|
|
Выга выга. 3 Контроль и оценка процесса и результатов освоения опоп спо
Тема №5 «Экспертиза хлеба»
Задание №17. Терминологический диктант
1.Категория: доброкачественные (стандартные) продукты …?
|
отвечают требованием стандарта и используются в пищу без ограничений.
|
2.Категория: условно годные продукты…?
|
это продукты с определёнными пороками, они нуждаются в обязательной обработке.
|
3.Категория: продукты с пониженной пищевой ценностью (нестандартные) …?
|
это продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу.
|
4.Категория: фальсифицированные продукты…?
|
продукты, которым искусственно приданы какие либо свойства и признаки с целью скрыть их недостатки или с целью наживы.
|
5.Партией считают хлеб и хлебобулочные изделия…?
|
одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной.
|
6.Средняя проба-…?
|
это часть партии, внешние признаки которой характеризуют всю партию.
|
7.Пористость-…?
|
это отношение объёма пор ко всему объёму мякиша,выражается в %
|
8.Кислотность хлеба обусловлена…?
|
присутствием в ней уксусной и молочных кислот м выражается в градусах которые соответствуют количеству мл 1н. раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г. хлеба.
|
9.Клейковина-…?
|
белковое вещество
|
Задание №18. Контрольные вопросы
Перечислите категории качества продуктов1.2.3.4.
|
1. Доброкачественные (стандартные2. Условно годные3. Продукты с пониженной пищевой ценностью4. Фальсифицированные продукты
|
Перечислите показатели, характеризующие качество муки
|
Запах, вкус, хруст ,влажность, клейковина, металлопримеси
|
Почему хлеб относят к концентрированным продуктам?
|
Примерно 50% массы хлеба составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков и углеводов .
|
Какой процент в хлебе плотных веществ?.
|
плотные питательные вещества, состоящие из белков (5 – 17%) и углеводов (42 – 50 %)
|
Перечислите все компоненты, входящие в хлеб
|
В «черном» хлебе из пшеничной обойной муки 2 сорта содержится 1,5–3,0% простых сахаров: фруктоза, мальтоза и незначительно сахарозы; витамины группы В, В 1 – 15- 27 мг, В2- 0,13 мг, В6 – 0,29 мг; витамины РР- 4,2мг, Е- 380 мг (н/б). Хлеб – важный источник минеральных веществ К – 267 мг, Na – 567 мг, Р – 174 мг, Mg – 89 мг, Fе – 4 мг. (н/б).
|
Витамины и микроэлементы сосредоточены в основном …?
|
Витамины и микроэлементы сосредоточены в основном в оболочке зёрён. Поэтому в хлебе из муки высших сортов их в несколько раз меньше, чем в хлебе из муки грубого помола
|
Назовите витамины, содержащиеся в хлебе? Витаминов больше в хлебе …?
|
витамины группы В, В 1 – 15- 27 мг, В2- 0,13 мг, В6 – 0,29 мг; витамины РР- 4,2мг, Е- 380 мг (н/б). Больше в чёрном хлебе.
|
Назовите, простые сахара, содержащиеся в хлебе? Назовите минеральные элементы, содержащиеся в хлебе?
|
простых сахаров: фруктоза, мальтоза Хлеб – важный источник минеральных веществ К – 267 мг, Na – 567 мг, Р – 174 мг, Mg – 89 мг, Fе – 4 мг. (н/б).
|
Влияет ли помол муки на качество хлеба? Как? Как влияет на качество хлеба клейковина?
|
Сорт хлеба зависит от характера помола муки. Чем выше содержания в муке клейковины(белковое вещество), тем более пористый и рыхлый получается хлеб.
|
Какое время находится 200 гр хлеба в желудке ?
|
200 г хлеба находится в желудке два с половиной часа
|
Какой хлеб усваивается лучше?
|
Чёрный хлеб усваивается на 96 – 98%, белый – 93%
|
Почему нельзя употреблять горячий хлеб?
|
. Хлеб должен употребляться спустя 3 – 4 ч. после выпечки, т.к. свежий хлеб содержит больше воды, препятствует впитыванию слюны и труднее переваривается, образуя комок в желудке.
|
12. Органолептическая оценка хлеба включает показатели (7)…?
|
1.Поверхность2.Окраска3.Форма4.Мякиш5. Вкус6.Запах7.Свежесть
|
13. Физико-химические исследования(3)..?.
|
Влага, кислотность, пористость.
|
Задание №19. Алгоритмы и методики
Методика
отбора проб хлеба.
|
Среднюю пробу отбирают в следующих количествах:
при массе от 1 до 3 кг.-0.2% всей партии, но не менее 5 штук;
при массе менее 1 кг.-0.3 % всей партии, но не менее 10 штук.
От средней пробы для исследований отбирают хлеб в следующих количествах: при массе более 400 г.-1 шт., от 400 до 200 г.- не менее 2 шт., от 200 до 100 г.- не менее 3 шт., менее 100 г.- не менее 6 шт. Образцы упаковывают, перевязывают и сопровождают актом отбора.
|
Алгоритм определения влажности хлеба.
|
Влажность хлеба определяют гравиметрическим методом. 1.Взвесте бюкс с крышкой.2.Из разных участков пробы хлеба возьмите кусочки мякиша, хорошо измельчите и отвесьте 5 г.3. Открытый бюкс с хлебом поместите в сушильный шкаф при Т-1300 С и оставьте на 40 мин.4.Закройте бюкс крышкой, выньте из шкафа, охладите в эксикаторе и взвесьте.5.По разности веса определите количество влаги, которое содержалось в навеске до высушивания.
|
Алгоритм определения пористости хлеба.
|
1.Из середины образца хлеба, на расстоянии 1-2 см.от корки острым цилиндрическим ножом (прибор Журавлёва) вырезают кусочек мякиша объём его постоянен – 27 см3 2. Скатывают плотный шарик диаметром 0,5 – 1 см. 3.В мерный цилиндр наливают 40 см3 растительного масла. 4. Опускают туда хлебный шарик. 5. По разности уровня масла до и после погружения шарика определяют объём без воздушной (бес пористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба (27 см3) и объёмом беспористой части этой жидкости составляет объём пор во взятом мякише.
|
Алгоритм определения кислотности хлеба.
|
1.Отвесить 25г. хлеба из различных участков пробы, тщательно измельчить и перенесите в колбу на 200 мл.
2.Прилейте в колбу 50 мл. дистиллированной воды и разотрите мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы.
3.К полученной смеси прилейте ещё 150 мл. воды, закройте колбу пробкой и энергично встряхивайте в течении 2-3 мин., после чего оставьте колбу на 10 мин., чтобы мякиш осел на дно.4.Отстоявшийся слой жидкости осторожно фильтруйте через марлю. 5.В колбу для титрования поместите 50 мл. фильтрата, 2-3 кап. 1% раствора фенолфталеина и титруйте 0,1 н. раствором NaOH до получения стойкого розового окрашивания.
|
Алгоритм расчётов при определении кислотности хлеба?
|
1.Снять показания с бюретки (раб. раствор 0,1н. NaOH)
2.Сделать перерасчёт на 200 мл. фильтрата (титруют 50 мл)
3.Сделать перерасчёт на 100 гр хлеба (навеска 25 гр.) 4.Сделать перерасчёт на 1 н. раствор NaOH (:10) .
5.Вычислите кислотность хлеба в градусах,
|
Задание №20. Ситуационные задачи
Задача 1
Масса бюксы с навеской хлеба до высушивания 15,5 грамм, после высушивания 13,1 грамм, навеска хлеба 5 грамм. Определите содержание влаги в хлебе и его вид.
|
Задача 2
Произведено 4 выемки хлеба цилиндром прибора Журавлева, общая масса выемок 68 гр., плотность беспористой массы 1,21 гр. Определите пористость хлеба и его вид (хлеб свежий).
|
Задача 3
Выберите показатели доброкачественного хлеба:
1.Влажность пшеничного хлеба – 41%,42%,52%,47%,90%.
ржаного хлеба – 50%,60%,61%,51%.
|
2.Кислотность пшеничного хлеба 1 сорта – 1%,2%,3%,4%,10%.
пшеничного хлеба 2 сорта – 10%,20%,30%,4%,15%.
ржаного хлеба – 10%,12%,14%,16%,10%.
|
3.Пористость пшеничного хлеба – 1 сорта – 70%,40%,45%,55%,65%,72%,
ржаного хлеба – 70%,80%,90%,85%,72%,
|
4.Плотность беспористой массы.
Пшеничного хлеба 1 сорта – 1,21%,1,31%,1,35%.
Пшеничного хлеба – 2 сорта – 1,25%,1,26%,1,28%.
Ржаного хлеба – 1,21%,1,22%,1,23%,1,25%.
|
Нормы
|
|
Пшеничного
|
Ржаного
|
Витамины
|
Микроэлементы
|
1 сорт
|
2сорт
|
В1
|
В2
|
РР
|
Са
|
Р
|
Fе
|
1. Влажность
|
47%,
|
51%
|
0,21
|
0,2
|
2,81
|
38
|
156-218
|
2,7
|
2.Кислотность
|
3%
|
4%
|
12%.
|
3.Пористость
|
70%
|
45%
|
4.Плотность
беспористой массы
|
1,31 г/см3
|
1,26
г/см3
|
1,21
г/см3
|
Тема 6. «Органолептические свойства молока»
Задание №21. Контрольные вопросы
Почему молоко хорошо усваивается? Какие вещества содержаться в молоке?
|
Молоко содержит все необходимые для организма питательные вещества в растворённом и эмульгированном состоянии, поэтому оно усваивается на 95-98%. В молоке содержится 100 различных веществ, из них 20 аминокислот и 18 жирных кислот,26 минеральных элементов, 12 витаминов,10 ферментов. Четыре вида сахаров, гормоны и т.д. В суточный рацион должно входить не менее 0,2л молока.
|
С какой целью добавляют в молоко посторонние примеси: соду, крахмал, муку, формальдегид?
|
Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсикации. Соду добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание. Санитарным законодательством добавление соды к молоку не допускается. Крахмал или муку добавляют в молоко с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой, легко обнаружить реакцией с йодом. Формальдегид – консерватор молока, его присутствие недопустимо.
|
Какова роль микроорганизмов в молоке?
|
Молоко является средой для развития микроорганизмов -молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кислоты, которая приводит к скисанию и порче молока. При обсеменении патогенной микрофлорой молоко становится причиной инфекционных заболеваний: кишечных инфекций, полиомиелита, туберкулёза и т.д.
|
Пути попадания инфекции в молоко. Какие заболевания передаются через молоко?
|
Инфекция может быть внесена в молоко больными, бациллоносителями, мухами, а также недоброкачественной водой при мытье тары. С молоком из организма животного могут выделяться возбудители туберкулёза, бруцеллёза, ящура.
|
Как долго могут находиться в молоке возбудители заболеваний?
|
В молоке возбудители заболеваний могут находиться продолжительное время: возбудитель брюшного тифа выживает в твороге 26 суток, в масле -21 суток, возбудитель полиомиелита – 3 месяца.
|
Как молоко обезопасить?
|
Молоко животных подлежит пастеризации при Т 700 в течении 30 мин., или кипячении в течении 5
|
Какие меры предупреждения инфицирования, скисания и порчи молока?
|
Ветнадзор на фермах; соблюдение санитарных требований при получении молока; обработка вымени тёплой водой, дезинфекция посуды, рук и спецодежды, переход на электродоение, сбрасывание первых порций молока, процеживание сдоенного молока, охлаждение молока ниже 80 С и быстрая доставка потребителям. З. Контроль над здоровьем доярок и за соблюдением ими правил личной гигиены4.Обязательное обеззараживание молока кипячением или пастеризацией
|
Что такое средний образец? Каков объём пробы для сливок, сметаны?
|
Из средней пробымолока выделяют средний образец объемом около 500 мл., который анализируется. Объединенная проба для сливок составляет 0,50 дм³ (для анализа – 0,10 дм³); для сметаны соответственно 500г-100г.
|
Как заполняется сопроводительный лист?
|
Пробы, направленные в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием: места отбора проб; наименования предприятия-изготовителя; наименования сорта; дата выработки продукта; в момент отбора пробы; даты и часа отбора пробы, должности и подписи лиц, отобравших пробу; наименования сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа; обозначение стандарта.
|
Как пломбируют пробы?
|
Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых пломбируют на крышке. Пробы, помещенные в банки или коробки, завертывают в пергамент или плотную бумагу, перевязывают и пломбируют.
|
Назовите срок доставки в лабораторию проб?
|
Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора, но не позднее чем через 4 ч. после их отбора. До начала анализа их следует хранить при T от 20 до 80 С
|
Как хранятся пробы?
|
Иногда пробы консервируют: на 100 мл молока или сливок добавляют 1 мл 10% раствора дихромата калия или 1-2 капли 40% раствора формалина. Наименование и количество консерванта должны быть указаны на этикетке и в сопроводительном документе.
|
Органолептическое исследование молока. Оценка внешнего вида молока
|
Внешний видмолока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей. Молоко должно представлять собой в норме -однородную жидкость без осадка; не должно иметь отстоя сливок.
|
Определение цвета молока
|
Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50-60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет ясно выраженный синеватый оттенок; розовый цвет может зависеть от примесей крови, от корма (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий. Жирное молоко имеет слегка желтоватый оттенок; топленное –кремовый.
|
Опреде-ление консистенции молока
|
Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа, при нормальной консистенции остается белый след. Консистенция не должна быть тягучей, слизистой или водянистой. При слизистой или тягучей консистенции (в случае развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам. Консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.
|
Определение запаха молока
|
Для определения запаха 100 мл молока наливают в коническую колбу, закрывают часовым стеклом и встряхнув, определяют запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и т.п. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, керосина, нефти и т.п.
|
Определение вкуса молока
|
Для определения вкуса полость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного – обуславливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, не правильным сбором и хранением молока.
|
Задание №22. Методики и алгоритмы
Методика отбора проб молока.
|
1.Молоко перемешивают механизированным способом или мутовкой в течении 1 мин., во флягах 3-5 мин. а автомобильных цистернах, 15-20 мин в железнодорожных цистернах. 2.Пробы отбирают из разных мест черпалкой, погружая ее до конца тары. 3.Пробы отбирают в одинаковом количестве из каждой секции цистерны, затем их перемешивают.
|
|
Методика отборапроб творога, домашнего сыра и плавленых сырков.
|
Отбор проб творога, домашнего сыра и плавленых сырков в транспортной таре производят щупом, который опускают до дна тары. Масса объединенной пробы составляет 500г, для анализа выделяют 100 г (без наполнителя) и 150 г с наполнителем (цукаты, изюм, орехи).
|
|
Методика определения проб на фальсификацию молока. Определениеприсутствия соды
|
1 способ. Поместить в пробирку 5 мл молока и 5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды: желто-коричневую.
2 способ. Поместите в пробирку 5 мл молока и добавьте по стенке 7-8 капель (0,1 мл) 0,04% раствора бромтимолового синего. Через 10 мин смотрят окраску образовавшегося кольца.
|
|
Методика определения присутствия крахмала.
|
Поместите в коническую колбу 15 мл молока и доведите до кипения. После охлаждения добавьте 1 мл раствора Люголя. Синяя окраска укажет на присутствие крахмала
|
|
Алгоритм определения присутствия нитратов.
|
1.В коническую колбу поместить 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСI2, 2.Смесь кипятить до свертывания молока, 3.Смесь охладить. 4.Смесь профильтровать. 5.В фарфоровую чашечку поместить 1-2 кристалла дифениламина и налить 0,5 мл конц. серной кислоты. 6. По краю чашечки осторожно наслаивать на нее несколько капель фильтрата. 7.Вывод:появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто азотно-кислых соединений
|
|
Методика определения присутствия перекиси водорода.
|
В пробирку с 1 мл молока добавьте 1 кап. серной кислоты (1:3) и 0,2 мл йодистокалевого крахмала, перемешайте. Через 10 мин появление синего окрашивания укажет на присутствие перекиси водорода
|
Алгоритм определения присутствие формальдегида.
|
1.Поместить в пробирку 2 мл реактива на открытие формальдегида (100 мл серной кислоты + 1 капля азотной) 2. Осторожно по стенкам прибавить такое же количество молока. Пробирку при этом следует держать под углом 30˚, чтобы молоко наслаивалось на реактив. 3. Вывод: в присутствии формальдегида через 1-2 мин появляется сине-фиолетовое окрашивание на границе жидкостей, при его отсутствии образуется слабо желто-бурое кольцо
|
8. Принцип метода и методика определения пастеризации.
.
|
Принцип метода: пероксидаза, содержащаяся в недостаточно пастеризованном молоке (Т ниже 800 С), разлагает перекись водорода. Освобождающийся при этом кислород окисляет иодид калия, освобождая йод, который образует с крахмалом синее окрашивание. К 5 мл молока прибавить 5 капель иодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5% раствора Н202 . Хорошо перемешайте. При наличии пероксидазы развивается темно – синее окрашивание.
|
|
|
|
|
Скачать 122.79 Kb.