дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
 4.9.6. ТОSh 3301 «Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы»пәні бойынша дәрістік кешен
1 Тақырып. Кіріспе. Тамақ өндірістері және тамақ өнімдері (1 сағат) Дәріс жоспары:
1.Тамақ өндірісінің жіктелуі Әртүрлі шикізат түрлері, пайдалану бағыттары, оны технологиялық өңдеу әдістері және дайын өнімдердің ассортименті әртүрлі жерлерде азық-түлік өнімдерінің жіктелуін қажет етеді. Ол белгілі бір топтардағы өндірісті жіктеуге байланысты біріктіруге мүмкіндік береді және оларды тиімді ұйымдастырушылық, басқарушылық, технологиялық, маркетингтік және басқа шешімдерді табу үшін талдайды. Агроөнеркәсіптік кешен құрылымында өңделген шикізат түріне сәйкес сегіз кіші кешендерге жіктеледі , атап айтқанда: 1. Нан өнімдері (оның құрамына ұн, жарма, макарон өндірісі және наубайхана шаруашылығы кіреді). 2. Ет- сүт өнімдері (малды, құсты сою және өңдеу өндірістері, сүт және май жасау өндірістері, ет және сүт консервілерін шығаратын өндірістер). 3. Май өндіру (сары май және маргарин, клинарлық майлар ) . 4. Жеміс-көкөніс өндірісі саласы( қант, крахмала, сірне, жеміс-көкөніс консервілері және кептірілген жеміс-көкөністер). 5. Ашыту өндірісі саласы (сыра қайнату, спирт, ашытқы жасау, шарап жасау, ликерарақ, әлсіз алкогольді және алкогольсізсусындар өндірістері). 6. Дәмдік тауарлар (кондитерлік, тамақконцентраттары, тұз, шай, кофе және табак өндірісі). 7. Жұмыртқа өнімдері (кептірілген және қатырылған жұмыртқа өнімдері). 8. Балық өнімдері (балық шаруашылығы және балықты өңдеу). Шикізатты өңдеу дәрежесіне (немесе тереңдігіне) сәйкес, азық-түлік өндірісі екі топқа біріктіріледі: бастапқы және қайта өңдеумен айналысатын кәсіпорындар. Бірінші топқа ауылшаруашылық шикізатын бастапқы өңдеу: қант қызылшасы, картоп-крахмал, алкоголь, мал мен құс етін қайта өңдеу бойынша кәсіпорындар кіреді. Екінші топтың кәсіпорындары бастапқы өңдеуден кейін алынған өнімдерді тереңірек қайта өңдеуді жүзеге асырады. Бұларға алкоголь өнімдері (алкогольді өңдеу), кондитерлік өнімдер (қант, ұн және т.б.), шұжық өнімдері, нан және макарон өнімдері (ұн, жарма) өндірістерісияқтылар жатады. Технологиялық принциптеріне қарай келесідей жіктеуге болады:
Технологиялық желілердің құрылысы бойынша жүйелі, параллель және аралас болып бөлінеді.Жүйелі өндірісте шикізат пен материалдардың ағымы технологиялық операциялардың бүкіл тізбегі арқылы өтеді, нәтижесінде құрамдас бөліктер алынған өнім бастапқы шикізаттан айтарлықтай ерекшеленбейді. Мысалы, консервіленген жемістер мен көкөністерді, тез мұздатылған өнімдерді, қантты тазарту өнімдерін өндіру. Параллельді өндірісте көп компонентті немесе бірнеше түрлі нұсқада өнімдер шығару. Мысалы, ұнды және дәнді дақылдарды қайта өңдеу, жемістерді шырындар, компоттар, джемдер және т.б. өңдеу. Бұл жағдайда белгілі бір технологиялық кезеңдерде өңдеу цехтары параллель өндіріс желілерінежүреді, ал аяқтайтын операциялар кезінде бұл параллельді ағындар біріктіріледі. Аралас өндірістік құрылымы бар кәсіпорындар жүйелік және параллельдіөндірістің екі топтарының технологиялық принциптерін біріктіреді. Өнім объектілері ретінде азық-түлік өнімдерінің тән ерекшелігі олардың сапасы шикізат сапасына тәуелділігінің жоғары дәрежесі болып табылады. Ия, дайын өнімнің өзіндік құны шикізат құнының үлесі 60-80% жетеді. Сондықтан тамақ өнеркәсібінде шикізатқа үлкен көңіл бөлінеді. Судың мөлеріне сақтауға қабілеттілігіне қарай жіктелуі. Пайдалы компоненттердің саны бойынша шикізат қарапайым (бір компонентті) және кешенді (көп компонентті) болып бөлінеді. Қарапайым шикізаттың мысалдары тұз, қант, этил спирті, сірке суы, май және мал майлары және т.б. болуы мүмкін. Дегенмен, табиғи органикалық материалдардың көпшілігі көптеген компоненттердің (астық, жемістер мен көкөністер, ет, сүт, балық және т.б.) қоспалары болып табылады.
Жарамдылық мерзімі – қолдану немесе тұтынуға жарамсыз болуға дейінгі кезең. МЕМ СТ бойынша белгіленеді. Сақтау мерзімі – нормативтік және техникалық құжаттарға сай барлық сақтау ережелеріне сәйкес сақталу кезеңі. Дегенмен оның тұтыну құны төмендеуі мүмкін. Өткізу мерзімі – тұтынушыға пайдалану мерзімі көрсетілген уақыты, күні. Кейбір тағамдық өнімдер, мысалы ұн, жарма, қант т.б. қалыпты жағдайда ұзақ уақыт сақталса да бұзылмайды. Ал басқа өнімдерді қысқа уақытқа және ұзақ уақыт бойы сақтау үшін арнайы жағдай қажет, өйткені олардың сапасы. Яғни балғын өнімге тән дәмі, иісі, түсі және консистенциясы бұзылады. Мұндай тағамдық өнімдер тез бұзылатын(скоропортящимися) өнімдер деп аталады. Оларға ет және ет өнімдері, балық және теңіз өнімдері, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, мал майы және өсімдік майы, балғын жемістер мен көкөністер, жеміс шырындары мен минералды сулар, сыра, жүзім және жеміс-жидек шараптары, сироптар, балмұздақ және тағы басқалары жатады. Тез бұзылатын өнімдердің құрамында су мөлшерінің және органикалық қосылыстардың жоғары болуы әртүрлі микроорганизмдер мен ферменттердің тіршілік етуі мен дамуына қолайлы жағдай жасайды. Тағамдық өнімдерді мақсатына қарай қолдану дәрежесі олардың сапасына байланысты, сондықтан олардың балғын, қоректі және дәмді болуы маңызды. Тез бұзылатын өнімдердің барлығы сақтау кезінде бірқатар өзгерістерге ұшырайды. Егер оларды дер кезінде консервілеу әдісін қолдану арқылы пайдаға асырмаса, олар тез жарамсыз болады. Яғни, тағамдық өнімдерді консервілеу дегеніміз арнайы өңдеу әдістері арқылы сақтау кезінде өнімдердің бұзылуын болдырмау. Өнімдер әртүрлі факторлардың әсерінен бұзылуы мүмкін, мысалы: ауадағы оттегі немесе күн сәулесінен, ауадағы ылғалдың өте төмен немесе тым жоғары болуынан, өнімдердегі биохимиялық процестердің әсерінен(ткань ферменттерінің әрекетінен), микробиологиялық фактордың әсерінен.
Сараптама – дұрыс шешім алу мақсатымен объективті фактілер негізінде білікті маманмен өткізілетін сараптама затының (тауардың) өздігінен зерттеуі. Дәл айтқанда – түскен тауарлар партиясының келісім шарттарына саны, сапасы, орауы, тауар белгілеуі бойынша сәйкестігін тексеру; тұтыну қасиеттері бойынша немесе (және) ақаулығы деңгейі бойынша тауар сапасының деңгейін анықтау, ақаулардың пайда болу себептерін табу, тауарды теңестіру және т.б. Сараптама бұйымның өмірлік циклының барлық сатыларында – жобалау, әзірлеу, айналымы мен пайдалануы (тұтыну) іске асырылады. Тамақ өнімдерінің органалептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері келесі әдістермен анықталады. Физико-химиялық әдістер өсімдікшаруашылығы өнімдерінің сапасын 15 анықтау кезінде қолданылады. Яғни: - хромотраграфикалық (ароматты және бояғыш заттардың саны мен табиғатын, ақуыздардың аминоқышқылды құрамын және жеке органикалық қышқылдар құрамын анықтау); - потенциометрикалық (зерттелетін ерітіндідегі ЛПУ-1 потенциометрі арқылы сутегі иондарының конценрациясын анықтау); - кондуктрометрикалық (ерітіндінің электрөткізгіштігін зерттеу); - калориметрикалық (жарықты жұтуы бойынша еріндіде заттардың концентрациясын анықтау). Микороскопиялық әдісті зиянкестері (көкөністегі бізтұмсықтар), қоспаларды (құм, топырақ) және талшықты қабаттың антомиялық құрылымы бойынша талшық сапасын анықтау үшін қолданылады. Биологиялық әдістер зертханалық және далалық өскіндеді, өнімдегі токсикалық заттарды және микроорганизмдермен заладануын анықтау үшін қолданылады. Сонымен қатар биологиялық әдістерге жәндіктермен кенелермен заладануын анықтауда жатады. Физиологиялық әдістермен тағамдық заттарды сіңіру коэфициентін, физиологиялық калориялығын (энергетикалық қабілеттілігі), биологиялық құндылығын және қауіпсіздігін анықтайды. Технологиялық әдістерді болашақ өнім туралы мәлімет беретін өсімдікшаруашылығы шикізатының технологиялық қасиетін анықтау үшін қолданады. Мысалы 5-10 кг астық масасының үлгісін арнайы зертханалық диірмендерде тәжірибелік тартуда келесі диірмендік қасиеттерін анықтайды: - үгітілу қабілеттілігі (дәннің оңай уатылуы және тарту өнімдерінің бөлінуі); - дайын өнім шығымын; - диірмендік қүұңдылығын; - тәжірибелік үлгінің үгіту ұзақтығы; - тартуға кеткен электрэнергиясының меншікті шығыны. Органалептикалық әдіс – адамның сезім мүшелерінің (көру, иіс сезу, сипап сезу, есту, дәм сезу) қабылдауын талдау негізінде өнім сапасының көрсеткіштерін анықтау әдіс болып табылады. Стандарттарда барлық органалептикалық көрсеткіштер мәндері орнатылған. Бұл әдіс қарапайым және көп уақыт алмайды. Әдістің кемшілігі – адамның физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты субъективтілігі. Бағалау нәтижесі сезім мүшелерінің дайындалуына, қадағалауына, дегустацияны жүргізу шарттары мен техникасына және қабілетіне байланысты болады. 4.Азық-түлік қауыпсіздігі Кез-келген мемлекет экономикалық дамудың белгілі бір кезеңінде өсу нүктесі болып табылатын саланы анықтайды. Сондай салалардың бірі Қазақстан 2030 стратегиясында көрсетілген тағам өнеркәсібі. Адам денсаулығына ең қажеттісі бәрінен бұрын сапалы әрі қауіпсіз азық-түлікпен дұрыс тамақтану. Азық-түлік дайындайтын өндірістерде дамуымыз бен нығаюымыздың бірінші факторы - өзіміздің мемлекеттен шыққан тауарлар. Мұның басты мәселесі отандық экологиялық таза, жасанды қоспасыз азық-түлік тауарларды, шетел компаниялары мен еліміздің инвесторлық компанияларының табиғи азық-түліктерді дамыған технологиялар арқылы өндіріп шығару. Қауіпсіз тағам өнімдерін өндіру ең алдымен тағам кәсіпорнының міндеті болып табылады. Қазіргі таңда азық – түлік өнімдерін өндіретін кез – келген өндіруші – кәсіпорынның барлығы дерлік, өз өнімін экспортқа шығару жолында қабылданған халықаралық стандарттарды сезінуде. Мұның себебі, Бүкіләлемдік Сауда Ұйымына мүше елдер өз елдерінде өндірісте қабылданған азық – түлік өнімдерінің қауіпсіздігі нормаларына сай емес өнімдерді кіргізуге рұқсат бермейді. Бүгінгі таңда іс жүзінде барлық елдерде өнім қауіпсіздігін басқару жүйесі міндетті талаптардың бірі болып отыр, оның мақсаты түпкілікті тұтынушыны сапасыз өнім қабылдаудан туатын келеңсіз зардап шегуден берік қорғау. Қазір, Еуразиялық интеграция ТМД елдерінің арасында еркін сауда (одаққа кіретін елдердің арасында) еліміздегі кәсіпорындарға көптеген мүмкіншіліктер ашқан уақытта, отандық кәсіпорындардың өз өнімдерінің сапасын және қауіпсіздігін қамтамасыз етуден басқа амалы жоқ. Олардың мақсаты нарыққа сапалы өнім шығарып, өз өніміне тұтынушылардың сенімін нығайту болып табылады. Өндірісте азық – түлік өнімдерінің қауіпсізідігін қамтамасыз ету жүйесін енгізудің тағы бір тиімді әсері бар, ол кәсіпорын қызметкерлер психологиясының тұрғылықты бейнесінің және олардың өндірістік процеске деген көзқарасының өзгеруі. Бақылау сұрақтары
Әдебиеттер:
2 Тақырып. Ет және балық өнімдерінің жалпы технологиясы (2 сағат) Дәріс жоспары:
1.Ет және балық өнімдерінің жіктелуі және ассортименті Ет және балық өнеркәсібінің маңыздылығы олардың халықты азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз етуге бағытталған және олар адамның тамақтануындағы белок тың негізгі көзі болып табылады. Термиялық жағдайына қарай сиыр,қой және шошқа ұшалары келесідей бөлінеді: - суыған, яғни ұшаны бөлшектегеннен кейін 6 сағат ішінде қарапайым түрде суытылған және беті жұқа қабат юолып кепкен; - салқындатылған, ондағы еттің сүйекке жақын қалың қыртысының температурасы 0 +4°С құрайды; - мұздатылған, ұшаны бөлгенен кейін қатырылған және оның қалың қыртысының температурасы - 6°С артық емес; - ерітілген (дефростирленген). Қазіргі уақытта ет өнімдерінің асортименті жылдан жылға артып келеді. Ет өнімдерінің тұрлері: - ет жартылай фабрикаттары: шынайы ет жартылай фабрикаттары, шабылған ет жартылай фабрикаттары, құс етінен шынайы және шабылған ет жартылай фабрикаттары, субөнімдерден жартылай фабрикаттар, ет фаршы, етпен фаршталған ұн бұйымдары; - ет деликатестері: шошқа етінен қақталған өнімдер, қақталған және сүрленген сиыр еттері, желедегі ет бұйымдары. - шұжық өнімдері: қайнатылған, қайнатылып қақталған, жартылай қақталған, шикіқақаталған, шикісүрленген шұжықтар; - ет консервілері: түстік ет консервілері, тісбасарлық ет консервілері, балаларға арналған және диеталық ет консервілері; - ет кулинариясы – дайын және бірден қолданылатын ет тағамдары. Олар мұздатылған немесе суытылған түрде болады, олар кулинариялық дүкендерде сатылады және алдын ала жылытып ұсынылады. Балық өнімдерін асортименті көп және әр түрлі, балық - адам үшін қажетті азық-түлік. Олардың тағамдық құндылығы өте жоғары және протеиндер, майлар, көмірсулар, витаминдер, ферменттер, минералды заттарға бай. Қазіргі уақытта балық және балық өнімдерінінің технологиялық жіктелуі кең қолданылады: тірі балық, салқындатылған, қатырылған, тұздалған, маринадталған, кептірілген, қақталған, балық консервілері мен пресервілері, балық жартылай фабрикаты және кулинарлық бұйымдары, бекіре; балық емес теіңз өнімдері. Суытылған балық деп, температурасы бұлшық ет қыртысында 5°С тан кетка шырынының қату нүктесіне дейін болуды айтады. Қатырылған балық деп, температурасы бұлшық ет қыртысында -18°С ден бастап одан төмен көрсеткіште болуын айтады. Балық сүбесі деп, басынан, іш құрылысынан, желбезектерінен, омыртқа сүйкгінен тазартылған балық жарты бөліктерін айтады. Бөлшектеу тәсіліне қарай балық сүбесі терісіз, қабыршақсыз терісімен, қабыршақ және терісімен дайындалады. Кулинарлық балық жартылай фабрикаттары арнайы кулнарлық өңдеуге дайындалған бүтін немесе бөлшектелген балық түрлерін айтады. Балық сүбесі немесе балық фаршынан белгілі бір формаға немесе мөлшерге келтірілген балық жартылай фабрикаттарын формаланған балық өнімдері деп аталынады. Жартылай фабрикаттарға арнайы бөлшектелген балықтарды (ұшалар, кесектер), стейктер, порционды сүбелер (панирленген), ухаға арналған жиынтық, балық фаршы, формаланған балық бұйымдары, балық-ұн бұйымдары (балық түшпарасы) фарштан зразы, котлеттер, голубцылар жатады. Кулинарлық балық өнімдері – бұл ары қарай өңдеуді қажет етпейтін дайын өнімдер. Тұздалған балық деп , ас тұзымен өңделген немесе тұзды ерітіндіде қсталған балықты айтады.Тұзды ерітіндіні тузлук дейді. Сүрленген балық – бұл сүрлену кезінде жартылай құрғақ, консистенциясы тығыз жетілдірілген балық. Кептірілген - бұл ылғалдың маса бөлігі белгілі мөлшерге жеткізіліп кептірілген балық түрлері. Қақталған балықтар – тұздалып және белгілі бір температурада тұтінде қақталған балықтар. Олардың түсі ақшылдан күңгңрт сарғыш алтын түстес болады және қақталған дәмімен ерекшеленеді. Салқын түрде қақаталған (30°С температурадан асырмай қақталған) және ыстықтай қақталған (80-170°С темп. Аралығында қақталған) түрлері бар. Балычный бұйымдар – бұл семіз немесе орташа семіз балықтан суық қақталып, сұрленіп және тұздалып дайындалатын өнімдер. |