дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
|
Балық шиізатын алдын ала өңдеу процестері. Қазақстан - көптеген су қоймаларында және бассейндерде бай балық шаруашылықтары бар ел. Қазақстанның ішкі сулары - біздің еліміздің ерекше табиғи байлығы. Ең алдымен, бұл тұщы судың үлкен қорлары, адамның өмірі үшін маңыздылығы жоғары бағалануы мүмкін емес. Екіншіден, бұл үлкен әлеуеті бар бірегей экожүйе. Үшіншіден, біздің республикамыз үшін судың бұл түрлері елеулі экономикалық маңызға ие, ал балық шаруашылығының орталықтары орталық орындардың біріне жатады. Қазақстанның балық аулау маңыздылығы: Каспий және Орал өзені, Арал теңізі мен Сырдария өзені, Балқаш көлі мен Іле өзені, Алакөл көлі жүйесі, Зайсан көлі және Ертіс өзені. Сонымен қатар, бірнеше ірі су қоймалары мен көлдердің аймақтық маңызы бар жүйелер бар. Бұл су қоймаларында жыл сайын 70 мың тоннаға жуық балық жиналады, оның негізгі түрлері - шырша, тұқы, раушан, қытырлақ сазан, күміс тұмсық, перш, шортан, көксерке, латфь, асфальт, жыланқияқ, ипус және т.б. Балықты өсіру және өңдеу саласында жұмыс істейтін кәсіпорындар өте перспективалы және әлеуметтік маңызы бар. Балық – адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі XX 70 – жылдарына тура келеді. Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машиналар жатады. Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы – балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру — сауын, сапалы — сапасызын қарау қажет. Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы – оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады. Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машиналар жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы – балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру — сауын, сапалы — сапасызын қарау қажет. Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы – оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады. 3 Тақырып. Сүт және сүт өнімдерінің жалпы технологиясы (2 сағат) Дәрістің жоспары :
Кілт сөздер: сүт, казеин, альбумин, глобулин, пастерилизацияланған сүт,
Сүт –бұл тағамдық құндылығы бар, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері бар көп компонентті биологиялық сұйықтық. Сүттің негізгі құрам компоненттері ( белок, май, сүт қанттан ) заттардан сүт темірлі қоспасы қаннан синтезделінеді . Минералды элементтер , витаминдер , ферменттер , гармондар , имунды денелер қаннан өзгеріссіз сүтке өтеді . Тағамдық сүт ретінде өңделген сиыр сүтін , кейде – жылқы , ешкі , қой , киік сүттерін қолданады . Сүттің химиялық құрамы бойынша өзгермейтін және май өндірісінің сүт қышқылды өнімдердің , сыр балмұздақ , сүт консервілерінің негізгі шикізатты . Сүт белоктары – тағамдық рационның белок құрамындағы алино қышқылдарының балансын жақсартып отырады . Сүт майы – дефицит болып табылатын арахидон қышқылынан тұрады және оған белокты – лецитинді комплекс (қабық ) түзуіне биологиялық белсенділік беріп тұрады - ол холестяриндік алмасуды реттеп отырады , сол сияқты липотропты қасиетті бар зат, яғни май алмасуы мен бауырдың майлануын тежеп тұрады . Сүт сонымен қатар бала тағамында үлкен роль атқарады , бала организмінің дұрыс дамуына – қабықтың белокта көптеген мөлшерде оргенин және треонин – амин қышқылдарының болуы баланың өсуіне үлкен әсерін тигізеді . Сүт май –кішкентай шарик тәрізді болып сүттің сулы бөлігінде тегістеліп таралған. Бұл шариктер белокты-лецитинді қабықшамен қапталған, ол сүттің эмульсиясының майын реттейді. Осы шариктердің тұрақтылығы сүттен кілегей, балмұздақ дайындауға көмектеседі. Сүттің құрамында майдың орташа шамасы 4,35%. Сүт майының құрамына өдан астам май қышқылдары кіреді.   Сүт құрамында май тәрізді заттар – фосфатидтер (лецитин, кефалин) және стериндер (эргостерин және холестерин) болады, олар сүттің майының табиғи эмульсиясының тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Сүт белоктары- орташа шамамен , негізінен казеин - , альбумин – глабулин – Казеин - фосфопротидтерге жататын негізгі белок, ол калоидты казеинді-кальцийлі тұз күйінде болады. Сүтке қышқылды қосу немесе оның сүтте жинақталуы микроорганизмдер әсерінен Са тұзына айналып, казеин бос күйіне айналады. Бұл процесс қышқылды сүт өнімдерін алу өндірісінде кеңінен қолданылады. Казеиннің ферментативті ыдырауы және сыр алу өндірісінде қолданылады. Альбумин-қарапайым белок,казеиннен айырмашылығы құрамында фосфордың болмауында, бірақ көп мөлшерде триптофан кездеседі. Глобулин –сүттің қарапайым белогы. Уыз немесе ақ уызда глобулин шамасы дейін болады. Глобулин жаңа туылған бала организмі үшін маңызды және ол бактерицидтік және иммундық қасиет атқарады. Сүт қанты немесе лактоза сүтте ғана болады. Ферментативті гидролизге ұшырау сүттің түрлі ашуына әкеледі де сыр және қышқылданған сүт өнімдерін алуда қолданылады. Минералды заттар- сүт құрамында органикалық және неорганикалық қышқыл тұздары күйінде болады. Орташа шамасы- Сүт құрамында барлық микроэлементтер – кобальт, мырыш, мыс, бром, иод, марганец, фтор, күкірт, молибден т.б. элементтер кездеседі. Витаминдер- А, Д, Е, В1, В2, В6, В12, РР, С, бар.витаминнің сүттегі шамасы мал азығына және сүттің сақталуына, жылумен өңделу жағдайына байланысты болады. Жазғы сүтте А, және Д витаминдерінің көп болуына байланысты сүттің түсі сары және қою боып келеді. Ферменттер- лактоза, липаза, фосфотаза, пероксидаза, редуктаза, каталаза және амилолиттік , протеолиттік ферменттерде кездеседі. Бактерицидті заттар - иммундық дене және гармондар –организмді патогенді бактериялардан сақтап, тіпті кейде улы заттарды нейтролиздейді. Газдар- оттегі, азот, комірқышқыл газдары еріген күінде аз шамада болады. Көмірқышықыл газы –бактериалды процестер кезінде көбейеді, қыздыру барысында азаяды. Егер газ көп сүт болса, ол ұзақ сақталмай ашу процесі жүреді, яғни ондай сүтті газбен ластанған деп айтылады. Су-бос және байланысқан күйінде кездеседі. Органолептикалық қасиеттері сүттің құрамына байланысты анықталынады. Консистенциясын сүт маыйның беткі бөлігіне жинақталып, астына тұнба түзілуі оның біркелкілігін өзгертеді, осы жолмен анықтайды. Түсін стаканға немесе ашық сосудқа құйып күндізгі жарықта қарап анықтайды. Дәмін және иісін түсіне қарап анықтауға болады. Физикалық қасиеті- бойныша тығыздығын,осмостық қысымын, қату нүктесін, электрөткізгіштігін, тұтқырлығын, жылу өткізгіштігін, жылу сиымдылығын, оптикалық қасиеттерін анықталынады. Химиялық қасиеті бойынша- қышықылдық титрін және қышықылдық активтілігін анықтайды. Бактерицидтік қасиеті- жануар организмінде болғанда сүт құрамында бактерия болмайды, ол сауылу барысында және жұмыскерлердің санитарлық гигенаны сақтамауынан алынған сүтте пайда болады. Пастеризация көмегімен бактерицидтерді жоюға болады. 2.Сүт өнімдерін өндірудің технологиялық процесі Сүтті сауған беттен оны өңдеуді бастайды. Оны фильрлейді және керекті температураға дейін суытады. Сүтті уақытылы суыту оның ұзақ мерзім сақталуына мүмкіндік береді. Сүт зауытына келіп түсекн сүт органалептикалық көрсеткіштері, қышқылдығы мен майлылығына қарай тексеріледі. Қабылданған сүт механикалық қоспалардан тазартылып, майлылығы бойынша шамаланады. Сүтті жылу өңдеу микроорганизмдерді және гигиеналық тұрғыда қауіпсіз өнім алу үшін ферменттерді жою үшін қажет. Ол үшін сүтті стерильдеу мен пастеризациялау қолданады. Пастеризациялаудың келесі түрлері бар: ұзақ ұақыттық (63 0С тепературада 30 минут аралығында ұстау), қысқа уақытты (72 0 С 15-30 с), жылдам (850 С-дан жоғары). Сүттің стерилизациясы әсерінен лактоза көмір қышқыл газы мен сүт және сірке қышқылдарын түзе отырып ыдырайды. Сүттің стерилизациясы келесі режимдерде өтеді: 1040 С –де 45 минут бойында, 1090 С-де 30мин. аралығында, 1200 С 20мин. шамасында. Пастерленген сүт өндірісі келесі технологиялық деңгейлерінен тұрады :
3. Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар : Жоғары сапалы сүт өнімдерінің шикізаты ретінде сүтке физика-химиялық, органелептикалық және санитарлық – ветеринарлық көрсеткіштер бойынша талаптар қойылады. Сүт шынайы (натуральный), сау сиырдан сауылған, өзіне тән таза, жағымды, тәттілеу дәмі мен иісі; түсі ақ түстен ақшыл сарылау ешбір бөтен түссіз; консистенциясы май түйіршіктерінсіз біркелкі; тығыздығы 1027кг/м3 кем емес болуы керек. Сүтке қойылатын талаптар:
5 Дәріс . Консервілер және тағамдық концентраттардың жалпы технологиясы Дәріс жоспары:
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды. Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды. Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады. Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді. 1. Шикізатты араластыру. Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті (таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас" үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және «Гуляш», «Ақ тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде. Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады. 2. Ет шикізатын тұздау. Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді. Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады. 3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу. Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау. Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45 % азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуге әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал. Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады. Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді. |