяца. Сухое молоко является продуктом, наиболее освобожден ным от остатков стойких пестицидов. Для остальных кисло молочных продуктов бактериологические показатели не нормируются.

Промышленность выпускает сливочное масло различ ных наименований. В нем имеется немало раз личных микроорганизмов, попадающих в него из сырья (пастеризованных сливок), с оборудования, аппаратуры, из воды, воздуха. Количество и видовой состав их зависят от качества молока, вида масла, способа его изготовления и санитарных условий производства. При использовании не доброкачественного молока или сливок, нарушении усло вий технологического процесса и режимов хранения могут возникнуть различные пороки масла. Наиболее распространенным пороком масла является плесневение. Пороками масла считаются также: прогорклый, кислый и олеистый вкус, затхлый, гнилостный, сырный привкусы. Масло может приобретать посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый) при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими залах, который легко адсорбируется. Согласно санитарно-ветеринарным требованиям запре щается реализация масла фальсифицированного с различ ными примесями (растительное масло, сыр, творог), а также с плесенью во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. Масло, у которого зачищен поверхностный измененный слой в результате окисления жира (этот дефект называется штаффом), считается доброкачественным. Масло с резко выраженными пороками в пищу не пригодно, его считают браком. Длительное хранение масла осуществляют при темпе ратуре от -24 до -30 "С. При таких условиях задерживаются микробиологические и физико-химические процессы, а стойкость масла значительно повышается. ; Хранят масло в таре или завернутым в пергамент либо подпергамент. В холодильной камере (2-6 *С) разрешается хранить масло до 10 суток.